La tarte CERISE par Hugo & Victor

C'est la seule photo que j'ai de l'intérieur....
Tout le monde s'étant précipité dessus pour dévorer la tarte, je n'ai pu sauver que cette vue...

A chaque saison, les pâtisseries « Hugo & Victor » présentent de jolies et délicieuses créations avec les fruits du moment.
Le chef pâtissier Hugues Pouget a imaginé une tarte aux cerises ultra gourmande.
Une pâte sablée à la fois croustillante et fondante, une crème d’amande au zeste de citron qui vient apporter du pep’s, une compotée de cerises moelleuse et riche en goût, une crème légère à la cerise qui apporte ce côté gourmand. Et de généreuses cerises nappées de sirop d’orgeat….
Cerise-Orgeat... une association de goûts originale imaginée par le chef et qui fonctionne à merveille.
Beaucoup d’internautes ont réalisé cette tarte sans la crème de cerises. Je trouve que c’est dommage, car cette crème apporte une note de gourmandise incomparable.
Prêt à tenter l’expérience d’ultime gourmandise ?

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre.

La pâte sablée :

- 70 gr de farine de gruau T45
- 45 gr de beurre très froid

- 16 gr d’œuf
- 3 gr de fleur de sel
- 27 gr de sucre glace
- 10 gr de poudre d’amande blanche

La crème d’amandes au zeste de citron : à préparer au moment de l'utiliser
- 65 gr de beurre
- 20 gr de sucre semoule
- 65 gr d’œufs (fermiers dit la recette)
- 40 gr de poudre d’amandes blanches non mondées
- le zeste d’un demi citron

La crème de cerises noires : à préparer au moment de l'utiliser
- 20 gr de poudre à crème
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 250 gr de jus de cerise noire
- 50 gr de crème fleurette qu’il faut monter en crème fouettée

La compotée de cerises :
- 200 gr de cerises dénoyautées
- 30 gr de sucre semoule
- 2 gr de pectine NH (ajout personnel)
- 10 gr de sirop d’orgeat

Le montage :
- 500 gr de cerises noires (du Mont Ventoux dit la recette)
- 30 gr de sirop d’orgeat
- Nappage neutre (ajout personnel)

  

La pâte sablée :

J’avais peur que les quantités indiquées soient un peu justes pour un cercle de 20 cm. Donc pour travailler plus confortablement j’ai doublé les quantités indiquées ci-dessous.
Il m’est resté de la pâte mais ce n’est pas grave.
Je la congèle et je m’en sers pour d’autres recettes, ou pour mon super croustillant sans gavottes. Je vous mettrai la recette du croustillant à la fin de la recette.

- Tamisez 70 gr de farine de gruau T45.

- Coupez 45 gr de beurre très froid en petits dés.

- Sablez la farine et le beurre à l’aide du batteur muni de la feuille, jusqu’à obtenir une poudre sableuse.

Ne formez surtout pas un bloc.
Pour cela il faut que le beurre soit bien froid. S’il n’est pas très froid, ça ne fera pas une poudre sableuse mais un bloc mou.

- Ajoutez 16 gr d’œuf et 3 gr de fleur de sel et remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

- Incorporez progressivement 27 gr de sucre glace et 10 gr de poudre d’amande blanche.

- Arrêtez de travailler quand l’appareil est lisse et homogène.

- Laissez reposer 24h au froid.

- Le lendemain, étalez la pâte et foncez un cercle de 20 cm de diamètre.

- Faites précuire à blanc à 150°C pendant 20 mn dit la recette.

Personnellement je trouve que ce n’est pas assez, en tout cas avec mon four. Le fond de tarte ne cuira ensuite que quelques minutes avec la crème d’amande donc il faut qu’elle soit quand même presque cuite après la cuisson à blanc. Je l’ai donc précuite 30 mn.
Je l’ai laissée précuire jusqu’à ce qu’elle soit doré clair. 

Afin de l’étanchéifier pour qu’elle reste bien croustillante ensuite, je l’ai badigeonnée avec un mélange jaune d’œuf+crème liquide, quelques minutes avant la fin de la précuisson : 1 jaune + 10 gr de crème liquide.
N’oubliez pas qu’une pâte sablée pas assez cuite aura un désagréable goût de farine et aura un aspect pâteux.

