GÂTEAU DE CRÊPES AUX AGRUMES

Toujours dans l’esprit  CHANDELEUR, voici cette fois des crêpes, mais sous forme de gâteau.
Pour la recette de la pâte à crêpes, je reprends ici celle de Pierre Hermé issue de son livre « Larousse des desserts ».
Et pour aller avec ces crêpes moelleuses et gourmandes, il fallait une garniture rafraîchissante : quoi de mieux que les agrumes pour apporter cette note qui pepse ?
Si vous n'aimez pas le citron, vous pouvez faire cette recette "tout orange".

Ingrédients pour un gâteau de crêpes de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

La pâte à crêpes : (celle de Pierre Hermé)

- 4 oeufs
- 200 gr de farine T55 de préférence
- 500 gr de lait (entier de préférence)
- 20 gr de sucre (facultatif)
- les graines d’une demi-gousse de vanille
- 20 gr de beurre fondu
- 2,5 gr de sel fin (la recette dit 5 gr mais je trouve que c'est trop)
- 60 gr (6 cl) d’eau minérale  (ou 4 cuillères à soupe)
- 30 gr (3 cl) de Rhum, ou de Cointreau, ou de Grand-Marnier (ou de votre choix) (ou 2 cuillères à soupe)

La crème de garniture aux agrumes :
- 5 gr de gélatine en poudre (ou 2,5 feuilles)
- 120 gr de jus de citron jaune (ou 12 cl)
- 120 gr de jus de citron vert (ou 12 cl)
- 120 gr de jus d’orange (ou 12 cl)
- 2 œufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
- 15 gr de poudre à flan (ou poudre à crème) (au pire de la fécule de maïs)
- 40 gr de beurre doux
- 1 bouchon de liqueur d’orange (Grand-Marnier, Cointreau ou similaire)
- 80 gr de mascarpone

Finitions :
- 2 cuillères à soupe de marmelade (orange ou citron ou clémentine, ou agrumes) (ou du nappage neutre)

La pâte à crêpes :

- Il faut préparer environ une quinzaine de crêpes, fines et moelleuses.
Avec la quantité de pâte, j’en ai fait 17. Ca dépendra bien sûr de la taille de votre poêle et de la quantité de pâte que vous utiliserez par crêpe.
Pour ma part je les fais toujours les plus fines possibles.

Concernant le sucre facultatif : la recette initiale de Pierre Hermé n'en contient pas.
Vous pouvez toutefois rajouter entre 20 et 50 gr dans la pâte, selon vos goûts et selon ce que vous envisagez de faire ensuite avec les crêpes.
- Si c'est pour les manger natures, il vaut mieux mettre un peu de sucre.
- Si c'est pour les manger avec confiture ou pâte à tartiner, inutile de rajouter de sucre.
- 
Si c'est pour faire un gâteau de crêpes, ça dépend de la garniture. Ici, la garniture aux agrumes est un peu acide-amère. Il sera donc judicieux de mettre un peu de sucre dans la pâte à crêpes. Ou de saupoudrer chaque crêpe d'un peu de sucre après la cuisson.

Déroulé de la recette :

- Ouvrez une demi-gousse de vanille en deux et grattez les graines.

- Dans un bol, battez 4 oeufs en omelette.

- Faites fondre 20 gr de beurre dans une casserole.

- Tamisez 200 gr de farine au-dessus d'une terrine.

- Incorporez-lui les graines de vanille, les œufs et 2,5 gr de sel fin.
Vous pouvez à ce moment là ajouter 20 à 50 gr de sucre semoule mais c’est facultatif, Pierre Hermé n’en met pas dans sa recette initiale.

- Délayez avec 500 gr de lait et 60 gr (4 cuillères à soupe) d’eau minérale.

- Ajoutez le beurre fondu et éventuellement le Grand- Marnier (ou un autre alcool… ou pas du tout).

- Mélangez bien et laissez reposer 2 heures au moins à température

ambiante (20 °C).

