LE CHEESECAKE MANGUE PASSION COMBAVA de Nicolas Bacheyre

Quand on aime faire de la pâtisserie, il y a nos maîtres à tous : Philippe Conticini et Pierre Hermé. On s’inspire aussi des médiatiques Christophe Michalak ou Cyril Lignac.
Et puis il y a nos chouchous personnels…

J’ai pour ma part deux chouchous : Cédric Grolet, Chef-Pâtissier du Meurice et… Nicolas Bacheyre de « Un Dimanche à Paris »
J’avais déjà adoré son concept de la « tarte du mois », que j’avais déclinée ICI.
Là, on reste sur des saveurs fruitées, avec ce combava qui pepse !
Voilà une recette parfaite pour saluer l’arrivée du printemps.
De la douceur avec le cheesecake et la mangue, du moelleux grâce au biscuit Pain de Gênes, une note chocolatée apportée par le Dulcey incorporé à un croustillant speculoos,  l’acidulé du Fruit de la Passion et du combava ! Tout y est !

Ingrédients pour 8 entremets individuels de 100 ml (ou un entremets à partager de 800 ml)

(Pour connaître la contenance de vos moules, mettez-les sur une balance et remplissez-les d’eau : 100 gr = 100 ml).

BISCUIT PAIN DE GÊNES VANILLE :

- 85 gr de pâte d’amandes à 60%

- 15 gr de sucre semoule
- 100 gr d’œuf entier (2 œufs)
- 25 gr de beurre doux
- 1 gousse de vanille
- 30 gr de farine
- 1 gr de levure
(ou 30 gr de farine avec poudre levante incorporée)

CONFIT MANGUE PASSION :
- 110 gr de purée de fruit de la passion
- 110 gr de purée de mangue
- 30 gr de sucre semoule
- 5 gr de pectine NH
- 3 gr de jus de citron

APPAREIL A CHEESCAKE :
- 100 gr de Cream Cheese
- 20 gr + 35 gr de sucre semoule
- 20 gr + 20 gr de jaunes d’œufs (1 + 1 jaunes)
- 10 gr d’eau
- 20 gr de masse gélatineuse (soit 3 gr de gélatine en poudre ou 1 feuille et demi de gélatine)
- 150 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 1 combava frais

SABLE SPECULOOS :
- 55 gr de beurre doux
- 20 gr de sucre roux
- 45 gr de poudre d’amandes
- 45 gr de farine
- 50 gr de brisures de spéculoos
- 70 gr de chocolat blond DULCEY Valrhona
- 20 gr de beurre de cacao

NAPPAGE PASSION :
- 30 gr de purée de fruit de la passion
- 20 gr de glucose liquide
- 270 gr de nappage neutre
- 155 gr d’eau (de source, c’est mieux)
- 25 gr de sucre semoule
- 2 gr de pectine NH
- 4 gr de colorant jaune hydrosoluble

MONTAGE ET FINITIONS :
- 8 billes de mangue fraîche
- quelques pousses vertes
- des anneaux de chocolat Dulcey

BISCUIT PAIN DE GÊNES :

Le biscuit Pain de Gênes est un biscuit très moelleux à base de pâte d’amandes. Il sert de plus en plus de base aux entremets. Il ne faudra jamais le faire trop cuire au risque de lui faire perdre son moelleux.
Il faut de préférence choisir une pâte d’amandes la moins sucrée possible. Donc plus le % sera élevé, plus la pâte d’amandes sera pure et moins sucrée.
Si vous ne trouvez pas de la pâte d’amandes 60% et que comme moi vous utilisez de la 40%, réduisez un tout petit peu la quantité de sucre.

- Dans un petit récipient, mélangez 85 gr de pâte d’amandes à 60% avec 15 gr de sucre semoule. La recette dit « dans la cuve du robot équipé de la feuille ». Mais avec de si petites quantités, je trouve que ce n’est pas pratique. Pour tout vous dire, j’ai mélangé avec les doigts !

