Le RUBIK’S CUBE façon Cédric Grolet

Aujourd’hui, je vous parle d’une pâtisserie qui n’a pas du vous échapper.
Il s’agit d’une création du génialissime Cédric Grolet.
Une pâtisserie dressée à la façon du RUBIK’S CUBE….

Vous savez, ce casse-tête inventé dans les années 70... que certains réussissent en quelques poignées de secondes.. et que d’autres n’ont jamais réussi à finir…

Dans cet article, je vous explique la technique pour la réalisation du support, puis je vous détaille des recettes pour le biscuit, pour la composition des cubes et leurs décorations…
Bref je vais essayer de vous livrer le maximum d’astuces.

Pour réaliser cette pâtisserie, il vous faudra :

-         25 cubes de 3,5 cm x 3,5 cm.

-         un plateau présentoir à 3 étages de 12 cm x 12 cm.

Commençons par le plateau présentoir :

Vous trouverez sur le net un kit avec le présentoir, et 25 cubes en métal.
Pour ma part, je n’ai jamais envisagé d’acheter ce kit pour au moins 2 raisons :

1 – la taille des plateaux ne convient pas.
Les plateaux vendus avec le kit font 9,5 cm x 9,5 cm…
Cédric Grolet préconise des plateaux de 11 cm x 11 cm. Si on compte 3 cubes de 3 cm par côté (donc 9 cm), plus 1 cm d’écart entre les cubes, on arrive bien à 11 cm.
Alors j’imagine qu’avec des plateaux de 9,5 cm… ça doit être très juste.

Il faut savoir en plus, que les cubes, une fois démoulés, vont être recouverts d’enrobage chocolat, de spray velours, de glaçage, d’éclats de noisettes ou d’une multitude d’autres choses. Ils finissent donc par faire un peu plus de 3 cm… et sur un plateau de 9,5 cm, ils risquent de se toucher, et de s’abîmer s’ils sont trop proches les uns des autres.

2 – Sur le kit vendu sur Internet, rien ne s’assemble vraiment, tout doit tenir « en équilibre ». En ce qui me concerne, je ne suis pas artiste de cirque. Je veux pouvoir manipuler mon dessert sans tout retrouver par terre.
Dans le kit, le plateau du milieu repose en équilibre sur un petit cylindre métallique qui est juste posé sur la plaque du bas. Et idem pour le plateau du haut. Un geste malheureux et tout se retrouve par terre…

Sur le présentoir que j’ai fabriqué, toutes ses pièces sont assemblées de façon solidaire.
Pour tout vous dire : j’ai réalisé ce dessert pour le réveillon de Noël.
J'ai fait le montage à la maison… Puis je l’ai mis dans la voiture… et j’ai fait 2 km. A l’arrivée il y a juste 2 cubes qui étaient tombés.
Et encore….juste 2 cubes du plateau supérieur, et s’ils sont tombés, c’est qu’ils ont glissé car ils étaient recouverts de glaçage (ça glisse le glaçage J ). S’ils avaient été passés au spray velours ils n’auraient pas bougé.
Et si j’avais été un peu moins blonde, j’aurais laissé les 25 cubes posés sur un plat pour le transport et j’aurais dressé le dessert en arrivant à destination…. J (je n’y ai même pas pensé…)

Pour les cubes :

C’est peut-être le seul intérêt du kit Internet : les 25 cubes en métal, qui font vraiment 3x3, comme ceux de Cédric Grolet.
Mais pour ma part, j’ai opté pour une plaque « CUBES » en silicone, de 15 empreintes de 3,5 cm x 3,5 cm.
Car les cubes en métal de 3x3 sans fond, ne serviront quasiment à rien d'autres. Et puis démouler dans un cube en métal, je suppose qu'il faut réchauffer un peu chaque cube au sèche-cheveux..il y en a 25.... j'ai pas que ça à faire moi !!!
Les plaques silicones de 15 cubes pourront vous servir pour plein d'autres recettes (Les Choufflés de Philippe Conticini ici,  Muffins, etc) et le démoulage est très facile.

