BABA YUZU de LAURENT DUCHENE

Laurent DUCHENE a donné naissance à ces babas originaux.
Des petites boules imbibées de sirop aux agrumes, une crème citron pleine de pep’s, une guimauve Yuzu fondante et une ganache montée au chocolat pour lui donner une touche de rondeur…. Le tout sur un sablé praliné ultra croustillant.

Ingrédients pour 10 babas individuels

Vous pouvez bien entendu le réaliser sous forme de baba à partager.

La pâte à baba :

- 12 gr d’eau
- 8 gr de levure de boulanger fraîche
- 80 gr de farine
- 5 gr de sucre
- 2 gr de sel
- 55 gr d’œuf (1 œuf)
- 25 gr de beurre bouillant

Le sirop d’imbibage :

- 380 gr d’eau
- 155 gr de sucre semoule
- les zestes d’un demi citron jaune
- 0,5 gr de poudre de Yuzu (j’ai utilisé de l’arôme Yuzu acheté chez Zodio)
- un peu de colorant jaune en poudre hydrosoluble (acheté aussi chez Zodio)

Le sablé praliné :

- 10 gr de beurre
- 4 gr de sucre semoule
- 2,5 gr de lait
- 5 gr de praliné amande-noisette
- 15 gr de farine.

La guimauve Yuzu :
- 5 gr de glucose
- 7 gr d’eau
- 20 gr de sucre
- 10 gr de blanc d’œuf
- 1 gr de gélatine (ou ½ feuille)
- 4 gr d’eau pour réhydrater la gélatine si vous le prenez en poudre
- 1 gr de Yuzu en poudre (ou arôme)

La ganache montée :
- 25 gr + 50 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 3 gr de sirop de glucose
- 3 gr de trimoline (sucre inverti)
(ou à la place des 2, prendre 3+3=6 gr de miel d’acacia)
- 15 gr de chocolat de couverture noir 64% (Guayaquil de Barry ou Caraïbes de Valrhona)
- 7 gr de chocolat de couverture au lait (Alunga de Barry ou Jivara de Valrhona)

La crème citron :
- 35 gr de jus de citron jaune
- 25 gr de jus de citron vert
- 1 gr de zestes de citron jaune
- 50 gr de sucre
- 50 gr d’œuf (un petit œuf)

- 35 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 70 gr de beurre

La ganache montée et la crème citron peuvent se préparer la veille.
Le sirop aussi, il suffira de la faire réchauffer pour imbiber les babas le jour du montage.

La pâte à baba :
- Délayez 8 gr de levure de boulanger avec 12 gr d’eau et mélangez pendant quelques minutes (pour activer la levure).

- Ajoutez 80 gr de farine, 5 gr de sucre, 2 gr de sel et 1 œuf (55 gr).

- Au batteur avec la feuille, « fraisez » la pâte en 1° vitesse,  puis passez en 2° vitesse sans pétrir. La pâte doit être lisse.

- Versez les 25 gr de beurre bouillant.

- Mélangez parfaitement, puis avec la douille N° 10, dressez de la pâte dans des moules en silicone demi-sphères de 3 cm (coup de chance, ce moule-là je l’ai….).

Ne pas trop remplir les moules car la pâte va lever et le but est d’avoir de jolies boules.

- Laissez la pâte lever dans un endroit chaud (idéalement 25°). Il faut qu’elle forme des boules régulières.
La recette dit de laisser sécher une nuit. Je ne l’ai pas fait.

- Cuisez à 160°C pendant 25 mn, jusqu’à ce que les boules soient bien dorées.

Le sirop d’imbibage :

- Portez à ébullition : 380 gr d’eau, 155 gr de sucre semoule, les zestes d’un demi citron jaune, 0,5 gr de yuzu en poudre, et le colorant jaune (très peu, juste pour donner un peu de couleur au sirop. Une infime pointe de couteau).

- Passez au chinois pour enlever les zestes.

- Maintenez à 80° et trempez les petits babas dedans entre 2 et 3 mn jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés.

ASTUCE : Certains pâtissiers, dont Cyril LIGNAC, mettent de la gélatine dans leur sirop d’imbibage. Ainsi, en refroidissant, le sirop qui a imbibé les babas, est moins liquide, reste bien dans les babas, ce qui leur assure de garder tout leur moelleux.
Par contre je suis septique sur la quantité. Dans la recette de Baba au Rhum que Cyril Lignac avait réalisée pour le Meilleur Pâtissier sur M6, il mettait 10 gr de gélatine pour 430 gr d’eau et 214 gr de sucre… Ce qui veut dire qu’ici pour 380 gr d’eau il faudrait 8,8 gr de gélatine… Ca me semble beaucoup. Je ne prétends pas avoir le talent permettant de rectifier les recettes de Cyril Lignac mais pour ma part je ne mets que 4 gr de gélatine (2 feuilles) et je trouve que c'est bien.

