Ca y est... vous maîtrisez les macarons et vous
cherchez avec quoi les garnir ?
Ganache, ganache montée, curd, confit de fruits, crèmes…
Je vous propose ici quelques idées.
Je compléterai la liste au fur et à mesure.
Garnissez vos coques et placez-les au frigo pendant 24h, les macarons seront bien meilleurs le lendemain.
Ganache, ganache montée, curd, confit de fruits, crèmes…
Je vous propose ici quelques idées.
Je compléterai la liste au fur et à mesure.
Garnissez vos coques et placez-les au frigo pendant 24h, les macarons seront bien meilleurs le lendemain.
Attention :
Avec des ganaches de base (non montées), le
macaron restera impeccable plusieurs jours.
Avec d’autres garnitures plus humides, notamment les curd, les confits et les crèmes, les coques vont ramollir rapidement et vont devenir collantes et se déformer. Les macarons seront à consommer dans les 24h maximum.
Pour ralentir l’effet de l’humidité, vous avez la possibilité :
- Soit de passer une fine couche de ganache si vous envisagez d’en mettre une, associée à un confit de fruits par exemple.
Avec d’autres garnitures plus humides, notamment les curd, les confits et les crèmes, les coques vont ramollir rapidement et vont devenir collantes et se déformer. Les macarons seront à consommer dans les 24h maximum.
Pour ralentir l’effet de l’humidité, vous avez la possibilité :
- Soit de passer une fine couche de ganache si vous envisagez d’en mettre une, associée à un confit de fruits par exemple.
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| Coques chablonnées avec de la ganache |
- Soit vous pouvez « chablonner » les coques, c'est-à-dire passer à
l’aide d’un pinceau ou d’une petite spatule, sur chaque coque, une fine couche
de chocolat fondu (blanc, noir ou au lait selon la garniture)…
|
| Coques chablonnées avec du chocolat blanc, en couche ultra fine |
- Soit vous pouvez « chablonner » avec une fine couche de beurre de
cacao fondu.
Je vous redonne la recette pour réussir les coques….
C'est ici la recette des coques de macarons !
Je vous redonne la recette pour réussir les coques….
C'est ici la recette des coques de macarons !
Les
ganaches (non montées) au chocolat : noir, au lait, blanc, dorés
(Caraméia, Dulcey) ou Inspiration Valrhona (amande, fraise, framboise, fruit de
la passion) :
Pour le chocolat noir :
- 120 gr de crème liquide entière.
- 100 gr de chocolat noir
- 20 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat au lait :
- 65 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat au lait
- 10 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat blanc, doré (Caramélia, Dulcey) ou les « Inspirations » de Valrhona :
- 50 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc, doré, ou « Inspirations » de Valrhona
- 8 gr de sucre inverti (facultatif)
- Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Faites chauffer la crème liquide entière et le sucre inverti.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Laissez refroidir la ganache et quand elle a une texture moelleuse, mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
- Pourquoi ajouter du sucre inverti ?
Ce sucre a l’avantage de retenir l’eau et de donner du moelleux. Cela permettra une conservation plus longue, et empêchera le sucre de la préparation de cristalliser.
- Il ne faut pas que la ganache ait trop redurci sinon elle sera difficile à pocher.
- Vous pouvez la fouetter un peu avant de la pocher. Ca ne sera pas une ganache montée mais elle sera plus souple si elle est un peu fouettée.
- 120 gr de crème liquide entière.
- 100 gr de chocolat noir
- 20 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat au lait :
- 65 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat au lait
- 10 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat blanc, doré (Caramélia, Dulcey) ou les « Inspirations » de Valrhona :
- 50 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc, doré, ou « Inspirations » de Valrhona
- 8 gr de sucre inverti (facultatif)
- Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Faites chauffer la crème liquide entière et le sucre inverti.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Laissez refroidir la ganache et quand elle a une texture moelleuse, mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
- Pourquoi ajouter du sucre inverti ?
Ce sucre a l’avantage de retenir l’eau et de donner du moelleux. Cela permettra une conservation plus longue, et empêchera le sucre de la préparation de cristalliser.
- Il ne faut pas que la ganache ait trop redurci sinon elle sera difficile à pocher.
