Les MACARONS POUR LES NULS

Pourquoi « pour les nuls » ? Parce qu’après des années de ratages, moi la nulle du macaron, j’y suis arrivée avec cette recette, et les conseils de Dominique, une vraie spécialiste du macaron. Donc pourquoi pas vous ?

Aaaaah.. les macarons !
Il y a eu une période où je les réussissais… Puis j’ai du changer de four…. Et ça a été le début des ennuis. Des années de carnage… Macarons fissurés, raplapla, sans collerette, qui ne se décollent pas après cuisson…
J’avais donc renoncé. Exit de ma vie les macarons… !!!
Et puis entre « meringue française » ou « meringue italienne »… « avec croûtage » ou « sans croûtage »…. « chaleur tournante » ou « chaleur statique »,… « cuisson sur Silpat » ou « cuisson sur papier sulfurisé »… je ne m’y retrouvais plus !
Mais en voyant de magnifiques montagnes de macarons circuler sur le net, je me suis dit que je ne pouvais pas rester sur un échec.
Pour ceux qui me suivent sur ma page Facebook ou sur ce blog, vous savez que j’arrive à réaliser quelques jolies pâtisseries. Je n’allais quand même pas baisser les bras devant des petites mignardises de quelques dizaines de grammes…

Encouragée par Dominique et Christophe, 2 fanas de pâtisserie comme moi, et en respectant à la lettre la recette que suit Dominique pour réaliser ses magnifiques macarons, j’ai retenté l’expérience.
Et là ! MIRACLE…. Des macarons réussis….
J’ai d’abord pensé que c’était la chance du débutant… Donc j’en ai refait une deuxième fois.
Et encore une réussite… ! Une troisième fois.... ! Réussite !
Alors c’est décidé : je ne change plus de recette…. Je la publie sur le blog pour ne plus avoir à la chercher. Et je la partage avec vous.
Merci Dominique 💗

Allez, c'est parti.....

Ingrédients pour environ 60 coques, soit 30 macarons : 

Ca dépendra évidemment du diamètre que vous donnerez à vos macarons.
Moi j’aime bien qu’ils fassent environ 4,5 cm une fois cuits.

- 100 gr de poudre d'amandes
- 100 gr de sucre glace
 - 23 gr d'eau minérale
- 100 gr de sucre en poudre
- 2 fois 38 gr de blancs d’œufs clarifiés depuis 3 jours
- du colorant si vous le souhaitez (mais en poudre ou en gel, pas liquide)

Déroulé de la recette :

Préambule :
Pour mettre toutes les chances de son côté, il est recommandé :
- de ne pas faire de macarons par temps humide (pluie, neige)
- d'éviter toute humidité dans la cuisine au moment de les préparer et de les cuire, donc pas de vaisselle qui trempe dans l'évier, pas de lave-vaisselle ou sèche-linge qui tourne, encore moins de linge qui sèche sur un étendoir, on ne fait pas cuire de pâtes, de pommes de terre, de potage.
- de bien avoir essuyé et séché les récipients, ustensiles, plaques qui serviront à la recette


- Tout d’abord, préparez 2 fois 38 gr de blancs d’oeufs clarifiés depuis 3 jours.
C'est-à-dire, qui auront été séparés de leurs jaunes et conservés au frigo depuis au moins 3 jours.
Mais ça peut être plus. Les blancs d’œufs peuvent se conserver plusieurs semaines au frigo, dans une boite hermétique bien fermée.
Donc quand vous préparez une crème anglaise par exemple, et qu’il vous reste des blancs d’œufs, conservez-les. Vous pouvez même les congeler dans des bacs à glaçons pour les portionner.
Un blanc d'oeuf vieilli montera plus facilement et s'étalera ensuite moins à la cuisson.

- Laissez ces 2 x 38 gr de blancs revenir à température ambiante.
C’est IMPORTANT qu’ils ne soient pas froids. En effet un blanc d'oeuf qui sera revenu à température ambiante prendra plus de volume quand il montera, que s'il sort du frigo et est encore froid.

