La bûche TIRAMISU

Mon entremets préféré : c'est le TIRAMISU.
C'est l'époque des bûches.
Il n'en faut pas plus pour avoir idée de faire une BÛCHE TIRAMISU....
La traditionnelle mousse mascarpone à l'Amaretto...
Un biscuit cuillère fait maison (pour Noël on oublie les biscuits cuillères industriels)...que l'on imbibe d'un café bien fort.
Et un crémeux au café en guise d'insert.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm.
J’ai utilisé le moule à bûche en silicone.
Mais vous pouvez bien entendu décliner cette recette dans un autre moule, ou sous une autre forme.

Le biscuit cuillère :

- 20 gr de farine T 45 + 20 gr de fécule

- 2 œufs

- 40 gr de sucre semoule

- du sucre glace

Le crémeux au café : 

- 1,5 gr de gélatine (en poudre ou en feuille)
- 17 gr de sucre semoule
- 40 gr de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
- 125 gr de crème liquide entière
- 7,5 gr d'essence de café Trablit ou d'arôme café

La mousse mascarpone à l'Amaretto :

- 375 gr de mascarpone
- 45 gr de sucre semoule (35 gr + 10 gr)
- 3 œufs
- 25 gr d’Amaretto

- 3 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille et demi)
- 2 cuillères à soupe de crème liquide chaude (pour faire fondre la gélatine)
Pour le montage : 
- du café assez fort, non sucré (à vous de faire selon vos goûts : fort, léger)

- du cacao amer en poudre

Le biscuit cuillère :

- Tamisez ensemble 20 gr de fécule et 20 gr de farine T45.

- Montez 2 blancs d’œuf avec 40 gr de sucre semoule.

- Quand ils ont atteint la texture « bec d’oiseau », ajoutez les 2 jaunes d’œufs et fouettez quelques secondes pour les incorporer.

- Ajoutez les farines et mélangez délicatement à la maryse.

- Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou dans une plaque à génoise beurrée.

- Saupoudrez de sucre glace.

- Préchauffez le four à 200°C puis cuisez pendant 10/12 mn.

- Détaillez ensuite dedans un morceau de 25 cm x 8 cm environ qui servira de base à la bûche.

- Puis détaillez un autre morceau de 22 cm (ou longueur de votre insert) x 8 cm qui servira de base pour l'insert.

Le crémeux au café : 

- Réhydratez 1,5 gr de gélatine en poudre dans 9 gr d’eau froide (ou faites ramollir 3/4 de feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Mélangez 17 gr de sucre semoule avec 40 gr de jaunes d'oeufs (2 jaunes).

- Faites chauffer 125 gr de crème entière liquide puis versez-la sur le mélange oeufs/sucre.

- Remettez dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C environ (pour obtenir la consistance d'une crème anglaise).

- En fin de cuisson, retirez du feu, ajoutez la gélatine puis 7,5 gr d'essence de café Trablit ou d'arôme café.

Vous pouvez à présent préparer l'insert.

Plusieurs possibilités s'offrent à vous.

1 - Si vous voulez faire simple, il vous suffit de couler le crémeux café dans un moule à insert, puis de déposer par dessus un morceau de biscuit cuillère découpé à la taille du moule. Pensez à imbiber légèrement le biscuit avec un café très fort non sucré. ON NE DETREMPE PAS LE BISCUIT, ce n'est pas une éponge !
On place ensuite le moule à insert au congélateur pour la nuit

2 - Pour ma part, j'avais dans l'idée de faire un insert ROND, pour avoir un cylindre de biscuit cuillère fourré de crémeux café.
Il a donc fallu bricoler un peu.
* J'ai pris du tube PVC de 5 cm de diamètre. J'ai coupé un morceau de 24 cm.
* J'ai pris un morceau de plastique transparent assez rigide (comme ce qu'on utilise pour mettre en première page quand on a besoin de relier un dossier).
* j'ai posé sur la feuille plastique un morceau de biscuit cuillère de 24 cm x 8 cm environ.
* j'ai roulé le biscuit avec le plastique  jusqu'à ce que les 2 côtés du biscuit soient bord à bord.
* Quand j'ai obtenu un tube, je le glisse dans le morceau de tube PVC.

* J'attends que le crémeux ait figé, je le mets dans une poche à douille, puis je remplis l'intérieur du tube avec le crémeux.

* je place au congélateur pour la nuit.

La mousse mascarpone à l'Amaretto :

- Réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Prenez 3 œufs et séparez les blancs des jaunes (oeufs à température ambiante).

- Fouettez les 3 jaunes avec 35 gr de sucre, à l’aide du fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajoutez les 375 gr de mascarpone et fouettez de nouveau.
Il faudra sortir le mascarpone du frigo au moins 1h avant pour qu'il ne soit pas trop froid et ne fasse pas figer la gélatine trop vite ensuite.

- Faites chauffer 2 cuillères à soupe de crème liquide (chaud mais pas bouillant) et mettez la gélatine réhydratée. Elle va fondre.

- Rajoutez ce mélange à la crème mascarpone et mélangez bien.

- Montez les 3 blancs d’œuf avec les 10 gr restants de sucre en poudre.

- Quand ils sont bien fermes et bien brillants, ajoutez-les TRES DELICATEMENT à la préparation précédente. Il faut garder un mélange bien aéré, léger.

- Ajoutez enfin 25 gr d’Amaretto.

- Mélangez délicatement la crème.

L’AMARETTO c’est quoi ?

Notre ami Wikipédia dit :

« Titrant généralement à 28° d'alcool, c'est une liqueur aux amandes amères ou assimilés (noyaux d'abricots, de pêches, etc).
L'amaretto est l'une des liqueurs pouvant servir à aromatiser le Tiramisu, un dessert italien. Une boisson qui peut s'apprécier autant à l'apéritif (sur glace ou pour beaucoup de cocktails) qu'au digestif »
Ce n’est pas « une des liqueurs » pouvant servir à aromatiser le TIRAMISU.. C’est LA liqueur.
On oublie les recettes de Tiramisu avec du Marsala… ou du Rhum (le Tiramisu n’est pas un dessert créole...).
Ce qui donne ce goût si caractéristique à la crème c’est l’amande de l’Amaretto.

Une fois que vous avez réalisé cette crème légère et parfumée, le montage peut commencer.

LE MONTAGE :

- Mettez la moitié de la mousse dans le moule à bûche.
(pour avec un relief matelassé, j'avais mis un tapis silicone dans le moule à bûche mais faites comme vous voulez : pas de tapis relief, ou celui que vous préférez).

- Sortez l'insert de crémeux/biscuit du congélateur, démoulez-le. Enlevez la feuille de plastique.

- Imbibez le biscuit de l'insert avec du café.

- Puis placez l'insert au centre de la mousse. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.

- Remettez un peu de mousse.

- Badigeonnez RAPIDEMENT de café le biscuit cuillère de 24 cm x 8 cm qui va servir de semelle à la bûche.

Biscuit avant de l'imbiber de café

On ne prend pas le biscuit pour une éponge sinon c’est la cata assurée. Vous aurez plein de liquide dans votre bûche.

- Puis positionnez le biscuit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse à ras bord.

- Lissez à la spatule, couvrez d’un film et laissez pour la nuit au congélateur.

Le Lendemain :
- Démoulez la bûche.

- Vous pouvez décorer comme vous le souhaitez.
J'ai simplement saupoudré de cacao amer, à l'aide d'une petite passoire pour que le saupoudrage soit uniforme.
- Au moment servir j'ai planté quelques petits sablés dessus.