L‘EQUINOXE de Cyril Lignac

C’est une des rares pâtisseries de Chef que j’ai eu l’occasion de déguster. Alors quand la recette est parue dans le magazine FOU DE PÂTISSERIE, j’ai eu envie de la reproduire.
Comme d’habitude, il a fallu « corriger » les quantités indiquées dans le magazine. Pour certaines étapes, elles sont correctes, pour d’autres, totalement farfelues…
Sur un subtil croustillant praliné spéculoos, vous trouverez une ganache vanille renfermant en son centre un biscuit joconde aux amandes et un crémeux caramel.
Rien de bien compliqué, même si j’ai modifié quelques détails. Les préparations se font à l’avance et se planifient facilement.  

Ingrédients pour un cercle à entremets ou un moule silicone de : 18 cm de diamètre (Moule Universo Silikomart par exemple).

Le biscuit Joconde amande : ces quantités sont celles de Cyril Lignac que j’ai divisées par 2
Avec ces quantités, j’ai fait un cercle de 16 cm et un cercle de 14 cm
- 40 gr de poudre d’amandes
- 40 gr sucre glace
- 50 gr d’œufs (1 œuf)
- 45 gr de blancs d’œufs (environ 1 et demi)
- 7,5 gr de sucre semoule
- 7,5 gr de beurre
- 10 gr de farine T45

Le crémeux caramel :
Avec ces quantités, j’ai fait un cercle de 16 cm et un cercle de 14 cm
- 80 gr de sucre semoule
- 30 gr d’eau
- ½ gousse de vanille
- 170 gr de crème liquide entière
- 40 gr de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de gélatine de 2 gr)

La ganache montée à la vanille : Ces quantités permettent de réaliser un entremets de 18 cm
- 270 gr crème liquide entière 30% minimum
- 1 gousse de vanille
- 4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de gélatine de 2 gr)
- 70 gr de chocolat blanc

Le croustillant praliné spéculoos : Ces quantités permettent de réaliser un entremets de 18 cm
- 30 gr de pâte sucrée cuite 
- 30 gr de spéculoos
- 10 gr de beurre de cacao
- 30 gr de praliné noisettes

La pâte sucrée :
Il en faut vraiment très peu. Je vous conseille d’en garder un peu d’une précédente recette. C’est ce que j’ai fait.
- 17, 5 gr de beurre pommade
- 4, 5 gr poudre d’amandes
- 12 gr de sucre glace
- ¼ de pincée de fleur de sel
- 29 gr de farine T55
- 5 gr d’œuf

Le glaçage rouge :
Je n’aime pas du tout la texture ultra gélatineuse de ces pastilles de glaçage rouge. J’ai procédé différemment mais mets quand même la technique Lignac.
- 5 gr de crème liquide
- 13 gr de lait
- 7 gr de sucre semoule
- 0,4 gr de gélatine en poudre (ou 1/5^ème de feuille)
- 3 gr de nappage neutre
- colorant rouge (ou d’une autre couleur si vous préférez)

Le velours de chocolat gris :
Vous pouvez bien sûr utiliser une bombe de spray velours de la couleur que vous voulez. Mais ça n’existe pas en gris. Donc j'ai eu recours à mon pistolet à peinture+compresseur.
- 80 gr de chocolat blanc de couverture
- 65 gr de beurre de cacao
- 65 gr d’huile de tournesol
- colorant alimentaire noir charbon
- un pistolet à peinture qui ne vous sert qu’à la pâtisserie

Le biscuit Joconde amande :

- Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez 40 gr de poudre d’amandes et 40 gr de sucre glace, à petite vitesse.

-  Versez petit à petit 50 gr d’œuf (1 œuf) puis laissez monter le mélange en augmentant la vitesse, jusqu’à ce que la préparation triple de volume.

- Montez 45 gr de blancs en neige et incorporez 7,5 gr de sucre semoule. 

- Faites fondre 7,5 gr de beurre.

- Incorporez délicatement le beurre fondu à l’aide d’une spatule dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace/oeuf.

- Ajoutez 10 gr de farine T45.

- Ajoutez les blancs en neige montés.

- Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson beurrée, ou un tapis de cuisson en silicone, ou une plaque à génoise.
Cyril Lignac dit : « Etalez finement »… C’est quoi  « finement »… ?

