Ne jetez plus vos coques de macarons ratées !

Des coques de macarons ratées, pas de panique...
Je vous explique comment les "recycler"....
"Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" a dit Monsieur Lavoisier.


Ceux qui se sont déjà lancés dans l’aventure « MACARONS » savent que ces petites gourmandises sont très capricieuses…
Et même avec de super recettes comme CELLE-CI  ou  CELLE-LA, des ratages sont possibles.
Un temps trop humide, un tant-pour-tant pas assez mixé et tamisé, un temps de macaronage trop long, ou pas assez…. Un four difficile à dompter, ou qui se met à chauffer n’importe comment…une cuisson ratée…
Un petit grain de sable dans la réalisation de la recette et tout dérape : coques trop cuites, dures et cassantes, ou pas assez cuites, molles et qui s’écrasent dès qu’on y touche.
Coques craquelées, fissurées, penchées, sans collerette…
Pour ma part, c’est mon four qui m’a joué un vilain tour. Alors que j’avais mis des semaines à l’apprivoiser pour les macarons, à trouver la température parfaite et le temps de cuisson exact, voilà que mon four s’est mis à débloquer complètement. Je le programmais sur 130°, lui cuisait 5 mn à 130°C, puis d’un coup descendait à 110°C, pour remonter à 140°C.
Essayez de réussir des coques de macarons dans ces conditions…

Je me suis donc retrouvée avec des coques de macarons ratées, et ça m’ennuyait de les jeter.. Car la poudre d’amandes coûte cher et je n’aime pas gaspiller.

Alors j’ai cherché des idées pour « recycler » les coques de macarons ratées.
Et je vous propose ici les 2 possibilités que j’ai essayées.


Méthode 1 : SI VOS COQUES DE MACARONS SONT TROP CUITES :

Une coque de macaron doit être croustillante dessus mais moelleuse en dessous.
Si elle est trop cuite, elle sera dure et cassante : un peu si le temps de cuisson a été très légèrement trop long…. Et beaucoup si le temps de cuisson a été extrêmement dépassé.

Si le temps de cuisson a été juste un tout petit peu trop long, dans ce cas, il faut savoir qu’une fois les coques garnies, la garniture (ganache, curd..) va rendre un peu d’humidité et ramollir un peu les coques.

Mais dans le cas où elles sont vraiment trop dures, elles ne retrouveront jamais un moelleux parfait.

Alors, transformez ces coques trop cuites en « croustillant pour entremets ou bûches » !

La technique :
- 60 gr de coques de macarons trop cuites
- 50 gr de chocolat fondu (blanc, noir, au lait, Dulcey, Inspiration Valrhona Passion ou Fraise ou Framboise ou Yuzu ou Amande, bref le chocolat de votre choix…)

- Avec votre rouleau à pâtisserie, écrasez 60 gr de coques de macarons trop cuites. Comme elles sont dures et cassantes, elles s’émietteront sans problème.

- Faites fondre dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude 50 gr de chocolat (celui de votre choix).

- Mélangez les coques écrasées avec le chocolat fondu.

Ici, comme les coques étaient rose, j'ai pris du chocolat Inspiration Valrhona Framboise

- Etalez en une couche très fine… (très fine, j’insiste…) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

- Etalez en rond si vous destinez ce croustillant à un moule rond, en rectangle si vous le destinez à un moule à bûche.

- Placez au frigo une heure bien à plat pour que le croustillant durcisse.

- découpez-le ensuite à la taille désirée et utilisez-le comme croustillant pour un entremets, ou une bûche.

Le « plus » : Selon la couleur de vos coques de macarons, ça donnera sensiblement la même couleur au croustillant.

J'ai utilisé ce croustillant dans une bûche à la framboise et à la vanille.

Remarques :
- Comme tous les croustillants, c’est plus agréable à déguster quand il est fin. Pour ma part, jamais plus de 2 mm.
- Selon les parfums et saveurs que vous allez donner à votre entremets ou bûche, choisissez le chocolat en conséquence.
- Les chocolats Inspiration de Valrhona sont déjà parfumés. Pour les autres, vous pouvez ajouter un praliné dans le chocolat fondu : par exemple, 1 cuillère à soupe de praliné noisette si vous utilisez du chocolat au lait, ou  1 cuillère à soupe de pâte de pistache si vous utilisez du chocolat blanc.



Méthode 2 : SI VOS COQUES DE MACARONS NE SONT PAS ASSEZ CUITES :

Vous les avez sorties du four trop tôt ?  Les coques se sont affaissées ? Elles sont molles, collent au tapis cuisson et partent en charpie… ?

Alors, transformez ces coques pas assez cuites en « biscuit Pain de Gênes pour entremets ou bûches » !
Un biscuit Pain de Gênes se fait à partir de pâte d’amandes. Ici, je remplace la pâte d’amandes par les coques de macarons molles.

La méthode :
- 80 gr de coques de macarons pas assez cuites
- 75 gr d’œuf entier
- 25 gr de beurre fondu
- 15 gr de farine
- 1 gr de levure chimique

- Mettez dans la cuve du robot 80 gr de coques de macarons pas assez cuites donc molles !

- Ajoutez 75 gr d’œuf entier (environ 1 œuf et demi) et fouettez le tout.

- Fouettez plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et assez lisse (il restera peut-être des petites miettes de coque mais ce n’est pas grave, ça donnera un petit effet croquant).

- Ajoutez 25 gr de beurre fondu quand il est revenu à environ 45°C.

- Puis ajoutez 15 gr de farine tamisée avec 1 gr de levure chimique.

- Coulez dans un cercle à entremets de 16 cm ou en un rectangle de 30 x 10 cm, sur un tapis Silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Enfournez environ 15 à 20 mn à 175°C. (à ajuster selon votre four)

- Détaillez ensuite ce biscuit pour en faire une semelle pour un entremets ou une bûche.

Le « plus » : Selon la couleur de vos coques de macarons, ça donnera sensiblement la même couleur au biscuit.


Méthode 3 : SI VOS COQUES DE MACARONS SONT BIEN CUITES MAIS MOCHES :
(craquelées, fissurées, penchées)

- Remettez les à cuire jusqu’à ce qu’elles soient dures et cassantes et transformez les en croustillant selon la méthode 1.


Et voilà !
Pour que les ratages de macarons ne soient plus une catastrophe …