Bûche façon tarte Tatin

La tarte Tatin est un dessert que j’aime beaucoup.
J’ai eu envie de la décliner sous forme de bûche.
J’ai choisi d’associer un palet breton croustillant, des pommes caramélisées, et pour la gourmandise, une mousse ultra vanillée.
Cette recette est facile, assez rapide à faire, et donne un entremets où les goûts s’équilibrent à merveille.

Pour que cette bûche ait un visuel élégant, j’ai utilisé le moule MERINGA de Silikomart. J’adore le rendu de ce moule.

Ingrédients pour un moule à bûche de 25 cm de longueur.

J’ai utilisé le moule MERINGA en silicone et le moule à insert en silicone Silikomart, tous les 2 achetés chez Cook-Shop.
Le moule MERINGA a une contenance de 1100 ml.

L’insert de pommes (recette de Christophe Michalak)
- 4 pommes Golden (ou une autre variété qui se tient bien à la cuisson)
- 50 gr de miel d'Acacia (ou un autre miel au goût neutre ou du sucre inverti)
- 30 gr de beurre doux
- 100 gr de sucre en poudre
- 45 gr de crème liquide
- 4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles)

Le palet breton
- 75 gr de farine type 55

- 55 gr de sucre en poudre

- 55 gr de beurre pommade

- 2 jaunes d'oeufs

- 3,75 gr de levure chimique

- 1 pincée de fleur de sel

La mousse vanille (à réaliser au moment de l’utiliser)

- 120 gr de lait

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 25 gr de sucre

- 55 gr de jaunes d’œufs (3 jaunes)

- 5 gr de gélatine en poudre (ou 2,5 feuilles de gélatine)

- 200 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum

L’insert de pommes (recette de Christophe Michalak)

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide (ou mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Peler 4 pommes et coupez-les en petits dés.
Choisissez des pommes pas trop grosses. Si elles sont vraiment grosses, mettez-en seulement 3. Le but n’est pas d’avoir un insert trop haut.
Car avec le caramel, on retrouve le goût sucré de la Tatin.  Il faut que ça reste équilibré avec la mousse vanille qui va l’entourer.

- Dans une casserole, faites fondre 30 gr beurre et ajoutez 50 gr de miel.
Pour ma part je préfère mettre du sucre inverti qui donne un effet moins sucré que le miel.

- Quand tout est fondu, ajoutez les dés de pommes et laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes soient translucides et fondantes (le but n’est pas d’avoir une compote).

- Dans une petite casserole faites un caramel en faisant fondre 100 gr de sucre en poudre en 2 fois (mettez d’abord 50 gr, dès qu’il est fondu ajoutez les 50 autres grammes). 

- En même temps, faites chauffer 45 gr de crème liquide.

- Quand le sucre a atteint le stade du caramel bien ambré, ajoutez hors du feu la crème très chaude petit à petit.
Normalement le caramel ne doit pas cristalliser. Si ça arrive, il suffit de tout remettre sur feu très doux pour faire fondre les morceaux de caramel.

- Mélangez puis ajoutez la gélatine.

- Quand le caramel est bien lisse, ajoutez les dés de pommes dans la casserole et mélangez pour bien les enrober.

- Coulez les dés de pommes enrobés dans le moule à insert et tassez bien.
Vous voyez sur la photo que le moule à insert n’est pas rempli à ras bord.
Comme je l’ai précisé plus haut, l’insert doit rester dans des proportions qui vont s’équilibrer avec la mousse vanille.
Si vous avez un peu trop de préparation, vous pouvez la mettre dans des petits moules individuels et faire des mini-tatin façon Michalak.

- Laissez refroidir et mettez au congélateur plusieurs heures (une nuit est idéal).

Mes pommes étaient trop grosses, donc avec le reste de compotée j'ai fait des petits inserts individuels.

Le palet breton 

- Dans un récipient, blanchissez à l'aide d'un fouet 2 jaunes et 55 gr de sucre en poudre (inutile de sortir le robot pour ça).

- Quand le mélange a blanchi, incorporez 55 gr de beurre pommade et homogénéisez bien le mélange.

- Ajoutez dessus 75 gr de farine T55 et 3,75 gr de levure chimique tamisés.

- Mélangez à l'aide d'une Maryse et ajoutez 1 pincée de fleur de sel.

- Quand la pâte est bien lisse, étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 mm. Mettez-la dans un moule qui a à peu près la taille de votre moule à bûche.
La pâte à palet breton s’étale beaucoup à la cuisson. Donc si vous la cuisez telle que, elle va s’étaler et perdre en épaisseur.
Il faut donc trouver un moule, ou un moyen de contenir la pâte à peu près de la taille que vous voulez.

- Placez au frigo pour minimum une heure.

- Puis cuisez le palet à 170°C pendant environ 20 mn (à ajuster en fonction de votre four).

Astuce : à mi-cuisson, passez à l’aide d’un pinceau un mélange jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de crème liquide. Puis remettez au four pour finir la cuisson. Ca va former une couche imperméable et la mousse ne ramollira pas le palet breton.

- A la sortir du four, le palet est encore tendre, donc taillez-le immédiatement à la taille exacte qu’il vous faudra pour servir de base à votre bûche.

- Laissez le palet refroidir sur une grille.

Là encore, s’il vous reste un peu de pâte, faites-la cuire dans des cercles pour faire ensuite des petites Tatin individuelles.

La mousse vanille (à réaliser au moment de l’utiliser)

Les quantités pour réaliser cette mousse sont pour la dimension du moule MERINGA d'une contenance de 1100 ml.
Si vous utilisez un moule à bûche classique,  multipliez les quantités par 1,2 car il fait 1.3 ml (sauf si vous mettez un tapis relief, car le tapis réduit le volume du moule).

- Réhydratez 5 gr de gélatine en poudre dans 30 gr d’eau froide (ou mettez 2,5 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Portez 120 gr de lait à ébullition avec les graines de vanille et la gousse grattée.

- Laissez infuser 15 minutes puis enlevez la gousse. 

Je laisse infuser en couvrant avec un film alimentaire

- Blanchissez les 55 gr de jaunes avec 25 gr de sucre.

j'ai rajouté un peu de vanille en poudre pour bien vaniller la mousse

- Ajoutez le lait puis reversez le tout dans la casserole et cuisez en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C pour faire une crème anglaise (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).

- Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière 30% de M.G.

- Quand le mélange est à 40°C, incorporez les 200 gr de crème liquide entière que vous aurez au préalable fouettée

- Mélangez bien et utilisez la mousse immédiatement.


MONTAGE :

- Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule. A l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère, appliquez de la mousse sur toutes les parois du moule pour éviter les bulles d’air et les trous.

- Sortez du congélateur et démoulez l'insert préparé la veille.

- Rajoutez encore un peu de mousse puis placez l’insert bien au centre, partie bombée vers le bas.

- Pressez légèrement pour bien faire pénétrer l’insert et faire remonter un peu la mousse sur les bords.

- Déposez sur la mousse la semelle de palet breton, face imperméabilisée vers la mousse.

- Lissez la surface à la spatule.

- Couvrez d'un papier film et mettez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

FINITIONS :

- Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. 

- Passez la bûche au spray velours blanc.

Si vous préférez faire un glaçage miroir, c'est aussi possible.
Pour tout savoir sur les spray velours et les nappages miroir c'est ICI clic clic

- Décorez-la à votre guise. Pour ma part, sur la première j’ai fait des « zig-zag » avec du caramel. Sur la deuxième j’ai mis des gouttes de caramel….. Malheureusement la déco n’est pas mon fort…
Vous pouvez mettre quelques petits cubes de pomme cuite.

- Laissez la bûche décongeler au frigo entre 6 et 8h.

Et voilà ce que j’ai fait avec les restes : des petites Tatin façon Michalak.