La TARTE COURONNE Chocolat- Praliné-Vanille

Après la saison des entremets, voici la saison des tartes.
Mais comme ce n’est pas encore l’époque des fraises, framboises, abricots, pêches, ou cerises dans le jardin, j’ai opté pour des saveurs intemporelles : le chocolat, le praliné et la vanille.
Sur une pâte sucrée croustillante, un biscuit moelleux à la vanille, et pour finir, un panaché de crème diplomate au chocolat, de crème diplomate au praliné et de ganache chocolat blanc et vanille.
Une tarte tout en gourmandise...

Pour le visuel, je suis devenue fan des « tartes à trou », ou tartes-couronnes depuis que j’ai vu et fait la Tarte aux Framboises de Cyril Lignac.
C'est joli et plus facile à découper.

Ingrédients pour le moule TARTE COURONNE de 30 cm de diamètre (10 à 12 parts) - (Brevet déposé Scrapcooking)
Vous pourrez le trouver ici CLIC CLIC ou là CLIC CLIC

J’aime beaucoup ce visuel pour les tartes, avec le trou au milieu.

C’est original et la découpe est beaucoup plus facile et esthétique.
J’avais déjà fait la Tarte aux Framboises de Cyril Lignac ici et la Tarte Chouquette là, mais j’avais du bricoler avec 2 cercles, et le plus petit cercle n’était pas toujours bien centré, ou bougeait pendant le fonçage…
Avec ce moule TARTE COURONNE, plus de question à se poser !
Le moule sert d’emporte-pièce pour détailler la pâte, le fond amovible permet un démoulage ultra facile. Il est anti-adhésif. J’adore !
J’ai hâte d’avoir de bons fruits de saison pour faire plein de jolies tartes aux fruits.

La pâte sucrée : recette de Cyril Lignac (à préparer la veille)
- 40 gr de poudre d’amandes
- 90 gr de fécule de pomme de terre
- 370 gr de farine T 55
- 2 gr de sel
- 140 gr de sucre glace
- 150 gr de beurre pommade

- 90 gr d’œuf (2 oeufs)

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Le biscuit vanille-amande : recette de Philippe Conticini (à préparer au moment de l'utiliser)
- 90 gr de poudre d’amandes
- 70 gr de sucre cassonade (60 gr + 10 gr)
- 110 gr de blanc d’œuf (environ 4 blancs) : 20 gr + 90 gr
- 36 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 5 gr de vanille liquide (1 cuillère à café)
- 5 gr de vanille en gousse (1 gousse)
- 20 gr de crème liquide
- 15 gr de sucre semoule
- 0,4 gr de sel
- 70 gr de beurre
- 35 gr de farine T 55
- 2 gr de levure chimique

La crème diplomate au chocolat  (à préparer au moment de l'utiliser) :
- 1 gr de gélatine
- 20 gr de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
- 20 gr de sucre semoule
- 10 gr de poudre à crème (ou de Maïzena)
- 100 gr de lait
- 10 gr de beurre
- 40 gr de chocolat noir
- 50 gr de crème liquide entière à 30% de M.G.

La crème diplomate au praliné  (à préparer au moment de l'utiliser) :
- 1,5 gr de gélatine
- 30 gr de jaunes d'oeufs
- 20 gr de sucre semoule
- 15 gr de poudre à crème (ou de Maïzena)
- 150 gr de lait
- 15 gr de beurre
- 60 gr de praliné noisette
- 75 gr de crème liquide entière à 30% de M.G.

La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille (à préparer la veille) :
- 190 gr crème liquide entière 30% minimum de matières grasses
- 1 gousse de vanille
- 2 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille de gélatine de 2 gr)
- 50 gr de chocolat de couverture blanc (Ivoire ou Opalys de Valrhona par exemple)

La pâte sucrée :

- Travaillez les 150 gr de beurre pommade avec la feuille du batteur pour lui donner une consistance de pommade assez épaisse.

- A part, mélangez 40 gr de poudre d’amandes, 90 gr de fécule de pomme de terre, 2 gr de sel, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre et 140 gr de sucre glace.

Astuce : L’utilisation de la fécule permet d’apporter de la légèreté à la dégustation.

- Mettez ce mélange de poudres dans le beurre pommade et travaillez avec la feuille du robot (ou à la maryse).

- Ajoutez les 2 oeufs puis 1/3 de la farine (170 gr).

- Mélangez 1 mn puis ajoutez les 2/3 de farine restants (200 gr).

- Amalgamez pour obtenir une pâte homogène mais n’insistez pas trop pour ne pas lui donner de corps (élasticité).

- Enveloppez la pâte dans un papier film, donnez au pâton une forme de carré. Laissez au frigo une nuit entière.

- Le lendemain, sortez la pâte du frigo et étalez-la sur du papier sulfurisé ou sur un tapis silicone, en un rectangle de 35 cm par 45 cm environ.

- A l'aide du moule "Tarte Couronne", détaillez le cercle de pâte. Posez le rond de pâte dans le moule.

- Découpez des bandes de pâte de la hauteur du moule et tapissez-en tous les bords du moule. Appuyez bien dans les angles pour bien souder les bords et le fond.

- Remettez au froid pour 1 heure.

- Préchauffez le four à 160°C et enfournez la pâte pour faire une cuisson à blanc pendant 20 mn. Jusqu'à ce que la pâte commence à colorer.
A ajuster selon votre four.

- Au bout de 20 mn, sortez le fond de tarte du four.

- Quand il a refroidi, passez un coup de microplane sur le haut des bords pour avoir des bords bien nets.

- A l'aide de la poche à douille, déposez uniformément la pâte du biscuit vanille-amande dessus.

