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20 janvier 2019

« RUBY », l’entremets doux et fruité

entremets-ruby-callebaut

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Il y avait le chocolat noir, au lait, blanc….
Puis des chocolatiers comme Valrhona et Barry ont développé des chocolats blonds, dorés, fruités.
Mais connaissez-vous le 
chocolat rose Ruby de chez Barry-Callebaut ?

Ce chocolat 100% naturel est le résultat d’une sélection méticuleuse de fèves de cacao dite « RUBY », un chocolat à la robe rose, avec un goût fruité aux notes fraîches et acidulées. Ces saveurs et ces couleurs sont obtenues sans aucun arôme ni colorant ajoutés.

Je me suis inspirée de leur recette  « Ruby&Gold » pour réaliser cet entremets.

Il se compose d’un biscuit au chocolat noir, d’une mousse au chocolat doré (Dulcey), d’un biscuit madeleine à la banane et au citron vert, et d’un insert crémeux au merveilleux chocolat « RUBY ».

Regardez comme elles sont belles ces coques de "Ruby"....

chocolat-ruby
Photo Maxitendance

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Photo Maxitendance

J'ai eu cet original chocolat RUBY Callebaut chez  COOK SHOP, ici clic clic


Ingrédients pour un moule d’une contenance de 1000 ml.
J’ai choisi le moule « Sublime » de Pavoni. 
Lui aussi vous le trouverez chez Cook Shop ici.

Adaptez les quantités au moule que vous choisirez.

sublime-pavoni


Le biscuit Madeleine à la banane et citron vert :
- 45 gr d’œuf entier (un petit œuf)
- 25 gr de sucre inverti (ou à défaut de miel type miel d’Acacia)
- 43 gr de farine T45
- 2 gr de levure chimique
- 20 gr de sucre glace
- 0,6 gr de sel fin
- 0,5 gr de zestes de citron vert
- 15 gr de purée de banane
- 35 gr de beurre fondu

Le biscuit au chocolat noir :
- 45 gr de chocolat noir à 80% (un chocolat très corsé)
- 20 gr de beurre
- 32 gr de jaunes d’œuf (environ 2 petits jaunes)
- 20 gr de sucre en poudre
- 40 gr de blancs d’œuf
- 20 gr de sucre en poudre

Le crémeux « Ruby » : à préparer la veille du montage.
- 50 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
- 40 gr de purée de framboises
- 3 gr de jus de citron vert
- 3,3 gr de sirop de glucose (ou glucose) déshydraté 40DE
- 20 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune)
- 10 gr de sucre en poudre
- 80 gr de chocolat rose « Ruby »
- 3 gr de beurre
- 1 gr de gélatine en poudre (ou ½ feuille) je trouve que c’est inutile

La mousse « dorée » : à faire au moment de l’utiliser
- 40 gr de lait entier ou demi-écrémé
- 40 gr de crème liquide entière à 30% de M.G. minimum
- les graines d’une gousse de vanille
- 16 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 7 gr de sucre en poudre
- 100 gr de chocolat Dulcey de Valrhona
- 50 gr de chocolat au lait type 40 à 42% (Jivara, Inaya)
- 1,5 gr de gélatine (ou ¾ de feuille)
- 150 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum

Le glaçage :
- 20 gr d’eau
- 120 gr de glucose
- 120 gr de sucre en poudre
- 120 gr de purée de framboises
- 9 gr de gélatine en poudre (ou 4 feuilles ½ )
- 2 gr de colorant rouge liposoluble
- 120 gr de chocolat « Ruby »


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Le biscuit Madeleine à la banane et citron vert :

- Dans la cuve du robot, fouettez ensemble 45 gr d’œuf entier (un petit œuf) avec 25 gr de sucre inverti (ou à défaut de miel type miel d’Acacia), 20 gr de sucre glace, 0,6 gr de sel fin, 0,5 gr de zestes de citron vert, 43 gr de farine T45 et 2 gr de levure chimique..

