ENTREMETS GIANDUJA – YUZU

Il y a un mariage de saveurs très à la mode en ce moment : le praliné et le citron… Crémeux praliné et mousse citron… Ou au contraire crémeux citron mousse pralinée…
J’ai voulu tenter cette association avec 2 ingrédients que je venais d’acheter : du GIANDUJA LAIT et de la PUREE DE YUZU.
J’adore le Gianduja.
Par contre je ne suis pas fan de citron : mais le Yuzu, beaucoup plus parfumé, ça ne me déplait pas.
Pour renforcer la saveur noisette, un streusel qui sert de base croustillante, et pour du moelleux, un biscuit aux noisettes.
Le tout pour un résultat qui a beaucoup plu…


Une lectrice m'a fait remarquer que ça correspondait à la recette de David, le gagnant des "ROIS DU GÂTEAU".  N'étant pas allée voir sa recette, mais m'étant inspirée de différentes préparations trouvées par-ci, par-là (magazine de pâtisserie, Internet), je ne le pensais pas. Mais je suis allée lire celle de David et effectivement, ça donne la même recette.
L'association noisette-Gianduja-Yuzu étant très à la mode depuis quelques mois, sa recette a du  circuler tous azimuts et se retrouver un peu partout.
Donc merci à David car le résultat est parfait.

Ingrédients pour un entremets de 18 cm de diamètre.
J’ai utilisé le moule UNIVERSO de Silikomart.

Le Streusel Noisette :
- 40 gr de beurre pommade
- 40 gr de farine T45
- 40 gr de cassonade
- 50 gr de noisettes en poudre
- le zeste d’un citron jaune
- 0,5 gr de fleur de sel

Le Biscuit moelleux Noisette :
- 50 gr de noisette en poudre
- le zeste d’un citron jaune
- 30 gr de sucre roux (type vergeoise brune ou muscovado)
- 14 gr de blanc d’œuf
- 16,5 gr de jaune d’œuf
- 11 gr de sucre glace
- 11 gr de crème liquide entière
- 25 gr de farine T55
- 2,8 gr de levure chimique
- 47 gr de beurre fondu
- 50 gr de blanc d’œuf
- 8 gr de sucre roux

Le crémeux citron-yuzu :
- 1 gr de gélatine en poudre (ou ½ feuille)
- 110 gr d’œuf (2 œufs moyens)
- 100 gr de sucre en poudre
- 32 gr de jus de citron jaune
- 38 gr de jus de Yuzu
- 80 gr de beurre froid

Le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille) :
- 8 gr de gélatine en poudre (ou 4 feuilles)
- 70 gr d’eau de source ou minérale
- 140 gr de sucre en poudre
- 50 gr de glucose liquide
- 50 gr de cacao en poudre, non sucré
- 130 gr de crème liquide entière

La mousse Gianduja noisette :
- 4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de gélatine)
- 140 gr de lait entier
- le zeste d’un citron jaune
- 64 gr de jaune d’œufs (entre 3 et 4 jaunes selon la taille des œufs)
- 20 gr de sucre en poudre
- 200 gr de Gianduja noisette lait
- 200 gr de crème liquide entière 30% de M.G. qu’il faudra fouetter

Le Streusel Noisette :

- Mélangez ensemble, avec les doigts, 40 gr de beurre pommade, 40 gr de farine T45, 40 gr de cassonade, 50 gr de noisettes en poudre, le zeste d’un citron jaune et 0,5 gr de fleur de sel. 

- Vous allez obtenir une boule de pâte. Mettez-la un peu au froid pour qu’elle durcisse un peu (environ 20 mn).

- Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Puis laissez reposer de nouveau au frais une demi-heure.

- Découpez un disque avec un cercle de 18 cm de diamètre.
Récupérez les chutes et façonnez un rectangle avec le reste, il pourra se congeler et servir de base pour un entremets en forme de bûche par exemple.

- Préchauffez le four à 160°C.

- Laissez le cercle et faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes à 160°C.

Le Biscuit moelleux Noisette :

- Pendant que le streusel cuit, préparez le biscuit.

- Mélangez ensemble 50 gr de noisettes en poudre préalablement torréfiées, le zeste d’un citron jaune, 30 gr de sucre roux (type vergeoise ou muscovado), 14 gr de blanc d’œuf, 16,5 gr de jaune d’œuf, 11 gr de sucre glace et 11 gr de crème liquide entière. 