Il faudra 25 cubes au total. Donc soit il faut 2 plaques, soit vous préparez les cubes en 2 fois (c’est ce que j’ai fait et ça se passe très bien).

Et pour des cubes de 3,5 x 3,5 cm j’ai réalisé un présentoir de 12 cm x 12 cm. C’est parfait.

  

Maintenant, passons aux choses sérieuses :

Comment réaliser vous-même ce présentoir ?
Si on a l’habitude de bricoler un tout petit peu, ce n’est pas très compliqué.

Il faut acheter :
- une plaque de plexiglass de 5 mm d’épaisseur.

Elles sont généralement vendues en petites plaques de 40 x 50 cm.
C’est assez grand pour découper 3 plaques de 12 cm x 12 cm.
(Vous aurez même de quoi faire 2 ou 3 présentoirs).
Vous pouvez prendre une plaque de plexi de 4 mm d’épaisseur mais pas moins, car sinon le plexi sera trop flexible et risque de fléchir sous le poids des petits cubes.
J’ai trouvé cette plaque de plexi dans mon magasin de bricolage préféré, MERLIN l’enchanteur !
Vous pouvez choisir du plexi transparent ou du plexi noir. Pour ma part j'ai préféré du plexi transparent.
L’avantage du plexi, c’est que c’est étanche, et lavable.
Vous pourrez aussi utiliser du médium MDF (Ce sont des fibres de bois compressées et collées entre elles, d’un aspect soigné même sans finition, la texture est plus lisse que celle de l'aggloméré, y compris sur les chants, c’est facile à peindre ou à décorer : peinture, vernis (mais pas évident pour être ensuite en contact avec de l’alimentaire), c’est facile à travailler avec une bonne tenue des assemblages. Le sciage est net et propre. Mais il faudra le recouvrir pour le protéger).

- 1 vis de 7 cm de longueur et une vis de 4 cm de longueur (et d’un diamètre de 4 mm environ)
Il faut qu’elles aient un diamètre assez épais pour assurer de la solidité au présentoir.

- un tourillon en bois de 25 mm de diamètre.

Un tourillon c’est une tige cylindrique en bois qui s'utilise pour effectuer les travaux d'assemblage. Je n’ai pas trouvé le diamètre qu’il me fallait en magasin. Donc je suis passée au plan B… (j’ai toujours un plan B J ). Le seul cylindre qui convenait, c’était le manche d’un râteau. Et comme je n’ai pas trouvé de manche à vendre seul, j’ai carrément acheté le râteau. J’ai coupé dans ce manche 2 petits morceaux de 5 cm.
Attention, on fait des coupes bien droites, sinon les étages du présentoir seront de travers.
(pour la petite anecdote, le râteau me servira au jardin, avec un manche un peu plus court, mais vu qu’il était très grand au départ, ça se voit à peine J ).

Pour découper la plaque de plexiglass, j’ai utilisé (j’ose à peine le dire pour ne pas effarer les puristes..)…  ma carrelette électrique, qui me sert d'ordinaire à couper du carrelage ou de la faïence.
Les coupes sont rapides, nettes. Il y a juste à éliminer les boursouflures de plastique que la chaleur de la lame a fait fondre.
Franchement, à la carrelette, les 3 coupes ont du me prendre moins de 5 mn.
(Si vous utilisez du Médium MDF, ça se coupera très bien avec une scie sauteuse ou une scie normale).

Une fois que vous avez vos 3 petites plaques de plexi de 12x12, il faut tracer sur chacune, une croix, d’angle à angle, pour déterminer avec précision le centre de la plaque.

- Percez sur chaque plaque, un trou bien au centre, pour permettre le passage de la vis.