- Pendant ce temps-là, préparez le tant-pour-tant.
Le tant-pour-tant, c’est un mélange de poudre d’amandes et de sucre glace, en proportions égales.
Ca peut s’acheter tout fait dans les commerces dédiés à la pâtisserie. Il en existe même du « ultra fin », qu’il n’est donc pas utile de mixer et de tamiser.
Ici nous allons utiliser 100 gr de poudre d’amandes et 100 gr de sucre glace.

- Mettez 100 gr de poudre d’amandes et 100 gr de sucre glace dans un robot-coupe (Robot équipé des couteaux : Moulinex, Magimix Mini, Thermomix, Monsieur Cuisine de Lidl en ce qui me concerne, …).

- Mixez quelques dizaines de secondes pour avoir une poudre la plus fine possible.
Attention on ne mixe pas non plus des heures, sinon on aura une préparation « humide », en route directe pour faire de la pâte d’amande. Et là ce n’est pas le but.

- Quand la poudre est fine, passez-la à travers un tamis.

Pour tout vous dire, c’est l’étape que j’aime le moins faire…. Mais elle est indispensable si vous voulez avoir des coques bien lisses.
Tant-pour-tant pas assez fin = coques granuleuses.

- Ajoutez 38 gr de blancs d’œufs dans le tant-pour-tant et le colorant si vous en mettez.
La couleur peut paraître « flashie » quand vous mettez le colorant, mais elle va éclaircir avec la meringue italienne ensuite, et également à la cuisson.
Le colorant, c’est en poudre ou en gel : JAMAIS LIQUIDE…. Ca apporterait de l’humidité à la pâte et ça en modifierait la texture.
Humidité dans la pâte = macarons craquelés et raplapla

- Mélangez à la spatule. Inutile de trop mélanger.

- Vous pouvez mettre le colorant à ce moment là...

- Ca doit avoir la consistance d'une pâte d'amande molle.

- Mettez les 38 autres grammes de blancs d’œufs dans le robot équipé du fouet.

- Mettez dans une casserole 23 gr d’eau minérale et 100 gr de sucre semoule et faites chauffer.
Il faudra arriver à un sirop à 118 °C.

- Quand le sirop arrive à 102°C, commencez à monter les 38 gr de blancs en neige.
Vous pouvez mettre le colorant à ce moment si vous ne l’avez pas mis avec le tant-pour-tant.

- Quand le sirop arrive à 118°C, versez-le sur les blancs et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
Vous allez obtenir une superbe meringue italienne, bien brillante.

J'avais mis le colorant dans la meringue car oublié de le mettre dans le tant-pour-tant !

Attention : quand vous versez le sirop, veillez à ne pas le verser sur les fouets sinon ça va le projeter sur les parois de la cuve. Versez-le plutôt sur le bord de la cuve.

- Prélevez une cuillère à soupe de meringue et mettez-la dans l’autre préparation (tant-pour-tant+blancs), mélangez pour détendre un peu la préparation et lui donner un peu de souplesse. Elle s’incorporera ensuite mieux à la meringue.

Et alors là… le défi commence !!!! Réussir le macaronnage…

Le macaronnage est l’étape qui consiste à faire retomber l’appareil pour l’obtention de coques de macarons lisses et brillantes.
Il faut que la pâte à macarons soit souple, mais pas trop liquide… mais pas trop ferme non plus !!! (c’est pas facile hein !).
Trop liquide, la pâte s’étalera trop et les macarons seront raplapla…
Trop ferme, la pâte formera un pic et les macarons n’auront pas une jolie forme. Ca les fera en plus craqueler et ils auront des petites bulles.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple.

Alors j’ai opté pour une astuce trouvée sur le net… Je ne sais plus chez qui mais MERCI….
- Versez la préparation tant-pour-tant  dans la cuve du robot où se trouve la meringue italienne

Sur cette photo, j'avais oublié de détendre un peu la préparation d'amande avec un peu de meringue

- Remplacez le fouet par la feuille et mélangez vitesse 2, pendant 30 secondes très exactement, pas plus vite et pas plus longtemps.
Avec mon robot, KitchenAid Artisan, en vitesse 2, en 30 secondes, la feuille fait 30 tours…(1 tour par seconde). Voir avec votre robot quelle vitesse mettre pour qu'il fasse 1 tour par seconde.
Et au bout de ces 30 tours, la consistance est parfaite.

