LES CHAMPIGNONS de NOËL façon Amaury Guichon

Vous aviez vu les petits babas façon Amaury Guichon que j’avais reproduits ICI ?
Ce jeune chef a un talent fou et une imagination débordante.
Comme j’avais plutôt bien réussi les babas, je me suis lancée dans ses fameux CHAMPIGNONS.
On peut les décliner avec diverses saveurs, mais pour ce premier essai, je suis restée sur la composition initiale du chef.
Une compotée de fraises, un crémeux à la fraise, une gelée fraises-cranberries, une mousse à la vanille, un biscuit éponge aux amandes et un streusel croustillant aux amandes.
Je me suis juste autorisée une petite variante : j’ai fait une mousse vanille/chocolat Inspiration Amande de Valrhona, pour continuer dans cette saveur «amande» déjà présente dans le biscuit et dans le streusel.

Ingrédients pour 6 champignons : 7 cm de diamètre pour les chapeaux et 5 cm de haut pour les pieds.

On réalise les pieds et les chapeaux des champignons séparément et on les assemble ensuite.

Matériel spécifique :
- une plaque de demi-sphères en silicone de 5 cm pour l’insert du chapeau.

- une plaque de demi-sphères en silicone de 7 cm pour le chapeau.

- une plaque de «médium baba» en silicone de 5 cm de haut pour le pied

- une plaque ayant un peu la même forme que la « médium baba » mais plus petite (la plaque «Small baba»). Je n’ai pas cette plaque donc j’ai utilisé la plaque à cannelés dont la dimension des empreintes convient pour l’insert du pied.

Voilà ce qu'utilise Amaury Guichon :

Une petite vidéo rapide du chef en action ici clic clic....

Le confit de fraises :

- 120 gr de purée de fraises (200 gr de fraises fraîches ou surgelées si vous faites la purée)

- 3 gr de jus de citron jaune

- 12 gr de sucre

- 1,2 gr de pectine NH

- 0,5 gr de gélatine (ou ¼ de feuille)

Le crémeux à la fraise :

- 135 gr de purée de fraises (300 gr de fraises fraîches ou surgelées si vous faites la purée)

- 8 gr de jus de citron jaune

- 13 gr de sucre en poudre

- 1,35 gr de pectine NH

- 40 gr de beurre doux
- 4 gr de poudre à crème (ou au pire de Maïzena)

La gelée fraise-cranberry :
- 50 gr de jus de cuisson des fraises prélevés quand vous avez fait la purée de fraises pour le crémeux
- 1 gr de gélatine (1/2 feuille)
- 60 gr de cranberries fraîches
- 40 gr d’eau

- 30 gr de sucre en poudre

Le gâteau « éponge » aux amandes :
- 50 gr de farine
- 1 gr de levure chimique
- 1 œuf (environ 50 gr)
- 50 gr de sucre en poudre (40 + 10)
- 1 c. à café d'extrait de vanille ou de poudre de vanille

- 30 gr de beurre doux fondu

- 15 gr de poudre d’amandes

Les « lamelles » en chocolat blanc :
- 75 gr de chocolat blanc

La mousse vanille - chocolat «Amande» :

- 3 gr de gélatine (1,5 feuille)

- 8 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d’œufs

- 50 gr de lait écrémé

- 50 gr de crème liquide entière

- 75 gr de chocolat Inspiration Amande de Valrhona (mais un chocolat blanc + 2 gouttes d’arôme d’amande amère conviendra aussi)

- 1 gousse de vanille

- 150 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum

Le streusel croustillant aux amandes :
- 50 gr de beurre doux pommade

- 50 gr de sucre cassonade

- 50 gr de poudre d’amande

- 50 gr de farine T45

- 2 pincées de fleur de sel

L’enrobage chocolat blanc  :
- 50 gr de beurre de cacao solide
- 50 gr de chocolat blanc

Glaçage miroir (recette d'Amaury Guichon)

- 100 gr + 70 gr d’eau minérale

- 200 gr de sucre

- 200 gr de glucose liquide

- 130 gr de lait concentré non sucré
- 12 gr de gélatine
- du colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix : rouge, ou marron ou gris ou blanc...

Finitions et décoration :

- Poudre d’amandes ou mieux : chocolat blanc râpé très très fin, pour décorer les chapeaux des champignons
- sucre glace pour saupoudrer le streusel
- 1 cuillère à café de beurre de cacao (solide ou en poudre) fondu avec un peu de colorant marron liposoluble pour colorer la base des pieds

Le confit de fraises :

- Réhydratez 0,5 gr de gélatine en poudre dans 3 gr d’eau froide, ou faites ramollir ¼ de feuille de gélatine dans de l’eau très froide, égouttez-la et essorez-la.

