La TARTE AU CITRON et CHOCOLAT BLANC (sans meringue)

Qui aime le citron ?
Pour tout vous dire, ce n'est pas la saveur que je préfère dans un dessert. Mais j'ai beaucoup d'amateurs de citron dans mon entourage.
Alors pour faire plaisir à tout le monde, je l'utilise de temps en temps dans les desserts....
Le grand classique, c'est évidemment la tarte au citron meringuée.
J'en ai déjà fait, mais je n'ai jamais publié de recette. Sûrement car je n'ai jamais trouvé celle qui me convient à 100%. Trop acide à cause du citron, trop sucré à cause de la meringue... Bref vous l'aurez compris la tarte au citron et moi ça fait 2 !
Alors j'ai cherché une idée pour me réconcilier avec la tarte au citron... Et j'ai trouvé !
Une pâte sucrée très croustillante, un crémeux citron onctueux et une mousse au chocolat blanc Opalys, qui vient adoucir l'acidité du citron sans apporter trop de sucre.
Les amateurs de citron trouvent que cette version est encore meilleure que la version "meringuée"....
Prêt à l'essayer ???  C'est parti...

Ingrédients pour une tarte carrée de 20 cm de côté :

J’ai utilisé le kit TARTE LIBERTY de Silikomart dont le cadre à tarte fait 20 cm de côté et le moule en silicone pour l’empreinte Liberty fait 500 ml, Kit acheté ici chez COOK SHOP. On y fait 8 très belles parts.

Mais vous pouvez faire cette tarte dans un autre kit.
Je l'ai déjà faite dans le kit Tarte Graphique...

Pour un visuel se rapprochant de la vraie tarte au citron meringuée, j'envisage d'acheter ce moule-là...

 La pâte sucrée : la pâte peut être préparée à J-2 ou J-1

- 150 gr de beurre doux pommade

- 95 gr de sucre glace

- 30 gr d’amandes en poudre

- 1 œuf (à température ambiante)

- 2 pincées de sel

- 250 gr de farine type 55

La mousse au chocolat blanc Opalys : à faire à J-1 car elle doit passer une nuit au congélateur

- 4 gr de gélatine (2 feuilles)

- 20 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d’œufs

- 75 gr de lait écrémé

- 75 gr de crème liquide entière

- 100 gr de chocolat OPALYS de Valrhona (ou le chocolat blanc de votre choix)

- 200 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
- un peu de colorant jaune
- un peu de colorant vert
- un peu de poudre de vanille

Le crémeux citron :
- le jus de 2 citrons jaunes
- le zeste d’un citron jaune
- 2 œufs entiers
- 40 gr de beurre pommade
- 80 gr de sucre en poudre

Montage et finitions :

- quelques petites meringues pour la déco

La pâte sucrée :

- Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main si vous préférez), mélangez 150 gr de beurre pommade avec 95 gr de sucre glace et 30 gr de poudre d'amandes.
Vous obtenez un mélange très crémeux.

- Ajoutez 1 œuf et 2 pincées de sel.
L’œuf doit être à température ambiante pour ne pas faire grainer le beurre.

- Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

- Ajoutez enfin 250 gr de farine T55 et pétrissez à vitesse lente très peu de temps. Juste de quoi amalgamer la pâte. Il faut éviter de donner du corps à la pâte.

- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant quelques heures, ou même mieux, pour la nuit.

- Sortez le pâton du frigo, farinez votre plan de travail ou un tapis Silpat et étalez la pâte.

- Foncez votre cadre à tarte.
Cette pâte est assez délicate à travailler (surtout quand il fait chaud).
Mais elle est terriblement sablée ensuite à la dégustation.
Si vous préférez, vous pouvez faire la recette de pâte sucrée que vous faites habituellement, ou la recette qui vous convient. L'essentiel est de foncer le tarte avec de la pâte sucrée ou sablée.

Si vous avez du mal à la travailler, remettez-la au froid régulièrement, notamment après l'avoir étalée.

- Une fois la pâte dans le cadre, remettez au froid pour au moins une heure avant cuisson (ou même mieux, au congélateur).

- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez le fond de la tarte et enfournez pendant 25 à 30 min (à ajuster selon votre four).

