Le BROMELIA de Jérémy DELTEIL

Cet entremets est un enchevêtrement de senteurs crémeuses et tropicales.

Le Bromélia de Jérémy Delteil offre une texture douce et fruitée.
Caramel, noix de coco, ananas !

Ingrédients pour un cercle à entremets de 20 cm

CRUMBLE AMANDE : peut être préparé à l'avance
- 50 gr de beurre mou (pas fondu)

- 25 gr de sucre semoule
- 25 gr de cassonade
- 50 gr de farine T55
- 0,6 gr de sel
- 55 gr de poudre d’amande

CROUSTILLANT CASSONADE  : peut être préparé à l'avance
- 175 gr de Crumble Amande réalisé précédemment
- 22 gr de cassonade
- le zeste d’un demi citron vert
- 22 gr de beurre
- 22 gr de beurre de cacao

BISCUIT DACQUOISE : à préparer AVANT le crémeux caramel/ananas

- 40 gr de blancs d’œufs
- 30 gr de sucre en poudre
- 25 gr de poudre d’amande
- 40 gr de noix de coco râpée
- 10 gr de farine T55
- 20 gr de sucre glace

CRÉMEUX CARAMEL ANANAS :
- 60 gr de sucre en poudre
- 175 gr de jus d’ananas
- ½ gousse de vanille fendue et grattée
- 0,5 gr de sel
- 25 gr de jaune d’œuf (1 gros œuf)
- 10 gr de sucre Muscovado
- 12,5 gr de poudre à crème
- 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 5 gr d’eau (ou ½ feuille)
- 95 gr de beurre

COMPOTÉE D’ANANAS : peut être préparée à l'avance
- 220 gr de dés d’ananas frais
- 15 gr de jus d’ananas
- le zeste d’un demi citron vert
- 1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
- 5 gr de pectine NH
- 22 gr de sucre semoule

BAVAROISE CARAMEL :
- 70 gr de sucre semoule
- 105 gr de crème liquide entière à 35 % de M.G.
- 105 gr de lait
- 50 gr de jaune d’oeuf  (2 gros œufs ou 3 petits)
- 6 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 36 gr d’eau (ou 3 feuilles)
- 180 gr de Crème liquide entière à 35 % de M.G. pour la fouetter


CRUMBLE AMANDE : peut être préparé à l'avance
- Sablez tous les ingrédients ensemble. C'est-à-dire les mélanger pour qu’ils donnent une préparation qui ressemble à du sable.

- Etalez sur une plaque et cuisez dans un four à 150°C pendant 20 mn.
(plus qu’ « étalez » je dirais qu’il faut « émiettez » sur une plaque).

(je pense qu’il fallait que la préparation garde une consistance sablonneuse mais la mienne a fini par faire comme une boule de pâte à tarte car je l’ai travaillée à la main et ça a du ramollir le beurre. Je l’ai étalée au rouleau et l’ai fait cuire. Comme de toute façon après il faut l’émietter !. Mais je reste persuadée que le terme « CRUMBLE » signifie que ça doit rester une préparation sablonneuse et non liée).

CROUSTILLANT CASSONADE : peut être préparé à l'avance 

- Dans le batteur avec la feuille, émiettez les 175 gr de Crumble Amande préparé précédemment.
- Ajoutez 22 gr de cassonade et le zeste d’1/2 citron vert.
- Incorporez les 22 gr de beurre et 22 gr de beurre de cacao fondus ensemble.

- Dressez environ 220/230 gr de préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur.

BISCUIT DACQUOISE : à préparer AVANT le crémeux caramel/ananas

- Montez les 40 gr de blancs d’œufs en neige.
- Quand ils sont presque montés, « serrez » en ajoutant 30 gr de sucre en poudre. Les blancs d’œufs vont prendre l’allure d’une meringue : la préparation est blanche et brillante.
- Incorporez les 25 gr de poudre d’amande, les 40 gr de noix de coco râpée et les 10 gr de farine T55.

- Dressez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille ou avec une petite spatule (ou le dos d’une grande cuillère).
- Saupoudrez avec 20 gr de sucre glace.
-Mettez à cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes.
- Retournez à mi-cuisson.