- Si vous préparez la purée de fraises vous-mêmes, découpez en petits morceaux 200 gr de fraises, pour obtenir 120 gr de purée.

- Mélangez 12 gr de sucre en poudre avec 1,2 gr de pectine NH, afin que la pectine ne fasse pas de grumeaux ensuite.

- Mettez les morceaux de fraises dans une casserole, avec 3 gr de jus de citron jaune.

- Laissez compoter à couvert et à feu très doux, jusqu’à ce que les fraises soient bien moelleuses (environ 10 mn).

- Vous pouvez laisser les morceaux de fraises dans la compotée,  ou les mixer au mixer plongeant si vous voulez une purée lisse. A vous de voir, pour ma part j’ai préféré garder les morceaux.

-  Ajoutez ensuite le mélange  « sucre+pectine ».

- Quand la purée de fraises sucrée commence à bouillir, laissez mijoter 1 mn.

- Puis hors du feu, ajoutez la gélatine.

- Mélangez au fouet pour dissoudre la gélatine.

- Versez le confit de fraises dans des petits moules individuels légèrement plus petits que les moules qui vous serviront à couler les « pieds » des champignons.

Pour ma part j’ai pris mes moules à cannelés en silicone, et j’ai mis 20 gr de purée de fraises par empreinte. Ça a rempli 6 empreintes.

- Laissez revenir à température ambiante, puis mettez à prendre au congélateur.


Le crémeux à la fraise :

 

- Si vous préparez la purée de fraises vous-mêmes, découpez en  morceaux 350 gr de fraises, pour obtenir 135 gr de purée.
Pour cette étape j'ai pris des fraises du jardin que j'avais congelées cet été.

- Mélangez 13 gr de sucre en poudre avec 1,35 gr de pectine NH et 4 gr de poudre à crème (ou Maïzéna), afin que la pectine et la poudre  crème ne fassent pas de grumeaux ensuite.

- Mettez les morceaux de fraises dans une casserole, avec 8 gr de jus de citron jaune.

- Laissez compoter à couvert et à feu très doux, jusqu’à ce que les fraises soient bien moelleuses (environ 10 mn).
PRÉLEVEZ ET METTEZ DE CÔTÉ 50 gr de JUS DE FRAISES POUR FAIRE ENSUITE LA GELÉE.

-  Ajoutez ensuite le mélange  « sucre+pectine+poudre à crème ».

- Toujours à feu doux, faites épaissir la préparation sans cesser de remuer.

- Quand la préparation a épaissi, retirez du feu. Laissez le mélange redescendre à 50°C.

- Incorporez alors 40 gr de beurre doux et mixez au mixer plongeant pendant 2 mn pour avoir un crémeux bien lisse.

- Coulez immédiatement le crémeux à la fraise dans les demi-sphères de 5 cm de diamètre, mais ne remplissez pas entièrement les cavités : ne remplissez qu’à moitié car il faut laisser la place pour mettre plus tard la gelée.
AMAURY GUICHON NE REMPLIT PAS LES DEMI-SPHERES.

- Mettez au frigo pour que le crémeux prenne un peu le temps de préparer la gelée fraise-cranberry.

La mauvaise élève que je suis n’avait pas bien observé la vidéo d’Amaury Guichon….
Amaury ne remplit pas entièrement les demi-sphères : ni celles pour l’insert, ni celles avec la mousse finale. En effet, il veut obtenir un chapeau de champignon légèrement « plat ».
En remplissant les demi-sphères, on obtient forcément des chapeaux bien bombés, bien dodus.
C’est une possibilité. Après tout, certains champignons sont très arrondis.
Mais il ne faut pas perdre de vue que le pied doit supporter le chapeau. Plus le chapeau est lourd, plus ça risque d’être compliqué.


La gelée fraise-cranberry :

- Mettez dans une casserole 60 gr de cranberries fraîches, 40 gr d’eau et 30 gr de sucre en poudre.
J’ai la chance de trouver des Cranberries chez Costco, un magasin américain implanté en France en région parisienne.
Vous pourrez en trouvez parfois chez Grand Frais. Ou peut-être surgelées chez Picard ou Thiriet.

- Faites cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Pas trop fort pour que l’eau ne s’évapore pas trop.

Vous allez voir, elles sont étonnantes ces cranberries.
Elles vont éclater, se fendre, en faisant des petits bruits.

- Remuez régulièrement.

- Au bout d’un moment, les cranberries ont éclaté, ramolli et forment d’ors et déjà une sorte de jus très gélifié…

- Passez cette compotée au tamis fin pour ne récupérer que le jus gélifié.

- Ajoutez la gélatine ramollie (ou réhydratée) et les 50 gr de jus de fraises, mélangez et coulez cette gelée dans les empreintes demi-sphères où se trouve déjà le crémeux fraise.
NE REMPLISSEZ PAS LES DEMI-SPHERES ENTIEREMENT…

J'avais rempli les moules à ras bord alors
qu'Amaury Guichon ne remplit qu'à moitié...