La crème d’amandes au zeste de citron :

- Travaillez 65 gr de beurre au fouet pour en faire un beurre pommade.
Vous pouvez le faire à la maryse ou à la fourchette. C'est ce que j'ai fait.

- A l’aide du batteur muni de la feuille, ajoutez 20 gr de sucre semoule.
Là encore je l'ai fait à la fourchette.

- Ajoutez progressivement  65 gr d’œufs à température ambiante (œufs fermiers dit la recette). 

- Incorporez 40 gr de poudre d’amandes blanches non mondées, puis le zeste d’un demi-citron.

- A l’aide d’une poche à douille, garnissez le fond de tarte (quand il aura refroidi) avec la crème d’amande citronnée.

- Remettez au four à 190°C pendant 7 à 8 mn (à ajuster en fonction de votre four).

La crème de cerises noires :  à préparer au moment de l'utiliser

- Mélangez 20 gr de poudre à crème avec 30 gr de sucre semoule.

- Ajoutez 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune) et fouettez pour obtenir un mélange lisse.

- Portez 250 gr de jus de cerise noire à ébullition et incorporez le mélange précédent.
Pour obtenir 250 gr de jus de cerise, j'ai mis 300 gr de cerises dans une casserole avec 1 verre d'eau, et j'ai mis à compoter à feu doux avec un couvercle pendant 15 mn.
Ensuite j'ai mixé le tout avec un mixer plongeant et j'ai passé la préparation à travers un tamis pour récupérer 250 gr de jus.

- Faites cuire à feu vif sans cesser de remuer pour éviter que ça accroche.
Vous allez obtenir une sorte de crème pâtissière rose.

- Laissez refroidir la crème. Puis quand elle est froide, assouplissez-la au fouet et incorporez  50 gr de crème fleurette que vous aurez montée en crème fouettée au préalable.

La compotée de cerises :

- Dans une casserole, faites cuire 200 gr de cerises dénoyautées, 30 gr de sucre semoule, mélangé au préalable avec 2 gr de pectine NH et 10 gr de sirop d’orgeat.

- Laissez compoter 15 mn à feu doux.

- Réservez au frais.


Le montage :

- Prenez le fond de tarte dans lequel il y a déjà la crème d’amandes cuite.

- Garnissez la tarte avec une couche de compotée de cerises. Lissez bien avec une petite spatule.

- Puis déposez une couche de crème de cerises noires. Lissez de nouveau à la spatule.

- Dressez les cerises noires (du Mont Ventoux dit la recette) coupées en 2 en formant une rosace et en les enfonçant légèrement verticalement dans la crème.
Les demi-cerises sont posées verticalement, serrées les unes contre les autres, les arrondis s'épousant parfaitement.

- A l’aide d’un pinceau, lustrez les cerises avec le sirop d’orgeat.

Pour que ce soit plus joli, j’ai badigeonné les cerises avec du nappage neutre que j’ai fait réchauffer pour qu’il soit liquide et puisse être appliqué au pinceau. J’ai rajouté le sirop d’orgeat dedans.

S'il vous reste de la pâte sablée (ou pâte sucrée), congelez-la crue. Vous pourrez l'utiliser quand vous voudrez faire un "croustillant" pour un entremets.

Recette du croustillant que vous pourrez faire avec le reste de pâte sablée:

- Décongelez votre reste de pâte sablée crue.
- Etalez-la et mettez-la à cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

- Quand elle est froide, concassez 60 gr de pâte sucrée cuite.
Je le fais en l'écrasant avec le rouleau à pâtisserie.

- Incorporez 10 gr de beurre de cacao fondu et 30 gr de praliné noisette.

- Mélangez bien pour obtenir une préparation sableuse.

- Etalez-la et tassez avec le dos d’une cuillère.

- Mettez au froid pour que ça durcisse et détaillez le croustillant pour le mettre dans l'entremets de votre choix..
Le croustillant obtenu trouvera sa place dans de nombreux entremets, en remplacement du traditionnel croustillant aux gavottes écrasées.
Vous pouvez remplacer le pralin par la même quantité de chocolat fondu (noir, au lait, blanc ou autre). Le croustillant sera juste un tout petit peu plus ferme.