Les BOULES DE BERLIN, petits beignets de Mardi Gras !

C’est Mardi Gras….

Et que prévoit la tradition à Mardi Gras ????
De faire des bugnes (ou roussettes, ou oreillettes.. la recette est là).. mais on peut aussi faire des beignets.
Il existe plein de sortes de beignets. Je vous présente aujourd’hui les BOULES DE BERLIN.
Une boule de Berlin (Berliner Pfannkuchen en allemand) est un petit beignet d'origine austro-allemande fait à partir de pâte levée frite dans de l'huile, fourrée à la marmelade, à la confiture, à la crème pâtissière, et recouverte de sucre (semoule ou glace).
Comme je ne fais jamais comme tout le monde, je les ai garnis avec du Gianduja noir-praliné. 

Ingrédients pour 18 grosses boules de Berlin (ou 36 petites)
- 300 gr de farine T45 tamisée
- 40 gr de sucre semoule
- 3 gr de sel fin
- 25 gr de levure de boulanger fraîche
- 60 gr de lait demi-écrémé
- 2 œufs (environ 100/110 gr)
- 50 gr de beurre mou coupé en morceaux

- Sucre vanillé fait maison

Déroulé de la recette :

- Dans le bol du robot équipé du crochet, mettez 300 gr de farine T45 tamisée, 40 gr de sucre semoule et 3 gr de sel fin.

- Émiettez 1 cube de 25 gr de levure de boulanger fraîche dans 60 gr de lait tiède (pas trop chaud sinon ça va cuire la levure).

- Ajoutez 2 œufs entiers et mélangez bien le tout.

- A ce moment là, vous pouvez parfumer la pâte si vous le désirez : Rhum ambré, eau de fleur d’oranger, vanille…. Ce que vous aimez.

- Incorporez ce mélange aux poudres qui sont dans la cuve du robot.

- Pétrissez 1 minute à vitesse 1 puis augmentez petit à petit la vitesse. Pétrissez environ 5 mn, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.

- Ajoutez 50 gr de beurre mou coupé en morceaux et continuez à pétrir jusqu’à ce que le mélange se détache de nouveau des parois du bol.
Pour mon KitchenAid, 5 mn à vitesse maximum.

- Recouvrez la pâte avec un linge humide et mettez-la au froid pendant 1 à 2 heures.

Façonnage et cuisson :

- Sortez la pâte du frigo et faites des boules de pâte de 30 gr pour avoir de beaux gros beignets, ou des boules de 15 gr pour avoir des beignets plus petits (dont la taille se rapprochera plus des Boules de Berlin).

- Façonnez de jolies boules puis déposez chaque boule sur un carré de papier sulfurisé que vous aurez découpé au préalable. Je vous explique plus loin pourquoi c'est important ce petit carré de papier sulfurisé.

- Laissez lever 1h30 à température ambiante (elles vont doubler de volume).

- Quand les boules ont bien levé, faites chauffer votre huile de friture à 180°C.
J'ai mis l'huile dans une mijoteuse électrique qui me permet de régler la T° et qu’elle reste stable. Mais vous pouvez utiliser une friteuse électrique, ou un wok.

- Plongez les beignets un par un dans l’huile, sans enlever le carré de papier sulfurisé… Ca évitera d’abîmer et de déformer les boules en les manipulant. Et vous verrez, le papier sulfu se décollera tout seul en quelques secondes, vous n’aurez plus qu’à le retirer du bain d’huile.

Faites en sorte qu’il n’y ait pas plus de 3 beignets en même temps, sinon, l’huile refroidira trop.

- Faites-les cuire pendant environ 3 minutes de chaque coté.

- Sortez les beignets au fur et à mesure et posez-les sur du papier absorbant. 

REMARQUES :
Les beignets ont la réputation d’être gras.
Avec cette recette vous constaterez qu’ils ne le sont pas.
J’ai versé une bouteille d’huile d’arachide neuve de 2 litres dans la cuve de cuisson.
Une fois la cuisson terminée et l’huile refroidie, je l’ai remise dans la bouteille à l’aide d’un entonnoir. Comme vous le constatez, il ne manque quasiment pas d’huile dans la bouteille après avoir cuit 18 gros beignets.

Si on considère que le papier absorbant en a récupéré, qu’il en est resté un peu sur l’écumoire, sur les carrés de papier sulfurisé que j’ai jetés et forcément un peu sur les parois de la cuve de cuisson, les beignets n’en ont quasiment pas imbibée.

Un des secrets de cuisson pour éviter des beignets trop gras, c’est la température de l’huile. Trop chaude, elle noircira et les beignets seront trop cuits. Trop froide, elle ne saisira pas la pâte et le beignet jouera un rôle d’éponge.
Donc veillez à monter l’huile à 180°C et à l’y maintenir.


FINITIONS :

- Préparez du sucre vanillé maison ;
Mettez dans un petit robot mixer 150 gr de sucre semoule et de la poudre de vanille (ou 1 gousse de vanille épuisée bien sèche).
Mixez pour obtenir du sucre vanillé.

ASTUCE : Comment ne pas gâcher vos gousses de vanille « épuisées » ?
On appelle vanille « épuisée » une gousse que l’on a fendue en 2 et dont on a déjà utilisé les graines. Plutôt que de jeter les gousses « épuisées », laissez-les sécher pendant quelques semaines à l’air libre. Quand elles sont bien sèches et cassantes, mixez-les dans un robot-coupe pour en faire de la poudre très très fine.
Vous obtenez ainsi une poudre de vanille très parfumée à utiliser pour parfumer du sucre, ou un liquide.

Vous pouvez bien sûr utiliser du sucre vanillé du commerce, ou du sucre glace.

- Roulez chaque beignet dans le sucre un par un.

- Une fois que les beignets ont refroidi, vous pouvez les garnir.
A vous de choisir la garniture : confiture, pâte à tartiner, crème pâtissière…

- Dans une poche à douille munie d’une douille à garnir, mettez la garniture, puis percez le centre du beignet avec la pointe et fourrez-les.

J’ai opté pour du Gianduja noir, que j’ai fait fluidifier dans une casserole à feu doux. Il est ainsi facile à mettre dans les beignets et reprend sa consistance ensuite.