Le TAHITI de Romain Chalumeau (ENSP)

Ia ora na les amis…. 

Je ne sais pas pourquoi Romain Chalumeau, de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, a appelé cet entremets le TAHITI, mais il a bien fait….

C’est un joli nom qui va à ravir à un entremets aussi bon que beau…

Un biscuit madeleine aux éclats de framboises, un crémeux fruits de la passion, un gélifié framboise et une crème vanille (de Tahiti… que dis-je.. de TAHAA.... of course !).

Du moelleux, de la douceur, de la fraîcheur, du pep’s…

Ingrédient pour un moule de 18 cm de diamètre

(moule silicone ou cercle à entremets, contenance d’environ 1 litre)
Vérifier combien votre moule contient d'eau pour connaître sa contenance approximative.

On va travailler sur des petites quantités, donc ça sera plus pratique de travailler avec le petit batteur à fouets plutôt qu’avec le gros robot et sa grande cuve !

Biscuit Madeleine à la framboise :

- 50 g d’œuf (1 œuf)

- 20 gr de sucre

- 25 gr de sucre inverti (ou de miel d’acacia)

- 1 gr de sel (soit 2 petites pincées)

- 50 gr de farine avec levure incorporée (ou 50 gr de farine et 1,5 gr de levure chimique)

- 13 gr de lait demi-écrémé ou entier

- 35 gr de beurre fondu

- 2 cuillères à soupe de petites framboises ou de brisures de framboises surgelées

Coulis de framboise :
- 135 gr de purée de framboise
- 15 gr de sucre
- 2 gr de pectine NH

Crémeux fruits de la passion :

- 65 gr de purée de fruit de la passion

- 30 gr de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 15 gr de sucre
- 1 gr de gélatine (200 blooms) soit ½ feuille
- 30 gr de beurre pommade

Crème à la vanille :
- 250 gr de lait entier ou demi-écrémé
- 60 gr de sucre
- 1 gousse de vanille fendue et grattée (de Tahiti si possible)
- 25 gr de poudre à flan
- 35 gr de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 25 gr de beurre
- 3 gr de gélatine (1 feuille et demie)
- 170 gr de crème liquide 30% de matières grasses minimum

Biscuit Madeleine à la framboise :

- Fouettez pendant quelques minutes l’œuf, les 20 gr de sucre et les 25 gr de sucre inverti (ou de miel d’acacia).

Le sucre inverti c’est quoi ? : aussi appelé Trimoline, il s’agit d’une solution pâteuse obtenue par la décomposition dans l’eau de saccharose. Cette réaction permet de libérer du glucose et du fructose et permet d’aboutir au sucre inverti dont la composition chimique est proche du miel. L’effet sucrant du sucre inverti est supérieur à celui du saccharose. Il permet ainsi d’abaisser la température de congélation des produits, il réduit l’activité de l’eau, et favorise la conservation du moelleux des brioches et des madeleines, la fraîcheur des viennoiseries et des pains d’épices. Il réduit enfin les risques de prolifération bactérienne. Il faudrait finalement prendre l’habitude de remplacer une partie du sucre par du sucre inverti ou du miel dans toutes les recettes de gâteaux.

- Ajoutez le gramme de sel, les 50 gr de farine avec levure incorporée (ou 50 gr de farine et 1,5 gr de levure chimique)

J’ai renoncé à utiliser de la farine classique + de la levure chimique dans les pâtes  avec levure chimique. Je préfère utiliser ce que l’on appelle « farine à gâteaux avec poudre levante incorporée ».
C’est dosé juste comme il faut. Et ça évite de devoir ouvrir un paquet de levure de 11 gr, d’en utiliser juste 1,5 gr… et que le reste du sachet se périme car la levure aura pris l’air et ne sera plus efficace.

- Ajoutez petit à petit les 13 gr de lait, puis les 35 gr de beurre fondu.
Pour être sûre d’avoir 35 gr de beurre fondu, j’en mets 40 gr à fondre car je sais qu’il va toujours en rester sur les parois de la casserole.

- Prenez un moule bien graissé de 17 cm de diamètre, ou un cercle à entremets
Si vous utilisez un cercle à entremets sans fond, colmatez bien les bords avec du papier aluminium pour que la pâte ne passe pas en dessous.

- Etalez une couche de pâte.
- Parsemez de brisures de framboises, recouvrez avec le reste de pâte.
Pour les brisures de framboises, j’ai pris une petite poignée de framboises congelées, je les ai mises dans un sac congélation, et je les ai concassées avec le rouleau à pâtisserie.
Et comme j’avais lu la recette trop vite, j’avais versé toute la pâte dans le moule… Donc j’ai mis les brisures sur le dessus de la pâte et ça a très bien été comme ça aussi.

- Mettez à cuire au four à 160/ 170 °C pendant 20 minutes environ.

Coulis de framboise :

- Chauffez 135 gr de purée de framboise.
- Mélangez 15 gr de sucre et 2 gr de pectine NH ensemble (sinon la pectine fera des grumeaux).
- Ajoutez le sucre mélangé avec la pectine dans la purée de framboise.
- Mélangez bien et portez le tout à ébullition pendant 20 secondes environ.
- Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre ou dans un moule en silicone de 16 cm.

