Le BISCUIT JAPONAIS pour bûches, roulés et entremets

Quand arrive l'automne, je commence à penser aux desserts de fin d'année. Les bûches, les entremets...
Que les bûches soient posées sur une semelle de biscuit ou qu'elles soient roulées, il faut trouver LE biscuit idéal : souple, moelleux, facile à travailler.. et qui en plus soit bon.
Ce biscuit parfait, c'est le BISCUIT JAPONAIS, ou biscuit en pâte à choux soufflée.
Quand vous me demandiez comment le faire, je vous renvoyais vers une des recettes dans laquelle je l'avais utilisé. Pour plus de simplicité, j'ai isolé la recette dans cet article.


Depuis plus d'un an, vous avez du voir dans plusieurs de mes recettes, ce fameux biscuit.
Philippe Conticini l'utilise très souvent, et depuis que je l'ai essayé, je l'utilise dans de nombreuses recettes.
Vous le trouverez dans mon Number Cake, ou dans ce Biscuit roulé façon tarte au citron meringuée... et dans de nombreuses bûches faites l'année dernière.

Je suis devenue fan de ce biscuit qui en plus d'être ultra moelleux, se travaille à la perfection. Plus jamais vous ne raterez vos biscuits roulés.
Il se travaille bien mieux que la génoise.

Alors si vous cherchez le biscuit parfait pour vos desserts de Noël (mais pas que...) essayez celui-là.

Autre avantage de ce biscuit : quand vous faites des entremets à base de mousse, vous n'utilisez que les jaunes d'oeufs pour la crème anglaise.
Avec le biscuit japonais, vous utilisez les blancs pour faire le biscuit de l'entremets.

Quantités pour une plaque à génoise de 27x37cm

Le biscuit japonais : (ou biscuit en pâte à choux soufflée) 

- 65 gr d’eau

- 65 gr de lait demi-écrémé

- 55 gr de beurre très froid coupé en morceaux

- 3 œufs entiers

- 70 gr de farine T55

- 1 cuillère à café de sucre

- 2 gr de sel ou fleur de sel

- 45 gr d’huile de pépin de raisins (il faut une huile au goût neutre)

- 115 gr de blancs d’œufs

- 70 gr de sucre en poudre

Si vous voulez faire une version au chocolat, remplacez 15 gr de farine par 15 gr de cacao en poudre. Ce qui fera donc : 55 gr de farine + 15 gr de cacao en poudre. Merci AU REL pour les proportions testées.

Quantités pour le Tapis « Sandrine » : 25x8x1 cm en vente chez COOK SHOP ici.

Ces quantités vous permettent de faire juste une semelle pour bûche ou entremets long.

- 15 gr d’eau

- 15 gr de lait demi-écrémé

- 15 gr de beurre très froid coupé en morceaux

- 35  gr d’œuf (un petit œuf)

- 15 gr de farine T55

- ¼ de cuillère à café de sucre

- 0,5 gr de sel ou fleur de sel

- 10 gr d’huile de pépin de raisins (il faut une huile au goût neutre)

- 25 gr de blancs d’œufs

- 15 gr de sucre en poudre

Rajout du 25/11/2018 :
Quelques uns trouvent que ce biscuit a un peu trop le goût d'oeuf (pour ma part je ne trouve pas, mais tout le monde ne perçoit pas les saveurs de la même façon).
1) Pour atténuer cet effet, sachez qu'une fois j'ai oublié de mettre le 3° oeuf et le biscuit était réussi quand même (juste un tout petit peu moins épais). Donc si vous le souhaitez, mettez seulement 2 oeufs dans la pâte à choux.
2) Dominique, fidèle lectrice de ce blog, dit que si on laisse refroidir un peu la panade (farine-eau-beurre) avant d'incorporer les oeufs, le goût des oeufs ne se sent plus.
Christine rajoute qu'il faut fouetter la panade avec le fouet du robot pour la refroidir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui sorte du bol du robot avant d'ajouter les oeufs.
Merci à vous 2 pour cette astuce.... 💗💗💗💗

Le biscuit japonais (biscuit en pâte à choux soufflée) :

Il faut commencer par faire une pâte à choux :

Quand vous faites une pâte à choux pour faire des éclairs ou un Paris-Brest, la consistance de la pâte doit être très précise, et il faut parfois savoir ajuster la quantité d'oeuf.
Ici il n'y a pas à réfléchir. On incorpore les ingrédients dans les quantités indiquées.

- Tamisez le mélange de 70 gr de farine, la cuillère de sucre et les 2 gr de sel.

- Portez à ébullition les 65 gr d’eau, 65 gr de lait et 55 gr de beurre froid coupé en morceaux.

-Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. 

- Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.

- Versez cette boule de pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne.

- Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez les progressivement en fouettant toujours.

Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et homogène.

On finit ensuite le biscuit :

- Incorporez les 45 gr d’huile et la moitié du sucre en poudre (35 gr) dans la pâte à choux.

- Montez les 115 gr de blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 gr) afin de les serrer.

- Incorporez le tout délicatement à la pâte à choux.

- Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou d'une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée.

Pour ma part j'utilise la plaque à génoise en silicone. La taille est parfaite pour faire un roulé et la quantité de pâte est totalement adaptée à ce moule.

- Enfournez pour 16 minutes de cuisson à 170°C. Le biscuit ne doit pas trop colorer. Ajustez le temps en fonction de votre four.

- Laissez refroidir.

Ensuite, découpez des bandes de biscuit pour faire des bases entremets, ou roulez-le pour faire des bûches, des roulés...
Plus besoin de torchon humide pour pré-rouler la génoise...
Admirez la souplesse !!!