LA PÂTE A CRÊPES de PIERRE HERME

Après la recette de Monsieur Paul Bocuse, je vous livre ici la recette de pâte à crêpes de Pierre Hermé, issue de son livre « Larousse des desserts ».
Avec à la fin de la recette, sa variante à la farine de châtaigne.
Les crêpes sont fines et moelleuses, idéales pour faire par exemple un gâteau de crêpes.

Ingrédients pour 1 litre de pâte (soit environ 17 crêpes de 22/23 cm de diamètre)

- 4 oeufs entiers

- 20 gr de beurre fondu

- 200 g de farine (T55 de préférence)

- les graines d’une demi gousse de vanille

- 2,5 gr (1/4 de cuillère à café) de sel fin (la recette dit 5 gr mais je trouve que ça fait trop)

- 500 gr de lait frais (entier de préférence)

- 60 gr (6 cl ou 4 cuillères à soupe) d'eau minérale

- 30 gr (3 cl ou2 cuillères à soupe) de Grand-Marnier ou un autre alcool (facultatif)

- 20 gr de sucre (facultatif, Pierre Hermé n’en met pas sans sa recette initiale)

Faut-il sucrer la pâte ?
Dans la recette de base, Pierre Hermé ne met pas de sucre.
Tout dépend de l’utilisation que vous voulez faire des crêpes ensuite.
- si c’est pour les manger natures, il est préférable de mettre entre 20 et 50 gr de sucre dans la pâte.
- si c’est pour les manger avec de la confiture ou de la pâte à tartiner, inutile de sucrer la pâte.
- si c’est pour faire un gâteau de crêpes, ça dépendra si votre garniture est déjà sucrée ou pas (pour une crème pâtissière, de la confiture, une mousse au chocolat, inutile de sucrer la pâte, si la garniture est du genre Lemon Curd, il est préférable de sucrer un peu la pâte à crêpes).
- Vous pouvez aussi ne pas sucrer la pâte, mais saupoudrer chaque crêpe d'un peu de sucre après la cuisson.


Déroulé de la recette :

- Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines.

- Dans un bol, battez 4 oeufs en omelette.

- Faites fondre 20 gr de beurre dans une casserole.

- Tamisez 200 gr de farine au-dessus d'une terrine.

- Incorporez-lui les graines de vanille, les œufs et 2,5 gr de sel fin (et le sucre si vous en mettez).

- Délayez avec 500 gr de lait et 60 gr d’eau minérale.

- Ajoutez le beurre fondu et éventuellement le Grand- Marnier (ou un autre alcool… ou pas du tout).

- Mélangez bien et laissez reposer 2 heures au moins à température

ambiante (20 °C).

- Au moment de l'emploi, allongez la pâte avec 1 cl d'eau (10 gr).

-  Puis procédez à la cuisson des crêpes.

- Pliez-les de la façon que vous voulez.

Attention : la recette de pâte à crêpes de Pierre Hermé est relativement liquide. De ce fait, les crêpes seront un peu plus délicates à cuire, mais elles seront fines et moelleuses.

Variante

Pâte à crêpes à la farine de châtaigne :

En remplaçant la moitié de la farine de blé par la même quantité de farine de châtaigne, et le Grand-Marnier par du whisky, vous obtiendrez une pâte à crêpes à la saveur délicate très originale