Les MINI TARTES TWIST FRAMBOISE-CITRON

Aujourd’hui je vous propose une recette qui permet de découvrir un kit que j’adore !
Le KIT MINI TARTE TWIST de Silikomart.
Je l’avais à peine depuis une semaine que je l’avais déjà utilisé 3 fois.
Ce kit se compose de 6 cercles micro-perforés de 8 cm, permettant de faire de jolies tartelettes individuelles, à la cuisson parfaite et uniforme.
Et d’une plaque silicone comprenant 6 empreintes à l’effet « spirale ».
Je l’ai eu ici, chez Cook-Shop..
Ce kit, je sais déjà que je vais m’en servir toute l’année …. Y compris pour faire uniquement des tartes individuelles aux fruits cet été.

Ayant également acheté chez Cook-Shop la gamme INSPIRATION de VALRHONA (framboise, fraise, passion, yuzu), je voulais réaliser une recette avec ce chocolat.

Je vous propose donc de gourmandes mini-tartes en pâte sucrée, garnies de confit de framboise, de crémeux Namelaka à la framboise, et surmontées d’une spirale de mousse légère au citron.
Toutes les étapes sont ultra simples à réaliser.

Ingrédients : pour le kit MINI TARTE TWIST de Silikomart.
Ou pour un cercle à tarte de 18 à 20 cm et un moule empreinte  pour la mousse de 320 ml.

La pâte sucrée : à préparer la veille
- 120 gr de beurre doux à température ambiante
- 80 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d’amandes
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 1 œuf entier
- 200 gr de farine T55

Le confit de framboise :

- 160 gr de purée de framboise
- 20 gr de sucre en poudre
- 2 gr de pectine NH

Le crémeux Namelaka à la framboise :
- 80 gr de chocolat Valrhona Inspiration Framboise
- 1 gr de gélatine en poudre ou 1/2 feuille
- 50 gr de lait (entier de préférence)
- 2 gr de glucose
- 100 gr de crème liquide entière 30% de M.G.

La mousse citron : à réaliser au moment de l'utiliser (quantités pour 320 ml)

- 45 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi)
- 1 jaune d’œuf
- 5 gr de sucre semoule
- 0,50 gr de gélatine en poudre ou en feuille
- 50 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Barry mais pas de chocolat blanc Nestlé Dessert trop sucré)

- 4 « versées » de cristaux d’huile essentielle alimentaire au citron (ou ½ cuillère à café d’arôme citron liquide)
- 90 gr de crème liquide entière 30% de M.G.

A la place du chocolat blanc et des versées de cristaux d'huile essentielle alimentaire au citron, vous pouvez utiliser 50 gr de chocolat Valrhona Inspiration Yuzu.

La pâte sucrée : à préparer la veille

- Dans la cuve du robot, mettez 120 gr de beurre à température ambiante avec 80 gr de sucre glace.

- Fouettez à l’aide de la feuille jusqu’à ce que le ménage devienne crémeux.

- Ajoutez ensuite 30 gr de poudre d’amandes, 2 pincées de fleur de sel, 1 cuillère à café de vanille en poudre. Mélangez.

- Puis ajoutez un œuf entier, mélangez de nouveau.

- Puis ajoutez 200 gr de farine T55 et mélangez juste pour amalgamer la pâte.
Ne travaillez pas trop sinon la pâte va prendre du corps et se rétractera à la cuisson.

- Formez une boule, filmez-la dans un morceau de film alimentaire, aplatissez-la légèrement puis mettez au frigo pour une nuit.

- Le lendemain, foncez les 6 cercles. Pour cela étalez la pâte, découpez déjà des bandes pour tapisser les bords des moules, puis détaillez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce pour poser dans le fond des cercles. Piquez un peu les fonds de tarte.

- Remettez au frigo une heure (ou mieux au congélateur) puis cuisez 20 à 25  mn à 170°C (à ajuster selon votre four).

Quand la pâte a déjà bien précuit et se tient seule, vous pouvez enlever les cercles pour permettre une cuisson à coeur des fonds de tarte.
La pâte doit être bien dorée. Souvenez-vous qu'une pâte sablée ou sucrée pas assez cuite est farineuse et désagréable à la dégustation.

Si la pâte a été correctement travaillée, que les cercles ont été correctement tapissés et que le tout a été remis au froid juste avant de passer au four, la pâte ne doit pas s'affaisser à la cuisson.
Si vous avez des craintes, vous pouvez toujours poser un morceau de papier sulfurisé et mettre des plombs de cuisson, que vous enlèverez à mi-cuisson.

- Pour rendre les fonds de tartelettes totalement étanches et éviter que les préparations crémeuses, mousseuses ne les ramollissent ensuite, badigeonnez-les à mi-cuisson avec 1 jaune d’œuf délayé avec 20 gr de crème liquide.

- Laissez refroidir les fonds avant de les garnir. Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique 2 ou 3 jours si vous voulez vous avancer dans les préparations.

