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10 décembre 2018

LE CAKE AU CHOCOLAT de Frédéric BAU (recette issue de l’Encyclopédie du Chocolat Valrhona)

cake-chocolat

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Aujourd’hui, la recette d’un cake au chocolat mise au point par Frédéric BAU, le fondateur de l’école du grand chocolat Valrhona.
Un cake tout gonflé, tout en douceur, où le goût du chocolat reste subtilement dosé.
Ce cake plaira à ceux qui n'aiment pas le goût de chocolat trop prononcé.




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Ingrédients pour un moule à cake de 25 cm

- 70 gr de chocolat noir 70 % (75 gr si vous prenez du 66%)
- 120 gr de beurre
- 6 oeufs entiers
- 100 gr de sucre inverti ou de miel d’acacia
- 170 gr de sucre en poudre (je n’en ai mis que 130 gr)
- 100 gr de poudre d’amande
- 160 gr de farine
- 10 gr de levure chimique
- 30 gr de poudre de cacao amer de qualité
- 160 gr (16 cl) de crème liquide entière
- 70 gr (7 cl) de liqueur de chocolat Wolfberger ou à défaut de rhum ambré

Pensez à utiliser une poudre de cacao amer de qualité.
Le goût final du dessert s’en trouvera réellement modifié.


- Hachez 70 gr de chocolat noir à 70% si ce sont de grosses pistoles, ajoutez 120 gr de beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie au dessus d’une casserole d’eau chaude.

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- Dans un saladier ou dans la cuve du robot, mélangez au fouet 6 oeufs, 100 gr de sucre inverti (ou de miel d’acacia) et 170 gr sucre en poudre (130 gr de sucre pour moi). 

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- Ajoutez 100 gr de poudre d’amande, 160 gr de farine tamisée avec 10 gr de levure chimique,  30 gr de poudre de cacao et 160 gr de crème liquide entière.

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- Incorporez ensuite le chocolat et le beurre fondus ainsi que 70 gr de liqueur de chocolat ou de rhum ambré.

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- Chemisez de papier sulfurisé un moule à cake.

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- Versez la pâte dans le moule.

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Pour réaliser un beau cake :
Pour optimiser le développement d’un cake, il est préférable de réserver la pâte 1 nuit au réfrigérateur avant cuisson.

Ensuite, il est nécessaire de « l’inciser » avant la cuisson :
A l’aide d’une corne (ou tout autre objet similaire) préalablement trempée
dans du beurre fondu, incisez le cake sur 1 à 2 cm de profondeur et sur toute sa longueur.
Vous obtiendrez un cake bien gonflé et une jolie croûte.

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- Faites cuire à 150 °C (th. 5) pendant environ 40 minutes et vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est terminée.

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À la sortie du four, il est préférable d’attendre quelques minutes avant de le démouler et ensuite de le coucher « sur le côté » pendant qu’il refroidit, afin qu’il reste impeccablement droit.

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Le conseil du chef
Vous pouvez cuire cette pâte sur une plaque à génoise pour faire des semelles d’entremets ou des biscuits à étages.
La cuisson sera alors différente : environ 10 minutes à 180 °C (th. 6).


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2 commentaires:

  1. Cake apprécié par petits et grands ! Merci pour la recette

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  2. Avec plaisir. Ravie que vous gourmands aient apprécié

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