- Vous pouvez la fouetter un peu avant de la pocher. Ca ne sera pas une ganache montée mais elle sera plus souple si elle est un peu fouettée.
Les ganaches montées au chocolat : noir,
au lait, blanc, doré (Dulcey, Caramélia) ou Inspiration Valrhona : Il est préférable de chablonner les coques si vous souhaitez conserver les macarons plus de 48h
Pour le chocolat noir :
- 120 gr + 220 gr de crème liquide entière.
- 100 gr de chocolat noir
- 20 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat au lait :
- 65 gr + 165 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat au lait
- 10 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat blanc, doré ou les « Inspirations » de Valrhona :
- 50 gr + 150 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc ou « Inspirations » de Valrhona
- 8 gr de sucre inverti (facultatif)
- 120 gr + 220 gr de crème liquide entière.
- 100 gr de chocolat noir
- 20 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat au lait :
- 65 gr + 165 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat au lait
- 10 gr de sucre inverti (facultatif)
Pour le chocolat blanc, doré ou les « Inspirations » de Valrhona :
- 50 gr + 150 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc ou « Inspirations » de Valrhona
- 8 gr de sucre inverti (facultatif)
- Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (la plus petite quantité), avec le sucre inverti.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide. Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle
risque de « trancher ».
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Pour faire une ganache à la vanille :
- Faites une ganache au chocolat blanc et rajoutez les graines d’une ou 2 gousses de vanille.
La ganache montée à la fraise (ou autre fruit) :
Il est indispensable de chablonner les coques
Il est indispensable de chablonner les coques
- 20 gr + 25 gr de crème liquide entière.
- 50 gr de chocolat blanc de couverture
- 50 gr de purée de fraise (ou autre fruit)
- 2 gr de gélatine en poudre (ou une feuille) OU 1 sachet de Kremfix
- 50 gr de purée de fraise (ou autre fruit)
- 2 gr de gélatine en poudre (ou une feuille) OU 1 sachet de Kremfix
- Réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d'eau.
- Mettez 50 gr de chocolat blanc à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (la plus petite quantité : 20 gr).
- Hors du feu ajoutez la gélatine.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste (25 gr) de la crème liquide froide. Puis 50 gr de purée de fraises..
- Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
Si vous n'avez pas mis de gélatine, c'est le moment de rajouter un sachet de Kremfix (ou Chantifix) en fouettant la ganache.
Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».
- Mettez 50 gr de chocolat blanc à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (la plus petite quantité : 20 gr).
- Hors du feu ajoutez la gélatine.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste (25 gr) de la crème liquide froide. Puis 50 gr de purée de fraises..
- Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
Si vous n'avez pas mis de gélatine, c'est le moment de rajouter un sachet de Kremfix (ou Chantifix) en fouettant la ganache.
Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (50 gr), avec le sucre inverti.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide (50 gr). Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
La ganache crémeuse coco
(recette de Dominique Legouge, admirez ses superbes macarons ici)
- 1 œuf
- 2 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille)
- 100 gr de sucre (pour ma part j'ai réduit à 70 gr)
- 20 gr de Maïzena (ou de poudre à crème, variante personnelle)
- 170 gr de lait de coco
- les zestes d’un citron vert
- 150 gr de beurre froid coupé en morceaux
- 75 gr de coco râpée
- Torréfiez au four ou à la poêle 75 gr de coco râpée (facultatif, ça permet de renforcer le goût de la coco)
- Réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau (ou faites ramollir une feuille de gélatine de 2 gr dans de l’eau froide, égouttez et essorez-la).
- Dans une casserole, mélangez bien 1 œuf avec 100 gr de sucre.
- Ajoutez 20 gr de Maïzena (ou de poudre à crème), puis 170 gr de lait de coco et les zestes d’un citron vert.
- Quand le mélange est bien homogène, faites épaissir à feu doux en fouettant sans cesse (avec un fouet ou une cuillère magique).
- Hors du feu, ajoutez les 2 gr de gélatine et les 150 gr de beurre froid coupé en morceaux.
- Puis ajoutez la noix de coco torréfiée.
- Laissez refroidir et mettez dans une poche à douille.
