Le « 31 » de Cyril Lignac

Les fêtes de fin d’année riment généralement avec « bûche ».
Après Noël, il y a le Jour de l’An, et je cherchais un dessert qui sorte justement des bûches.
En feuilletant mon magazine chouchou, je suis tombée sur la recette du « 31 » de Cyril Lignac.
Un rapide coup d’œil sur sa composition m’a confortée dans l’idée que les saveurs me plairaient.  Donc après avoir -comme d’habitude- corrigé certaines quantités indiquées dans le magazine, direction la cuisine….
Un biscuit financier aux amandes tout moelleux, de la génoise, une compotée mangue-passion-citron vert qui apporte la pointe acidulée, un namelaka au chocolat au lait façon stracciatella, et une ganache montée saveur noix de coco légère, pour avoir l’impression de passer le réveillon du Jour de l’An sous les palmiers….
Cette recette ne présente en plus aucune difficulté particulière.

Ingrédients pour un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur.

Le biscuit financier : il peut être préparé à J-1
- 100 gr de sucre glace
- 40 gr de poudre d’amandes
- 40 gr de farine T55
- 1 gr de levure chimique
- 1 gr de sel fin
- 50 gr de beurre
- 70 gr de blancs d’oeufs

La génoise : elle peut être préparée à J-1
J’ai rectifié les quantités car avec celles du magazine, on pourrait faire au moins 3 ou 4 fois le dessert…
- 1 œuf entier (environ 50 gr)
- 20 gr de jaune d’œuf (un gros jaune)
- 25 gr de sucre en poudre
- 10 gr de farine T45
- 10 gr de fécule
- 8 gr de beurre

La compotée mangue-passion-citron vert : elle peut être préparée à J-2
- 60 gr de purée de fruit de la passion
- 175 gr de purée de mangue
- 20 gr de sucre en poudre
- 10 gr de glucose
- 3 gr de pectine NH
- 20 gr de jus de citron vert
- 1,5 gr de gélatine en poudre (ou ¾ de feuille de gélatine)

Le Namelaka crémeux au chocolat au lait : il peut être préparé à J-2
- 55 gr de lait (entier de préférence)
- 3 gr de glucose
- 1,5 gr de gélatine en poudre (ou ¾ de feuille de gélatine)
- 100 gr de chocolat au lait
- 30 gr de chocolat noir
- 105 gr de crème liquide entière

La ganache montée coco : Préparée à J-1 et montée le jour J
- 3 gr de gélatine en poudre (ou 1 feuille et demi de gélatine)
- 100 gr + 190 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum
- 100 gr de purée de coco
- 80 gr de chocolat blanc (ivoire)
- 6 gr de beurre de cacao

Montage et finitions :
- de la poudre de noix de coco (coco râpée)
- copeaux de Gianduja au lait

Le biscuit financier : il peut être fait à J-1

- Faites cuire 50 gr de beurre jusqu’à obtenir une jolie coloration noisette, filtrez pour enlever les impuretés et laissez tiédir.

- Mettez dans le mixer toutes les poudres : 100 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d’amandes,  40 gr de farine T55, et 1 gr de levure chimique. Mixez bien.

- Dans un récipient, mettez 70 gr de blancs d’œufs en veillant à ce qu’ils soient à température ambiante.

- Ajoutez les poudres puis 1 gr de sel fin.

- Mélangez bien puis ajoutez en 3 fois le beurre légèrement refroidi.

- Coulez la pâte dans un cercle.

- Cuisez le biscuit pendant 15 mn à 175°C (à ajuster en fonction de votre four).

- Décerclez et laissez refroidir.

Le dessert final fait 16 centimètres de diamètre. Donc tous les inserts (biscuit financier, génoise, compotée etc…) doivent faire 14 cm.
Cyril Lignac dit de couler la pâte du financier dans un cercle de 14 cm. 
J’ai préféré faire autrement : j’ai coulé la pâte dans un cercle de 16 cm et une fois cuit, j’ai détaillé dedans un disque de biscuit de 14 cm. J’ai ainsi un biscuit avec des bords bien nets (ah ! maniaquerie quand tu nous tiens !!!)

Si vous avez cuit dans un cercle de 14 cm, vous n’avez rien d’autre à faire.
Si vous avez cuit dans un cercle de 16 cm, détaillez un disque de biscuit de 14 cm.
Et forcément si la pâte est cuite dans un cercle de 14 cm, le biscuit financier sera plus épais.
Si vous l’avez cuit la veille, filmez-le pour la nuit.



La génoise : elle peut être faite à J-1
J’ai rectifié les quantités car avec celle du magazine, on pourrait faire au moins 3 ou 4 fois le dessert…

- Dans un saladier, mélangez 1 œuf entier (environ 50 gr), 20 gr de jaune d’œuf (un gros jaune) et 25 gr de sucre en poudre.

- Mettez le saladier au dessus d’un bain-marie, et fouettez le mélange en le chauffant jusqu’à 60°C.

- Quand le mélange a triplé de volume et qu’il est à 60°C, enlevez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

- Faites fondre 8 gr de beurre, et mélangez le beurre tiédi avec une cuillère à soupe de préparation.

- Reversez-le dans le reste de préparation, ajoutez 10 gr de farine T45 et 10 gr de fécule tamisés.

- Mélangez très délicatement.

- Répartissez la pâte dans 2 cercles de 14 cm de diamètre posés sur un tapis Silpat (ou du papier sulfurisé posé sur une plaque).

- Faites cuire 7 à 8 mn à 210°C, déclerclez et laissez refroidir.

Le but est d’avoir 2 disques d’environ 5mm d’épaisseur.

Cyril Lignac coule la pâte dans un seul cercle de 14 cm, et après cuisson, il le coupe en 2 pour faire 2 disques. Je ne suis pas douée pour faire ça, même avec une lyre, donc j’ai préféré cuire directement 2 disques de génoise dans 2 cercles de 14 cm.
Les disques font un peu plus de 5mm. C’est difficile d’avoir des génoises de 5mm d’épaisseur. J'ai enlevé une légère épaisseur.

La compotée mangue-passion-citron vert : elle peut être préparée à J-2

- Réhydratez 1,5 gr de gélatine dans 8,5 gr d’eau froide (ou faites tremper ¾ de feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Dans une casserole, chauffez 60 gr de purée de fruit de la passion, 175 gr de purée de mangue et 10 gr de glucose.

- Mélangez ensemble 20 gr de sucre en poudre et 3 gr de pectine NH (pour éviter les grumeaux ensuite).

- Faites bouillir les purées 2 mn puis versez en pluie le mélange sucre/pectine, mélangez bien et ajoutez 20 gr de jus de citron vert.

- Hors du feu ajoutez la gélatine.

- Coulez la préparation en la répartissant à parts égales dans 2 cercles de 14 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur.



Le Namelaka crémeux au chocolat au lait : il peut être préparé à J-2

- Réhydratez 1,5 gr de gélatine dans 7,5 gr d’eau froide (ou faites tremper ