Rechercher dans ce blog

14 août 2018

Les MACARONS « MOJITO »


macaron-mojito

macaron-mojito

macaron-mojito

Ils sont frais, parfumés, gourmands… une version originale de macarons.
On y retrouve toutes les saveurs « Mojito » : menthe, citron vert, rhum !
Les coques renferment une ganache chocolat blanc/menthe/citron vert légèrement montée, et un coeur de Lemon curd.





Pour environ 30 macarons (60 coques) de 4,5 cm

LES COQUES DE MACARONS :

Pour réaliser les coques, j’utilise toujours la même recette : celle de Dominique, grâce à qui je réussis à présent tous mes macarons.
La recette ultra détaillée, avec trucs et astuces se trouve ICI.

J’ai choisi de faire des coques blanches, des coques vertes et des coques bicolores.

macaron-mojito

macaron-mojito

macaron-mojito

Pour obtenir des coques bicolores, j’ai mis la moitié de la préparation (la blanche) dans une poche à douille. L’autre moitié (la verte) dans une autre poche à douille.
Et j’ai glissé les 2 poches ensemble dans une 3° poche munie d’une douille unie de 10mm.

Une fois vos coques réalisées, vous pouvez passer à la garniture :
la ganache et le curd citron

La GANACHE MENTHE-CITRON VERT-RHUM  (légèrement montée) : à préparer la veille

- 75 gr de crème liquide entière
- 150 gr de chocolat blanc de couverture
- le zeste de 2 citrons verts
- une vingtaine de feuilles de menthe fraîche
- 10 gr de Rhum Ambré.

Le CURD CITRON : à préparer la veille
- 1 œuf entier
- 40 gr de sucre semoule
- 40 gr de jus de citron jaune
- 17 gr de beurre
- 0,8 gr d’agar-agar


La GANACHE MENTHE-CITRON VERT-RHUM  (légèrement montée) : à préparer la veille

- Faites fondre au bain-marie 150 gr de chocolat blanc de couverture.

- Dans une casserole, faites chauffer 75 gr de crème liquide entière avec le zeste de 2 citrons verts, et une vingtaine de feuilles de menthe fraîche.

- Versez la crème dans le chocolat fondu en 3 fois pour créer une émulsion.

- Ajoutez 10 gr de Rhum ambré.

- Mixez avec un mixer plongeant.

- Mettez dans un petit saladier, filmez et laissez au frigo pour la nuit.

macaron-mojito

Si vous ne voulez pas retrouver les zestes de citrons et les petits morceaux de feuilles de menthe, vous pouvez filtrer la crème AVANT de la verser sur le chocolat.



Le CURD CITRON : à préparer la veille

- Dans une casserole, mélangez 1 œuf entier,  40 gr de sucre semoule, 40 gr de jus de citron jaune et 0,8 gr d’agar-agar.

- Remuez sans cesse sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.

- Ajoutez ensuite hors du feu 17 gr de beurre froid.

- Mélangez bien (à la cuillère magique par exemple).

- Mettez le curd dans une poche à douille et placez au frigo pour la nuit.


MONTAGE ET FINITIONS :

- Le lendemain, sortez la ganache du frigo et montez-la légèrement avec le fouet électrique.

macaron-mojito

(Attention, il s’agit juste de l’aérer un peu. Ce n’est pas une ganache montée. Si vous voulez obtenir une vraie ganache montée, il faudra rajoutez 225 gr de crème liquide froide dans la préparation la vieille, et monter le tout au batteur le lendemain).

- A l’aide d’une petite spatule ou d’un couteau, tartinez légèrement chaque coque de macarons.
Cela aura pour but de les rendre étanche au curd citron qui est humide.

macaron-mojito


Remarque :
Certaines garnitures sont très humides, notamment les curd, les confits, les crèmes.
Ces garnitures humides font énormément ramollir les coques qui risquent de se déformer et de devenir collantes. Pour ralentir l’effet de l’humidité, vous avez la possibilité, comme ici, de tartiner les coques avec une ganache à base de chocolat si vous envisagez d’en mettre une.
Sinon, vous pouvez « chablonner » les coques, c'est-à-dire passer à l’aide d’un pinceau, sur chaque coque, une fine couche de chocolat fondu (blanc, noir ou au lait selon la garniture)…
Ou « chablonner » avec une fine couche de beurre de cacao fondu.