Ganache montée FRAISE TAGADA :
- 50 gr + 50 gr de crème liquide entière
- 50 gr de chocolat blanc
- 4 gr de sucre inverti (facultatif)
- 100 gr de fraises TAGADA
- 50 gr + 50 gr de crème liquide entière
- 50 gr de chocolat blanc
- 4 gr de sucre inverti (facultatif)
- 100 gr de fraises TAGADA
- Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (50 gr), avec le sucre inverti et les 100 gr de fraises Tagada.
- Quand le sucre rouge aromatisé qui enrobe les fraises Tagada a fondu et coloré la crème en rose foncé, retirez à l'aide d'une fourchette les fraises Tagada dont il ne reste plus que les boules blanches gélatineuses et jetez-les.
- Versez la crème bouillante devenue rose sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide (50 gr). Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (50 gr), avec le sucre inverti et les 100 gr de fraises Tagada.
- Quand le sucre rouge aromatisé qui enrobe les fraises Tagada a fondu et coloré la crème en rose foncé, retirez à l'aide d'une fourchette les fraises Tagada dont il ne reste plus que les boules blanches gélatineuses et jetez-les.
- Versez la crème bouillante devenue rose sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide (50 gr). Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Ganache montée OREO :
- 50 gr + 50 gr de crème liquide entière
- 50 gr de chocolat blanc
- 4 gr de sucre inverti (facultatif)
- 1 dosette Tassimo OREO
- 50 gr + 50 gr de crème liquide entière
- 50 gr de chocolat blanc
- 4 gr de sucre inverti (facultatif)
- 1 dosette Tassimo OREO
- Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude.
- Ajoutez dedans la substance que vous aurez prélevée dans une capsule Tassimo Saveur OREO, après avoir enlevé l'opercule de la capsule avec la lame d'un couteau.
- Ajoutez dedans la substance que vous aurez prélevée dans une capsule Tassimo Saveur OREO, après avoir enlevé l'opercule de la capsule avec la lame d'un couteau.
- Faites chauffer la première partie de la crème liquide entière (50 gr), avec le sucre inverti.
- Versez la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion et remuez pour bien homogénéiser la préparation.
- Puis ajoutez le reste de la crème liquide froide (50 gr). Mélangez bien.
- Mettez au froid pour la nuit.
- Le lendemain, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle ait une consistance moelleuse et aérée.
Attention de ne pas la fouetter à l'excès sinon elle risque de « trancher ».
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Certains mixent des gâteaux Oréo et rajoutent la pâte obtenue dans le chocolat blanc et la crème liquide. C'est une autre solution. Mais ici, j'ai voulu utiliser mes capsules Tassimo.
- Mettez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Certains mixent des gâteaux Oréo et rajoutent la pâte obtenue dans le chocolat blanc et la crème liquide. C'est une autre solution. Mais ici, j'ai voulu utiliser mes capsules Tassimo.
De la même façon, je n'ai pas voulu utiliser de colorants noir ou blanc.
La ganache crémeuse coco
(recette de Dominique Legouge, admirez ses superbes macarons ici)
- 1 œuf
- 2 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille)
- 100 gr de sucre (pour ma part j'ai réduit à 70 gr)
- 20 gr de Maïzena (ou de poudre à crème, variante personnelle)
- 170 gr de lait de coco
- les zestes d’un citron vert
- 150 gr de beurre froid coupé en morceaux
- 75 gr de coco râpée
- Torréfiez au four ou à la poêle 75 gr de coco râpée (facultatif, ça permet de renforcer le goût de la coco)
- Réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau (ou faites ramollir une feuille de gélatine de 2 gr dans de l’eau froide, égouttez et essorez-la).
- Dans une casserole, mélangez bien 1 œuf avec 100 gr de sucre.
- Ajoutez 20 gr de Maïzena (ou de poudre à crème), puis 170 gr de lait de coco et les zestes d’un citron vert.
- Quand le mélange est bien homogène, faites épaissir à feu doux en fouettant sans cesse (avec un fouet ou une cuillère magique).
- Hors du feu, ajoutez les 2 gr de gélatine et les 150 gr de beurre froid coupé en morceaux.
- Puis ajoutez la noix de coco torréfiée.