- Remettez à cuire pendant encore 20 mn.

- Quand la tarte et le biscuit sont cuits, sortez du four et laissez refroidir (de préférence sur une grille).

Le biscuit vanille-amande :

- Mélangez 90 gr de poudre amandes avec 60 gr de sucre cassonade, 20 gr de blanc d’œuf, 36 gr de jaune d'oeufs (2 jaunes), 5 gr de vanille liquide (1 cuillère à café), 5 gr de vanille en gousse (les graines d’une gousse), 20 gr de crème liquide, 15 gr de sucre semoule, 0,4 gr de sel et 70 gr de beurre fondu chaud.

- Montez les 90 gr de blanc d’œuf restants avec 10 gr de sucre cassonade restants.

- Ajoutez une toute petite partie des blancs montés dans la première préparation pour la détendre un peu.

- Incorporez 35 gr de farine T55 et 2 gr de poudre à lever (levure chimique).
Pour ma part je préfère utiliser de la farine avec poudre levante incorporée.  Ca évite d’ouvrir un sachet de levure de 11 gr pour n’en utiliser que 2 gr et que le reste perde ses pouvoirs levants lors de prochaines utilisations.

- Incorporez le reste des blancs montés et mélangez délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

- Mettez la pâte dans une poche à douille afin de pocher la pâte sur le fond de tarte quand il aura été précuit.

La crème diplomate au chocolat  (à préparer au moment de l'utiliser)

Une crème diplomate c’est quoi ?
C’est juste une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. Donc rien de compliqué.

- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d'eau froide (ou faites tremper une demi feuille de gélatine dans de l'eau froide).

- Mélangez le jaune d’œuf avec les 20 gr de sucre.

- Ajoutez les 10 gr de poudre à flan et mélangez bien.

J’en ai déjà parlé dans d’autres recettes, mais pour toutes les recettes de crèmes, cette «poudre à flan » ou « poudre à crème » est très intéressante. Elle a un léger goût vanillé, et ne laisse pas un arrière goût de farine comme la Maïzena.

On en trouve facilement partout à présent : grande distribution, internet, magasins de pâtisserie.
La poudre IMPERIAL que l'on trouve en supermarché est identique.

- Faites chauffer dans une casserole 100 gr de lait.

- Portez à ébullition puis versez sur le mélange œufs/sucre en remuant bien.

- Remettez dans la casserole puis faites cuire en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir. 

- Dès qu’elle a la consistance d’une crème pâtissière, retirez du feu, ajoutez la gélatine, 40 gr de chocolat noir, et 10 gr de beurre.
Le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème.

- Donnez un dernier coup de fouet pour rendre la crème bien homogène.

- Versez-la dans un plat, filmez-la au contact avec un morceau de film alimentaire dessus (on « filme au contact » pour qu’il ne se forme pas une peau dessus).

- Placez au frigo.

- Quand vous êtes sûrs que la crème pâtissière a refroidi, on peut commencer à préparer la crème diplomate.

- Montez 50 gr de crème liquide entière 30% de M.G. en crème fouettée pas trop ferme. 

Il faut qu'elle soit mousseuse mais pas trop fouettée.

- Mettez la crème pâtissière froide dans la cuve du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pour l'assouplir et la décompacter.

Crème pâtissière au chocolat

Crème pâtissière au praliné

- Quand elle est redevenue souple, ajoutez en 3 fois la crème fouettée, toujours à vitesse moyenne, vous allez obtenir ainsi une jolie crème légère.

Il ne faut pas fouetter trop fort sinon elle ne fera pas une jolie crème.

Crème diplomate au praliné (une fois la crème fouettée ajoutée)

- Mettez la crème diplomate dans une poche à douille et utilisez-la rapidement.
Si vous la remettez au frigo pour l'utiliser le lendemain, elle fera des petites bulles et ce sera un peu moins joli au pochage.

La crème diplomate au praliné  (à préparer au moment de l'utiliser) :

Le procédé est le même que pour celle au chocolat.
Il faut juste remplacer le chocolat par le praliné noisette.

La dose de praliné à mettre est fonction de vos goûts. J'en ai mis 60 gr.
Goûtez la crème pâtissière au praliné et rajoutez du praliné si vous trouvez que ce n'est pas assez corsé à votre goût.

La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille :

- Réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites bouillir la moitié de la crème (environ 95 gr) avec les graines d'une gousse de vanille. Laissez infuser 5 à 10 mn.

- Ajoutez la gélatine et mélangez bien.

- Versez la crème chaude en 3 fois sur 50 gr de chocolat blanc pour créer une émulsion.

- Mélangez puis ajoutez le reste de crème froide (95 gr).

- Filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain.

- Le lendemain, mettez votre ganache vanille dans le bol du robot équipé du fouet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une ganache montée souple et aérienne.
Attention de ne pas aller trop loin dans le fouettage et que votre ganache ne tranche....

- Mettez en poche puis utilisez.
Contrairement à la crème diplomate, la ganache peut patienter au frigo quelques heures.

Montage et finitions :

- Quand vous êtes sûrs que le fond de tarte a bien refroidi, pochez harmonieusement la crème diplomate chocolat, la crème diplomate pralinée et la ganache vanille, par petites touches, en choisissant des douilles "étoile" ou "cannelée", ou "fleurs".... ou lisse si vous préférez.

- Vous pouvez décorer avec des éclats de noisettes, ou d'amandes, des décors en chocolat, des petits sablés faits avec les chutes de pâte sablée.

Et je pense déjà aux autres tartes que je vais bientôt faire.. maintenant que j'ai le moule qui va bien 😃😃😃