- Sur 2 de ces plaques (celle qui sera en bas et celle qui sera en haut), fraisez un peu pour que la vis vienne bien épouser la plaque et ne soit pas en sur-épaisseur. Il est inutile de fraiser la plaque qui sera au milieu.

le résultat d'un fraisage

La tête de la vis vient épouser le cône de fraisage

- Avec un petit foret, faites un pré-trou dans les petits cylindres de bois pour que les vis ne les éclatent pas ensuite.

Et ensuite on nettoie les traces de bricolage ..

Montage du présentoir :

- Prenez une première plaque de plexi, passez la vis de 7 cm, par le bas, dans le trou fraisé. Puis vissez un cylindre de bois.
Comme le cylindre ne fait que 5 cm, la vis qui fait 7 cm va dépasser : c’est normal.

- Passez le bout de vis qui dépasse dans la 2° plaque de plexi (celle qui n’a pas besoin d’être fraisée).

- Puis vissez le petit bout de vis qui dépasse dans le 2° cylindre de bois.

- D’autre part, prenez la 3° plaque de plexi, passez la vis de 4 cm dans le trou fraisé puis vissez-la dans le cylindre de bois qui est déjà en place sur le montage précédent.

- Si vous ne serrez pas les vis totalement à fond, vous verrez que ça permet aux plateaux de tourner… comme le vrai Rubik’s cube…😉

Votre présentoir est terminé.

Quand vous voudrez l’utilisez, vous aurez juste à protéger les cylindres de bois avec un peu de papier aluminium.
J’aurais aimé trouver des cylindres en matières plastiques mais je n’ai pas trouvé.


Passons maintenant aux cubes :

Alors là, ce sont des variantes à l’infini….
- Soit vous réalisez 25 cubes identiques.
- Soit vous variez les compositions, les saveurs, les décorations en faisant  5x5 cubes de 5 saveurs différentes.
L’avantage de ce dessert c’est qu’il est totalement adaptable à vos goûts, à vos envies.

Comment Cédric Grolet constitue-t-il les cubes ?

La règle de base de ces cubes, c’est juste :
- une couche de biscuit en bas et une couche de biscuit en haut.
- Entre les 2, vous mettez CE QUE VOUS VOULEZ…. Mousse, ganache, crémeux, insert gélifié, praliné…

Je vais vous donner quelques-unes des recettes de Cédric Grolet, mais libre à vous de faire le biscuit de votre choix, les ganaches de votre choix, en fonction de vos goûts.

Ensuite, quand les cubes sont bien congelés, ils sont trempés dans un enrobage chocolat, puis ils sont décorés : spray velours, glaçage, poudre de noix de coco, feuille d’or, éclats de nougatine…..

Puisqu’on est dans les confidences, je vous explique comment j’ai fait pour mon premier RUBIK’S….
Quand on fait des entremets, parfois la quantité de mousse ou ganache ou insert gélifié qu’on prépare tombe pile poil…. Mais des fois il en reste un peu et on ne sait pas quoi en faire.
Donc, à chaque fois que je me suis retrouvée dans cette situation, j’ai pris ma plaque de 15 cubes silicone, et j’y ai mis un peu de reste de mousse ou de ganache ou d'insert.

Je n’ai pas rempli les cubes : pas plus de 2 cm de préparation dans chaque cube, pour avoir ensuite la place de rajouter 2 couches de biscuit.
Et à chaque fois, hop au congélateur..

Ainsi, petit à petit, j’ai garni à mi-hauteur les 15 cavités de ma plaque « cubes » de diverses préparations qui me restaient de recettes. Quand les préparations ont été bien congelées, je les ai démoulées, j’ai mis dans chaque cube un carré de biscuit, j’ai remis la préparation congelée, puis un autre carré de biscuit et retour au congélateur.
J’ai ensuite démoulé les cubes et je les ai stockés dans une boite au congélateur le temps de préparer les 10 autres.