Astuce : Pensez à imperméabiliser la pâte avant la fin de la cuisson.
Pour cela, 10 mn avant la fin de la cuisson, sortez votre fond de tarte du four, et badigeonnez l’intérieur du fond de tarte avec un mélange "jaune d’œuf+crème liquide" pour qu’il soit brillant. Et remettre au four pour la fin de cuisson. Ainsi le crémeux citron ne détrempera pas le fond de tarte.

Sortie du four 10 mn avant la fin de la cuisson

Mélange "jaune d'oeuf+crème liquide" passé au pinceau

Après les 10 mn de cuisson finale.... Elle brille
et elle est étanche !!

- Quand le fond de tarte a refroidi, passez un coup de Microplane sur le haut des bords pour faire des bords nets.

La mousse au chocolat blanc OPALYS : à faire la veille du montage car elle doit passer une nuit au congélateur (ou plus si ça vous arrange)

- Faites ramollir 4 gr (2 feuilles) de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau).

- Faites chauffer 75 gr de lait et 75 gr de crème liquide entière.

- Mélangez 2 jaunes d'oeuf avec 20 gr de sucre en poudre.

Si vous le souhaitez, vous pouvez rajouter un peu de vanille en poudre.

Ne faites pas attention au nombre de jaunes. J'avais doublé les quantités.

- Ajoutez le mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant sans cesse, pour faire une crème anglaise.

- Hors du feu ajoutez la gélatine, puis 100 gr de chocolat blanc Opalys de Valrhona.  Le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème.

J'adore ce chocolat blanc qui a un goût très lacté, et qui est moins sucré qu'un chocolat blanc ordinaire.

- Laissez le mélange revenir à température ambiante.

- Puis, partagez la crème anglaise en 3 quantités identiques dans 3 récipients.

- Dans la première partie, mettez un peu de colorant jaune et mélangez bien.

- Dans la deuxième partie, mettez un peu de colorant vert et mélangez bien.

- Dans la troisième partie, mettez un peu de vanille en poudre et mélangez bien.

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière 30% de MG minimum jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.

- Divisez la crème fouettée en 3 parts égales et ajoutez-la délicatement dans chaque récipient contenant les crèmes anglaises colorées.

- Coulez immédiatement ces mousses dans votre moule silicone en versant, avec une cuillère, de façon aléatoire, les couleurs dans les différentes cavités : une cavité en jaune, sa voisine en vert, la suivante à la vanille. Essayer de faire un damier harmonieux.

- Quand toutes les cavités sont remplies, choisissez une des mousses restantes et coulez-la sur le pourtour du moule. Ainsi la couleur sera uniforme sur le tour.

- Puis finissez en mettant les 2 autres mousses restantes au centre.

- Recouvrez d'un film plastique et placez au congélateur pour la nuit.

Vous pouvez même le préparer une semaine à l'avance. Et bien l'emballer pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur. 

Le crémeux citron :

- Dans un récipient mélangez bien les ingrédients suivants : 40 gr de beurre pommade, 80 gr de sucre glace, le jus de 2 citrons jaunes et le zeste d’un citron jaune.

- Ajoutez 2 œufs entiers battus en omelette.

- Mettez le récipient au dessus d’une casserole d’eau bouillante, en faisant tremper le fond du récipient dans l’eau chaud. Et remuer la préparation sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe.

- Quand le crémeux a épaissi, retirer le récipient de l’eau chaude.

- Laissez revenir à température ambiante.

Montage et finition :

- Étalez de façon uniforme le crémeux citron dans le fond de tarte (il faut que le fond de tarte ait refroidi).

- Quand le fond de tarte garni de crémeux citron est prêt, on peut sortir du congélateur et démouler la mousse au chocolat blanc Opalys et la déposer dessus.

- Laissez votre tarte décongeler au frigo lentement (entre 2 et 3 heures) ou une heure à température ambiante.

- Vous pouvez déposer des petites meringues tout le tour pour rester dans le visuel d'une tarte au citron meringuée.
Vous pouvez aussi zester un peu de citron jaune et/ou vert.

- Pour que la dégustation soit optimale, pensez à sortir la tarte du frigo 30 minutes avant de la servir.