Le PAI à l’ANANAS (à ma façon)

Aujourd’hui clin d’œil à nos amis polynésiens !

Un délicieux gâteau composé de 2 couches de pâte sablée qui cachent une délicieuse compotée d’ananas à la vanille.

Je me suis inspirée de la recette du PAI tahitien, avec une présentation légèrement différente. Je lui ai donné l’allure du gâteau basque, son cousin de métropole qui est lui à base d’amande.

J'ai eu envie de réaliser cette recette en voyant celle du PAI ANANAS de CHEF TEHEIURA,

Si vous souhaitez découvrir de jolies recettes tahitiennes, direction
l'AVENTURE CULINAIRE de TEHEIURA... (crevettes curry/coco, Chao Men, Po'e...)

Ingrédients pour un PAI de 22 cm de diamètre.

Pour la pâte sablée :

La recette de la pâte originale est légèrement différente de la mienne.
Je suis restée ici sûr une pâte sablée traditionnelle.

- 250 gr de farine T55 (pas trop riche en gluten pour ne pas donner trop de corps à la pâte)

- 125 gr de beurre pommade

- 80 gr de sucre glace (ou de sucre semoule)

- 1 gr de sel

- 1 gros œuf (dans l’idéal 60 gr)

- (un peu de vanille, facultatif)

Si vous souhaitez faire le PAI avec la recette de pâte telle qu’elle est dans la recette originale, il faudra :
- 500 gr de farine
- 175 gr de beurre
- 50 gr de sucre
- 3 oeufs

(Avec ces quantités on peut faire 2 PAI de 20/22 cm).

Pour la compotée d’ananas :

- 1 ananas bien mûr et bien goûteux
- 50 gr de sucre en poudre
- une gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
- Facultatif : 4 gr de pectine NH

Pour la pâte sablée :
- Mélangez 125 gr de beurre pommade avec 1 g de sel, 1 oeuf et 80 gr de sucre glace (à la main ou au robot muni de la feuille). Mettez un peu de vanille si vous le souhaitez.
- Ajoutez 250 gr de farine T55.

- Au bout d’un moment, le mélange va ressembler à du sable.
- Travaillez-le juste un peu, jusqu’à ce qu’une boule commence à se former.
- Dès que la boule de pâte se forme, arrêtez de la travailler.
Il ne faut jamais trop pétrir une pâte, qui sinon prendra trop de corps et se rétractera à la cuisson.
Certains professionnels rajoutent aussi 2 gr de levure chimique pour accentuer la friabilité de la pâte.

- Posez la boule de pâte sur du papier film, aplatissez la légèrement.
- Filmez et mettez au frais.
Il vaut toujours mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Pour la compotée d’ananas :
- Pelez l’ananas à vif, enlevez tous les « yeux ».
- Détaillez-le en tranches puis en petits cubes.
Pour ma part, j’ai choisi de détailler en très petits cubes de  5mmx5mm. 

- Si le centre de l’ananas est dur, enlevez-le. S’il est tendre, vous pouvez l’utiliser.
- Mettez dans une casserole l’ananas en morceaux, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Ajoutez 50 gr de sucre (et éventuellement 4 gr de pectine NH mélangée avec le sucre. Si vous mettez la pectine sans l’avoir mélangée avant avec le sucre, elle va faire des grumeaux !).
Je mets toujours de la pectine NH quand je fais une compotée de fruits destinée à aller sur un fond de pâte. La pectine retient bien l’eau, évite que la compotée détrempe la pâte, et donne de la tenue à la compotée).

- Laissez compoter environ 20/25 mn à feu tout doux.
- Prélevez la moitié de cette compotée et mettez-la dans un mixer.
- Mixez cette moitié de compotée puis remettez-la sur le reste des petits morceaux d’ananas.
Je ne mixe pas toute la compotée d’ananas car j’aime bien qu’on retrouve des petits morceaux de fruit. Mais si vous préférez mixer toute la compotée, pas de souci !

- Mettez au frais.

Insert du 21/03/2017 :
Si vous avez la chance d’acheter des ananas bien mûrs, juteux, goûteux, vous obtiendrez une compotée excellente.
Mais parfois, c’est la mauvaise surprise au moment d’ouvrir l’ananas : il n’a aucun goût, il est tout pâle. En un mot, c'est la cata !
On n’a pas le temps de courir en acheter un autre. Et on ne va pas le jeter : pas question de gâcher de la nourriture.
Si c’est le cas, ou si vous souhaitez faire une variante au PAI traditionnel, pourquoi ne pas essayer cette recette d’ananas rôti au gingembre et à la vanille.
Il s’agit en fait de faire rôtir l’ananas au four dans un sirop caramélisé, avec vanille et gingembre.
Brillante création du cultissime PIERRE HERME, qui s’en sert comme garniture pour une galette des rois.

Sirop caramélisé à la vanille et au gingembre :
A préparer au moins 2 jours d’avance et à laisser au froid.

- 1/2 gousse de Vanille de Tahiti (From « TAHAA » of course)

- 70 gr de sucre en poudre

- 5 gr de gingembre frais émincé en fines lamelles

- 3 grains de poivre de la Jamaïque écrasés (ou 0,15 gr de poudre « 4 épices » si vous ne trouvez pas de poivre de la Jamaïque)

- 125 gr d'eau tiède

- 10 gr de rhum ambré

- 20 gr de jus de citron jaune

- 100 gr de purée de banane 

- Prenez une petite casserole et mettez dedans environ 1/3 du sucre.

- Laissez fondre le sucre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser.