EN ROUTE POUR LES RECETTES :

LE CAKE VANILLE :
- 125 gr d’œuf entier
- 40 gr de trimoline (sucre inverti), ou au pire un miel neutre type miel d’acacia
- 60 gr de sucre
- 40 gr de poudre d’amandes
- 75 gr de farine T45

- 4 gr de levure chimique
- 65 gr de crème liquide
- 40 gr d’huile de pépins de raisin
- 25 gr de chocolat de couverture blanc
- 1 gousse de vanille

L’ENROBAGE CHOCOLAT BLANC :
- 170 gr de chocolat de couverture blanc
- 170 gr de beurre de cacao
- 4 gr de colorant de votre choix (facultatif)

LE GLACAGE BLANC FECULE :
- 70 gr de lait
- 145 gr de crème liquide
- 140 gr + 45 gr de sucre semoule
- 50 gr de glucose
- 5 gr de colorant blanc dioxyde de Titane
- 12,5 gr de fécule
- 5 gr de gélatine en poudre (ou 2,5 feuilles de 2 gr)

LA GANACHE ou MOUSSE ou MARMELADE :
Prenons ici comme exemple la MARMELADE DE POIRES :
- 300 gr de purée de poires
- 15 gr de sucre
- 4,5 gr d’agar-agar
- 10 + 150  gr de jus de citron
- 150 gr de poire Williams
- 150 gr de poire Conférence
- un peu d’huile d’olive
- un peu de sucre glace

LE CAKE VANILLE :

- Mélangez dans la cuve du robot 125 gr d’œuf entier, 40 gr de trimoline (sucre inverti), ou au pire un miel neutre type miel d’acacia, 60 gr de sucre et les graines d’une gousse de vanille.

- Fouettez quelques secondes puis ajoutez 40 gr de poudre d’amandes, 75 gr de farine T45 et 4 gr de levure chimique (j’ai préféré utiliser 80 gr de farine avec poudre levante incorporée).

- Fouettez quelques secondes puis ajoutez  65 gr de crème liquide.

- A part, mélangez 40 gr d’huile de pépins de raisin avec 25 gr de chocolat de couverture blanc fondu.

- Prélevez 1/8^ème de la préparation qui est dans la cuve du robot et mélangez-la délicatement avec le mélange huile/chocolat.

- Remettez le tout dans la cuve du robot et mélangez de façon à obtenir un mélange homogène.

- Coulez la préparation dans une plaque à génoise graissée ou dans un cadre, ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, en veillant à former un carré de minimum 20 cm x 20 cm. Il ne doit pas faire plus de 5 mm d’épaisseur.

- Faites cuire 8 mn à 180°C.

Rien ne vous empêche d’opter pour un biscuit madeleine, ou un biscuit viennois, ou un biscuit Sacher au chocolat.
L’important : avoir un biscuit qui se tient bien, donc évitez la génoise, la dacquoise ou le biscuit cuillère.

L’ENROBAGE CHOCOLAT BLANC :

- Faites chauffer 170 gr de beurre de cacao puis versez 170 gr de chocolat de couverture blanc (et le colorant si vous en mettez).

- Mixez l’ensemble.

Si vous réalisez un RUBIK’S CUBE aux saveurs chocolatées (noir, au lait, praliné), vous pouvez réaliser un enrobage avec du chocolat au lait au lieu du chocolat blanc.


LE GLACAGE BLANC FECULE :

- Réhydratez 5 gr de gélatine dans 30 gr d’eau froide (ou mettez 2,5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Portez à ébullition 70 gr de lait, 145 gr de crème liquide, 140 gr de sucre semoule et 50 gr de glucose.

- Dans un récipient, mélangez 45 gr de sucre semoule, 5 gr de colorant blanc dioxyde de Titane, 12,5 gr de fécule.

- Versez ce mélange en pluie dans les liquides et faites bouillir pour que la fécule fasse légèrement épaissir le mélange.

- Laissez refroidir le tout à 80°C, puis incorporez la gélatine.

- Mixez.

Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage d’une autre couleur en mettant le colorant de votre choix, ou réaliser la recette de glaçage que vous avez l’habitude de faire.
De la même façon, vous pouvez ne pas utiliser le colorant blanc à base de Dioxyde de Titane si vous craignez que ce soit discutablement toxique.

LA GARNITURE :  GANACHE ou MOUSSE ou MARMELADE :

Je vous propose ici une des recettes de garniture de Cédric Grolet.
Vous en trouverez d’autres à la fin de la recette.
Pour chaque recette, les quantités indiquées sont prévues pour faire les 25 cubes identiques

MARMELADE DE POIRES :
Une association de différentes poires pour un résultat ultra fruité

- Faites chauffez 300 gr de purée de poires (petite astuce, les petits pots pour bébé de compote de poires conviennent tout à fait).

- Mélangez ensemble 15 gr de sucre et  4,5 gr d’agar-agar. Puis ajoutez-le dans la purée de poire chaude.

- Portez à ébullition, puis ajoutez 10 gr de jus de citron.

- Laissez revenir à température ambiante.

- Pendant ce temps, épluchez 200 gr de poires Williams, découpez des petits cubes de 5mmx5mm environ. Mettez-en 150 gr sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-les d’un peu d’huile d'olive, saupoudrez d’un peu de sucre glace.

- Faites cuire au four pendant 5 mn à 180°C et laissez refroidir.

- Epluchez 200 gr de poires Conférence. Découpez des petits cubes et pesez-en 150 gr.

- Mélangez ensemble les poires cuites et les poires crues. Ajoutez la purée de poire puis ajoutez 150 gr de jus de citron.


MONTAGE ET FINITION DES CUBES :

- A l’emporte-pièce, taillez dans le cake 50 petits carrés de la taille de vos cubes (généralement 3,5 cm x 3,5 cm si vous utilisez comme moi la plaque de 15 cubes silicones).

- Mettez un carré de cake au fond de chaque cube.

- Pochez ensuite de la garniture.

- Puis mettez de nouveau un carré de cake sur le dessus pour fermer le cube.

- Placez au congélateur pour la nuit.

Attention :
- évitez de trop garnir en ganache. Car en congelant, elle va prendre du volume et risque d’arrondir un peu le cake du dessus. Et si le cube est arrondi sur le dessus c’est moins joli.
- L’idéal est que le biscuit fasse environ 5mm d’épaisseur. S’il est vraiment beaucoup plus fin, vous pouvez tout à fait envisager de mettre une couche supplémentaire de biscuit au milieu de la garniture.

Le lendemain :

- Démoulez les cubes.

- Faites chauffer l’enrobage chocolat pour qu’il redevienne liquide.

- Piquez chaque cube avec un pic à brochettes (ou un cure-dent) et quand le chocolat d'enrobage est à 32°C, trempez chaque cube dedans en le plongeant entièrement et très rapidement et en le ressortant au bout d’une seconde, pas plus. La couche de chocolat doit être fine sinon ça sera désagréable à la dégustation.
Laissez les pics à brochettes plantés dans les cubes pour le moment.

- Ensuite passez à la décoration des cubes.

- Faites chauffer le glaçage et quand il est à 32/35°C maximum, trempez chaque cube dans le glaçage, posez-les ensuite sur une grille pour que le nappage d’égoutte. Il faudra ensuite enlever les pics à brochettes (ou pour ma part les cure-dents)
Enlever les pics à brochettes est assez délicat une fois que les cubes ont été glacés. Alors il faut trouver une astuce. Celle que j’ai trouvée, c’est prendre 2 pack d’eau (ou de lait, ou des cartons…), les écarter de 30 cm et poser une grille à cheval sur les 2.
Ensuite, il suffit de passer le pic à travers les trous de la grille, et quand le cube arrive enfin au contact de la grille, qu’il est bien stable, sans risque de tomber, et qu’on n’a pas besoin de le tenir, on essaie d’enlever le pic par le dessous, en le tournant légèrement.