- Filmez et placez au congélateur pour la nuit.


Le gâteau « éponge » aux amandes :

Le choix d’un «gâteau éponge» est intéressant car il a une bonne tenue. Et vu qu’il va servir de base au pied du champignon, il ne faut pas un biscuit trop fragile ou trop mou.

- Prenez un oeuf, séparez le blanc du jaune, et dans un petit saladier, fouettez le jaune avec 40 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit bien crémeux.
On travaille sur des petites quantités donc le fouet électrique suffit.

- Tamisez 50 gr de farine (avec poudre levante incorporée, ou avec 1 gr de levure chimique), ajoutez 15 gr de poudre d’amandes et mélangez bien.

 

- Ajoutez la vanille et 30 gr de beurre fondu.

- Battez le blanc en neige avec 10 gr de sucre en poudre.

- Ajoutez délicatement au mélange précédent pour obtenir une pâte bien lisse.

 

Pour renforcer le goût d’amande, vous pouvez rajouter une goutte d’arôme d’amande amère.

- Coulez dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre et faites cuire 15 minutes à 170°C.

- Laissez refroidir puis découpez à l’aide d’un emporte-pièce 6 ronds de  cm de diamètre pour servir de base aux pieds des champignons.

Dans le disque de gâteau de 16 cm, on va pouvoir faire un peu plus de 6 socles. Mais si on utilise un cercle plus petit, le gâteau sera trop épais. Et là on travaille déjà sur des petites quantités….. 1 seul œuf… je ne me voyais pas battre un œuf, pour en utiliser juste la moitié, et jeter le reste.
C’est plus simple de faire un biscuit un peu plus grand que nécessaire et de manger le surplus au goûter avec un petit café ou chocolat chaud….
Ou alors on peut détailler un peu plus de socles, et les congeler pour une utilisation ultérieure.

Les « lamelles » en chocolat blanc :

- Faites fondre 75 gr de chocolat « amande » ou de chocolat blanc dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude.

- Puis étalez-le entre 2 feuilles de papier guitare sur environ 1 mm d’épaisseur, 2 maximum.
Il faut que le disque ne soit pas trop épais pour que ça soit agréable à la dégustation, mais pas trop fin pour qu’il puisse supporter le poids du chapeau.

- Avant que le chocolat cristallise, marquez 6 cercles avec un emporte-pièce.
Le diamètre doit correspondre à celui des chapeaux.
Au pire si vous les avez faits un peu trop grands, il y aura toujours la possibilité ensuite de les retailler avec un emporte-pièce trempé dans l’eau chaude ou avec la Microplane.

La mousse vanille-chocolat amande : à faire au moment de l’utiliser

- Faites ramollir 3 gr (1,5 feuille) de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau).

- Faites chauffer 50 gr de lait et 50 gr de crème liquide entière.

- Ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, couvrez la casserole avec du papier film et laissez infuser 20mn.

- Mélangez 2 jaunes d'oeuf avec 8 gr de sucre en poudre (et un peu de vanille en poudre si vous voulez renforcer encore plus le goût de vanille).

- Ajoutez au mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant, pour faire une crème anglaise.

- Hors du feu ajoutez la gélatine, puis 75 gr de chocolat amande (Inspiration Amande de Valrhona pour moi).

A défaut, utilisez du chocolat blanc (Zephyr de Barry, Ivoire de Valrhona) en ajoutant une goutte d’arôme d’amande amère, ou du chocolat blanc seulement.

- Laissez le mélange revenir à température ambiante.

- Fouettez 150 gr de crème liquide entière 30% de MG minimum jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.

- Quand la crème anglaise est revenue à température ambiante, ajoutez-y délicatement la crème fouettée.

- Utilisez la crème immédiatement en faisant le montage ci-dessous.

 

Montage :

Les pieds :

- Coulez un peu de mousse vanille dans le moule qui va servir aux pieds des champignons.

- Déposez au centre l’insert « confit de fraise », appuyez légèrement.

- Remettez un peu de mousse puis déposez un disque de gâteau « éponge ». S'ils sont un peu trop épais, n'hésitez pas à enlever une petite épaisseur.

- Lissez bien le tout.

- Filmez et placez au congélateur pour la nuit.

Les chapeaux :

- Coulez un peu de mousse vanille dans le moule demi-sphère de 7 cm de diamètres qui va servir aux chapeaux des champignons.

- Déposez au centre l’insert « crémeux fraise – gelée fraise et cranberry », appuyez légèrement.

- Mettez à nouveau un peu de mousse vanille pour bien lisser le tout.
Mais NE REMPLISSEZ PAS LES DEMI-SPHERES .
Amaury Guichon donne à ses chapeaux de champignons une forme arrondie mais pas de la taille d’une demi-sphère. Il les fait un peu moins hauts.

