LE PARIS-BREST

Voilà un grand classique 
de la pâtisserie française.…
Amateurs de saveur pralinée, 
cette recette est pour vous…

Pour la couronne en pâte à choux :

- 125 gr d’eau

- 50 gr de beurre

- 10 gr de sucre semoule (facultatif)

- 2 gr de sel

- 75 gr de farine T55

- 125 gr d’œuf battu

- des amandes effilées

Pour la crème mousseline pralinée 

- 500 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi)

- 100 gr de sucre (à ajuster selon vos goûts sachant que le praliné est sucré aussi)

- 20 gr de farine

- 40 gr de poudre à flan (ou au pire de Maïzena)

- 3 oeufs

- 220 gr de beurre (de préférence du bon beurre AOC)

- 100 gr de pralin amande/noisette (ou 150 gr pour les plus gourmands)

LA COURONNE DE PÂTE A CHOUX :

- Réaliser une pâte à choux selon la technique suivante :

- Mettre 125 gr d'eau dans une casserole avec 2 gr de sel, 50 gr de beurre coupé en petits morceaux. 
- Porter à ébullition sans bouillir.

Recommandations :

Il faut couper le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement. Si vous laissez un gros morceau de 50 gr entier, il mettra plus de temps à fondre, pendant ce temps, une partie de l’eau s’évaporera avant que le beurre ait totalement fondu, et les proportions seront faussées. Et la pâte à choux, c’est avant tout de la précision !

- Retirer du feu et incorporer en une seule fois 75 gr farine T55 (ou 80 gr si vous utilisez de la T45) et mélanger  énergiquement avec une spatule en bois.
- A ce stade, ça va faire une belle boule souple qui va se détacher toute seule des parois de la casserole. 
- Remettre sur le feu quelques minutes la pâte tout en remuant (2 ou 3 minutes suffisent) pour la "dessécher" : elle doit devenir un peu plus ferme et élastique. C’est ce qui assurera son « gonflage » à la cuisson.

- Battre 3 oeufs dans un bol à part.

- Mettre la boule de pâte dans le bol du robot.
- Incorporer les œufs battus petit à petit en fouettant à vitesse moyenne.
Le fait d’incorporer de l’air à la pâte aidera à ce qu’elle gonfle.
Si on n’a pas de robot, on peut se contenter de le faire à la spatule.
J’ai fait comme ça pendant des années….

- Estimer à l’œil la consistance idéale de la pâte. Parfois il faut un peu moins de 125 gr d’œuf.

Recommandations :

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le pic de pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une vague… Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent avec leur surf..
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.

Il va rester probablement un peu d'oeuf battu à la fin mais il servira à dorer le gâteau avant de l’enfourner.

- Laisser refroidir un peu.

- Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de minimum 15mm .
- Former un cercle assez épais de pâte. 
- Badigeonner d’œuf battu, avec un pinceau.

- Saupoudrez d’amandes effilées et mettre à cuire à 180° pendant 35/40 mn.

Certains pâtissiers pochent 3 cercles : 2 côte à côte et un 3° posé sur les 2 premiers. Je préfère pour ma part en faire un seul plus gros.
Quand j’ai essayé la technique avec 3 couronnes de pâte à choux, la cuisson s’est mal faite.

Avant j’utilisais la pâte à choux immédiatement après l’avoir faite…. Mais ça c’était avant….
Avant que l’illustrissime Philippe CONTICINI explique qu’il obtenait de bien meilleurs résultats quand il préparait la pâte à choux la veille et la laissait une nuit au froid.
Ceci dit, quand je m’y prends un peu à la dernière minute, je l’utilise de suite et ça va aussi.

CREME MOUSSELINE PRALINEE : (à réaliser le veille)

Une crème mousseline est une crème pâtissière dont la consistance a été modifiée d’une part par l’incorporation de beurre, et d’autre part sous l’action d’un fouettage intense par un batteur.