- Ajoutez ensuite 47 gr de beurre noisette fondu, puis 25 gr de farine T55 et 2,8 gr de levure chimique.
Je trouve personnellement que ça fait beaucoup trop de levure chimique… Plus de 10% du poids de la farine. C’est énorme…
Donc j’ai utilisé de la farine avec poudre levante incorporée, qui est dosée juste comme il faut. Sinon je n’aurais mis que 0,8 gr de levure.

- Montez 50 gr de blanc d’œuf en les serrant avec 8 gr de sucre roux, puis incorporez-les délicatement au premier mélange avec une Maryse. 

- Coulez cette préparation sur le streusel dès qu’il sort du four et remettez à cuire pour 15 minutes à 170°C. Adaptez en fonction de votre four. Le biscuit doit être cuit mais moelleux.

Avec le reste de streusel et de biscuit, j'ai fait 2 entremets individuels.

Vous avez à la finale un palet avec le streusel en dessous et le biscuit moelleux dessus.

Le crémeux citron-yuzu :

- Réhydratez 1 gr de gélatine dans 6 gr d’eau froide ou laissez tremper ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide.

- Dans une casserole, fouettez 110 gr d’œuf (2 œufs) avec 100 gr de sucre en poudre, le zeste d’un citron jaune, 32 gr de jus de citron jaune et 38 g de jus de yuzu.
J’ai utilisé de la purée de Yuzu Monin.

- Chauffez jusqu’à épaississement sans cesser de remuer, sinon ça va accrocher et coaguler. Ne pas dépasser 82/85°C.

- Ajoutez la gélatine.

- Laissez redescendre à 40°C puis ajoutez 80 gr de beurre froid coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

- Coulez sur le biscuit moelleux refroidi (qui a lui-même cuit sur le streusel). Laissez le tout dans le cercle.

- Lissez à la spatule coudée et mettez au congélateur.


Le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille) :
Si vous avez une recette de glaçage miroir que vous avez l'habitude de réaliser, que vous aimez bien, et/ou que vous maîtrisez bien, vous pouvez bien sûr faire votre recette de glaçage habituelle.

- Réhydratez 8 gr de gélatine dans 48 gr d’eau froide ou laissez tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

- Portez à ébullition 70 gr d’eau et 140 gr de sucre en poudre, 50 gr de glucose liquide et 130 gr de crème liquide entière.

- Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 gr de cacao en poudre non sucré, tamisé.

- Mélangez puis ajoutez la gélatine. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air pour ne pas avoir de bulles.

- Filmez au contact et mettez au frigo pour 24h.

La mousse Gianduja noisette :

- Réhydratez 4 gr de gélatine dans 24 gr d’eau froide ou laissez tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

- Faites chauffer 140 gr de lait entier avec le zeste d’un citron jaune et laissez infuser quelques minutes.

- Hors du feu, ajoutez 64 gr de jaunes d’œuf, 20 gr de sucre en poudre puis remettez à cuire à 82°C, sans cesser de remuer, pour obtenir une crème anglaise. 

- Ajoutez la gélatine.

- Faites fondre 200 gr de Gianduja noisette-lait au bain-marie. 

- Rajoutez-le à la crème anglaise puis mixez au mixeur plongeant.

- Laissez refroidir jusqu’à 40°C, puis ajoutez délicatement à la Mayse 200 gr de crème liquide entière que vous aurez au préalable fouettée.

- Utilisez la mousse immédiatement.


Montage :

- Décerclez l’insert streusel-biscuit-crémeux.

- Déposez les 2/3 de la mousse Gianduja dans un moule silicone ou dans un cercle à entremets (Si vous utilisez un cercle, colmatez bien le fond du cercle pour que la mousse ne s’échappe pas et posez le cercle au préalable sur une plaque).

- Déposez l’insert au centre et appuyez légèrement dessus pour faire remonter un peu la mousse.

- Mettez le reste de la mousse, lissez à la spatule coudée, filmez et mettez au congélateur.

Finitions :

- Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le, posez-le sur un verre lui-même posé sur une plaque pour récupérer l’excédent de glaçage qui va s’égoutter.

- Faites revenir le glaçage à 40°C en le faisant réchauffer au bain-marie. Puis mixez à nouveau au mixeur plongeant. Laissez tiédir à 30/32°C maximum, et glacez l’entremets congelé et décerclé. 

Pour tout savoir sur les glaçages c’est par ICI.

- Laissez décongeler au réfrigérateur plusieurs heures puis décorez selon vos envies.

Vous pouvez tremper des noisettes dans du caramel et les laisser s’égoutter tête en bas.
Vous pouvez mettre quelques particules de feuilles d’or alimentaire.
Vous pouvez planter, dans l’entremets, des petits cercles de chocolat.