Afin que le mélange se fasse plus facilement, vous pouvez dans un premier temps mélanger une cuillère à soupe de meringue dans le tant-pour-tant pour l'assouplir un peu avant de tout remettre dans le bol du robot.

je referai une photo avec une couleur moins flashie..

Si vous souhaitez faire le macaronnage à la Maryse :
On entend souvent parler de la préparation qui doit "faire le ruban".
Je n'ai jamais vraiment saisi la consistance que ça devait avoir.
Quand vous soulevez de la pâte avec la Maryse et que vous la laissez retomber dans le récipient, ou que vous vous apprêtez à la verser dans la poche à douille, elle doit couler, mais pas trop facilement. Elle doit avoir une certaine tenue. Elle ne doit pas sortir de la cuve trop facilement, vous devez l'aider un peu avec la Maryse.

- Mettez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm maximum.

- Pochez les coques sur un tapis silicone Silpat, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée.
Espacez-les suffisamment pour que l'air circule bien.

Ici poché sur toile silicone

Coques de macarons bicolores

Pour obtenir des coques bicolores, j’ai mis la moitié de la préparation (la blanche) dans une poche à douille. L’autre moitié (la verte) dans une autre poche à douille.
Et j’ai glissé les 2 poches ensemble dans une 3° poche munie d’une douille unie de 10 mm. Il faut que les 2 pâtes aient la même consistance.


Sinon, on peut aussi pocher un peu d'une couleur, puis pocher une autre couleur par dessus bien au centre.

Sur quel support cuire les macarons ?

J’ai tout essayé : cuire sur du papier sulfurisé, cuire sur 3 plaques à pâtisserie superposées, ou sur une seule…Ca n’allait pas…
Le papier sulfurisé "gondole" et les macarons se déforment.

En ce qui me concerne, je n’ai réussi qu’en pochant et cuisant
- soit sur un tapis Silpat en silicone posé sur une plaque perforée
- soit sur des tapis en tissu de verre (ça c'est le top...) posé sur une plaque perforée. Sur les tapis en tissu de verre les coques cuisent sans adhérer. Et se décollent bien après cuisson.

Vous pouvez toutefois essayer avec du papier sulfurisé si vous n'avez pas de tapis silicone. Beaucoup réussissent ainsi.

Les tapis en tissu de verre : C'est très fin, et ça marche très bien pour les macarons. Par contre il faut un peu baisser la température du four. 130°C pour moi au lieu de 140°C.

Encore merci Dominique pour cette astuce.....

J'ai aussi un tapis silicone soit-disant « SPECIAL MACARONS » de la marque De Buyer… Et bien avec celui-là, pas moyen d’avoir une collerette. Pourtant c’est une marque reconnue en cuisine, peut-être y a-t-il une astuce à trouver… Je ne l’ai pas trouvée.

Quasiment pas de collerette avec une cuisson sur le tapis "spécial macaron"

Ajout du 17/08/2018 :
Il semblerait que pour obtenir une collerette en utilisant le tapis "spécial macaron", il faut augmenter un peu la température du four : 150°C au lieu de 140°C pour le mien.

 - Une fois les coques pochées, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois.
Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques.
(On peut mettre un ou 2 torchons sur le plan de travail pour que la plaque fasse moins de bruit  en retombant et que ça n'affole pas tous les animaux de la maison) 😄

- Préchauffez bien le four et enfournez la plaque sur le 1° gradin en partant du bas (pas trop haut dans le four sinon les coques risquent de colorer et de ne lever que d'un côté).

- Cuisez à 140°C et pendant 16 mn, chaleur tournante.
A ajuster en fonction de votre four !

Et alors là, la psychose commence…
On se plante devant la porte du four ! On croise les doigts !
On guette la formation de la collerette…
Tout à coup elle apparaît… et on danse de joie dans la cuisine…

Attention, il faudra dompter votre four. Ce qui est 16mn à 140°C pour moi, ça sera peut-être 14 mn chez vous… ou 150°C chez vous…. Il vous faudra peut-être quelques essais pour maîtriser votre four.
Pour Dominique par exemple c'est 18 mn à 130°C avec la grille en bas du four et elle cuit sur une feuille en tissu de verre.