- Laissez refroidir et mettez dans une poche à douille.
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| J'ai poché la ganache crémeuse coco avec au centre un insert de confit fruit de la passion |
Les
confits de fruits : à insérer au centre de la ganache ou à utiliser seul
Il est indispensable de chablonner les coques
Il est indispensable de chablonner les coques
-
100 gr de purée de fruits de votre choix (mangue, fruit de la passion, fraise,
framboise, pêche, poire, pomme, Yuzu, banane etc etc…)
- 10 gr de sucre semoule
- 2 gr de pectine NH
- Mélangez 2 gr de pectine NH avec 10 gr de sucre semoule (important car sinon la pectine fera des grumeaux).
- Faites chauffer 100 gr de purée de fruits.
- Versez le sucre/pectine dans la purée de fruits chaude.
- Mélangez bien et retirez du feu à la première ébullition.
- Laissez refroidir, puis remuez avec une fourchette pour assouplir le confit.
- Mettez dans une poche à douille.
- 10 gr de sucre semoule
- 2 gr de pectine NH
- Mélangez 2 gr de pectine NH avec 10 gr de sucre semoule (important car sinon la pectine fera des grumeaux).
- Faites chauffer 100 gr de purée de fruits.
- Versez le sucre/pectine dans la purée de fruits chaude.
- Mélangez bien et retirez du feu à la première ébullition.
- Laissez refroidir, puis remuez avec une fourchette pour assouplir le confit.
- Mettez dans une poche à douille.
Pour les curds :
Il est indispensable de chablonner les coques
Par exemple :
Le CURD CITRON (à préparer la veille)
- 1 œuf entier
- 40 gr de sucre semoule
- 40 gr de jus de citron jaune
- 17 gr de beurre
- 0,8 gr d’agar-agar (ou 2 gr de gélatine en poudre)
Le CURD CITRON : à préparer la veille
- Dans une casserole, mélangez 1 œuf entier, 40 gr de sucre semoule, 40 gr de jus de citron jaune et 0,8 gr d’agar-agar.
- Remuez sans cesse sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Ajoutez ensuite hors du feu 17 gr de beurre froid.
- Mélangez bien (à la cuillère magique par exemple).
- Mettez le curd dans une poche à douille et placez au frigo pour la nuit.
Vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus d’orange, de pamplemousse, de mandarine, de fruit de la passion ou de jus de Yuzu.
Ajustez la quantité de sucre en fonction du fruit. Pour l’orange par exemple 10 gr suffisent.
- 1 œuf entier
- 40 gr de sucre semoule
- 40 gr de jus de citron jaune
- 17 gr de beurre
- 0,8 gr d’agar-agar (ou 2 gr de gélatine en poudre)
Le CURD CITRON : à préparer la veille
- Dans une casserole, mélangez 1 œuf entier, 40 gr de sucre semoule, 40 gr de jus de citron jaune et 0,8 gr d’agar-agar.
- Remuez sans cesse sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Ajoutez ensuite hors du feu 17 gr de beurre froid.
- Mélangez bien (à la cuillère magique par exemple).
- Mettez le curd dans une poche à douille et placez au frigo pour la nuit.
Vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus d’orange, de pamplemousse, de mandarine, de fruit de la passion ou de jus de Yuzu.
Ajustez la quantité de sucre en fonction du fruit. Pour l’orange par exemple 10 gr suffisent.
Pour ma part, j’aime bien faire une petite couronne de ganache sur le pourtour de la coque, et mettre au centre un peu de confit de fruit ou de curd qui apporte un peu de fraîcheur et qui contrebalance l’effet sucré des coques.
Parmi les
associations que j’ai déjà réalisées :
- Vanille/framboise : avec une ganache à la vanille et avec un confit de framboise au centre (ou avec des framboises fraîches).
 |
| coques chablonnées avec de a ganache |
- Vanille/ananas : avec une ganache à la vanille et un confit d’ananas au centre.
 |
| Coques chablonnées avec une fine couche de chocolat blanc fondu |
- Fruit de la passion : avec une ganache "Inspiration Passion" de Valrhona et un confit de fruit de la passion au centre.
|
| Coques chablonnées avec une fine couche de chocolat blanc fondu |
- Gianduja-Yuzu : avec une ganache Gianduja et un confit Yuzu au centre.
|
| Coques chablonnées avec une fine couche de ganache |
- Coco-Passion : avec une ganache crémeuse coco et un confit Fruit de la passion au centre.