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- Puis finissez en ajoutant 15 gr de purée de banane et 35 gr de beurre fondu.
Vous pouvez utiliser de la purée de banane pour bébé en petit pot Blédina par exemple.
J'avais fait confire une banane pour une autre recette donc j'en ai profité pour en prélever 15 gr.

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- Fouettez bien et quand le mélange est bien homogène, étalez la pâte sur un moule ou plaque d’environ 25 cm x 6 cm.

Pour ma part j’utilise ma plaque à génoise en silicone que je délimite avec le séparateur métallique de mon cadre extensible.

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- Cuisez à 150°C pendant 15 mn. A ajuster selon votre four.

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Ce biscuit est un peu dense. C'est normal.

- Laissez refroidir et réservez.



Le biscuit au chocolat noir :

- Faites fondre ensemble 45 gr de chocolat noir à 80% (un chocolat très corsé) et 20 gr de beurre, dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Callebaut utilise le Power 80, mais le Guanaja 70% de Valrhona convient aussi.

- Dans la cuve du robot, fouettez 32 gr de jaunes d’œuf et 20 gr de sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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- Ajoutez-y le mélange chocolat/beurre fondu.

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- Fouettez ensemble 40 gr de blancs d’œuf et 20 gr de sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue bien brillante.

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- Ajoutez la meringue à la préparation précédente.

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- Etalez la pâte sur un moule ou plaque d’environ 25 cm x 6 cm.
Pour ma part j’utilise de nouveau ma plaque à génoise en silicone que je délimite avec le séparateur métallique de mon cadre extensible.

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- Cuisez à 170°C pendant 12 mn. A ajuster selon votre four.
Le biscuit doit rester moelleux.

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- Laissez refroidir et réservez.


Le crémeux « Ruby » : à préparer la veille du montage

le fameux RUBY de Barry-Callebaut....
ruby-callebaut-cook-shop-top-cake


- Faites bouillir ensemble 40 gr de crème liquide entière 30% de MG minimum, 40 gr de purée de framboises, 3 gr de jus de citron vert,  3,3 gr de sirop de glucose (ou glucose) déshydraté 40DE.

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- Mélangez ensemble 20 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune) avec 10 gr de sucre en poudre.

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- Ajoutez à la précédente préparation puis remettez sur feu doux pour faire cuire à 82°C, comme pour une crème anglaise.

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- Si vous souhaitez mettre de ma gélatine, c’est à présent qu’il faut incorporer 1 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 6 gr d’eau (ou ½ feuille) mais je trouve que c’est inutile, ça durcit trop le crémeux.
Donc pour ma part je ne mets pas de gélatine.

- Au dessus d’une casserole d’eau chaude, faites fondre 80 gr de chocolat rose « Ruby » avec 3 gr de beurre. 

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- Ajoutez le chocolat fondu à la crème, mélangez bien, puis coulez dans un moule à insert.
Pour ma part j’ai coulé dans le moule SUBLIME de Pavoni qui me sert aussi au montage final.

- Prenez le biscuit madeleine, puis détaillez une semelle de la taille de l’insert. Posez le biscuit sur l’insert

- Placez pour une nuit au congélateur.

Je vois déjà ceux qui vont se dire : "plutôt que d'utiliser du chocolat Ruby et de rajouter de la purée de Framboise, pourquoi ne pas prendre directement du chocolat Inspiration Framboise ?"
Parce que ça ne donnera pas le même rendu : le chocolat RUBY est beaucoup plus doux. Et se marie à merveille avec le Dulcey....



La mousse « dorée » : à faire au moment de l’utiliser

- Réhydratez 1,5 gr de gélatine (ou ¾ de feuille) dans 9 gr d’eau.

- Faites bouillir ensemble 40 gr de lait entier ou demi-écrémé, 40 gr de crème liquide entière à 30% de MG minimum et les graines d’une gousse de vanille.