Je n’aime pas couler la pâte sur une plaque… On ne sait jamais comment la pâte va s’étaler en cuisant. Et une fois qu’on a détaillé un cercle, il y a plein de chutes… dont on ne sait souvent pas quoi faire… à part les manger pour ne pas les jeter.
Donc je préfère déposer un cercle à tarte sur la plaque et étaler la pâte directement dans des cercles à tarte du diamètre désiré. La hauteur et la cuisson sont ainsi plus uniformes.
Avec cette quantité de pâte, j’ai fait un cercle de 16 cm et un cercle de 14 cm. Heureusement que j’avais divisé toutes les quantités données par Cyril Lignac par 2 ! Sinon je me retrouvais avec 4 biscuits !!!

- Préchauffez le four et enfournez 7 min à 210°C.
Attention ça cuit vite !

- Laissez refroidir puis détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.
Sauf si comme moi vous avez directement cuit la pâte dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre.

- Réservez pendant 24h à température ambiante.

Le crémeux caramel :

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Dans une casserole, faites un caramel avec 30 gr d’eau et 80 gr de sucre
Il doit être bien doré : trop clair il sera trop sucré, mais trop foncé il deviendra amer.

- Pendant ce temps portez à ébullition 170 gr de crème liquide avec les graines d’une demi gousse de vanille.

- Quand le caramel est bien doré et la crème bien bouillante, faites décuire le caramel en versant petit à petit la crème chaude dedans et en remuant bien sans cesse.

- Incorporez les 2 jaunes d’œufs et mélanger le tout.

- Ajoutez la gélatine.

- Mixez au mixer plongeant et coulez sur le biscuit joconde.
Pour ma part j’ai laissé le biscuit dans le cercle à tarte et j’ai coulé le caramel par-dessus.

- Mettez au congélateur.

La ganache montée à la vanille :

Cyril Lignac est très fan de ganache montée... On la retrouve dans presque toutes ses recettes. Plus dense qu'une bavaroise ou qu'une crème mousseline, elle s'accorde ici très bien avec le crémeux caramel.

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites bouillir la moitié de la crème (environ 135 gr) avec les graines d’une gousse de vanille. Laissez infuser 5 à 10 mn.

- Ajoutez la gélatine et fouettez.

- Versez la crème chaude en 3 fois sur 70 gr de chocolat blanc pour créer une émulsion.

- Mélangez puis ajoutez le reste de crème froide (135 gr).

- Filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Le croustillant spéculoos :

Alors là c'est mon coup de coeur...Un croustillant sans gavottes (crêpes dentelles). Et qui nous permet d'utiliser les restes de pâte sablée (ou sucrée).
Quand on fait une tarte, il reste toujours une petite boule de pâte crue dont on ne sait que faire !
Et bien maintenant je les chéris ces petits restes de pâte. Je les emballe, je les mets au congélateur, je les ressors et je les cuis dès que je veux faire un croustillant.

Ici le croustillant est fait avec du praliné, mais on peut aussi le faire avec du chocolat fondu (noir, blanc, au lait).

- Concassez 30 gr de pâte sucrée cuite et 30 gr de spéculoos.
Cyril Lignac utilise des spéculoos du commerce, en sachet.

- Incorporez 10 gr de beurre de cacao fondu et 30 gr de praliné noisette.

(J'ai utilisé du beurre de cacao en poudre que j'ai mis à fondre avec le praliné)

- Mélangez bien pour obtenir une préparation sableuse.

- Etalez dans un cercle de 16 cm, de façon régulière, et tassez avec le dos d’une cuillère.

- Mettez au congélateur pour que ça durcisse.

Vous constatez qu’il faut très peu de pâte sucrée.
Donc soit vous en préparez un peu (recette ci-dessous), soit vous pensez à en garder un peu de côté un jour où vous en faites pour une recette.

Si vous n’avez pas de spéculoos, vous pouvez dans ce cas DOUBLER la quantité de pâte sucrée cuite, et mettre une pincée de cannelle ou de mélange « 4 épices ».

Si vous n’aimez pas la cannelle, dans ce cas, ne mettez pas de spéculoos et faites le croustillant avec juste 60 gr de pâte sucrée.

La pâte sucrée :

- Crémez 17,5 gr de beurre pommade puis ajoutez 4, 5 gr poudre d’amandes, 12 gr de sucre glace, ¼ de pincée de fleur de sel.

- Ajoutez 5 gr d’œuf et 29 gr de farine T55.

- Laissez reposer la pâte au frigo environ 1h puis étalez-la finement (2mm environ).

