La Bûche « LA COURONNE PROVENCALE » de Laurent André (« Café de la Paix », Hôtel Intercontinental Paris)

Cette année, le Chef Laurent ANDRE propose une bûche inspirée par la coutume festive des treize desserts provençaux.

Cette coutume remonterait à 1683 et se résume par son abondance de mets sucrés. Il faut 13 desserts sur la table de Noël : Noix, amandes, raisins secs, figues, cédrats confits et autres fruits d’Orient viennent agrémenter les nombreux desserts, parmi lesquels les célèbres pompes à huile, et calissons d’Aix-en-Provence.

La bûche prend ici la forme originale d’une couronne et reprend les saveurs de plusieurs éléments des « 13 desserts de Noël ».
Sur une base de sablé amande-pistache, une douce mousse calisson vient entourer une compotée d’abricots et un crémeux nougat.

En y glissant une fève, cette recette peut même servir de dessert à l’Epiphanie !

Ingrédient pour un moule à savarin de 18 cm de diamètre et un moule à insert de 16 cm de diamètre.
J’ai utilisé les moules savarin de Silikomart.

silikomart-savarin-18cm

silikomart-savarin-16cm

Mais vous pouvez bien évidemment utiliser un moule à bûche, ou tout autre moule à entremets.

Dans la recette originale, Laurent André surprend par la taille de cette bûche. En effet, il a créé la recette de façon à ce que la couronne fasse seulement 3 cm de haut.

Ainsi avec une simple cuillérée, on déguste la totalité des éléments qui la composent en une seule fois.
Pour ma part, j’ai préféré opter pour une taille plus traditionnelle (hauteur 7 cm). Donc j'ai augmenté la quantité de crémeux nougat et de compotée d'abricots.

LE SABLE AMANDE-PISTACHE :
- 80 gr de farine T55 de préférence
- 33 gr d’amande en poudre

- 10 gr de pistache en poudre
- 36 gr de sucre glace
- 44 gr de beurre pommade
- 20 gr de beurre

LA COMPOTEE D’ABRICOTS :
La recette de base dit :
- 36 gr d’eau
- 16 gr de sucre
- 70 gr de demi-abricots
- ¼ de gousse de vanille

Ca c’est bien si on fait ce dessert l’été, pendant la saison des abricots, quand on peut en trouver des bons. Pour faire cette bûche, en période de Noël, j’ai préféré utiliser des abricots au sirop.
En plus, dans le magazine Fou de Pâtisserie dont est issue la recette, on nous demande de couler ensuite 150 gr de compotée d’abricots dans l’insert…
Allez faire 150 gr de compotée avec 36+16+70 gr = 122 gr d’ingrédients quand en plus un peu d’eau se sera évaporée à la cuisson…. !
Donc si vous voulez le faire avec des abricots frais, DOUBLEZ les quantités ci-dessus.

Si comme moi vous optez pour des abricots au sirop :
- 200 gr d’abricots au sirop
- 20 gr de sucre
- 2 gr de pectine
- ¼ de gousse de vanille

LE CREMEUX NOUGAT :
Là encore, si vous souhaitez un entremets d’une hauteur traditionnelle, DOUBLEZ les quantités indiquées ci-dessous.
- 36 gr de lait
- 13 gr de jaune d’œuf (1 petit jaune)
- 1 gr de gélatine en poudre (ou ½ feuille)
- 5 gr de sucre semoule
- 36 gr de crème liquide entière montée

- 11 gr de pâte de nougat

LA MOUSSE AMANDE : les quantités sont correctes

- 83 gr de pâte d’amandes
- 41 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 41 gr de lait (entier ou demi-écrémé, peu importe)
- 20 gr de jaunes d’œufs (1 gros jaune)
- 3 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille et demi)
- 17 gr de mascarpone
- 67 gr de crème liquide entière 35% de M.G. montée
- le zeste d’une demi-orange

(Si vous voulez une mousse NOUGAT, remplacez la pâte d'amandes par de la pâte de nougat)

LA CHANTILLY VANILLE : les quantités sont correctes
- 125 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 1,5 gr de gélatine en poudre (ou ¾ de feuille de gélatine)
- 8 gr de sucre glace
- ¼ de gousse de vanille

