LES PETITS-BEURRE type « PETITS ÉCOLIERS » au chocolat

Petit retour en enfance, avec la recette de ces petits-beurre surmontés d'une tablette de chocolat.
Cela nécessite d'avoir un emporte-pièce pour faire des petits biscuits et une plaque silicone ou polycarbonate pour faire les mini-tablettes de chocolat.
J'ai pour ma part opté pour le kit de Silikomart ICI clic clic. 
Pour les mini-tablettes de chocolat, il faudra juste un tempérage bien respecté, avec du bon chocolat type Barry ou Valrhona.
Pour les petits-beurre, j'ai repris la recette du blog de la très chère et regrettée Piroulie, une façon pour moi de continuer à faire vivre son blog.
Allez, zou ! En cuisine !

INGRÉDIENTS 

Pour la pâte : (pour environ 24 à 30 de petits-beurre, ça dépendra de l'épaisseur)

- 250 gr de farine T55
- 100 gr de sucre en poudre
- 100 gr de beurre (moitié beurre doux, moitié beurre salé) (ou seulement du beurre doux et 1/2 cuillère à café de sel fin)
-  50 gr d'eau
- 2 gr de levure chimique

Vous pouvez parfumer ces petits biscuits :
- Soit avec 2 sachets de sucre vanillé (dans ce cas ne mettez que 85 gr de sucre en poudre)
- Soit avec 1 cuillère à soupe de vanille liquide (dans ce cas ne mettez que 45 gr d'eau)

Pour les mini-tablettes de chocolat :

- 60 gr de chocolat par plaque réalisée (de 6 empreintes), noir, au lait, blanc, Inspirations de Valrhona selon vos goûts
- 1/2 cuillère à café de beurre de cacao Mycryo

Réalisation des mini-tablettes de chocolat :

Le kit que j'ai ne comprend qu'une plaque de 6 empreintes. Donc si on veut faire une quantité suffisante de petits gâteaux, il faut préparer les mini-tablettes de chocolat à l'avance.

Vous pouvez choisir du chocolat noir, ou au lait… ou blanc… ou Azélia.. ou les Inspirations… de Valrhona

Il faut commencer par tempérer le chocolat.

- Pesez 60 gr de chocolat.

- Mettez-en 40 gr dans un récipient, avec 1/2 cuillère à café de beurre Mycryo.
Certains chocolats sont plus « secs » que d'autres (ce qui peut se produire aussi si le paquet est ouvert depuis un moment). Dans ce cas, il sera peut-être utile de mettre un peu plus de beurre Mycryo pour rendre le chocolat assez fluide.

- Posez le récipient au dessus d'une casserole d'eau chaude pour faire fondre l'ensemble.
Respectez les courbes de tempérage qui figurent sur le paquet de chocolat. Par exemple pour le chocolat noir, il faut le faire fondre jusqu'à 45/50 °C.

- Dès que le chocolat est à 45/50°C, retirez le récipient de la chaleur et ajoutez les 20 gr de chocolat restants. Faites-le fondre en le mélangeant avec le chocolat déjà fondu. 

C'est ce que l'on appelle la méthode par « ensemencement ».

- Remuez le chocolat pour le faire redescendre à 27°C (pour le chocolat que j'ai utilisé).

- Quand il est descendu à 27°C, remettez le récipient sur la casserole d'eau chaude et faites remonter à 32/34°C.

- Le chocolat est alors prêt à être utilisé.

Chocolat Inspiration Framboise de Valrhona

- Mettez-le dans une poche à douille, coupez un tout petit trou au bout de la poche.

- Répartissez bien le chocolat fondu dans les 6 empreintes, veillez à bien combler les dessins, tapez un peu la plaque silicone sur le plan de travail pour que le chocolat remplisse bien les empreintes et se lisse parfaitement.

Si vous avez bien tempéré, vous allez voir que le chocolat recristallise assez vite.
Pour que le chocolat ne cristallise pas trop vite au contact de la plaque silicone, je mets la plaque sur mon poêle à granulés.. Comme ça elle est chaude et le chocolat reste à bonne température le temps de se répartir dans les incrustations des empreintes….