- Au moment de l'emploi, allongez la pâte avec 1 cl d'eau (10 gr).

-  Puis procédez à la cuisson des crêpes.

Attention : la recette de pâte à crêpes de Pierre Hermé est relativement liquide. De ce fait, les crêpes seront un peu plus délicates à cuire, mais elles seront fines et moelleuses.

Et toujours ma méthode de feignasse pour beurrer les poêles !
Direct avec la plaquette de beurre.

La crème de garniture aux agrumes :
Si vous n'aimez pas le citron, vous pouvez la faire "tout orange"...
Dans ce cas il faudra mettre 360 gr de jus d'orange et pas du tout de jus de citron.

- Mettez 5 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 30 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Portez 120 gr de jus de citron jaune, 120 gr de jus de citron vert et 120 gr de jus d’orange à ébullition.

- Mélangez 2 oeufs avec 100 gr de sucre en poudre, ½ gousse de vanille en poudre et 15 gr (1 cuillère à soupe) de poudre à flan (ou au pire de la fécule de maïs).
Pour éviter que la poudre à flan ou la maïzena fasse des grumeaux, mélangez-la au préalable avec le sucre en poudre.

- Ajoutez le liquide très chaud et mélangez bien.

- Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe comme une crème pâtissière, sans dépasser 82/84°C.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine, 40 gr de beurre et 1 cuillère à soupe d’alcool.

- Mélangez bien, laissez revenir à température ambiante en remuant régulièrement.

- Puis ajoutez un peu de cette crème (3 cuillères à soupe environ) dans 80 gr de mascarpone pour le détente et qu’il arrive à une texture proche de celle de la crème. Il s’incorporera comme cela plus facilement ensuite.

- Mettez le reste de la crème et fouettez pour bien incorporer le mascarpone.
J'ai tout fait avec la cuillère magique... Même pas sorti le fouet.

Montage et finitions :

- Superposez régulièrement les crêpes encore tièdes sur une planche à découper. 

- A l’aide d’un cercle à pâtisserie (celui qui vous servira pour le dressage, environ 20 cm de diamètre), découpez la pile de crêpes, comme vous feriez avec un emporte-pièce.

Cette étape n’est pas indispensable… C’est juste mon côté « maniaco » qui veut un gâteau avec des bords bien nets. Mais si vous montez les crêpes dans un moule à manquer, elles épouseront les bords.
Après, c’est aussi l’excuse pour avoir des chutes de crêpes et pouvoir se les goinfrer !!!

Et les chutes, c'est pour qui ? ? ? Pour celui ou celle qui a passé 30 mn derrière les fourneaux !

- Posez votre cercle sur le plat de service. Chemisez-le de rhodoïd puis placez une première crêpe au fond.

- Recouvrez-la avec un peu de crème , en l’étalant uniformément.
J’ai mis 2 cuillères à soupe de crème aux agrumes entre chaque crêpe.

- Déposez une seconde crêpe et procédez ainsi de suite jusqu’à épuisement de la crème.

- Finissez en déposant une dernière crêpe sur le dessus.
En tout j’ai utilisé 14 crêpes.

- Placez le gâteau au frais pour une nuit.

- Le lendemain, décerclez le gâteau.

- Faites chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe de marmelade (orange, ou citron, ou clémentine) puis badigeonnez le gâteau avec pour le faire briller. Si vous préférez, vous pouvez utiliser du nappage neutre.

- Personnellement, pour que le gâteau de crêpes soit moelleux à la dégustation, je le sors du frigo et le laisse à température ambiante au moins 1/2 heure avant la dégustation.

- Pour plus de gourmandise, je nappe chaque part d'un peu de marmelade d'agrumes mélangé à un peu de nappage neutre.

Remarque : Je découpe les crêpes et les monte dans un cercle à entremets pour un résultat net.
Mais vous pouvez aussi laisser les crêpes entières et les superposer dans un moule à manquer.