- Cassez 2 œufs (100 gr) dans un shaker et secouez-les pour les battre.

- Ajoutez 1/3 des œufs dans le mélange pâte d’amande/sucre pour détendre le mélange. Là encore j’y suis allée avec les doigts.

- Puis versez le reste des œufs en 3 fois et fouettez avec le fouet électrique, en faisant attention à ce que le mélange se fasse doucement et que la pâte d’amandes soit bien dissoute.

- Laissez monter l’ensemble à vitesse moyenne entre 10 et 15 mn.

- Pendant ce temps, faites fondre 25 gr de beurre doux avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée (ou de la vanille en poudre).

- Laissez infuser à couvert.

- Quand le mélange pâte d’amandes/sucre/œufs est bien homogène et bien aéré, tamisez dessus petit à petit, tout en mélangeant délicatement à la maryse 30 gr de farine et 1 gr de levure, tamisées.

Pour ma part, j’utilise à présent tout le temps de la levure avec poudre levante incorporée. Je trouve ça plus pratique que de devoir peser des quantités infimes de levure… et de se retrouver avec un paquet ouvert qui va perdre ses qualités levantes.

- Terminez par le beurre après avoir retiré la gousse de vanille.

- Finissez de mélanger délicatement.

- Déposez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré, ou comme moi sur une plaque à génoise en silicone. Cette plaque à génoise coûte dans les 7 euros et est vraiment pratique.

- Etalez-la sur 5mm d’épaisseur (j’ai utilisé un délimiteur de cadre extensible à pâtisserie pour arrêter la pâte où je voulais. Un morceau de carton recouvert de papier aluminium fera aussi l’affaire !).

- Enfournez pour 12mn à 170°C. A ajuster selon les fours.

- Conservez au froid jusqu’à utilisation. Vous pouvez donc le préparer à l’avance la veille ou avant-veille.


CONFIT MANGUE PASSION :

- Dans une casserole, chauffez à environ 60°C 110 gr de purée de mangue et 110 gr de purée de fruit de la passion.
Vous pouvez bien entendu faire une purée de mangue et une purée de fruit de la passion vous-même.  Il suffit d’acheter des fruits, de les éplucher, de prélever la chair et de faire cuire avec 10% de son poids en sucre : 100 gr de chair de mangue + 10 gr de sucre par exemple.
Personnellement je préfère utiliser les purées PELLORCE & JULIEN ou RAVIFRUIT.
C’est plus pratique, pas de perte (peau, noyau..), vous ne prenez pas le risque de tomber sur des mangues sans goût, pas mûres…
Ce que vous n’utiliserez pas se congèle très bien.

La recette dit « purée de fruit de la passion graines ». La purée que j’utilise n’a pas de graines et personnellement je préfère. Je n’aime pas le fait de sentir les graines à la dégustation. 

- Mélangez 30 gr de sucre semoule et 5 gr de pectine NH (sinon la pectine fera des grumeaux).

- Ajoutez sucre/pectine dans les purées de fruits chaudes et remuez avec un fouet.

- Portez le tout à ébullition puis ajoutez les 3 gr de jus de citron et laissez bouillir pendant environ 30 secondes.

- Coulez sur le biscuit Pain de Gênes et conservez au froid jusqu’à la prise totale du gélifié de fruits.

- Détaillez avec un emporte-pièce des inserts de 5 cm de diamètre (ou un seul insert de 16 cm si vous avez choisi un moule de 800/900 ml)
Vous l’aurez compris, le principe est de détailler un ou des inserts qui s’adapteront aux moules que vous aurez choisis.


APPAREIL A CHEESECAKE :
On travaille sur de très petites quantités pour cet appareil à cheesecake. J’ai eu peur au départ de ne pas avoir assez de crème mais finalement c’était parfait !

