LA BÛCHE TEXANE Chocolat et Pistache

Une bûche simple, dans sa réalisation et dans ses saveurs.
Sur un biscuit brownie moelleux, une mousse au chocolat légère, et au centre un insert façon crème brûlée à la vanille et à la pistache.
Une bûche gourmande et légère à la fois pour égayer la fin de votre repas de Noël.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm.

J’ai utilisé le moule en silicone MERINGA et le moule à insert en silicone Silikomart.

Mais vous pouvez bien entendu décliner cette recette dans un autre moule, ou sous une autre forme.

Le biscuit brownie : (quantités pour faire 2 semelles)
- 100 gr de chocolat noir à 50% minimum (mais pas plus de 70%)
- 60 gr de sucre semoule
- 75 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 1 très gros œuf ou 2 petits
- 1 petite pincée de sel
- 2 pincées de vanille en poudre
- quelques chunks (grosses pépites qui résistent à la cuisson) de chocolat au lait (ou noir, ou blanc selon votre envie) mais vous pouvez aussi mettre des éclats de noix, noisettes, amandes, pistaches, noix de Pécan...

L’insert crème brûlée à la vanille et à la pistache :
- 150 gr de crème liquide à 30 % de matières grasses
- 150 gr de lait

- 2 gr de pectine NH
- 2 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille)

- 40 gr de sucre semoule

- 60 gr de jaunes d'oeufs (3 jaunes)
- les graines d'une gousse de vanille
- 30 gr de pâte de pistache

La mousse au chocolat au lait : à préparer au moment de monter la bûche
- 120 gr de chocolat de couverture au lait (40 ou 41%)
- 60 gr de chocolat de couverture noir (64 à 66%)
- 50 gr de lait
- 50 gr de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine ou 5 gr de gélatine en poudre
- 170 gr de crème liquide à 30% de M .G. qu'il faudra fouetter

Le Biscuit Brownies :

- Faites fondre 100 gr de chocolat et 75 gr de beurre dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude.

- Mélangez 60 gr de sucre, 2 pincées de vanille en poudre, les 2 petits œufs (ou un gros) (battus en omelette), une pincée de sel.

- Ajoutez au chocolat fondu et mélangez à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte homogène. 

- Incorporez 25 gr de farine tamisée.

- Mélangez bien.

- Versez la préparation dans un cadre à entremets, ou sur la moitié d'une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou plaque à génoise graissée).

Il faudra obtenir une semelle de biscuit de 25 cm x 8 cm environ pour la base de la bûche. Avec les quantités de pâte vous pourrez faire 2 semelles dans le biscuit. Vous pourrez en congeler une pour une prochaine recette.

- Parsemez sur le dessus quelques chunks de chocolat.
Vous pouvez rajouter sur la pâte des morceaux de noix, ou de noix de pécan ou de noisettes ou d'amandes effilées ou de pistaches.

J'utilise toujours la plaque à génoise en silicone et je délimite la zone que je souhaite recouvrir de pâte avec le séparateur de mon cadre extensible.

- Enfournez à 170°C pendant 12 minutes, puis baissez le four à 160°C et laissez cuire encore 5 minutes. Surveillez la cuisson qui va dépendre de votre four, de votre moule. 

Il faut éviter de trop cuire le biscuit brownie pour qu'il reste moelleux.

- Laissez refroidir le biscuit puis détaillez un morceau légèrement plus petit que la taille du moule à bûche, ce biscuit servira de base à la bûche.

L’insert crème brûlée vanille/pistache :

- Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide).

- Dans une casserole portez 150 gr de crème liquide et 150 gr de lait à ébullition avec les graines d'une gousse de vanille.
Si vous voulez quelque chose de plus onctueux, vous pouvez remplacer le lait par la même quantité de crème liquide (ce qui fera en tout 300 gr de crème liquide entière).

- Dans un petit récipient, mélangez 40 gr de sucre semoule et 2 gr de pectine NH (important sinon la pectine va faire des grumeaux) et ajoutez 60 gr de jaunes d'oeufs (environ 3 gros jaunes)

- Versez la crème chaude sur le mélange sucre/pectine/oeufs et portez le tout à environ 85°C en remuant sans arrêt avec un fouet pendant 2 mn.

- Ajoutez 30 gr de pâte de pistache, la gélatine, puis mixez au mixer plongeant.
Important pour que la crème soit lisse et crémeuse.

- Versez le mélange dans un moule à insert et placez au congélateur.

(j'ai oublié de prendre la photo de l'insert).

La Mousse Chocolat :

- Réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 25 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles et demi de gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et égouttez-la).

- Faites fondre 120 gr de chocolat au lait et 60 gr de chocolat noir dans un récipient posé au dessus d'une casserole d'eau chaude.

- Faites chauffez 50 gr de lait et 50 gr de crème liquide.

- Ajoutez la gélatine.

- Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache.

- Fouettez 170 gr de crème liquide entière pour en faire une crème fouettée légère et mousseuse. Inutile de la fouetter trop ferme.

- Quand la ganache est à 35-38°C, ajoutez délicatement les 170 gr de crème fouettée. Utilisez la mousse aussitôt.

MONTAGE :

- Versez la moitié de la mousse chocolat dans le moule. A l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère, appliquez de la mousse sur toutes les parois du moule pour éviter les bulles d’air et les trous.

- Sortez l'insert à la pistache du congélateur et démoulez-le.

- Rajoutez encore un peu de mousse puis placez l’insert bien au centre, partie bombée vers le bas.

- Pressez légèrement pour bien faire pénétrer l’insert et faire remonter un peu la mousse sur les bords.

- Déposez sur la mousse la semelle de brownie.

- Lissez la surface à la spatule.

- Couvrez d'un papier film et mettez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

FINITIONS :

- Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. 

- Passez la bûche au spray velours chocolat.

Si vous préférez faire un glaçage miroir, c'est aussi possible.
Pour tout savoir sur les spray velours et les nappages miroir c'est ICI clic clic

- Décorez-la à votre guise.

Pour ma part j'ai mis un peu de poudre dorée sur les pointes de la bûche.
Sur la seconde j'ai mis quelques meringues et éclats de chocolat décorés avec une feuille transfert.