- Mettez le reste de ganache dans une poche à douille et pochez une fine couronne de ganache sur le bord des coques, avec une toute petite douille cannelée, afin de créer un « nid » au centre.
Uniquement sur la moitié des coques (celles qui serviront de base). Inutile de faire une couronne de ganache sur les coques qui viendront refermer les macarons.

macaron-mojito


- Pochez ensuite dans le « nid » central du curd citron.

macaron-mojito

macaron-mojito

- Mettez une coque par-dessus.

macaron-mojito

macaron-mojito



- Passez ensuite à la décoration puis stockez les macarons au frigo.
Ils seront encore meilleurs après avoir passé 24h au frigo.

macaron-mojito



LA DECORATION :

- Vous pouvez diluer un tout petit peu de colorant dans de l’eau, et à l’aide d’un petit pinceau d’écolier, faites un petit trait de couleur sur les coques du dessus.

macaron-mojito

macaron-mojito


- Vous pouvez faire fondre un peu de chocolat, le mettre dans une poche à douille percée d’un tout petit trou et par un mouvement de droite à gauche au dessus du macaron, créer un effet zébré.

macaron-mojito


- Vous pouvez mettre un peu de sucre scintillant sur les coques avant cuisson.

macaron-mojito










23 commentaires:

  1. Magistralement magnifique !!!
    Je les adooore ;)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Dominique. Il n'y a plus qu'à se mettre en cuisine :)

      Supprimer
  2. Tiens c'est marrant j'ai exactement les mêmes macarons mojito à double garniture sur le blog mais avec une recette différente. Il faut dire qu'ils sont excellents, le parfum mojito ça marche à tous les coups.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Personnellement j'ai un peu de mal avec la menthe et le citron mais tous ceux qui les ont goûtés ont adoré !!!!... Et même moi malgré tout je trouve ça plutôt plaisant :)

      Supprimer
  3. Tes photos sont magnifiques et tes macarons, irrésistibles. biz

    RépondreSupprimer
  4. Coucou Sandrine,
    J'ai suivi ta recette à la lettre et pour une fois je suis assez contente de mes macarons. Encore quelques améliorations à apporter, en particulier un chouïa d'excès de macaronnage (3 sec de trop) et ce sera presque parfait. De plus, mon mari et moi qui n'aimons pas le citron, nous avons beaucoup apprécié cette garniture qui apporte de la fraîcheur et enlève le côté trop sucré du macaron. Encore merci de ta générosité dans le partage de tes recettes que j'apprécie énormément.
    Josyane B.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coucou Josyane,
      Merci beaucoup pour ce retour.... Je suis ravie de t'avoir réconciliée avec le citron....

      Supprimer
  5. Bonjour Sandrine,
    Merci pour ton message. J'espère que je n'abuse pas mais j'aimerais que tu me précises à quel moment de ta recette je dois incorporer les colorants quand je souhaite avoir des coques de couleurs différentes. Je suis tellement contente de réussir enfin les macarons grâce à toi que j'ai envie d'en faire plusieurs mais avec des coques de couleurs différentes et des parfums différents. Merci d'avance pour ton réponse.
    Josyane B.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Josyane,
      Le colorant, tu peux le mettre soit dans le tant-pour-tant, soit dans la meringue, ça revient au même.
      Et n'hésites jamais si tu as des questions, jamais tu n'abuseras.. <3

      Supprimer
    2. Merci Sandrine, tu es vraiment gentille. Une dernière précision (pour être sûre de ne pas faire de bêtises), si je dois l'incorporer dans la meringue, je partage la meringue en 2 par exemple, j'ajoute le colorant différent dans chaque moitié avant de macaronner 30 sec avec la feuille. J'espère que je me fais bien comprendre.

      Supprimer
    3. Tu es adorable. Merci Sandrine pour avoir répondu aussi vite et aussi clairement.

