Le TIRAMISU…. AU CITRON

Il y a peu de choses que je n’aime pas… Mais sur la première marche du podium de ce que je n’apprécie pas dans un dessert, il y a le citron.
Malgré tout, pour faire plaisir à mon entourage, je réalise quand même des recettes « citronnées »…

Le dernier en date : un TIRAMISU AU CITRON…
Frais, léger, parfumé… Et en plus pas difficile à faire.

Pour un moule ou cercle à entremets de 24 cm de diamètre

(ou un cadre de 20 cm x 20 cm) et de 4,5 cm de hauteur

- 500 gr de mascarpone
- 60 gr de sucre semoule (50 gr + 10 gr)
- 4 œufs
- 30 gr + 30 gr de Limoncello
- 3 cuillères à soupe de LEMON CURD (recette un peu plus loin)
- 100 gr de sucre + 100 gr d’eau
- le jus d'un citron
- des biscuits cuillères


Concernant le Lemon Curd, c’est une crème de citron qui sert pour beaucoup de recettes : tarte au citron, garniture de macarons.
On peut en préparer et le garder dans un pot type pot à confiture, au frigo.
Donc s’il en reste ça n’est pas grave. Vous pouvez même en préparer plus si vous voulez.

LEMON CURD : Recette de Philippe Conticini.
- 2 ou 3 citrons jaunes (dont il faut extraire les 100 gr de jus mentionnés ci-dessous)
- 100 gr de jus de citron

- le zeste de 2 citrons (facultatif)
- 135 gr de sucre en poudre
- 3 œufs
- 85 gr de beurre de qualité
- 1 feuille de gélatine ou 2 gr de gélatine en poudre.

- Mettez 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 10 gr d’eau froide).

- Pressez les citrons pour obtenir 100 gr de jus. Et zestez les citrons si vous envisagez de mettre les zestes (facultatif).

- Faites chauffer (sans bouillir) le jus de citron avec une partie du sucre (60 gr) et les zestes (facultatifs).

- Mettez les 3 œufs dans un récipient puis blanchissez-les avec le reste du sucre (75 gr).

- Versez dessus le jus de citron chaud puis remettez dans la casserole.

- Faites épaissir le mélange en le cuisant 2 à 3 minutes, sans cesser de remuer, et jusqu’à ce que la crème ait épaissi.

- Ajoutez la gélatine.

- Quand la crème est revenue à 40°C, incorporez les 85 gr de beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant 3 mn pour obtenir une préparation bien lisse.

- Mettez dans un récipient et filmez au contact, pour que le dessus ne forme pas une peau.

Une fois que vous avez le Lemon Curd, on peut passer à la préparation du tiramisu :

- Prenez 4 œufs et séparez les blancs des jaunes.

- Fouettez les 4 jaunes avec 50 gr de sucre, à l'aide d'un fouet électrique (ou du robot) jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez les 500 gr de mascarpone et 3 cuillères à soupe de LEMON CURD et fouettez de nouveau.

Dosez le lemon curd selon vos goûts. Selon que vous voulez que le goût du citron soit plus ou moins prononcé.

- Montez les 4 blancs d’œuf avec les 10 gr restants de sucre en poudre.

- Quand ils sont bien fermes et bien brillants, ajoutez-les TRES DELICATEMENT à la préparation précédente. Il faut garder un mélange bien aéré, léger.

- Ajoutez enfin 30 gr de Limoncello.

- Mélangez délicatement la crème et mettez-la dans une poche à douille (avec une douille lisse ou cannelée, comme vous voulez)

Le LIMONCELLO c’est quoi ?

Notre ami Wikipédia dit :

Le Limoncello est une liqueur de citron de la péninsule de Sorrente et de Capri ; seules les liqueurs produites à partir de citrons provenant de cette région peuvent prétendre à l'utilisation du terme de Limoncello.
C'est un produit à base de zestes de citron, d'alcool, d'eau et de sucre. Il est de couleur jaune brillant, doux et citronné.
Le Limoncello est un produit obtenu par macération d'écorces de citron dans l'alcool. Doux et aromatique, il peut être servi en apéritif, mais sa destination habituelle est en digestif, servi glacé.

