Le TIRAMISU….

Le vrai…. au café !

Voilà LA recette de TIRAMISU que je fais depuis maintenant 25 ans !
Oui oui… 25 ans…

Si je me rappelle aussi bien de la date c’est que j’ai une bonne raison….
Le premier TIRAMISU que j’ai mangé de ma vie, c’était dans un restaurant italien en 1992.
J’étais intriguée par cette verrine bizarre qui tournait dans la vitrine réfrigérée des desserts.
Une préparation crémeuse, avec des morceaux de biscuit couleur café, et du cacao dessus.
Je demande au serveur, qui m’explique que c’est un dessert italien à base de café et de fromage !
De fromage !!!!!!!!!!! Et oui… pour les italiens, le mascarpone est un fromage.
Le serveur me précise que c’est une sorte de fromage triple crème. Et me promet que si je goûte j’aimerai.

Mouais…… je n’étais pas convaincue plus que ça.
Le restaurateur me l'a offert.... Et j'ai adoré !

Et en plus de m’offrir ce tiramisu, le restaurant m’a aussi donné les secrets de la recette.
Depuis, c’est un de mes desserts préférés. Inutile de vous dire que maintenant, je suis très difficile en matière de tiramisu et n’ose plus en prendre dans les restaurants, de peur qu’il ne soit pas à la hauteur, ou simplement pas fait maison.
Je vais donc partager ces secrets avec vous.

Pour un moule ou cercle à entremets de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

- 500 gr de mascarpone
- 60 gr de sucre semoule (50 gr + 10 gr)
- 4 œufs
- 30 gr d’Amaretto
- des biscuits cuillères (une boite de 30 biscuits)
- du café très fort (au moins un bol)

- du cacao amer en poudre


- Prenez 4 œufs et séparez les blancs des jaunes.

- Fouettez les 4 jaunes avec 50 gr de sucre, à l’aide du fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez les 500 gr de mascarpone et fouettez de nouveau.

- Montez les 4 blancs d’œuf avec les 10 gr restants de sucre en poudre.

- Quand ils sont bien fermes et bien brillants, ajoutez-les TRES DELICATEMENT à la préparation précédente. Il faut garder un mélange bien aéré, léger.

- Ajoutez enfin 30 gr d’Amaretto.

- Mélangez délicatement la crème et mettez-la dans une poche à douille (avec une douille lisse ou cannelée)

L’AMARETTO c’est quoi ?

Notre ami Wikipédia dit :

« Titrant généralement à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux amandes amères ou assimilés (noyaux d'abricots, de pêches, etc).
L'amaretto est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser le Tiramisu, un dessert italien. Une boisson qui peut s'apprécier autant à l'apéritif (sur glace ou pour beaucoup de cocktails) qu'au digestif »

Ce n’est pas « une des liqueurs » pouvant servir à aromatiser le TIRAMISU.. C’est LA liqueur.
On oublie les recettes de Tiramisu avec du Marsala… ou du Rhum (le Tiramisu n’est pas un dessert créole...).
Ce qui donne ce goût si caractéristique à la crème c’est l’amande de l’Amaretto.

Une fois que vous avez réalisé cette crème légère et parfumée, le montage peut commencer.

 - Préparez un café très fort.

- Trempez TRES RAPIDEMENT les biscuits cuillères dans le café tiède.
On ne prend pas les biscuits pour une éponge et on ne les laisse pas se détremper sinon c’est la cata assurée. Vous aurez plein de liquide dans votre tiramisu.
On les plonge dans le café, on compte une demi-seconde et on les ressort.

- Laissez les biscuits s’éponger sur une planche à découper.

- Choisissez le plat qui vous convient. Moule à gâteaux, plat à gratins, cercle à entremets.

Le TIRAMISU le plus classique c’est de déposer dans un plat une couche de biscuits, puis une couche de crème, puis une couche de biscuits, puis une couche de crème.

Si on veut soigner un peu plus le visuel, on peut utiliser un cercle à entremets. C’est ce que je fais. Ce n'est pas parce qu'un tiramisu est simple et rapide à faire qu'il doit être moche !
Donc si comme moi vous prenez un cercle à entremets :

- Chemisez le cercle de Rhodoïd.

- Mettez une première couche de biscuits.
Pour un visuel régulier, je coupe les biscuits en 2 et je mets la partie coupée vers le cercle.
Je pose les demi-biscuits en rosace et j’en mets quelques-uns au milieu.

- Puis déposez  une première couche de crème.

- Puis une 2° couche de biscuits comme la première.

- Puis une 2° couche de crème.

L’idéal à ce moment là, est d’arriver au ras du cercle.

- Lissez avec une spatule.

- Ensuite, avec la crème qui reste, vous pouvez pocher des petites rosaces de crème sur le dessus, ou faire des quenelles de crème.

- Mettez au froid pour 24h.

Durée indispensable pour que la crème prenne sa texture légère, que les biscuits absorbent l’humidité de la crème et soient moelleux à coeur.

- Le lendemain, et juste avant la dégustation, saupoudrez sur le dessus du tiramisu du cacao amer en poudre en utilisant  une petite passoire pour un saupoudrage régulier.

- Décerclez le tiramisu, enlevez le Rhodoïd et servez.

Le cacao amer prend rapidement l’humidité de la crème et cela fait moins joli.
Dans son livre « Le gâteau de mes rêves », Christophe Michalak suggère de saupoudrer d’abord du sucre décor (ou sucre neige) puis ensuite le cacao. Le sucre neige (contrairement au sucre glace), résiste à l’humidité et protège le cacao en poudre.

Si vous avez fait le Tiramisu dans un plat à gâteaux ou à gratins, il faudra le servir avec une cuillère à soupe.
Si vous avez fait le Tiramisu dans un cercle à entremets, vous pourrez le découper assez facilement et le servir avec une pelle à tarte.
Si vous avez bien suivi toutes les étapes, il se tiendra parfaitement... la preuve en photo...

S’il vous reste un peu de préparation, utilisez-la pour faire des verrines.
Il est d’ailleurs tout à fait possible de faire la totalité du Tiramisu sous forme de verrines.

Si vous voulez aller encore plus loin, vous pouvez réaliser vous-même le biscuit cuillère, et en découper ensuite 2 disques.
Il faudra imbiber de café les disques de biscuits à l’aide d’un pinceau.
Et éviter de trop les détremper.
Pour ceux que ça tente, la recette du biscuit cuillère est ICI.