- Pour que ce soit plus joli, passez un coup de râpe microplane sur les bords des tartelettes.

Le confit de framboise :

- Dans une casserole, faites chauffer 160 gr de purée de framboise.

- Mélangez ensemble 20 gr de sucre et 2 gr de pectine NH.
Il faut toujours mélanger ensemble le sucre et la pectine, sinon la pectine fait des grumeaux. Si ça vous arrivait, un petit coup de mixer plongeant et c’est réglé.

- Quand la purée de fruits a atteint environ 80°,  versez en pluie le mélange sucre/pectine. 

- Continuez de mélanger.

- Portez le tout à ébullition pendant 30 secondes (important cette ébullition pour que la pectine prenne).

- Retirez du feu.

- Coulez aussitôt le tout en quantité égale dans les 6 fonds de tartelette.

- Placez au frigo pour que le confit prenne, et pendant ce temps préparez le Namelaka.


Le crémeux Namelaka à la framboise :

- Mettez 1 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 6 gr d’eau froide. Ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine en feuille dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la.

- Mettez 80 gr de chocolat Valrhona Inspiration Framboise dans un récipient et faites fondre au dessus d’une casserole d’eau chaude.

- Faites chauffer 50 gr de lait (de préférence entier) avec 2 gr de glucose liquide.

- Ajoutez la gélatine.

- Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu de façon à créer une émulsion.

- Ajoutez 100 gr de crème liquide entière froide dans cette émulsion.

- Utilisez le Namelaka immédiatement (ou dans l’heure qui suit mais sans le remettre au froid).

- Mettez-le en poche et répartissez-le dans les fond de tartelettes, par dessus le confit.

Remarque : Vous pouvez remplacer le confit et namelaka à la framboise par de la fraise, en utilisant de la purée de fraise, et du chocolat Inspiration Fraise.

La mousse citron : à préparer au moment de l'utiliser, quantité pour 320 ml

- Mettez 0,5 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 3 gr d’eau froide. Ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine en feuille.

- Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer 45 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi),  1 jaune d’œuf et 5 gr de sucre semoule.

- Portez à 82°C sans cesser de remuer pour que ça n’accroche pas et que l'oeuf ne coagule pas.

- Ajoutez 4 « versées » de cristaux d’huile essentielle alimentaire au citron (1 grosse pincée).
Les cristaux d’huile essentielle alimentaire se présentent dans un petit flacon muni qu’un couvercle distributeur. A chaque fois qu’on retourne le flacon, il tombe une « versée » de cristaux.

(à défaut d’huile essentielle alimentaire, vous pouvez utiliser de l’arôme citron).

- Ajoutez la gélatine, puis versez la crème anglaise chaude sur 50 gr de chocolat blanc (Ivoire ou Opalys de Valrhona ou Zephyr de Barry mais évitez le chocolat blanc Nestlé Dessert trop sucré).

Remarque : Vous pouvez remplacer le chocolat blanc et les cristaux d'huile essentielle citron par du chocolat Valrhona INSPIRATION YUZU.

- Mélangez bien avec le mixer plongeant et laissez revenir la crème anglaise à température ambiante (pas au froid sinon la gélatine va prendre).

- Montez 90 gr de crème liquide entière 30% de M.G. bien froide et ajoutez-la délicatement à la crème anglaise. 

- On obtient une mousse très aérée.

- Coulez cette mousse dans les 6 cavités du moule spirale du kit et placez au congélateur pour la nuit.

MONTAGE ET FINITIONS :

Etapes que vous aurez déjà réalisées au fur et à mesure : 
- Quand les fonds de tartelettes sont cuits et refroidis, répartissez dedans en quantité égale le confit de framboise. Mettez au froid 1h pour que le confit prenne.

- Puis coulez dessus le namelaka framboise quand il est encore fluide. Mettez au froid 1h pour qu'il prenne.

Etapes qu'il restera à faire :
- Sortez les inserts "spirales" du congélateur, démoulez-les.

A ce moment, vous pouvez soit les laisser comme ils sont, soit les recouvrir d'un nappage neutre, soit couler un nappage miroir, soit les floquer avec une bombe de spray velours ou un pistolet à peinture.

Pour ma part j'ai utilisé des bombes de spray blanc et rose.
Le blanc a donné un effet velours, le rose de la marque Silikomart a davantage donné un effet "lustré brillant".

- Posez ensuite délicatement un insert sur chaque tartelette et ajoutez des petites décorations selon vos envies (perles en sucre pour moi).

- La mousse citron décongèlera très vite. Donc vous pouvez finir le dressage le matin pour le midi ou l'après-midi pour le soir.

AMUSEZ-VOUS BIEN AVEC CE JOLI KIT.....

Ils ont été mangés tellement vite ces petits desserts que je n'ai même pas eu le temps de faire une photo de la coupe...
Mais j'en referai donc je rajouterai des photos.