Le sablé praliné :
- Blanchissez 10 gr de beurre avec 4 gr de sucre pendant 5 mn.

- Chauffez 2,5 gr de lait à 40°C et émulsionnez rapidement avec 5 gr de praliné.

- Versez progressivement ce mélange sur le beurre.

- Ajoutez 15 gr de farine et mélangez.

- Emballez dans un film alimentaire et mettez au froid.

- Quand le sablé a un peu redurci, étalez-le très finement.

- Faites cuire 10 mn à 160°C et sortez-les du four

- Tant que le sablé est chaud et encore mou, détaillez des ovales de 9 cm x 2,5 cm (ou des rectangles si c’est plus simple. C'est ce que j'ai fait).

- Remettez au four pour finir la cuisson pendant 15 mn jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.

Je trouve qu’avec ces quantités, ça ne laisse pas beaucoup de marge en cas de casse des sablés.
J’ai pour ma part préféré doubler les quantités. Ca m’a permis de détailler aussi des petits ronds pour décorer ensuite le dessus des babas.
Et s'il en reste, ça n’est pas bien grave. Ca me mange très bien tout seul ! ou avec un p’tit café !

La guimauve yuzu :
- Mettez à cuire 7 gr d’eau, 5 gr de glucose et 20 gr de sucre à 130°C pour faire un sirop.

- Mélangez 1 gr de Yuzu en poudre on en arôme avec les 10 gr de blanc d’œuf.

- Montez le blanc en neige, puis quand il est presque monté, versez dessus le sirop à 130°.
Vous réalisez ainsi une meringue italienne.

- Mélangez 1 gr de gélatine en poudre avec 4 gr d’eau (ou faites ramollir ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez et essorez-la).

- Ajoutez la gélatine à la meringue quand elle est encore chaude.

- Mettez le mélange dans une poche à douille avec une douille N°6.

- Mettez de côté pour le moment le temps de dresser les babas.

La ganache montée :
- Faites bouillir 25 gr de crème liquide 35% de M.G. avec 3 gr de glucose et 3 gr de trimoline (sucre inverti).
Pour de si petites quantités, si vous n’avez ni glucose ni trimoline, remplacez par 6 gr de miel d’Acacia (un miel assez neutre en goût).

- Versez le mélange bouillant sur 15 gr de chocolat de couverture Quayaquil noir 64% de Barry ou Caraïbes de Valrhona), et 7 gr de chocolat de couverture au lait Alunga de Barry ou Jivara de Valrhona). 

- Emulsionnez bien.

- Ajoutez 50 gr de crème liquide entière à 35% de M.G.

- Mélangez bien et laissez une nuit au frigo (il faudra la monter le lendemain).

La crème citron :
- Faites bouillir 35 gr de jus de citron jaune et 25 gr de jus de citron vert avec 1 gr de zestes de citron jaune.

- Blanchissez 35 gr de jaune d’œuf (2 jaunes), avec 50 gr d’œuf entier (1 œuf) et 50 gr de sucre.

- Versez les jus bouillants sur les œufs, mélangez et remettez à cuire l’ensemble jusqu’à 84°C.  Pour arriver à la consistance d’une crème anglaise épaisse.

- Laissez refroidir à 40°C puis incorporez 70 gr de beurre.

- Mixez au mixer plongeant.

- Mettez dans une poche à douille avec une douille N° 6 et laissez au frigo pour une nuit.

LE MONTAGE :
- Sur chaque sablé, pochez 3 petits points de crème pour coller les babas.

- Sur les sablés, collez les babas après les avoir imbibés et les avoir laissés quelques heures au frigo pour qu’ils soient froids au moment du dressage.

- Pochez de la crème citron à raison de 25 gr par baba, avec une douille N° 6.

- Sortez la ganache du frigo et montez-la avec les fouets. Mettez dans une poche à douille avec une douille N° 6. Pochez 10 gr de ganache montée par baba.

- Passez les babas au congélateur 30 mn.

- Puis pochez 10 gr de guimauve Yuzu par baba.

- Remettez au congélateur 15mn.
Ces passages rapides au congélateur permettent de fixer les préparations.

On peut rajouter des pipettes alimentaires de 3 ou 4ml, remplies de rhum ambré.
Comme il me restait du sablé praliné, j’ai détaillé des petits ronds de sablés que j’ai posés dessus.
Ne cherchez pas la ganache sur les photos, j’avais oublié de la mettre !