TARTE PETALE DE PAMPLEMOUSSE de HUGO & VICTOR

Cette tarte est emblématique de la Maison Hugo & Victor.

Un délice de fraîcheur avec sa pâte sablée, son crémeux au pamplemousse, sa crème d'amande 

et ses suprêmes de pamplemousse frais. 

Seule condition, aimer le pamplemousse.

Ou le remplacer par de l’orange.

Ingrédients : pour une tarte de 6 personnes de 22 cm de diamètre

- 1 kg de pamplemousses roses, frais dont il faudra prélever les « suprêmes » (tout est expliqué à la fin de la recette)

Pour la pâte sablée:
- 110 gr de beurre pommade      
- 70 gr de sucre glace         
- 20 gr de poudre d’amande ou de noisette         
- 45 gr d’œufs (1 petit œuf)      
- 2 gr de sel         
- 190 gr de farine T55 pas trop riche en gluten            

Pour la crème d’amande au citron:
- 50 gr de beurre pommade
- 50 gr d’œuf (1 œuf)
- 30 gr de sucre roux
- 50 gr de poudre d’amande
- 10 gr de zestes de citron

Pour le crémeux au pamplemousse:
- 100 gr de jus de pamplemousse
- 75 gr de sucre semoule
- 75 gr d’œufs (1 œuf et demi)
- 200 gr de beurre AOC (Si vous souhaitez diminuer la quantité de beurre, utilisez 50 gr de beurre et 3 gr de gélatine soit 1,5 feuille).
- 3 gr de gélatine (1,5 feuille)
- 4 gr de zestes d’orange
- 25 gr de Campari (facultatif)

La pâte sablée.
* Mélangez avec les fouets du batteur pendant 5mn les 110 gr de beurre pommade avec70 gr de sucre glace, 20 gr de poudre d’amande et 2 gr de sel. Le mélange va devenir presque blanc et crémeux.

* Ajoutez l’oeuf, puis terminez par les 190 gr de farine tamisée. 

* Incorporez-la avec les doigts, ou avec le batteur mais à petite vitesse et très peu, juste le temps que le mélange commence à former une boule.
Il ne faut jamais trop travailler une pâte car sinon, elle prend du corps, devient élastique, et se rétracte à la cuisson.

* Formez une boule avec les mains, emballez-la dans un papier film, aplatissez-la un peu.

(elle sera plus facile à étaler ensuite que si on garde une boule bien ronde)
* Mettez au frigo.

* Au bout d’une heure, sortez la pâte du frigo. 

* Etalez-la sur environ 2,5mm d’épaisseur. Elle est froide donc ça va être un peu dur de l’étaler au départ mais au bout d’une minute c’est un jeu d’enfant.

* Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette.

* Remettez au frais (le fait de la remettre au froid évitera aussi qu’elle se rétracte à la cuisson). L’idéal c’est 12h au frais.

* Enfournez à 150°C pour une cuisson à blanc.
Pour éviter que la pâte se déforme, chemisez avec un morceau de papier sulfurisé et poser dedans des haricots secs ou des billes spéciales cuisson à blanc.

* Cuisez 30/35 mn. La pâte doit prendre une jolie couleur dorée.
Une pâte sablée qui n’est pas assez cuite n’est pas très bonne et garde un goût de farine.

Si vous souhaitez avoir un joli bord de tarte, avant ou après cuisson, les explications c'est par là

La crème d’amande au citron
* Mélangez 50 gr de beurre pommade avec 30 gr de sucre roux. 

* Ajoutez 50 gr de poudre d’amande et l’œuf. 

* Terminez avec les 10 gr de zestes de citron frais.

* Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte précuit.

* Enfournez à 190°C pendant 5 mn pour faire cuire la crème d’amande.

Le crémeux au pamplemousse
* Faites chauffer les 100 gr de jus de pamplemousse avec les 75 gr de sucre et les 75 gr d’œufs tout en remuant rapidement.
La préparation doit épaissir.
Mais attention, les œufs ne doivent surtout pas cuire sinon vous allez vous retrouver avec des œufs brouillés

* Passez ce mélange à travers une petite passoire pour qu’il coule sur les 200 gr de beurre coupé en morceaux (la passoire va filtrer les petites particules de pamplemousse qui sont dans le jus).

* Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et homogène.

* Ajoutez les 3 gr de gélatine préalablement réhydratée, égouttée et essorée (le mélange est chaud, la gélatine va se dissoudre), les 4 gr de zestes d’oranges et les 25 gr de Campari. 
Personnellement je ne mets pas le Campari. Je n’aime pas cet  alcool qui sent les plantes pharmaceutiques …. Question de goût…

* Donnez un coup de mixer plongeant pour bien lisser la crème.

* Laissez refroidir puis pochez sur le fond de tarte précuite.

Le dressage
* Pelez à vif le kilo de pamplemousses frais à l’aide d’un couteau ‘‘filet de sole’’ très bien aiguisé (ça fait environ 3 pamplemousses moyens).

* Sur la tarte, disposez en rosace les suprêmes de pamplemousse.

Sur la photo vous remarquerez que c’est du pamplemousse jaune, non rosé. Car j’avais trouvé en magasin une boite de suprêmes de pamplemousse au sirop. C’est beaucoup plus doux que du pamplemousse frais, et on n’a pas à lever les suprêmes… Et pour tout vous dire, je préfère avec le pamplemousse au sirop....

Avec des pamplemousses frais, pour que ce soit joli, il ne faut pas qu’il reste de « peaux blanches » sur les suprêmes de pamplemousse. En plus d’être moche, ça donne de l’amertume.
La technique pour « peler à vif » et pour « lever des suprêmes »
Regardez cette petite vidéo. C’est tout bien expliqué.
Vous saccagerez sûrement le 1° pamplemousse mais dès le 2° vous aurez pris le coup de main.

Prêts pour un petit cours de 2 mn.
C'est  ici la vidéo...

J’ai par habitude de lever les suprêmes dès le début de la recette. Car le « trognon » qui reste après avoir levé les suprêmes rejette beaucoup de jus donc je récupère déjà une partie du jus comme ça.

Si vous n’aimez pas le pamplemousse, n’hésitez pas à faire cette recette avec de l’orange.
C’est une tarte qui est très appréciée l’été car elle est très rafraîchissante.

L'originale par Victor&Hugo