- Cuisez environ 10 mn à 180°C.
La pâte doit être bien cuite pour avoir le goût de pâte sablée. Sinon on aura plus un goût de farine.

Le glaçage rouge :
Je n’aime pas du tout la texture ultra gélatineuse de ces pastilles de glaçage rouge. J’ai procédé différemment. Mais je vous explique quand même la recette de Cyril Lignac

- Réhydratez 0,4 gr de gélatine en poudre dans 2,4 gr d’eau foide (ou faites ramollir 1/5^ème de feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Dans une casserole, faites chauffer 5 gr de crème liquide, 13 gr de lait,  7 gr de sucre semoule et le colorant rouge.

- Ajoutez la gélatine.

- Ajoutez 3 gr de nappage neutre fondu.

- Coulez des petites gouttes de glaçage de diamètres différents sur une plaque bien froide recouverte de papier sulfurisé.
Il faudra avoir mis la plaque quelques dizaines de minutes au congélateur avant de l’utiliser. En étant bien froide, elle permettra aux petits ronds de glaçage de bien prendre.

- Remettez la plaque et les ronds de glaçage au congélateur jusqu’au moment de décorer l’entremets.

Il y a d’autres possibilités pour réaliser ces petites pastilles rouges :
1^ère possibilité :
- Faites chauffer 30 gr de nappage neutre avec 10 gr de crème liquide et du colorant rouge. Laissez retiédir un peu, puis pochez des petites gouttes de nappage rouge sur une plaque bien froide. Placez au congélateur.

2^ème possibilité :
- Faites chauffer 20 gr de crème liquide avec le colorant rouge. Ajoutez 20 gr de chocolat blanc. Puis pochez des petites gouttes de nappage rouge sur une plaque bien froide. Placez au frigo.


Le velours de chocolat gris :
Vous pouvez bien sûr utiliser une bombe de spray velours de la couleur que vous voulez. Mais ça n’existe pas en gris.

- Faites fondre 80 gr de chocolat blanc de couverture avec 65 gr de beurre de cacao.

- Ajoutez 65 gr d’huile de tournesol et du colorant alimentaire noir charbon.

- Mixez et utilisez à 45°C.

- Mettez dans un pistolet à peinture qui ne vous sert qu’à la pâtisserie, puis pulvérisez l’entremets congelé.


Je n’ai pas utilisé la recette de Cyril Lignac car je n’ai pas osé essayer ce velours à base d’huile de tournesol. Je suis restée sur la recette classique :
- Faites fondre 100 gr de chocolat blanc de couverture avec 100 gr de beurre de cacao. Ajoutez du colorant alimentaire noir charbon. Mixez et utilisez à 45°C.

Montage et finitions :

Le montage peut se faire soit à l’endroit soit à l’envers.
Cyril Lignac le fait à l’endroit, dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut, chemisé de Rhodoïd.
Il place le cercle sur du papier sulfu, place le croustillant à plat au centre, dépose de la ganache sur ET autour du croustillant, et sur les bords du cercle. Mets le palet biscuit/crémeux caramel. Remet de la ganache à ras bord puis lisse avec une spatule.

J’ai pour ma part fait un montage à l’envers dans un moule en silicone (L’UNIVERSO de Silikomart de 18 cm de diamètre)

- La veille :
- Mettez votre ganache vanille dans le bol du robot équipé du fouet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une ganache montée ferme.

- A l’aide d’une poche à douille, mettez la ganache vanille dans le fond de votre moule en silicone et tapissez bien les bords.

- Disposez au centre le palet congelé crémeux caramel/biscuit joconde.

- Mettez le reste de ganache et finissez avec le croustillant praliné spéculoos.

- Filmez et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

- Le jour J :
- Sortez l’entremets du congélateur et démoulez-le délicatement.

- Décorez-le avec un spray velours (à la bombe ou au pulvérisateur à peinture) et disposez quelques gouttes de glaçage rouge.

- Laissez décongeler minimum 6 heures au frigo.

Conseils du Chef :
- Sortez l’entremets du frigo au moins 20 mn avant de le déguster, il n’en sera que meilleur.
- Vous pouvez rajouter une pincée de « 4 épices » dans le biscuit au moment de Noël.
- N’utilisez pas le glaçage trop chaud afin de pouvoir former des décors réguliers.
- Plus l’entremets sera froid avant de pulvériser, plus le grain de chocolat de flocage sera fin.