La Bûche « PASSION DE DULCEY »

Voilà une recette de bûche qui nous fait voyager dans les îles, grâce au fruit de la passion, à la douceur de la mangue et de la vanille.
Et qui nous ramène au cœur de l’hiver avec la saveur enveloppante du chocolat Dulcey… Vous savez, ce chocolat que Frédéric BAU a eu idée de créer, après avoir laissé un peu trop longtemps du chocolat blanc sur le coin de sa gazinière…
Un chocolat blond, onctueux, au léger goût de biscuit sablé.
Le tout pour une bûche tout en gourmandise : sur une génoise moelleuse, un croustillant praliné, une émulsion vanille... de Tahiti... une compotée mangue/passion et... une délicate mousse du chocolat DULCEY.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm.
J’ai utilisé le moule à bûche en silicone et le moule à insert en silicone Silikomart.

Mais vous pouvez bien entendu décliner cette recette dans un autre moule, ou sous une autre forme.

Le biscuit génoise :

- 3 oeufs

- 80 gr de sucre

- 100 gr de farine type 55

- 40 gr de beurre fondu

L’émulsion Vanille de Tahiti :
- 180 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 15 gr de sucre semoule
- 1 gr de gomme de xanthane

L’insert de compotée mangue-passion :
- 80 gr de purée de mangue
- 40 gr de purée de fruit de la passion

- 200 gr de mangue coupée en petits cubes
- 20 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine NH

Le croustillant :
- 75 gr de Cara Crakine (praliné croustillant)
Mais vous pouvez aussi réaliser un croustillant feuilletine

La mousse au chocolat DULCEY 
- 50 gr de crème entière liquide 35% de M.G. 
- 50 gr de lait 
- 3 gr de gélatine en poudre (1 feuille et demi) 
- 180 gr de chocolat DULCEY 
- 170 gr de crème liquide entière 35% de M.G. fouettée

 Décoration :
- une feuille transfert pour chocolat
- 100 gr de chocolat blanc fondu

Le biscuit génoise :

Pour cette recette, j’ai opté pour un biscuit génoise.
- Je voulais une base assez neutre en goût : pour que ça ne vienne pas écraser le goût du Dulcey.
* Je ne voulais pas un biscuit trop sucré, car la mangue et le Dulcey le sont déjà .
Mais rien ne vous empêche de faire un biscuit différent : dacquoise, biscuit cuillère, biscuit viennois.

- Mélangez 3 œufs et 80 gr de sucre dans la cuve du robot. Et fouettez à vitesse maximum pendant minimum 10/12 mn… pas moins. La préparation va devenir mousseuse et aérienne.

- Ajoutez au mélange œufs/sucre les 100 gr de farine tamisée (important pour éviter les grumeaux) et 40 gr de beurre fondu. 

- Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser la masse qu’on vient de mettre 10 mn à faire monter…

- Etalez sur une plaque à génoise graissée de 27x37cm. (Ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).

- Cuisez à 170°C pendant environ 15mn. La génoise ne doit pas trop colorer pour rester souple.

Pour cette bûche, il ne faudra qu’une semelle de 24 cm x 8 cm.
Donc en cuisant une génoise de 27x37 vous aurez trop de génoise.
L’idéal est de détailler 4 semelles de 24x8, d’en utiliser une pour cette bûche, et de mettre les 3 autres bien emballées au congélateur.
En période de bûches, il est très appréciable d’avoir un stock de base-biscuit d’avance pour gagner du temps sur la réalisation de prochaines bûches.
Je trouve que c’est plus pratique de procéder ainsi, plutôt que de diviser les quantités d’ingrédients par 4 pour la génoise.

L’émulsion Vanille de Tahiti :

- Mettez à infuser 180 gr de crème liquide 35% de matières grasses, 15 gr de sucre semoule et 1 gousse de vanille de Tahiti fendue en 2 et grattée.

- Laissez le mélange au froid pendant 24h.

Le lendemain, une fois que vous avez coulé l’insert mangue/passion, occupez-vous de l'émulsion vanille :
-  Sortez la du frigo, enlevez la gousse de vanille.

- Ajoutez 1 gr de gomme de Xanthane.

- Mixez au mixer plongeant pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse épaisse.

On trouve à présent très facilement de la gomme de Xanthane en boite de 10 sachets d’un gramme.
Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de la pectine X58 (spéciale pour les laitages).
Je pense qu'on peut remplacer par un peu de gélatine aussi mais je n'ai pas essayé. Je pense que 1.5 gr de gélatine devrait suffire pour garder quelque chose de souple.