- Il faut ensuite décorer chaque cube. Laissez aller votre imagination. Ce qui est joli c’est que les cubes aient différentes textures, différentes couleurs.
Vous pouvez les décorer avec :
- de la poudre de coco râpée
- de la poudre de noisette
- de la poudre de pistache
- des éclats de pralin
- des vermicelles en chocolat
- des particules de feuilles d’or ou d’argent
- etc….

Donc on sort tous les produits des placards... et c’est un bazar phénoménal dans la cuisine et sur les plans de travail.

Remarque :
- Si vous n’aimez pas les glaçages, vous pouvez choisir de passer chaque cube au spray velours. Il en existe de différentes couleurs.
- Vous pouvez aussi faire une partie des cubes au spray velours et une autre partie au glaçage. Dans ce cas, divisez les quantités par 2 pour le glaçage.
Pour tout savoir sur les spray velours, c'est par ICI.

MONTAGE DU RUBIK’S CUBE :

- Mettez 8 cubes sur le plateau du bas, puis 8 sur le second plateau, puis 9 sur celui du haut.
Sur le plateau du haut, commencez par mettre le cube central.

- Laissez décongeler le Rubik’s au frigo quelques heures et sortez-le une heure avant dégustation pour que les arômes soient optimum.

Possibilité :
Si vous n’avez pas fabriqué le présentoir vous-même, vous pouvez, comme certains l’ont fait, fabriquer les 3 plateaux et les 2 cylindres avec du chocolat.
Je ne suis pas fan de cette solution. Car :
1 – il faut savoir travailler et tempérer le chocolat sinon ça fera moche si le chocolat est terne.
2 – il va vous falloir une grosse quantité de chocolat. Donc ça va avoir un coût important.
3 – il faudra recycler le chocolat pour ne pas le gaspiller, et refaire un présentoir chaque fois que vous voudrez faire un Rubik's Cube.
4 - il faut avoir les moules adaptés pour mouler les plateaux et surtout les cylindres de 5 cm de haut par 2,5 cm de diamètre.

Remarques et conseils :

- Les quantités indiquées pour les différentes garnitures sont indiquées pour réaliser 25 à 30 cubes identiques.
Si vous voulez panacher les goûts et donc faire 5 fois 5 cubes de 5 parfums différents, il faudra diviser les quantités indiquées pour les garnitures par 5.

- Si vous utilisez la plaque silicone « CUBES » de 15 empreintes, n’hésitez pas à faire 30 cubes au lieu de pile 25 (les quantités suffisent pour en faire 30). C’est toujours rassurant d’en avoir un peu en rab en cas de ratage ou d’accident de démoulage.

- Attention sur le dosage de l’agar-agar. D’ordinaire je n’utilise pas ce gélifiant, mais je n’ai pas osé modifier les recettes de Cédric Grolet. C’est lui le Chef, pas moi J … Donc utilisez vraiment une balance de précision, car l’agar-agar c’est au milligramme près. Un milligramme de trop et on a du béton.
Ceux qui maîtrisent bien le dosage de gélatine pourront remplacer l’agar-agar par la dose de gélatine qui leur semble correcte.

- Si vous optez pour un glaçage, il faut savoir que « ça glisse »…
(je m’en suis aperçue quand j’ai transporté le RUBIK’S dans la voiture).
Donc quand vous trempez les cubes dans le glaçage, vu que vous les trempez la tête la première en les tenant par le pic à brochettes, inutile de napper ce qui sera le dessous du cube.

- Pour votre organisation, vous pouvez préparer les cubes et les laisser au congélateur plusieurs jours, préparer le biscuit, l’enrobage et le glaçage la veille, et faire le montage le matin du jour J.

- Si vous décidez de faire des cubes de différents parfums, pensez à identifier les cubes pour vous souvenir quel cube est à quoi. Sinon, le RUBIK’S CUBE deviendra le « dessert surprise ».