LE GLACAGE BLANC : je ne l'ai pas fait, j'ai opté pour du spray velours blanc
Si vous optez pour le nappage :
- 90 gr de crème liquide
- 112 gr de nappage neutre
- 65 gr d’eau
- 170 gr de sucre
- 170 gr de glucose
- 37 gr de beurre de cacao
- 37 gr de beurre de cacao blanc
- 15 gr de gélatine en poudre (ou 7 feuilles et demi)
- Poudre alimentaire scintillante

LE SABLE AMANDE-PISTACHE :

- Mélangez tous les ingrédients (sauf les 20 gr de beurre) pour obtenir un mélange sableux :
- 80 gr de farine T55 de préférence
- 33 gr d’amande en poudre

- 10 gr de pistache en poudre
- 36 gr de sucre glace
- 44 gr de beurre pommade

- Etalez le mélange sableux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.

- Cuisez 16 à 20 mn selon votre four, à 170°C.

- Laissez refroidir, puis mettez le sablé dans la cuve du robot, mixez avec la feuille.

- Ajoutez les 20 gr de beurre en morceaux. Mélangez pour amalgamer
Ajout personnel : j'ai trouvé que la préparation avait du mal à s'amalgamer donc j'ai rajouté un oeuf.

- Prenez la préparation, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Découpez le biscuit à la taille du moule choisi.

Pour moi c’est un anneau. J’ai tassé la pâte dans un cercle de 16 cm, puis après cuisson j’ai enlevé le centre à l’aide d’un emporte-pièces de 8 cm.

- Cuisez à 170°C pour 12 mn.  Détaillez-le à la taille de l'insert et réservez le sablé.

LA COMPOTEE D’ABRICOTS :

Si on fait ce dessert l’été, pendant la saison des abricots, quand on peut en trouver des bons, on peut suivre la recette de Laurent André
Mais pour faire cette bûche, en période de Noël, quand les abricots ne sont pas bons ou hors de prix, j’ai préféré utiliser des abricots au sirop.

Fidèle à ses erreurs habituelles, le magazine Fou de Pâtisserie dont est issue la recette, nous demande de couler 150 gr de compotée d’abricots dans l’insert… avec au départ
- 36 gr d’eau
- 16 gr de sucre
- 70 gr de demi-abricots
- ¼ de gousse de vanille

Allez faire 150 gr de compotée avec 36+16+70 gr = 122 gr d’ingrédients…. !
Donc si vous voulez le faire avec des abricots frais, DOUBLEZ les quantités ci-dessus si vous voulez avoir au moins 150 gr de compotée (ou au moins, multipliez-les par 1,5).

- Réalisez un sirop avec l’eau, la vanille et le sucre.

- Quand le sirop est à ébullition, déposez les demi-abricots et laissez compoter à couvert, à feu doux pendant 1h. Réservez à température ambiante.


Si comme moi vous optez pour des abricots au sirop :

-  Coupez en petits dés 200 gr d’abricots au sirop.

- Faites les chauffer dans une petite casserole avec ¼ de gousse de vanille.

- Mélangez ensemble 20 gr de sucre et 2 gr de pectine.

- Ajoutez dans les abricots et laissez bouillir 2 mn.

- Réservez la compotée à tempétarure ambiante.

LE CREMEUX NOUGAT :
Là encore, si vous souhaitez un entremets d’une hauteur traditionnelle, DOUBLEZ les quantités indiquées ci-dessous.

- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide (ou faites ramollir ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites chauffer 36 gr de lait.

- Blanchissez 13 gr de jaune d’œuf (1 petit jaune) avec 5 gr de sucre semoule.

- Versez le lait chaud sur l’œuf, remettez dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.

- Ajoutez la gélatine. 

- Puis ajoutez 11 gr de pâte de nougat.

- Montez 36 gr de crème liquide entière puis ajoutez-la à la crème anglaise quand cette dernière est revenue à 35°C (si la crème anglaise est plus chaude, elle va faire retomber la crème fouettée).

Pour ma part j’ai doublé toutes ces quantités.


LA MOUSSE AMANDE :

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites chauffer 41 gr de lait, 41 gr de crème liquide entière et 17 gr de mascarpone.

- Ajoutez 20 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune)  et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.