L’insert de compotée mangue-passion :

J'ai réalisé une compotée en mélangeant à la fois de la purée de fruits et des petits morceaux de mangue car j'aime bien retrouver des petits dés de fruits.
Mais vous pouvez utiliser uniquement de la purée de fruits si vous préférez.
Dans ce cas vous doublez la quantité de purée de mangue et chauffez toute la purée dès le départ toute la purée.
- Faites chauffer à 70°C les 80 gr de purée de mangue et les 40 gr de purée de fruit de la passion.

- Mélangez ensemble 20 gr de sucre semoule et 3 gr de pectine NH.
Si la pectine n’est pas au préalable mélangée avec le sucre, elle va faire des grumeaux !

- Rajoutez-le à la purée de fruits.

- Portez à ébullition et cuisez pendant 4 mn.

- Laissez tiédir un peu et rajoutez 200 gr de mangue coupée en petits dés (mangue fraîche ou mangue au sirop bien égouttée).

- Versez la compotée dans le moule à insert.

- Mettez au froid le temps d’émulsionner la crème Vanille préparée la veille et qui a infusé toute la nuit.

 - Sortez du frigo la compotée de mangue/passion que vous aviez mise à refroidir, et coulez dessus l’émulsion Vanille de Tahiti.

- Mettez l’ensemble au congélateur pour une nuit.

La Mousse au chocolat DULCEY :

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Faites chauffer 50 gr de lait et 50 gr de crème liquide.

- Ajoutez la gélatine.

- Versez le mélange en 3 fois sur 180 gr de chocolat DULCEY pour les faire fondre et créer une émulsion.
Si les pistoles ou morceaux de chocolat sont gros, il sera préférable de les faire fonde avant dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.

- Fouettez 170 gr de crème liquide 35% de M.G. bien froide.

- Quand la ganache est à 35-38°C, ajoutez délicatement les 170 gr de crème fouettée. 

- Utilisez la mousse aussitôt.

Montage de la bûche :

- Découpez dans votre génoise une semelle de 24 cm x 8 cm (à adapter selon le moule que vous choisirez)

- Etalez dessus 75 gr de praliné croustillant.
Vous pouvez aussi étaler le croustillant praliné sur l'insert congelé, côté émulsion vanille. C'est ce que j'ai fait.

J'ai utilisé du CARA CRAKINE

- Faites fondre 100 gr de chocolat blanc (ou au lait, ou noir, ou Dulcey..)
Peu importe la couleur du chocolat, faites selon vos goûts et selon la feuille transfert que vous utilisez.
J’ai utilisé une feuille transfert aux couleurs marron et rouge. Sur du chocolat au lait ou noir, le marron ne se serait pas vu. Donc j’ai opté pour du chocolat blanc.

Et on oublie l’idée de mettre la feuille transfert sans la recouvrir de chocolat.
Les motifs du transfert n’adhéreront pas sur la mousse…

- Posez la feuille transfert sur une feuille guitare.
FAITES ATTENTION A LA METTRE DANS LE BON SENS….
Il faut que les motifs "transfert" soient vers le haut.
Et assurez-vous d’avoir bien mis la feuille transfert à la taille de votre moule.

- Recouvrez la feuille avec une très fine couche de chocolat fondu.

On doit voir les dessins de la feuille transfert. Si on ne les voit pas c'est que vous avez mis trop de chocolat.

- Positionnez immédiatement la feuille transfert recouverte de chocolat dans le moule à bûche.

- Coulez de la mousse au chocolat DULCEY dans la gouttière à bûche jusqu’à mi-hauteur.

- Sortez l’insert du congélateur et placez-le au centre, compotée vers le bas.

- Puis positionnez le biscuit recouvert de croustillant. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et mettez le biscuit à ras du moule.

- Lissez à la spatule, couvrez d’un film et laissez pour la nuit au congélateur.

Le Lendemain :

- Démoulez la bûche.

- Retirez la feuille transfert.

Et c’est prêt !

Pour la décoration :

- La feuille transfert suffit à mon goût.

- Si vous n’avez pas utilisé de feuille transfert, vous pouvez recouvrir votre bûche d’un glaçage miroir, ou de spray velours.
Pour tout savoir, c’est par ICI.