- La veille (ou avant-veille), mélangez au fouet 100 gr de Cream Cheese avec 20 gr de sucre semoule et 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune).
Le cream Cheese se trouve à présent facilement au rayon fromage des supermarchés. Ce sont des crèmes épaisses genre « Philadelphia ».

- Placez le tout dans un tout petit plat allant au four (vous verrez la quantité est minime).

- Cuisez pendant 45 mn à 90°C.

- Conservez au frais jusqu’au lendemain.

(je vous avoue que je n’ai pas compris l’intérêt de le faire cuire – à part pour que le jaune d’œuf soit cuit pour une question sanitaire.
Et pourquoi le cuire la veille ? ? ? Car finalement, cru ou cuit, refroidi 2h ou une nuit, ça ne change pas sa texture !)

- Le lendemain, dans une PETITE casserole, faites chauffer 35 gr de sucre semoule avec 10 gr d’eau.

- Faites cuire jusqu’à 120°C pour obtenir un sirop.

- Pendant ce temps, préparer 20 gr de masse gélatineuse :
Soit 1 feuille et demi de gélatine trempée dans l’eau froide, égouttée et essorée.
Soit 3 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 17 gr d’eau.

- Versez le sirop obtenu sur 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune) tout en fouettant avec le fouet électrique (attention de ne pas verser le sirop sur les fouets sinon ça va le projeter sur les parois et il ne servira à rien !)

- Quand le jaune d’œuf a blanchi et a pris du volume (ou a obtenu ce qu’on appelle une pâte à bombe !), faites ramollir la masse gélatineuse quelques secondes au micro-ondes et ajoutez-la au jaune fouetté.
(Attention : si vous ne faites pas fondre la masse gélatineuse au micro-ondes quelques secondes, avant de l’incorporez à l’œuf, elle ne se dissoudra pas ! Le jaune d’œuf émulsionné avec le sirop ne sera pas assez chaud pour faire fondre la gélatine)

- Fouettez encore 5 mn.

- Montez 150 gr de crème liquide entière avec les fouets jusqu’à ce que la crème ait une texture souple. Il est inutile d’en faire une chantilly ferme !

- Mélangez la moitié de la crème montée dans la préparation au Cream Cheese et l’autre moitié de la crème montée dans le jaune d’œuf fouetté.

- Rassemblez ensuite les 2 préparations.

- Zestez dans la préparation finale le zeste d’un Combava frais et mélangez délicatement.

La recette dit « le zeste de 2 cambavas » : je n’ai mis le zeste que d’un seul COMBAVA et je trouve que c’est largement suffisant. Le Cambava est un agrume très fort. Il faut que le parfum reste subtil.

- Mettez la préparation dans une poche à douille et UTILISEZ IMMEDIATEMENT.

Quand on prépare une mousse destinée à garnir un moule à entremets, il faut toujours la faire au moment de l’utiliser, quand elle est encore bien souple. Si on tarde à l’utiliser, elle aura déjà pris sa consistance « mousse » et ça fera des bulles l’air sur les parois du moule. Ca fera moins joli au démoulage.

SABLE SPECULOOS :

- Dans un récipient, mélangez 55 gr de beurre doux pommade et 20 gr de sucre roux. 

- Ajoutez 45 gr de poudre d’amandes, 45 gr de farine (T45 ou T55 peu importe) et mélangez de nouveau, simplement pour rassembler le tout. Il ne faut pas trop « corser » la pâte en la travaillant trop.

- Ajoutez 50 gr de brisures de spéculoos.

- Quand la pâte est homogène, étalez-la sur une feuille de papier cuisson (ou toile silicone) sur 1,5 CM d’épaisseur.

- Enfournez à 170°C pendant 17mn (à ajuster selon les fours).

- Laissez refroidir à l’air libre.

- Pendant ce temps, au bain-marie, faites fondre 70 gr de Chocolat DULCEY (Valrhona) avec 20 gr de beurre de Cacao.

