Les PASTÉIS DE NATA

Qui ne connaît pas ces petits gâteaux portugais ?
Portant à l’origine le nom de PASTÉIS DE BELÉM, je les appellerai plus modestement PASTÉIS DE NATA. En effet, ils ne peuvent porter le nom original que s’ils ont été confectionnés à l’Antiga Confeitaria de Belém, la boulangerie qui les fabrique depuis 1837. Ailleurs, il faudra se contenter de l’appellation Pastéis de Nata.

Initialement créés par les religieux du Monastère de Jéronimos dans le quartier de Belém, près de Lisbonne, la recette de ces petits gâteaux est toujours secrète à ce jour.
Je ne prétends donc pas détenir ici la recette traditionnelle, mais elle s'en rapproche énormément, surtout au niveau de la texture caractéristique de la crème.

La recette originale prévoit de saupoudrer les Pastéis de cannelle à la sortie du four. Et comme je n’aime pas la cannelle, j’évite cette étape. A la place je parfume la crème avec de la vanille et je saupoudre de sucre glace. 

Quoi qu’il en soit, le résultat sera des petites tartelettes, dorées et très crémeuses, sur une pâte feuilletée, qu’il faudra surtout obtenir caramélisée et croustillante.

Ingrédients pour environ 20 à 24 PASTÉIS DE NATA :

Pour la pâte feuilletée :
- 300 gr de farine T55 
- 150 gr d'eau
- 190 gr de beurre AOP (Beurre de Charentes par exemple ou beurre de tourage)

Pour la crème :
- 250 gr de lait (entier de préférence)
- 200 gr de sucre en poudre
- 30 gr de poudre à flan (ou poudre à crème ou Maïzéna ou farine)
- 80 gr de jaunes d’œuf
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou les graines d’une gousse de vanille
- quelques écorces de citron jaune (ou d’une orange)
- un bâton de cannelle

- une pincée de sel

- 125 gr d'eau

Déroulé de la recette :

Première étape : LA PÂTE FEUILLETÉE

- Il faut d’abord de la pâte.
Les véritables Pastéis sont faits avec une pâte qui forme après cuisson une superposition de fines couches, un peu comme la croustade aux pommes. 

Crédit photo : "PASTÉIS DE BELÉM - Desde 1837"

Je me demande si on ne pourrait pas obtenir un résultat très ressemblant en détaillant des ronds de pâte Filo, en les badigeonnant de beurre fondu et en superposant 5 ou 6 couches de pâte Filo dans chaque moule.

Mais pour commencer on va se contenter de pâte feuilletée classique ou de pâte feuilletée inversée.

Première étape : La PÂTE FEUILLETÉE

* Vous pouvez évidemment acheter une pâte du commerce, mais je vous recommande vivement une pâte de qualité. La Roll’s des pâtes feuilletées, c’est celle de chez Pâte Feuilletée François (clic clic)..
Regardez sur leur site s’il y a un point de vente près de chez vous.
Sinon vous pouvez commander en ligne.

* Si vous souhaitez la faire vous-même, vous trouverez tous les détails pour la pâte feuilletée classique ICI et pour la pâte feuilletée inversée LÀ.

Je vous redonne ici les étapes principales :

- Tout d'abord prenez les 190 gr de beurre. Étalez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 20 cm x 20 cm. Vous pouvez aussi le faire dans un sac congélateur. Remettez ensuite le carré de beurre au frigo.

- Mettez 300 gr de farine T55 dans la cuve du robot équipé du crochet (pétrin).

- Faites tourner le robot à vitesse lente puis faites couler sur les bords de la cuve, petit à petit, 150 gr d'eau. Même si la pâte vous semble un peu sèche au début, ne rajoutez pas d'eau. La pâte va prendre sa texture au bout d'un petit moment.

- Quand vous avez versé les 150 gr d'eau, laissez tourner le robot avec le crochet, à vitesse moyenne, pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et très très douce au toucher, comme de la peau de bébé.

- Quand la pâte est douce et homogène, mettez-la dans un papier film puis au frigo pour environ une heure.

- Au bout d'une heure, sortez du frigo le pâton et le carré de beurre. Laissez les 2 revenir à température ambiante. Pour la suite, les 2 doivent être à la même température.

Attention, s'il fait trop chaud, il faudra les travailler rapidement car il ne faut pas que le beurre soit trop mou.

Il faut ensuite s'attaquer au feuilletage.

- Farinez votre plan de travail, vos mains et la boule de pâte.

- Étalez la pâte en un rectangle de 22 cm x 44 cm environ. Arrangez-vous pour faire un beau rectangle.

- Placez au centre le carré de beurre et rabattez le haut et le bas de la pâte pour envelopper le beurre et avoir un beau carré.

- Pincez bien la soudure et les bords, pour que le beurre ne ressorte pas.

- Refarinez un peu le tout, puis étalez la pâte en longueur pour former un rectangle bien régulier d'environ 60 cm x 20 cm.

- Pliez la pâte en 3 comme un portefeuille. Vous venez de faire un premier tour à la pâte.

- Tournez le pâton de 90° pour que les couches apparaissent face à vous.

- Étalez de nouveau la pâte en un beau rectangle régulier de 60 cm x 20 cm.

- Pliez à nouveau la pâte en 3 comme précédemment. Vous venez de faire un second tour à la pâte.

- Tournez de nouveau le pâton de 90°.

- Étalez le pâton en un rectangle un peu différent des précédents. Il doit faire environ 30 cm x 45 cm, et sur une épaisseur de 3 mm (pas moins.. il ne faut pas trop l'étaler).