Chocolat au lait

Chocolat Inspiration Framboise Valrhona

Chocolat praliné Azélia de Valrhona

- Laissez refroidir (au frigo pour aller plus vite : une heure minimum) et démoulez quand le chocolat est bien pris.
Là encore, si vous avez bien tempéré, le démoulage sera un jeu d'enfant et les tablettes seront bien brillantes.

- Avec un couteau, grattez bien les bords de chaque mini-tablette pour avoir des bords bien nets.

Attention : ne pas avoir les mains trop chaudes quand vous manipulez les tablettes, sinon vous risquez d'y laisser des traces de doigts ou de faire fondre le chocolat.

- Préparez toutes les mini-tablettes et stockez-les au froid le temps de préparer les biscuits.
J'ai préparé toutes les mini-tablettes sur 2 jours, et les ai conservées au frigo au fur et à mesure.

Réalisation des petits-beurre :

- Mettez dans une casserole les 100 gr de beurre, les 100 gr de sucre en poudre, les 50 gr d'eau et les parfums éventuels.

- Faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition.

- Retirez du feu dès que le beurre est fondu et laissez refroidir, en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit tiède (entre 15 à 20 minutes), puis laissez finir de refroidir.

- Ajoutez alors 250 gr de farine T 55 et 2 gr de levure chimique. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour obtenir une souple et molle.

Vous allez voir, on dirait presque une pâte à choux…. Surtout si vous mettez la farine quand le liquide est encore trop chaud….. Ça a été mon erreur la première fois.

- Filmez la pâte et laissez reposer au froid pendant plusieurs heures, voire une nuit.

- Au bout de quelques heures ou le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, et étalez-la sur une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, et en farinant un peu si nécessaire.

- A l'aide d'un emporte-pièce type petits-beurre, détaillez les biscuits et appuyez bien pour les « marquer ».
Selon l'épaisseur, vous aurez entre 24 et 30 biscuits.
Important : ne les faites pas trop épais. Pas plus de 3mm.

L'emporte-pièce du kit Silikomart n'a pas d'expulseur.
Certains biscuits sont bien sortis d'eux-mêmes de l'emporte-pièce, d'autres non….
Donc pour les plus rebelles, j'ai du utiliser la pointe d'un couteau pour dégager le biscuit dans un angle.

Essayez de rentabiliser au maximum la pâte lors de la 1° abaisse.
Il restera forcément quelques chutes. Vous allez être tenté de refaire une boule et de la ré-étaler pour faire d'autres biscuits.
ATTENTION : en retravaillant la pâte, elle va devenir plus élastique et les biscuits faits avec une pâte retravaillée risquent de se rétracter à la cuisson et d'être trop petits pour recevoir la mini-tablette de chocolat ensuite.

- Déposez les biscuits au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou tapis Silpain. Remettez ensuite au froid pour une heure.

- Préchauffez le four à 180 °C.

- Enfournez pour environ 12 minutes, jusqu'à ce que les petits-beurre soient dorés sur les bords et plus pâles au centre (à ajuster selon votre four).
Évitez de trop les cuire car ils seraient un peu trop durs (même si le lendemain, ils redeviennent un peu plus souples).

Remarque :
Lors de mon premier essai, j'ai trouvé que les biscuits avaient un peu trop gonflé. Et la surface n'était pas assez plane à mon goût pour poser la mini-tablette de chocolat (maniaque moi ??? non …!).
Pour les cuissons suivantes, j'ai posé sur les biscuits 2 tapis Silpain. Ainsi la chaleur passe bien pour cuire les biscuits. Et le poids des 2 tapis Silpain évite aux biscuits de trop gonfler.

Pour assembler les petits-beurre et les mini-tablettes de chocolat :

- Mettez 2 petites pointes de chocolat fondu, chaud sur chaque petit-beurre et posez une mini-tablette immédiatement dessus en appuyant légèrement.

Le jour de la réalisation, les petits-beurre sont assez durs. Ils deviennent plus souples le lendemain.

Mais n'attendez pas des jours pour les manger.. le chocolat pourrait blanchir un peu…

Mais je ne m'inquiète pas, vous les dévorerez rapidement….