Pour éviter qu'il y ait trop d'humidité dans le four, vous pouvez entrouvrir quelques secondes le four en cours de cuisson pour faire échapper la vapeur d'eau.

Les questions que tout le monde se pose :

Faut-il laisser croûter les coques ou pas ?

Non… avec la meringue italienne ce n’est pas utile.

Si toute la pâte ne tient pas sur une plaque ? ? ? Que fait-on ?

On laisse la préparation dans la poche à douille. Elle patientera gentiment en attendant que vous pochiez la 2° fournée. Avec une meringue italienne, elle ne rejettera pas d’eau.

Si on poche 2 plaques en même temps et que la 2° plaque attend son tour pour cuire c’est grave ?

Théoriquement non… Avec la meringue italienne, qu’elle croûte ou pas, ça ne change rien.

Si les coques changent de couleur (notamment sur les couleurs "pastel" qui peuvent foncer ou brunir) :

C’est que le four est trop chaud. Donc cuisez moins chaud mais un peu plus longtemps.

- En fin de cuisson sortez la plaque du four et laissez refroidir avant de décoller les coques.
Il est possible qu’elles semblent collées au tapis, mais elles se décolleront toutes seules une fois refroidies.

- Si vous avez une 2° plaque à cuire dans la foulée, attendez un peu avant de l’enfourner.
En cuisant, la première plaque a créé de l’humidité dans le four. En enfournant de suite la 2° plaque, l’humidité de la 1° fournée risque de faire rater la cuisson de la 2° plaque. L’humidité est l’ennemie du macaron.
Voilà le résultat s'il y a de l'humidité dans le four :

Trop d'humidité dans le four

Donc une fois la première plaque sortie, n’éteignez pas le four, laissez la porte du four ouverte 5mn pour que l'humidité s'échappe, puis refermez la porte, attendez que le four remonte bien à la température de cuisson (140°C pour moi) et enfournez la 2° plaque.

- Quand vous décollez vos coques du Silpat, le dessous de la coque doit être moelleux sous le pouce.

Si vos coques sont un peu trop cuites (elles sonnent le creux en dessous), elles ramolliront après avoir passé 24h au frigo avec leur garniture, donc pas de panique…
Ca m'est arrivé d'avoir une fournée trop cuite (c'est à dire que le dessous de la coque était dur au lieu d'être moelleux). Le lendemain, après 24h au frigo, assemblés avec leur garniture, je ne faisais plus la différence entre ceux qui avaient eu la bonne cuisson et ceux qui avaient un peu trop cuit.

Il arrive que certaines coques ne lèvent que d’un côté.
Si ça arrive à toute la plaque, c’est que la plaque n’est pas bien plane.
Si ça ne concerne que quelques macarons, je n’ai pas d’explication, ça m’est arrivé…

On voit à droite une coque qui n'a pas levé d'un côté.

Ajout du 17/08/2018 :
Il semblerait que pour limiter les risques de "collerettes penchées" il faut vraiment mettre la grille sur le gradin le plus bas du four.....


- Assemblez les coques 2 par 2, de taille similaire et garnissez-les.

- Laissez les macarons une nuit au frigo avant de les déguster, ils seront meilleurs ainsi.

AVEC QUOI GARNIR VOS MACARONS ?

Je vous donne plein d'idées ICI.... clic...clic....

Les garnitures de macarons varient à l’infini.
Aromatisées à l’alcool, aux arômes (pistache, vanille, caramel, coco…), à base de bonbons (Fraises Tagada, carambars, réglisse), etc, etc…
Il en existe des centaines que vous trouvez sur Internet.
Une fois que vous aurez réussi les coques, le plus dur sera fait, le reste sera un jeu d’enfant.

Et quand vous maîtriserez les coques, vous pourrez les faire en forme de cœurs, de têtes de Mickey, de licornes….
AMUSEZ-VOUS BIEN !