- Réaliser une base de crème pâtissière selon la technique suivante :
Vous pouvez la réaliser en avance (la veille par exemple).

- Faire blanchir les 100 gr de sucre avec les 3 œufs.
- Ajouter dedans les 20 gr de farine et les 40 gr de poudre à flan tamisées.

Ne pas trop mélanger pour ne pas corser le mélange.

- Faire bouillir 500 gr de lait (1/2 litre).
- Verser progressivement les 500 gr de lait bouillant dans le mélange œufs/sucre/poudres. Incorporer à l’aide d’un fouet.

- Remettre le tout dans la casserole. Porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer (sinon ça va accrocher).
- Laisser à petite ébullition 2 à 3 mn.
- Transférer la crème dans un plat en l’étalant sur une faible épaisseur pour qu’elle refroidisse plus vite. Pour éviter qu’une peau se forme, posez immédiatement dessus un morceau de film alimentaire (« on filme au contact »).
- Mettre au frais.

- Au moment de faire la crème mousseline, faire revenir la crème pâtissière à température ambiante en la sortant du frigo 1h avant.

- Mettre les 220 gr de beurre dans un récipient.
Il doit avoir la consistance pommade. Surtout pas fondu…
Pour obtenir un beurre pommade,  plusieurs possibilités.
L’été, il suffit de le laisser dehors à 24/25° une heure.
L’hiver, un four avec une position étuve 40° est bien utile.

- A l’aide d’un batteur à fouet, « crémer » les 220 gr de beurre pommade pendant au moins 5 mn, jusqu’à ce que le beurre devienne presque blanc et aérien. Et tout en continuant de fouetter, ajouter la crème pâtissière, petit à petit dedans…. (en 3 ou 4 fois).
- Augmenter la vitesse progressivement puis fouetter pendant encore 5 mn.

La crème doit être lisse et homogène et avoir doublé de volume.

- Ensuite, ajouter le pralin, et fouettez de même pendant encore quelques instants.
- Mettre dans une poche à douille et placer au froid 24h avant de fourrer le Paris-Brest.

Recommandations :

-         Veiller à ce que beurre et crème pâtissière soient à peu près à la même température. Si la crème est trop froide, elle va trancher, c'est-à-dire que le beurre pommade va former des petits grains au contact de la crème froide.

-         utiliser de préférence de la poudre à flan plutôt que de la Maïzena. Le foisonnement et la tenue de la crème seront de meilleure qualité.

-         Dans une crème pâtissière dans laquelle vous souhaitez ajouter un alcool pour la parfumer, ajoutez-le en dernier, après le foisonnement. Car le battage favorise l’évaporation de l’alcool et du parfum.

-         Avant d’incorporer le praliné, assurez-vous qu’il a la même consistance que le beurre.

-         Combien mettre de Pralin ?  la recette dit 100 gr… Mais la gourmande que je suis trouve qu’avec 100 gr, la crème n’a pas assez le goût praliné…(Ne
jamais dépasser 200 gr.. car là pour le coup c’est trop fort et trop sucré). Donc je dirais qu’il faut ajuster selon son goût.. Commencer par 150 gr…. mixer… et goûter…

Montage du Paris-Brest :

- Juste avant de servir, couper le gâteau en 2. 
- Mettre la crème dans la poche à douille et remplir largement le bas du gâteau. … Pour le côté esthétique, une douille cannelée fait une déco plus jolie.
- Remettre l’autre moitié dessus.

- Saupoudrer de sucre glace éventuellement.. pour le look ….

- Et laissez aller votre imagination pour les variantes..
Pour réaliser les cygnes, il faut pocher avec une douille de 6mm les cous en formant des "2" et pour le corps un ovale en forme de grosse goutte d'eau. Une pépite de chocolat pour faire un oeil.

Remarque : le sucre glace a tendance à se dissoudre à l’humidité.
Pour éviter qu’il « disparaisse »,  optez pour du SUCRE NEIGE…
On en trouve assez facilement. Je l’achète pour ma part chez Zodio.