Une fois que vous avez réalisé cette crème légère, parfumée, le montage peut commencer.

- Préparez un sirop en mélangeant 100 gr de sucre semoule avec 100 gr d’eau et le jus d'un citron.

- Faites chauffer jusqu’à 105°C.

- Hors du feu, ajoutez 30 gr de Limoncello.

Si vous n’avez pas de Limoncello, vous pouvez mettre un autre alcool : du rhum, du Grand-Marnier selon vos goûts.

- Trempez TRES RAPIDEMENT les biscuits-cuillères dans le sirop tiède.
On ne prend pas les biscuits pour une éponge et on ne les laisse pas se détremper sinon c’est la cata assurée.
On les plonge dans le sirop, on compte 1 seconde et on les ressort.

- Laissez les biscuits s’éponger sur une planche à découper.

- Choisissez le plat qui vous convient. Moule à gâteaux, plat à gratins, cercle à entremets, cadre à entremets.

Le TIRAMISU le plus classique c’est de déposer une couche de biscuits, puis une couche de crème, puis une couche de biscuits, puis une couche de crème.

Si on veut soigner un peu plus le visuel, on peut utiliser un cercle à entremets ou un cadre à entremets. C’est ce que je fais.
Donc si comme moi vous prenez un cercle ou cadre à entremets :

- Chemisez-le de Rhodoïd.

- Mettez une première couche de biscuits.
Pour un visuel régulier, je coupe les biscuits en 2 et je mets la partie coupée vers l’extérieur.
Je pose les demi-biscuits tout autour et j’en mets quelques-uns au milieu.

- Puis déposez  une première couche de crème.

- Puis une 2° couche de biscuits comme la première.

- Puis une 2° couche de crème.

L’idéal à ce moment là, est d’arriver au ras du moule.

- Lissez avec une spatule.

- Ensuite, avec la crème qui reste, vous pouvez pocher des petites rosaces de crème sur le dessus, ou faire des quenelles de crème.

- Mettez au froid pour 24h.

Durée indispensable pour que la crème prenne sa texture légère, que les biscuits absorbent l’humidité de la crème.

- Le lendemain, et juste avant la dégustation, décorez le tiramisu.

Les boules, je les ai réalisées en pochant le reste de crème dans le moule « truffes » de Silikomart. Puis passage des boules au congélateur pour une nuit. Le lendemain, je les ai démoulées et posées sur le tiramisu.
J'ai mis aussi quelques cubes de citrons confits.

- Vous pouvez passer un spray velours jaune comme sur la photo, ou parsemer des petits morceaux de citrons confits, ou des zestes de citron.

- Décerclez le tiramisu, enlevez le Rhodoïd et servez.


Si vous avez fait le Tiramisu dans un plat à gâteaux ou à gratins, il faudra le servir avec une cuillère à soupe.

Si vous avez fait le Tiramisu dans un cercle à entremets, vous pourrez le découper assez facilement et le servir avec une pelle à tarte.

Si vous avez bien suivi toutes les étapes, il se tiendra parfaitement.

S’il vous reste un peu de préparation, utilisez-la pour faire des verrines.
Il est d’ailleurs tout à fait possible de faire la totalité du Tiramisu sous forme de verrines.

Si vous voulez aller encore plus loin, vous pouvez réaliser vous-même le biscuit cuillère, et en découper ensuite 2 disques.
Pour ceux que ça tente, la recette du biscuit cuillère est ICI.

La dernière fois que j’ai fait cette recette, j’ai remplacé le LEMON CURD par une préparation à base de citrons de Corse, cuits au chaudron, que j’avais trouvée chez LIDL.
C’était très bien aussi.