LE CHOCOLAT DULCEY : Le chocolat Dulcey est une création de chez Valrhona. D'une couleur blonde, ce chocolat révèle une texture onctueuse et enveloppante. Son intense douceur biscuitée et peu sucrée laisse place aux notes généreuses de sablé à la pointe de sel.
Si vous n’en avez pas, utilisez du chocolat blanc dans lequel vous mettez une pointe d’arôme « biscuit »… ou un peu de caramel (là on sera plus proche du CARAMELIA de Valrhona mais ça peut convenir à cette recette)

Vous pouvez utiliser le beurre de Cacao en poudre ou solide. Vous trouvez maintenant facilement tous les ingrédients spécifiques nécessaires chez ZODIO : beurre de cacao, chocolat à pâtisser, glucose liquide, nappage neutre, pectine NH, colorants, arômes, vanille, purées de fruits, gélatine en feuilles, en poudre, amandes etc etc..
Si vous avez la chance d’avoir un magasin ZODIO par chez vous !

- Quand le biscuit est froid, mettez-le dans la cuve du robot équipé de la feuille et concassez-le.

- Versez dessus le chocolat/beurre de cacao fondus tout en faisant tourner le robot.

- Quand le chocolat s’est incorporé au biscuit, stoppez le batteur et étalez la préparation sur une feuille de cuisson.

- Etalez sur 1,5 mm d’épaisseur.

- Placez au froid pendant minimum 1 heure.

- Quand le biscuit est assez solide, détaillez des ronds du même diamètre que votre entremets final. Donc soit des ronds de 6 cm si vous avez pris des moules individuels de 6cm… ou un rond de 18 cm si vous avez pris un moule de 18 cm !

Astuce : au moment de faire ce sablé, je m’aperçois que je n’ai pas de brisures de spéculoos, et pas non plus de spéculoos à concasser.
J’ai donc concassé des sablés bretons pour faire des brisures de sablé et j’ai ajouté 4 pincées de poudre « 4 épices » qu’on utilise pour faire des pains d’épices.

NAPPAGE PASSION :

- Mélange 25 gr de sucre semoule avec 2 gr de pectine NH.

- Dans une casserole, faites chauffer à environ 60°C : 30 gr de purée de passion, 20 gr de glucose, 270 gr de nappage neutre, 155 gr d’eau.

- Versez en pluie le mélange sucre/pectine tout en continuant à remuer.

- Portez le tout à ébullition.

- Hors du feu, et à l’aide du mixer plongeant, ajoutez les 4 gr de colorant jaune.

- Laissez refroidir entre 35 et 40°C avant de l’utiliser.

Les techniques de glaçage et nappage, c'est par là.


MONTAGE ET FINITIONS :

-  Remplissez aux ¾ votre ou vos moules silicone avec votre appareil à Cheesecake au combava.

- Déposez l’insert « pain de Gênes/mangue » bien au milieu, biscuit vers le haut, et appuyez légèrement dessus pour le placer au centre du moule. La mousse doit remonter un peu sur les bords.

- Recouvrez avec le reste de l’appareil à Cheesecake et lissez avec une petite spatule.

- Placez au congélateur pour une nuit.

- Le lendemain : Reprenez vos disques de biscuit spéculoos.

- Quand les entremets sont bien congelés, démoulez-les et posez-les sur une grille (elle-même posée sur une plaque pour récupérer l’excédent de nappage qui va couler).

- Nappez-les avec le nappage à 40°C, rapidement et sans racler. La pectine va figer très vite.
Je me suis un peu fait surprendre, d’où un nappage pas assez net à mon goût !
Enlevez les coulures à la base des entremets.

- Déposez aussi délicatement que possible, avec la spatule et un couteau, les entremets sur le biscuit spéculoos.

- Ajoutez ensuite la déco : une bille de mangue fraîche, quelques pousses vertes, des décos en chocolat DULCEY sur le dessus ou autour du biscuit spéculoos.
J’ai mis une bille de Fruit du Dragon, car la mangue que j’avais achetée était…… immangeable !