Voici une variante pour le biscuit :

LE BISCUIT AMANDE :  à la place du cake vanille
- 130 gr de poudre d’amandes
- 100 gr de sucre cassonade
- 30 gr + 135  gr de blancs d’oeuf
- 55 gr de jaune d’oeuf
- 30 gr de crème liquide
- 20 gr + 10 gr de sucre semoule
- 0,5 gr de sel
- 105 gr de beurre
- 50 g de farine T55
- 3 gr de levure chimique
- zestes de citron
- noix de coco râpée
- amandes hachées

- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez 130 gr de poudre d’amandes avec 100 gr de sucre cassonade, 30 gr de blancs d’œuf, 55 gr de jaunes d’oeuf, 30 gr de crème liquide, 20 gr de sucre semoule et 0,5 gr de sel.
- Faites fondre 105 gr de beurre et laissez-le tiédir.
- Montez 135 gr de blancs d’oeuf et serrez-les avec 10 gr de sucre semoule.
- Ajoutez au premier mélange le beurre tiède, puis 50 gr de farine et 3 gr de levure chimique (je préfère utiliser 53 gr de farine avec poudre levante incorporée)
- Terminez en ajoutant les blancs en neige.
- Mélangez délicatement.
- Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou sur une plaque à génoise graissée. Selon ce que vous choisirez comme saveurs aux cubes ensuite, vous pouvez parsemer le biscuit de zestes de citron, de noix de coco râpée ou d’amandes hachées.
- Faites cuire 10 minutes à 180° C, en retournant la plaque à mi-cuisson.
- Quand le biscuit est froid, détaillez 50 carrés.

VOICI UN CHOIX DE GARNITURES :

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE :
Avec cette garniture, on a juste l’impression étonnante de croquer dans un citron
- 300 gr de jus de citron jaune
- 30 gr de sucre semoule
- 4 gr d’agar-agar
- 170 gr de citrons confits
- 55 gr de citron caviar (si vous n’en avez pas, ce n’est pas catastrophique)
- 40 gr de segments de citron
- 15 gr de menthe fraîche

- Faites chauffer 300 gr de jus de citron jaune et ajoutez 4 gr d’agar-agar mélangé à 30 gr de sucre.
- Portez à ébullition 2 mn puis faites refroidir rapidement.
- Quand le gel est froid, mixez au mixer plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air. Vous allez obtenir ainsi un gel très souple.
- Ajoutez 15 gr de menthe ciselée, 55 gr de billes de citron caviar, 170 gr de citrons confits hachés très finement et 40 gr de segments de citron coupés en petits dés.
- Mélangez-bien.
Si vous n'avez pas de citron caviar, ce n'est pas la fin du monde. Même si ces petites billes citronnées qui claquent en bouche apportent un plus.
Il m'est arrivé d'en trouver chez Grand Frais à certaines périodes de l'année.


GEL AU MARRON :

Un insert parfumé et bizarrement moins sucré que ce qu’on pourrait craindre.
- 220 gr de lait
- 145 gr de pâte de marrons
- 90 gr de marrons confits
- 35 gr de jaunes d’oeuf
- 14 gr de sucre semoule
Pas de gélatine dans cette garniture, c’est normal.

- Faites chauffer 220 gr de lait et ajoutez 14 gr de sucre semoule.
- Versez sur 35 gr de jaunes d’œuf puis remettez sur le feu sans cesser de remuer, pour réaliser une crème anglaise. Ne pas dépasser 82°C sinon les jaunes d’œuf vont coaguler.
- Rincez les 90 gr de marrons confits à l’eau pour enlever l’excédent de sucre. IMPORTANT…. c'est grâce à cette astuce que cette garniture n'est pas trop sucrée.
- Ajoutez-les dans 145 gr de pâte de marrons puis mettez tout dans la crème anglaise chaude.
- Mélangez bien.

