Les Madeleines de Commercy de Monsieur Alain Ducasse

J’en ai cherché des recettes de madeleines, qui me donneraient une jolie bosse, si caractéristique de ce petit biscuit.
J’ai essayé celle de Philippe Conticini, celle de Cyril Lignac et beaucoup d’autres. Mais je n’obtenais jamais le résultat espéré.
Et puis j’ai trouvé une recette sur l’ACADEMIE DU GOÛT.
Elle m’a paru « étrange » au départ. Mais j’ai testé, et le résultat est au-delà de mes espérances…même en utilisant des moules en silicone.

Selon l’histoire officielle de Commercy, qui est la capitale de la madeleine, elle aurait été créée dans les cuisines du très gourmand Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski (1677-1766)  à la suite de la démission du pâtissier la veille d’une grande fête. Une jeune servante, appelée Madeleine, aurait sauvé la situation en fabriquant, selon une recette de sa grand-mère, des petits gâteaux qui eurent un succès fou (source « Académie du goût »).

Je n’arrivais jamais à obtenir une jolie bosse. Je lisais un peu partout que seuls des moules en métal permettaient d’avoir cette bosse. Et que dans des moules en silicone c’était quasiment impossible.
J’étais prête à renoncer quand j’ai découvert cette recette hallucinante.
Suivez-moi, je vous explique pourquoi c’est tellement surprenant …

Ingrédients pour environ 20 à 24 madeleines (selon la taille de vos moules)

La pâte à madeleines  (à préparer la veille) :

- 2 œufs entiers
- 87 gr de sucre semoule
- 33 gr de Lait
- 125 gr de farine
- 5 gr de levure chimique
- 125 gr de beurre
- les graines d’une gousse de vanille ou le zeste d'un citron non traité (ou d’une orange) ou le parfum que vous voulez

- Dans le bol du robot, blanchissez 2 œufs entiers avec 87 gr de sucre semoule.

- Ajoutez les 33 gr de lait et battez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. 

- Tamisez 125 gr de farine et 5 gr de levure chimique.

- Faites fondre 125 gr de beurre et réservez-le au chaud.

- Versez la farine et la levure sur le mélange œufs-sucre et mélangez lentement  jusqu’à ce que la masse soit homogène. 

- Parfumez avec les graines de vanille ou le zeste de citron râpé.

- Ajoutez enfin le beurre chaud en un filet régulier.

- Mélangez délicatement à la maryse.

- Couvrez de film étirable et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain : Dressage et cuisson des madeleines :

- Préchauffer le four à 225 °C.
Il faut un choc thermique entre la pâte à madeleine froide et le four très chaud.

- Graissez les plaques à madeleines avec du beurre si elles sont en métal. Ce n’est pas utile si elles sont en silicone.
Car OUI…. Avec cette recette, on réussit à avoir une jolie bosse même dans des moules en silicone…

- Transvasez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et remplissez les compartiments aux trois-quart.
Vous verrez, la pâte est devenue très aérée.

- Enfournez pendant 2 à 3 minutes.
Il faut ajuster en fonction de votre four. Donc la première fois je vous conseille de ne pas bouger et d’observer le début de cuisson.
Avec votre four ça sera peut-être 4 minutes....

Remarque :
Le temps de précuisson est différent selon que vous utilisez des moules en métal ou des moules en silicone.
Ca sera un peu plus long avec des moules en silicone avant que le pourtour de la madeleine commence à cuire.

- Après quelques minutes de cuisson, le pourtour des madeleines commence à lever un peu et le cœur apparaît cru. 

A CE MOMENT LA…… c’est magique !

- Éteignez le four, sans ouvrir la porte, et attendre que la tête des madeleines se forme et que les contours soient dorés: il faut compter environ 5 minutes. 

Et oui ! les madeleines finissent de cuire four éteint !

- Quand les madeleines vous paraissent cuites et dorées, sortez les plaques du four et démoulez les madeleines sur une grille.

Madeleines avec coque en chocolat :

Si comme moi vous voulez enrober le dos de la madeleine de chocolat, voici comment procéder :

- Faites fondre du chocolat (noir ou au lait), environ 50 gr.
(ça dépend de la gourmandise de chacun et de l’épaisseur de la couche de chocolat que vous voulez mettre).

- Mettez une cuillère à café de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule et étalez bien le chocolat sur toute la surface de l’empreinte.

- Remettez la madeleine dans l’empreinte en appuyant un peu.

- Mettez au frigo pour que le chocolat cristallise et se solidarise avec la madeleine.

- Démoulez et dressez sur un plat de service.