- Mojito : avec une ganache chocolat blanc/menthe/rhum et un curd citron au centre.
La recette détaillée des macarons "MOJITO" est là...
 |
| Macarons MOJITO : coques chablonnées avec un peu de ganache |
Mille mercis pour le partage. Eh oui ! Maintenant que je réussis mes macarons grâce à ta recette, je recherche des garnitures, surtout celles qui ne sont pas trop sucrées pour contrebalancer le goût très (trop pour moi) sucré des coques. Je vais donc tester quelques unes de tes garnitures "associations de saveurs" qui me font très envie. J'ai aussi le yuzu en fruit de Monin, jamais testé encore et j'aimerais bien connaître ton avis sur cette garniture. Merci d'avance.
RépondreSupprimerBonsoir Josie. La purée de Yuzu Monin a un côté acidulé qui va très bien pour équilibrer les coques. Par contre, Monin l'a un peu sucrée, donc ne pas rajouter de sucre dedans...
SupprimerMerci beaucoup pour ta réponse. Je vais tester avec ganache gianduja mais quelles quantités as-tu utiliser pour ces 2 ingrédients.
SupprimerPour le confit Yuzu : 100 gr de purée yuzu + 2 gr de pectine
SupprimerPour la ganache gianduja : 100 gr de Gianduja et 50 gr de crème liquide entière
Merci Sandrine. Tu es adorable.
SupprimerJe vais tester aussi une garniture de ganache avec le chocolat "inspiration yuzu" que j'ai commandé à Cook-shop. Je pense que ça devrait le faire...
Les 2 ensemble ! Ganache à l'Inspiration Yuzu et confit yuzu au centre !!!!
SupprimerPeut-être pas les 2 ensemble ! J'ai un peu peur que ce soit trop acidulé, vu que le yuzu se rapproche quand même beaucoup du citron et chez moi on n'est pas trop fan du citron. J'ai vraiment hâte de tester ce chocolat inspiration yuzu car j'adore le chocolat inspiration passion avec lequel je fais souvent des ganaches pour fourrer mes chocolats maison au lait ou aussi la crème namelaka qui est top et très appréciée. A voir !
RépondreSupprimerJustement, je compte bien faire aussi ta garniture de macaron inspiration passion et confit fruit de la passion. Et si cela ne t'ennuie pas, j'aimerais bien connaître aussi ta recette pour cette garniture. Merci d'avance.
Pour le fruit de la passion, j'ai fait la ganache de base avec INSPIRATION passion et un confit fruit de la passion avec les quantités et déroulés précisés dans l'article : 100 gr de purée de fruit de la passion + 10 gr de sucre + 2 gr de pectine... et pour la ganache 100 gr de Inspiration Passion + 50 gr de crème liquide (+ 8 gr de sucre inverti facultatif).. Quand elle a refroidi je la fouette 10 secondes pour l'assouplir.
SupprimerDésolée mais je n'avais pas fait attention que tu avais noté le déroulé et les quantités dans l'article. Merci beaucoup.
SupprimerWahou que ce post est beau et quel temps tu dois passer à le rédiger je n'ai qu'un mot...MERCI. j'ai cependant une petite question concernant les ganaches montées tu notes de chablonner les coques j'avoue que je ne le fais jamais et mes coques restent nikel donc ma question pourquoi ?? Bises Sandrine
RépondreSupprimerBonsoir Laurence,
SupprimerJe chablonne par précaution.... j'ai toujours peur que les coques détrempent... C'est arrivé une fois donc maintenant je prends des précautions.
Oui tu as sans doute raison. Avec les ganaches et les ganaches montées mes coques restent nickel par contre avec les curds aïe aïe aïe et pourtant là elles étaient chablonnées. Je vais essayer tes duos ganaches/curds ça me plaît beaucoup. Au plaisir de te lire.