      Supprimer
    4. Alors si tu ne veux faire qu'une pâte avec les quantités de la recette, et la partager en 2 pour faire 2 couleurs différentes, voilà comment je m'y prends :
      - je prépare mes 200 gr de tant-pour-tant et je le sépare en 2 dans 2 saladiers (donc 2 fois 100 gr)
      - je mets le colorant que je veux dans chaque saladier qui contient 100 gr de tant-pour-tant
      - je monte la meringue avec les 38gr d'oeuf et sirop.
      - quand la meringue est prête, ça fait environ 120 gr donc j'en mets 60 gr environ par saladier de tant-pour-tant. Et quand je fais ça, je macaronne à la maryse car j'ai la flemme de nettoyer 2 fois la cuve du robot.... Si tu le fais au robot attention, comme il y aura moitié moins de quantités, il faudra macaronner un peu moins longtemps. Mais tu verras, à force de macaronner avec la feuille, tu vas finir par avoir l'habitude de la texture et tu finiras pas savoir le faire à la maryse aussi.

      Supprimer
  6. Bonjour Sandrine,
    Encore une question si cela ne t'ennuie pas mais je voudrais savoir si je peux utiliser les mêmes garnitures pour les macarons ET les chocolats maison, en particulier celle-ci à la menthe qui est délicieuse.
    Merci d'avance pour ta réponse.
    Josyane B.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Josyane,
      Et bien je n'en ai aucune idée... je n'ai jamais fait de chocolats maison, le tempérage de chocolat et moi on n'est pas copains !!!!! Il y a de la crème liquide dans la ganache, donc je ne sais pas dans quelle condition ça doit être conservé... car au bout d'un moment la crème risque de tourner.... En même temps mettre les chocolats au frigo bof, ils vont blanchir !!!!
      Après s'ils sont mangés rapidement, ça doit pouvoir se faire...

      Supprimer
  7. Quelle réactivité ! Je n'espérais pas une réponse aussi rapide. En ce qui concerne les chocolats, j'en fais assez souvent pour les offrir car mon entourage, et en premier lieu mari, enfants et petits enfants, adorent. Ils sont très souvent fourrés avec une ganache et ils se conservent très bien. D'ailleurs, j'ai visité une chocolaterie cet été en vacances à Espelette et c'est le même procédé utilisé. La question que je me posais concernait plutôt la texture par rapport au macaron. Je vais essayer la ganache menthe de tes macarons mojito et je vais l'utiliser à la fois pour des macarons et des chocolats noirs et je verrai bien. En tout cas, un grand merci pour ta réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Alors je pense que ça ne pose pas de problème car cette ganache se tient très bien....

      Supprimer
  8. Bonjour Sandrine, je voudrais savoir si ce macaron peut se congeler déjà garni? Merci beaucoup pour votre partage. J'ai réussi mes coques pour la première fois, grâce à votre recette :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Anne Sophie,
      Merci pour ce gentil message.
      Pour ma part, je n'ai jamais le temps de les congeler, ils sont mangés avant. Mais très souvent les gens congèlent les macarons, coques seules ou macarons déjà garnis et que ça ressort impeccable à la décongélation.

      Supprimer
  9. Bonjour, je me suis lancé dans les macarons et vient de trouver vos recettes vos conseils que j'ai hâte de faire et d'appliquer.... ��
    Jusqu'à présent je n'ai fais que des petits macarons enfin de taille normale �� et là j'aimerais essayer d'en faire un gros en gâteau, au niveau de la cuisson c'est la même ou ça change du coup ?
    Par avance merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir,
      La taille change toutes les données. Plus il est grand, plus il devra cuire longtemps.... Mais sans augmenter la température car sinon il sera creux et risque de prendre de la couleur.
      Après chaque four est tellement différent. Passées 20 mn, il faut le surveiller sans cesse pour trouver la bonne durée. Quand j'en fais un de 20 cm il cuit quasiment 25 mn...

      Supprimer
  10. Bonsoir Sandrine,
    Oh là, là ces macarons Mojito !!! Quelle tuerie ! Je n'avais jamais osé garnir mes macarons autrement qu'avec de la ganache chocolat basique ou inspirations Valrhona. Mais c'est vrai que gustativement ça restait un peu trop sucrée à mon goût. Mais là, avec ta recette, quelle fraîcheur en bouche ! J'ai aussi essayé la ganache montée vanille/confit de framboise et là pareil beaucoup de douceur sans que cela soit écœurant. Je suis conquise, dorénavant je ne les garnirai qu'avec ce subtil mélange de ganache montée et de confit de fruit ou de curd citron. Merci beaucoup pour ton partage et tes précieux conseils.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Fanou,
      Je suis ravie que ces recettes de garniture te plaisent autant.... J'essaie le plus possible de casser l'effet "sucré" du macaron...

      Supprimer

Printfriendly