- Ajoutez la gélatine.

- Puis ajoutez 83 gr de pâte d’amande. Transvasez dans un mixer à couteau (ou un blender) et mixez pour rendre la préparation homogène et lisse.

- Ajoutez le zeste d’une demi-orange.

- Montez 67 gr de crème liquide entière.
Gardez-la de côté, vous l'ajouterez à la crème anglaise quand cette dernière sera revenue à 35°C (si la crème anglaise est plus chaude, elle va faire retomber la crème fouettée).

LA CHANTILLY VANILLE :

- Réhydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 9 gr d’eau froide (ou faites ramollir ¾ de feuille et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Chauffez à 80°C 30 gr de crème liquide entière 35% de M.G. avec 8 gr de sucre glace et ¼ de gousse de vanille.

- Laissez infuser un peu puis ajoutez la gélatine.

- Ajoutez le reste de crème liquide (95 gr), réservez au froid.

- Quand la préparation a refroidi, montez-la en chantilly.


LE GLACAGE BLANC :
Je n'ai pas réalisé ce glaçage. J'ai préféré opter pour un spray velours blanc.

Si vous voulez faire le glaçage, voilà la recette :

- Réhydratez 15 gr de gélatine en poudre dans 90 gr d’eau froide (ou faites ramollir 7 feuilles et demi de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Chauffez 90 gr de crème liquide avec 112 gr de nappage neutre et 65 gr d’eau jusqu’à 45°C.

- Ajoutez 170 gr de sucre et donnez une ébullition pendant 1 mn.

- Ajoutez la gélatine puis versez le tout sur 170 gr de glucose, 37 gr de beurre de cacao et 37 gr de beurre de cacao blanc.

Si vous n’avez pas de beurre de cacao blanc, je pense que vous pouvez mettre 74 gr de beurre de cacao + du colorant en poudre blanc.

- Avant utilisation, ajoutez la poudre alimentaire scintillante.

MONTAGE et FINITIONS :

Réalisez l’insert : la veille du montage de la bûche

- Dans le moule à insert de 16 cm, coulez le crémeux Nougat.

- Laissez figer au congélateur un quart d’heure, puis déposez dessus la 150 gr de compotée d’abricots.

J'ai oublié de prendre la photo quand j'ai coulé la compotée d'abricots.
Il en restait un tout petit peu, je m'en suis servi pour faire des mini entremets dans des empreintes Fashion Eclair Silikomart.

- Mettez au congélateur pour la nuit.


Réalisez la mousse Calisson :

- Mélangez ensemble dans un premier temps la crème anglaise l 'amande et la crème fouettée préparées précédemment ensemble, pour obtenir la mousse amande, puis ajoutez-la à la chantilly vanille pour obtenir la mousse CALISSON.

- Utilisez la mousse immédiatement.

- Coulez la mousse dans le moule à savarin de 18 cm.

- Sortez l’insert du congélateur, démoulez-le et placez-le au centre de la mousse. Appuyez légèrement.

Placez l'insert  en  mettant les ABRICOTS SUR LE DESSUS.... pas comme sur la photo....
La photo est juste pour vous montrer ce que donne l'insert une fois décongelé.
Mais il faut le placer crémeux nougat en bas, compotée d'abricots en hait.

Là l'insert est dans le bon sens, ABRICOTS sur le dessus !

- Remettez un peu de mousse par-dessous pour imperméabiliser l’insert.

- Déposez enfin le sablé amande-pistache.

- Filmez puis mettez au congélateur pour une nuit


LE LENDEMAIN :

- Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la, posez-la sur 2 supports moins larges que la couronne, eux-mêmes posés sur une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage.

- Faites revenir le glaçage à 25°C environ. Nappez l’entremets.
Attention : le nappage doit être à la bonne température.
Trop chaud il n’accrochera pas sur l’entremets, trop froid il sera trop épais.

Pour ma part j'ai passé un spray velours blanc à la place du glaçage.

- Quand tout le nappage s’est bien égoutté, égalisez la base et mettez la couronne sur son plat de service.

- Décorez selon votre inspiration : des feuilles de houx en chocolat blanc coloré en vert, des flocons de neige en meringue, des calissons, des petits morceaux de feuilles d'or alimentaire…