- Enlevez la poussière de farine qui pourrait rester, puis avec vos mains humides, mouillez légèrement la surface de la pâte (pas trop, juste humide... n'hésitez pas à passer un coup de papier absorbant pour enlever l'excès d'eau).

- Vous allez voir qu'avec cette étape, le dessus de la pâte va être légèrement collant. C'est ce que l'on recherche...

- Mettez la pâte devant vous (les 45 cm devant vous, les 30 cm sur les côtés) et commencez à la rouler, pour former un rouleau (boudin). Grâce à l'humidité, la pâte va bien se coller en s'enroulant.

- Vous allez avoir un boudin d'environ 45 cm. Badigeonnez le boudin avec du beurre fondu pour qu'il reste tendre, puis enveloppez-le dans du papier film. Placez-le ensuite au frigo.
S'il est trop grand, coupez-le et emballez-le en 2 morceaux.

- Maintenant que vous avez votre pâte feuilletée, il faut foncer les moules.

Les moules à Pastéis : 
Il existe des moules spéciaux, très évasés. Mais ça coûte assez cher.
Utilisez ce que vous avez qui s’en rapproche le plus.
Il m’arrive d’acheter des Pastéis dans le commerce (quand j’ai un peu la flemme ou une grosse crise de gourmandise). Je garde les moules en alu que je réutilise. Mais ils se déforment vite.

Moules rigides en inox

Moule alu  de récupération....

- Graissez vos moules avec de la bombe graissante (ou du beurre fondu au pinceau).

- Sortez le boudin de pâte du frigo, coupez les extrémités qui ne sont pas très régulières, puis détaillez des tronçons d'environ 1,5 cm.

- Placez un rond de pâte au fond de chaque moule puis à l'aide de vos pouces, appuyez sur la pâte et poussez-la vers les bords, en remontant jusqu'en haut, mais surtout en essayant de ne pas appuyer sur le bord pour ne pas écraser le feuilletage.

- Procédez ainsi avec tous les moules. Puis remettez le tout au frigo le temps de préparer la crème.

Dans les moules mous en alu, ça le fait aussi !!

Si vous avez des moules bien rigides, ils ne se déformeront pas lors de ces manipulations. Si ça colle un peu au pouce, mettez un peu de farine.

Attention si vous choisissez d'utiliser un rouleau à pâtisserie : En étalant les tronçons de pâte au rouleau, vous risquez d'écraser le tour du feuilletage.

Remarque :

Pour que la pâte soit bien dorée, bien caramélisée et bien croustillante, il faut en théorie beurrer les moules et les chemiser de sucre en poudre. Veillez à bien enlever l’excédent de sucre en retournant les moules et en les tapotant un peu.

Attention toutefois : à la cuisson, le sucre fond, caramélise et peut brûler un peu si le four est trop chaud. Le démoulage peut aussi s'avérer plus compliqué. Donc pour ma part, je ne chemise pas les moules de sucre.

Deuxième étape : LA CRÈME

- 250 gr de lait (entier de préférence)
- 200 gr de sucre en poudre
- 30 gr de farine
- 80 gr de jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou les graines d’une gousse de vanille
- quelques écorces de citron jaune (ou d’une orange)
- un 1 bâton de cannelle

- une pincée de sel

- 125 gr d'eau

- Dans une casserole mettez une cuillère à café de vanille liquide ou les graines d’une gousse de vanille, quelques écorces de citron jaune (ou d’une orange) sans la partie blanche, un bâton de cannelle, une pincée de sel, 200 gr de sucre en poudre et 125 gr d'eau.

- Portez à ébullition jusqu'à atteindre un sirop à 105°C.

- Dans une casserole, mélangez 30 gr de farine dans les 250 gr de lait. Puis faites épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, comme vous feriez pour une crème pâtissière.

- Quand la préparation a bien épaissi, versez dessus le sirop (et ce qu'il contient) puis incorporez le délicatement à la crème, sans trop la fouetter pour ne pas incorporer d'air (ça déliterait la crème à la cuisson au four).

- Laissez la préparation redescendre à température ambiante ou juste tiède.

- Ajoutez alors délicatement les 80 gr de jaunes d'oeufs.

ATTENTION : si vous rajoutez les oeufs quand la préparation est chaude, c'est ratage assuré....

- Enlevez le bâton de cannelle et les écorces de citron.

La crème est prête.

On peut à présent finir les Pasteis !

- Préchauffez le four à 240°C.

- Versez la crème dans les moules déjà foncés avec la pâte, en les remplissant presque jusqu'en haut (à 1/2 cm du bord).

- Mettez à cuire pendant 15 mn (à ajuster en fonction de votre four).

Il faut que la crème soit bien dorée (comme le dessus d’un flan).

La crème va gonfler à la cuisson, elle dégonflera en refroidissant.

- A la sortie du four, démoulez immédiatement et posez les Pastéis sur une grille. 

N'attendez pas pour démouler si vous avez tapissé les moules de sucre car le sucre va redurcir en refroidissant et après, galère pour démouler !!!

- Servez tiède, après avoir saupoudré de sucre glace (ou comme la véritable version de cannelle, si vous aimez).

- Si vous ne les mangez pas tous immédiatement, vous verrez qu'au bout de quelques heures, l'humidité du sucre va les rendre bien brillants... comme les vrais...

Vous pouvez les conserver au frigo 48h et les réchauffer légèrement pour leur redonner de l'onctuosité et du croustillant. C’est meilleur tiède que froid.