SupprimerBonjour j ai vu la recette de la ganache fraise moi je dois garnir le dessus d d'un number cake est ce que je dois doubler ou tripler les quantités des ingrédients merci d avance
RépondreSupprimerBonjour.
RépondreSupprimerJuste une petite question svp. N'étant vraiment pas adepte du chocolat blanc, par quoi le remplacer dans les ganaches dont vous donnez la recette ?
Merci de votre réponse
Bonne soirée
Bonjour,
SupprimerJe n'aime pas non plus le chocolat blanc.... à la base... Car depuis que j'ai découvert l'OPALYS de Valrhona j'ai changé d'avis .....
Après, un chocolat blanc ne se remplace par rien.... ou par un chocolat blond ou doré : Dulcey, Orélys...
Bonjour
RépondreSupprimerSuper blog 😁😁😁je voudrais faire un confit de fruits mais avec de la gélatine car je n'ai pas de pectine nh combien dois-je en mettre ?
Merci de votre réponse et belle journée
Bonjour,
SupprimerLa norme dit qu'il faut 16 gr de gélatine par litre de préparation. Pour ma part je trouve que ça donne un résultat un peu trop compact. Donc je me limite à 12 gr. Mais c'est un choix personnel.
Pour les macarons, attention, un confit de fruit rendra beaucoup d'humidité et risque de détremper les coques.
Par ailleurs, certains fruits ne réagissent pas à la gélatine, ou alors il faut les avoir beaucoup chauffés avant : l'ananas, le kiwi, la mangue entre autres....
Bonne journée
Merci pour votre réponse, je vais tester 😁
SupprimerBonjour, avez vous déjà essayéer de faire des garnitures avec des arômes naturels violette ou fruit de la passion svp ?
RépondreSupprimerMerci d'avance
Bonjour,
RépondreSupprimerNon je n'ai jamais essayé car je n'aime pas trop les arômes de fleurs (rose, violette, jasmin, etc...).
Mais vu qu'en général c'est sous forme liquide et qu'il en faut seulement 2 ou 3 gouttes, je pense qu'on peut tout à fait l'incorporer dans une ganache ou ganache montée au chocolat blanc...
Bonjour, vos macarons sont superbes, est ce que je peux congeler les macarons avec n'importe quel ganache ? Si oui combien de temps ? Merci pour votre réponse !!!
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerMerci pour votre gentil message.
J'ai l'habitude de congeler les coques vides, mais je n'ai jamais essayé avec les garnitures.
Je pense que tout ce qui va être ganaches ou ganaches montées ça ne posera pas de problème.
Par contre en présence de curd, ou de gelée ça risque de rendre de l'eau et de détremper les coques.
Pour la durée, de quelques jours à quelques petites semaines. Au delà de 2 mois on doit perdre en saveur.
Bonjour
RépondreSupprimerMerci pour toutes ces recettes j’ai hâte d’essayer !
J’ai une petite question comment faites-vous pour décorer vos coques c’est super jolie? Et avec quel matériel ?
Merci pour votre réponse !
Bonjour,
SupprimerPour la déco, tout dépend pour lesquelles.
Les rouges et blancs (ou verts et blancs MOJITO), je fais de la pâte de 2 couleurs différentes que je verse dans 2 poches à douille et je mets les 2 poches dans une 3° poche avant de pocher.
Les oranges et blanches, je fais 2 pâtes de 2 couleurs différentes. Je poche déjà un peu de pâte blanche puis PAR DESSUS un peu de orange. Ou le contraire.
Les coques sur lesquelles il y a des traits de couleur, c'est soit avec un pinceau brosse très petit trempé dans un peu de colorant liquide. Et je passe rapidement un coup sur les coques. Soit je fais fondre du chocolat, je le mets dans une poche à douille et je fais des zig-zag au dessus des coques.
Merci beaucoup pour votre reponse si rapide! Je parlais des traits … super je vais pouvoir essayer manque plus qu’à trouver un pinceau brosse!
SupprimerMerci pour ces renseignements en or que vous nous avez apporté j ai une question combien de temps reste une garniture dans sa poche a douille au frais
RépondreSupprimerBonsoir,
SupprimerSi c'est une ganache de base, elle doit se pocher dès qu'elle recristallise un peu, car si on la remet au froid elle est ensuite trop dure à pocher.