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- Dans un récipient, fouettez 16 gr de jaune d’œuf (1 jaune) avec 7 gr de sucre en poudre.

- Ajoutez dans le mélange crème-lait et faites cuire à 82°C comme une crème anglaise.

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- Enlevez du feu et ajoutez la gélatine.

- Au dessus d’une casserole d’eau chaude, faites fondre 100 gr de chocolat Dulcey de Valrhona et 50 gr de chocolat au lait type 40 à 42% (Jivara, Inaya).
Callebaut fait la recette avec du « Gold ». C’est un chocolat qui est très proche du Dulcey de Valrhona. Donc n’ayant pas de « Gold », j’ai utilisé le Dulcey.

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- Ajoutez les chocolats fondus dans la crème anglaise et mélangez bien.

- Fouettez 150 gr de crème liquide entière 30% de MG minimum.

- Quand le crème anglaise chocolatée est revenue à 35° environ, ajoutez la crème fouettée.

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- Utilisez la mousse immédiatement.


Le glaçage :

- Réhydratez 9 gr de gélatine en poudre dans 48 gr d’eau froide (ou faites ramollir 4 feuilles ½ de gélatine).

- Faites fondre 120 gr de chocolat rose « Ruby » dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude.

- Faites bouillir à 104°C ensemble 20 gr d’eau, 120 gr de glucose et 120 gr de sucre.

- Faites chauffer 120 gr de purée de framboises et ajoutez dedans la gélatine et 2 gr de colorant rouge liposoluble.

Je n’ai pas mis de colorant car je voulais une couleur plus naturelle.

- Versez sur le chocolat « Ruby » et mélangez pour obtenir une ganache.

- Ajoutez au mélange eau-glucose-sucre.

- Mélangez bien puis mixez avec le mixer plongeant (sans sortir le pied pour éviter la formation de bulles).

- Vous pouvez préparer le glaçage la veille, le laisser une nuit au frigo, puis le lendemain, le faire monter à 27/28°C au bain-marie.



Montage et finitions :

- Sortez le bloc insert "Crémeux Ruby /biscuit madeleine" du congélateur.

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- Rincez le moule et séchez-le bien, si c’est celui qui sert au montage final.

- Mettez les ¾ de ma mousse « dorée » dans le moule, et à l’aide d’une spatule, appliquez bien la mousse sur les parois du moule pour éviter les bulles d’air.

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- Posez l’insert, crémeux vers le bas. Appuyez légèrement pour placer l’insert et faire remonter la mousse sur les côtés.

- Mettez le reste de la mousse.

- Détaillez dans le biscuit chocolat une semelle de la taille légèrement inférieure à votre moule puis positionnez sur la mousse pour fermer l’entremets.

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- Lissez à la spatule, recouvrez d’un papier film et mettez au congélateur pour une nuit minimum.


Le lendemain :

- Démoulez l’entremets.

- Posez-le sur 2 verres retournés, eux-mêmes posés sur une plaque pour récupérer le glaçage.



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- Versez le glaçage quand il est à 27/28°C environ.

- Laissez le glaçage bien s’écouler, enlevez le surplus qui s’égoutte.



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- Transférez l’entremets sur son plat de service, puis décorez le.

J’ai fait simple : juste quelques petites feuilles d’or alimentaire.



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- Laissez décongeler au frigo pendant quelques heures (6 à 8 heures).

- Sortez l’entremets du frigo au minimum 1/2h avant la dégustation, il sera meilleur.

2 commentaires:

  1. Bonsoir si on utilise du chocolat inspiration framboise de Valrhona, faut il modifier la quantité de chocolat dans l'insert svp ? Merci !

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    Réponses
    1. Bonsoir,
      Non on laisse la même quantité. Ce sont 2 chocolats qui se travaillent et se dosent comme du chocolat blanc. L'inspiration Framboise sera juste un peu plus fort en saveur (le Ruby est plus doux)...

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