- Ajoutez alors un deuxième tiers du sucre. Laissez caraméliser

- Ajoutez enfin le reste du sucre. Laissez le caramel se faire jusqu’à ce qu’il ait une jolie coloration ambrée. Pas trop clair car il sera trop sucré, pas trop foncé car il sera trop amer.

- Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue, les graines de vanille grattées et les 5 gr de lamelles de gingembre finement émincées.

- Après quelques secondes, ajoutez petit à petit 125 gr d'eau tiède.
Faites attention de ne pas vous brûler. Ca va bouillonner.
Il est possible aussi que le sucre cristallise et fasse un bloc. Pas de panique… Laissez sur feu doux et en quelques minutes tout aura fondu.

- Ajoutez hors du feu 100 gr de purée de banane.
D’habitude, j’utilise les purées de fruits en brique d’un litre, PELLORCE&JULIEN ou RAVIFRUIT. 

Mais la purée de banane n’est pas une chose qu’on utilise souvent. Donc ça m’ennuyait de me retrouver avec une brique à peine entamée. Même si on peut congeler le reste.

Alors j’ai acheté un pack de 2 petits pots pour bébé Blédina à la banane (attention pas pommes/banane….. juste banane. Elle est liquide juste comme il faut, et un pot fait juste 100 gr ! Et le 2° pot se conserve des mois !).

- Ajoutez ensuite 20 gr de jus de citron jaune et 10 gr de Rhum ambré.

- Terminez par 3 grains de poivre (ou piment) de la Jamaïque écrasés (ou 0,15 gr de mélange « 4 épices »)

- Recouvrez d’un film alimentaire et laissez au frigo pendant 2 à 3 jours pour que toutes les saveurs se développent.

Ananas rôti :

- 1 gros ananas
- le sirop caramélisé vanille/gingembre préparé précédemment

- Pelez l’ananas à vif, enlevez les « yeux ». Otez le centre s’il est dur.
Sur certains ananas le cœur est très tendre et peut être utilisé.

- Coupez l’ananas en gros cubes.

- Déposez les morceaux dans un plat allant au four, pas trop grand. Il faut que les morceaux d’ananas soient bien serrés les uns aux autres.
Pour qu’ils s’enrobent bien de sirop. Si le plat est trop grand, le sirop va s’étaler.

- Sortez le sirop du frigo et retirez la gousse de vanille et les lamelles de gingembre. La dernière fois que j’ai fait cette recette, je n’ai pas retrouvé les lamelles de gingembre dans le sirop, du coup elles ont du se retrouver émincées… Ca n’a pas été dérangeant  à la dégustation.

- Versez le sirop sur les morceaux d’ananas et enfournez à 220°C pour environ 30 mn.

- Arrosez ou retournez les morceaux d’ananas régulièrement.

- Laissez refroidir puis émincez les cubes d’ananas en fines lamelles.
Je préfère émincer plutôt que mixer.

- Utilisez ensuite cette compotée d’ananas à votre guise. Pour un PAI, pour une galette, pour un insert dans un entremets…

Montage du PAI :
- Sortez la pâte sablée du frigo.
- Coupez le pâton en 2 et étalez 2 disques de pâte sur environ 2mm d’épaisseur.
- Mettez un morceau de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
- Mettez un premier disque de pâte.
- Sortez la compotée du frigo et enlever la gousse de vanille.
- Posez sur le disque de pâte une couche de compotée d’ananas de 1,5 à 2 cm environ.

- Posez le 2° disque de pâte par-dessus.
- Scellez bien les 2 pâtes.

Vous pouvez cuire le PAI à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou le cuire dans une assiette qui va au four, ou le cuire dans un cercle à tarte.  J’ai opté pour le cercle à tarte qui permet d’avoir de la compotée d’ananas jusqu’au bord.

- Si vous avez laissé les pâtes à plat, ou dans une assiette, appuyez bien tout le tour avec une fourchette pour souder les 2 pâtes.

- Si vous avez posé la pâte dans un cercle à tarte, appuyez bien avec le rouleau à pâtisserie sur le haut du cercle.

- Badigeonnez avec un œuf battu.
Vous pouvez faire quelques traits de déco avec la pointe d’un couteau.

- Faites 2 ou 3 trous avec la pointe d’un couteau à la surface du gâteau pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.

- Faites cuire au four à 180°C pendant 30/40 mn (à adapter selon votre four)
La pâte doit être bien dorée.

S’il vous reste un peu de pâte et de compotée, utilisez-les pour faire  petites tartelettes ou des mini-PAI.

VARIANTES :
En Polynésie, ce PAI se réalise aussi avec d’autres fruits : banane, noix de coco, mangue (attention à l’humidité de la mangue), papaye etc….

Quelques conseils :

-         Ne jamais mettre les œufs au contact du sucre trop longtemps. Le sucre les « cuit » et cela risque de former des petits grains dans les jaunes d’œuf

-         La présence de sucre dans cette pâte peut la rendre cassante et donc plus difficile à utiliser que de la pâte  brisée. C’est pour cette raison que de nombreux professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule. Il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène. J’ai donc utilisé du sucre glace. Mais vous pouvez utiliser du sucre semoule.
-        Plus la pâte est homogène, moins il y a besoin de fariner le plan de travail. A rajouter trop de farine pour étaler la pâte, on détruit l’équilibre mis au point par nos grands chefs pâtissiers…

-         Comme toutes les pâtes qui vont être travaillées (étalées, façonnées…), préférez la Farine T55, moins riche en gluten que la T45. Elle prendra donc un peu moins de corps et se rétractera moins à la cuisson.