Pour les curd cuits, sans crème, jusqu'à une semaine.
Pour les ganaches montées et toutes les garnitures avec crème liquide ou produits laitiers : 48 h
Bonjour merci beaucoup pour vos conseils j'ai une question à vous poser peut on mettre des fruits surgelés merci
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerDes fruits congelés vont rendre beaucoup...beaucoup d'eau. Et l'humidité c'est l'ennemi des macarons...
Pour éventuellement faire des Curds ou des gelées, mais même pour ça, il faudra chablonner les coques avec du chocolat fondu (noir, lait, blanc selon le mariage avec les garnitures).
MERCI BEAUCOUP POUR VOTRE PARTAGE ET TOUTES VOS ASTUCES 😋❣️
RépondreSupprimerAvec plaisir . . .
Supprimerbonjour, je regarde avec interet vos articles sur les macarons. je souhaite en préparer une quantité importante pour le mois de septembre. du coup, je pense les congelé déjà garni dans des boites, et les sortir qq heures avant la fete. est ce que cela vous semble envisageable et si oui avec vous des recommandations? faut il quand meme chablonner même si je congele rapidement ? merci :-)
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerTout va dépendre des garnitures.
Si ce sont des ganaches ou ganaches montées, il n'est pas nécessaire de les chablonner.
Si ce sont des curds, ou confits, ou toute préparation très humide, c'est plus prudent. Car ce sont des préparations qui en plus risquent de rendre un peu d'eau en décongelant.
Merci beaucoup pour cet article. Pour les confits, est-ce que c'est obligatoire d'utiliser de la puree du marche ou est-ce qu'on peut mixer/tamiser les fruits frais pour en faire de la puree?
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerBien sûr on peut faire sa purée de fruits soi-même.
Bonjour,
RépondreSupprimercomment faire une garniture foie gras pour les fêtes et peut-on ajouter dans le même macaron de la confiture de figue Merci et bonnes fêtes Louis
Bonsoir Louis,
SupprimerOn pourrait envisager du confit de figues avec dessus une petit lamelle de foie gras.
Ou confit d'oignons...
Mais privilégier du confit plutôt que de la confiture. Le but étant de désucrer un peu.
Pour la garniture "foie gras", il faudrait mixer du foie gras avec de la crème liquide.... éventuellement une petite goutte d'alcool.
Bonjour
RépondreSupprimerPeux t’on utiliser toutes ces propositions de ganaches pour fourrer des chocolats noirs lait etc ?
Bonjour,
SupprimerOui mais la présence de crème dans certaines ganaches fait qu'ils faudra qu'ils soient consommés assez rapidement ou conservés au froid.
Merci beaucoup les chocolats nous les faisons pour les manger ………
SupprimerBonjour 🤩 waouhhh top c'est super gentil de votre part de partager toutes ces pépites mille mercis ! j'ai une question vos ganache simple vous les laissez cristalliser a température ambiante ? ou vous les mettez au frigo si oui combien de temps svp environ pour quelle soit bonne à pocher ! Merci beaucoup
RépondreSupprimerBonsoir,
SupprimerMerci pour votre gentil message.
Non je ne mets pas les ganaches à refroidir au frigo avant de la pocher. Elles seraient trop froides et plus difficiles à pocher. Je les laisse reprendre une texture convenable à T° ambiante. En refroidissant un peu elles deviennent moins liquides et sont pochables facilement.
Merci beaucoup de votre réponse rapide, je suis très tentée d'essayer la ganache gianduja yuzu mais je dois être aveugle je ne la vois pas 😭. Aussi avez vous une page instagram? que je je puisse m'abonner à votre page qui doit être splendide !🌼🌸 ! belle journée 🌸
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerPour la ganache Gianduja/yuzu, il faut faire une ganache de base ou ganache montée en prenant du chocolat Gianduja (à travailler comme des chocolats au lait) et pour le Yuzu, suivre la recette de ganache à base de confit.
Pour Insta, je dois avoir une page mais je ne sais pas si elle est très à jour.
https://www.instagram.com/la_gourmandise_selon_sandrine/
Bonne journée.
merci beaucoup 🌸 pour tout
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