- Puis déposez un disque de chocolat.

- Filmez et placez au congélateur pour la nuit.


Le streusel croustillant aux amandes :

-Dans un récipient, mélangez 50 gr de farine, 50 gr de sucre cassonade, 2 pincées de fleur de sel et 50 gr de poudre d’amandes.

- Puis ajoutez 50 gr de beurre mou. Malaxez l’ensemble avec les mains jusqu’à ce que le beurre se mélange aux poudres, mais ne cherchez pas à former une pâte. Vous devez garder l’aspect d’un crumble.

- Répartissez les miettes de «crumble» en 6 petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson et formez des sortes de « demi-lunes » qui viendront épouser ensuite le pied des champignons.
Servez-vous d’un cercle pour former un bel arrondi, de la taille des pieds de champignons.

- Mettez à cuire au four à 170°C pendant environ 20 mn pour que le streusel devienne bien doré.

- Laissez refroidir avant utilisation.

- Saupoudrez de sucre glace et disposez-les sur le plat de service.



Glaçage miroir (recette de Amaury Guichon)

- Faites ramollir 12 gr (6 feuilles) de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 12 gr de gélatine en poudre dans 72 gr d’eau).

- Faites chauffer 100 gr d’eau, 200 gr de sucre en poudre, 200 gr de glucose jusqu’à 106°C.

- Versez dans un verre doseur dans lequel vous pourrez mettre le mixer plongeant puis ajoutez 130 gr de lait concentré non sucré.

Je me suis précipitée, j'ai mis le lait concentré avant de verser dans le verre doseur...

- Mixez avec le mixer plongeant après avoir ajouté le colorant hydrosoluble en poudre pour faire la couleur de votre choix.
Ne sortez pas le mixer de la préparation pour ne pas faire de bulles d’air.

- Ajoutez la gélatine, puis mixez à nouveau avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le chocolat d’enrobage (au chocolat blanc) :

- Mettez 50 gr de chocolat blanc et 50 gr de beurre de cacao dans un récipient et le poser au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Le mélange va fondre. Remuez délicatement pour obtenir un chocolat homogène sans incorporer de bulles d’air.
Il sera à utiliser quand il sera à 40° maximum. 

FINITIONS et ASSEMBLAGE :

On commence par les pieds des champignons :

- Préparer le chocolat d’enrobage blanc et conservez-le à 40°C.

- Dans un verre, faites fondre un peu de beurre de cacao avec un peu de colorant marron liposoluble. Il en faut très peu….. à peine 2 cm dans le fond du verre.

- Démoulez les pieds des champignons.

- Plantez un pic en bois dans le bas des pieds.

- Avec un épluche-légumes, arrondissez le tour de la base, grattez un peu toute la hauteur des pieds avec une petite râpe.

- Plongez-les rapidement tête en bas dans l’enrobage au chocolat blanc.

- Avant que le chocolat fige totalement, passer un coup de pinceau sur tout le pied pour donner un aspect « ligneux ».

- Puis avec un autre pinceau, passez, uniquement sur la moitié du pied, du bas jusqu’à mi-hauteur, un peu de beurre de cacao fondu avec un peu de colorant marron.

- Quand tous les pieds sont finis, posez-les sur un plat.

- Mettez-les au frais le temps de s’occuper des chapeaux.



On peut à présent passer aux chapeaux.

- Faites remonter le glaçage à 35°C au bain-marie.

- Démoulez les chapeaux. Posez-les sur des verres retournés, au dessus d'une grille ou d'une plaque (le nettoyage sera lus facile au dessus d'une grille !).

- Versez le glaçage miroir dessus.
Il doit être entre 33 et 35°C.

- Puis mettez de la poudre d’amande dans votre main et trempez le tour des chapeaux dedans. Parsemez-en ensuite un peu sur le dessus.

Si je dois refaire cette recette, je ne mettrai pas de poudre d'amandes, mais du chocolat blanc râpé très très fin. Car la poudre d'amandes prend ensuite l'humidité du nappage et on ne la voit plus....

- Posez les chapeaux sur une surface rigide et avec un petit couteau, enlevez des petites pointes sur le tour, pour donner un aspect plus réel.

- Posez délicatement les chapeaux sur les pieds… bien au centre….
Attention : c’est de l’équilibrisme…. donc pour être sûre que ça tienne bien, j'ai mis un peu de chocolat blanc fondu sur le dessus du pied avant de poser le chapeau... En refroidissant le chocolat soude le pied au chapeau....

- Saupoudrez les streusel de sucre glace et déposez-les à la base de chaque pied.

- Laissez décongeler lentement au frigo et sortez les entremets 30 mn avant dégustation.