CRÉMEUX CARAMEL ANANAS :
- Faites bouillir 175 gr de jus d’ananas avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et les 0,5 gr de sel.

- Cuisez 60 gr de sucre semoule à sec pour faire un caramel blond.
Trop clair il sera trop sucré, trop foncé il sera trop amer...

- Décuisez-le en versant dessus le jus d’ananas bouillant.

Si une partie du caramel cristallise lors de cette étape, comme sur la cuillère magique ci-dessus, pas de panique... C'est du sucre dans un liquide chaud, ça va se dissoudre en remettant sur le feu un peu et en remuant.

- Ajoutez les 25 gr de jaune d’œuf, les 10 gr de sucre muscovado et les 12,5 gr de poudre à crème.

- Faites cuire le tout comme une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajoutez 1 gr de gélatine réhydratée (égouttée et essorée si elle est en feuille).

- Laissez refroidir à 45 °C.
- Incorporez le beurre en mixant.

- Remettez le disque de dacquoise dans le cercle de 18 cm et coulez dessus environ 225 gr de crémeux caramel/ananas.

- Mettez au congélateur.

COMPOTÉE D’ANANAS : peut être préparée à l'avance

- Mélangez 22 gr de sucre semoule avec 2,2 gr de pectine.
- Mélangez les 220 gr de dés d’ananas avec le zeste d’un demi citron et ½ gousse de vanille fendue et grattée.
- Portez à ébullition et ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
- Laissez compoter le tout pendant 15 mn environ.
- Mixez grossièrement, il faut qu’on voit encore quelques morceaux d’ananas.
- Coulez la compotée dans un cercle de 18 cm de diamètre.
- Mettez au congélateur.

BAVAROISE CARAMEL :
- Faites bouillir 105 gr de lait et 105 gr de crème liquide.
- Cuisez les 70 gr de sucre semoule à sec pour faire un caramel blond.

- Décuisez-le en versant dessus le lait et la crème bouillants.

- Ajoutez 50 gr de jaune d’œuf puis cuisez le tout à 82° pour obtenir une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez 6 gr de gélatine réhydratée (égouttée et essorée si elle est en feuille).

- Laissez refroidir jusqu’à 20°C.
- En attendant, fouettez 180 gr de crème liquide.
- Quand la crème anglaise a atteint les 20°C, incorporez délicatement la crème fouettée. Vous obtenez une bavaroise caramel (j'ai oublié de prendre le photo !)
- Utilisez la bavaroise aussitôt, tant qu’elle est encore liquide pour faire le montage de l’entremets.

MONTAGE (à l’envers) :
- Prenez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
- Posez-le sur du film alimentaire que vous faites bien adhérer sur le cercle pour créer un colmatage étanche.
- Coulez de la bavaroise caramel jusqu’au tiers.
- Décerclez l’insert dacquoise/crémeux et appliquez-le sur la bavaroise caramel.
- Appuyez légèrement.
- Répartissez le reste de la bavaroise caramel.
- Finissez par le disque de croustillant cassonade.
- Recouvrir de film alimentaire.
- Mettez au congélateur pour la nuit.

- J'ai opté pour monter l'entremets (montage à l'envers) dans le moule Silokomart VORTEX.

FINITION et PRESENTATION :
- Sortez l’entremets du congélateur.
- Décerclez l’entremets, croustillant en dessous.

- Pulvérisez l’entremets encore congelé avec un spray velours couleur caramel.

Ne surchargez pas en spray sinon il y aura de fissures.
La couleur définitive plus sombre n'arrivera qu'après décongélation.Pour plus de détails sur la déco au spray velours, c'est par ici

- Sortez le disque de compotée d’ananas du congélateur.

- Nappez-le de nappage neutre puis posez-le sur l’entremets.

- Décorez avec des tranches d’ananas séchées, ou laissez aller votre inspiration.
J'ai déposé des fines tranches d'ananas frais et des décos en chocolat Dulcey Varhona.

Et voilà comment réussir un superbe BROMELIA...