PRALINE COCO LISSE :
un véritable bonbon
- 350 gr de noix de coco râpée
- 100 gr d’amandes entières
- 150 gr de sucre semoule
- 60 gr d’eau
- 2 gr de fleur de sel
- 60 gr de feuilletine (crêpes dentelles écrasées)
- 10 gr de beurre de cacao

- Torréfiez régulièrement 350 gr de noix de coco râpée, puis ensuite 100 gr d’amandes entières. A faire soit au four à 170°C, soit comme je préfère le faire, à la poêle pour pouvoir remuer et avoir une torréfaction plus régulière et mieux contrôlée. La noix de coco doit rester "blond clair".
- Faites un caramel foncé en faisant cuire dans une casserole 60 gr d’eau et 150 gr de sucre.
- Ajoutez les amandes et réservez sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.
- Quand les amandes caramélisées sont froides, mixez-les avec la noix de coco torréfiée et 2 gr de fleur de sel. On va obtenir un praliné très lisse (ça peut être long donc utilisez un robot-coupe costaud sinon il risque de rendre l’âme).
- Ajoutez à la maryse 10 gr de beurre de cacao et 60 gr de feuilletine puis mélangez.
Attention : utilisez ce praliné rapidement car il refige vite. Si ça arrive, repassez-le quelques secondes au micro-ondes.

Il vous restera un peu de praliné, mais c'est difficile de travailler moins de quantités pour les pralinés en général. Il se conservera très bien dans un pot hermétique plusieurs semaines et vous pourrez facilement l'utiliser dans une autre recette pour en mettre une fine couche sur le biscuit d'un l'entremets par exemple.

PRALINE AMANDE CORIANDRE :
un mariage de saveur inattendu
- 300 gr d’amandes entières
- 60 gr de sucre semoule
- 25 gr d’eau
- 15 gr de coriandre en grains (je trouve que 5 gr suffisent largement)
- 5 gr d’huile de pépins de raisin
- 10 gr d’huile d’olive
- 1 gr de fleur de sel

- Faites chauffer 25 gr d’eau et 60 gr de sucre à 110°C.
- Torréfiez légèrement 300 gr amandes entières à 170°C au four, ou à la poêle.
- Ajoutez les amandes dans le sirop, sablez le tout et caramélisez sans colorer.
C'est à dire que quand vous allez mettre les amandes dans le sirop, le sucre va masser, faire comme du sable, mais avec la chaleur, il va finir par faire du caramel.
- Réservez sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.
- Dans un petit robot-coupe, mettez 15 gr de coriandre en grains (je trouve que 5 gr suffisent largement mais c'est très personnel, je n'apprécie guère la coriandre), 1 gr de fleur de sel. Ajoutez les amandes et mixez pour obtenir un praliné mais veillez à ce qu’il reste quelques morceaux.
Là encore, veillez à avoir un robot-coupe assez résistant car il faut mixer assez longtemps pour obtenir le praliné.
- Ajustez la consistance avec maximum 10 gr d’huile d’olive et 5 gr d’huile de pépins de raisins.
- Mélangez bien.

Comme pour le praliné précédent, il vous en restera un peu mais difficile d'en faire moins.

La GANACHE AUX TRUFFES : c’est la version LUXE….
- 225 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 250 gr de chocolat blanc
- 30 gr de truffes (on trouve parfois des pelures de truffes abordables)
- 5 gr d’huile de truffe
- 10 gr de beurre clarifié

- Dans une casserole, faites chauffer 225 gr de crème liquide avec 30 gr de truffes (ou pelures de truffes) jusqu’à ébullition.
- Versez sur 250 gr de chocolat blanc.
- Mixez à l’aide du mixer plongeant puis ajoutez 5 gr d’huile de truffes et 10 gr de beurre clarifié.
- Laissez refroidir et réservez au froid jusqu’au moment de l’utiliser.
Il faudra l’assouplir un peu avant de l’utiliser.


Voilà, je pense vous avoir tout dit, tout expliqué.
Cette réalisation demande un peu de temps.
Mais le résultat est tellement bluffant… que ça le vaut bien.