Il faut un cercle un peu plus petit que le moule du dressage final car la purée de framboise va venir en insert. Un moule de 16 cm c'est bien.
Si vous utilisez un cercle à entremets, posez-le sur du film alimentaire et rabattez bien le film sur les bords pour rendre le cercle étanche.
- Mettez au froid en attendant de mettre le crémeux passion dessus.

La couleur foncée, c'est le flash !!

Crémeux fruits de la passion :

- Faire ramollir ½ feuille de gélatine (1 gr) dans de l’eau froide.
- Fouettez 15 gr de sucre avec le jaune d’œuf.
- Chauffez 65 gr de purée de fruits de la passion et 30 gr de crème liquide et mélangez.
La préparation risque de trancher (former des petits grains…). Pas de panique, c’est normal. C’est l’acidité du fruit de la passion qui va faire coaguler la crème mais ça va s’arranger.
- Versez sur le jaune blanchi avec le sucre et cuire à l’anglaise.
C'est-à-dire cuire jusqu’à 82° sans cesser de remuer. Pas plus sinon le jaune d’œuf va finir en œuf brouillé.
- Hors du feu, ajoutez 1 gr de gélatine égouttée et essorée (1/2 feuille).
- Laissez refroidir à 35 °C puis incorporez les 30 gr de beurre pommade à l’aide du mixer plongeant.
- Coulez ce crémeux sur l’insert framboise, dans le même moule.
- Mettez au congélateur pour une nuit.

Crème à la vanille :
- Faites ramollir 3 gr de gélatine dans l’eau froide (1,5 feuille).
- Mélangez rapidement 60 gr de sucre avec 2 jaunes d’œuf et 25 gr de poudre à flan.

Et avec la petite cuillère magique c'est impeccable.
J'en ai 3... Elles sont souvent en promo à 2 euros chez Mathon.

- Faites chauffer 250 gr de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Enlevez la gousse et verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/poudre.
- Faites cuire jusqu’à 82° jusqu’à ce que la préparation épaississe.
On arrive à la consistance d’une crème pâtissière.

- Hors du feu, ajoutez 25 gr de beurre et 3 gr de gélatine égouttée et essorée.
- Etalez sur un plat et mettez au froid jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (4° dit la recette).

- Quand elle est froide, sorte-la du frigo, fouettez-la un peu avec les fouets pour l’assouplir (ou la fameuse cuillère magique) !

- Montez 170 gr de crème liquide en crème fouettée.
- Puis incorporez-la délicatement en 3 fois dans la crème pâtissière. Mettez dans une poche à douille (pas besoin de mettre une douille c’est pour mettre en vrac dans le moule).
- Utilisez-la aussitôt.

Montage :

Voilà ce que fait Romain Chalumeau ;

Si vous avez opté pour un cercle à entremets
- Chemisez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur avec un rhodoïd (le démoulage sera plus facile).
- Déposez le disque de biscuit madeleine à la framboise au fond.
Pour ma part, je préfère quand on ne voit pas le biscuit dans un entremets. Donc je le recoupe pour qu’il ne fasse que 17cm et que la crème cache le biscuit (ou je le fais cuire dans un moule de 17cm).
- Etalez de la crème vanille sur les bords et dans les angles du cercle et mettez-en aussi une fine couche sur le biscuit.
- Sortez l’insert framboise/passion du congélateur et démoulez-le. 

- Appliquez l’insert sur le biscuit
- Finissez de garnir avec la crème vanille.
- Essayez de faire un dessus le plus lisse possible.
- Remettez au congélateur pour une nuit.

- Le lendemain,  décerclez et retirez le rhodoïd de l’entremets.

Si vous avez opté pour un moule silicone
Dans ce cas le montage se fait à l’envers.
- Mettez de la crème vanille dans le moule et avec une spatule, appliquez bien la crème partout : sur le fond, remontez sur les côtés.
- Puis posez l’insert framboise/passion.
- Puis une fine couche de crème vanille.
- Puis déposez le biscuit madeleine que vous aurez retaillé un peu pour qu’il soit un peu plus petit que le moule.
- Appuyez pour que le biscuit arrive à fleur du moule.
- Comblez les vides avec la crème vanille
- Lissez à la spatule et remettez au congélateur pour une nuit (ou 12h)

Pour ma part j'ai opté pour des moules en silicone format individuel donc j'ai tout détaillé à l'emporte-pièce. Le biscuit et l'insert.

Et j'ai fait un montage à l'envers : mousse, insert, biscuit.
J'ai opté pour faire plusieurs modèles : en forme de coeur et en moule silikomart Pillow (coussin en français).

Finition et Présentation :

Il y a plusieurs possibilités.
1 – Soit vous passez un coup de spray velours de la couleur que vous voulez.
2 – Soit vous faites un glaçage miroir.

J'ai fait plusieurs variantes :

Pour les 2 techniques, les explications détaillées sont par ici

Romain Chalumeau a choisi cette finition spray velours jaune.

Décor :
Ce qui vous inspire… Des framboises avec du sucre neige.
Des copeaux de chocolat blanc.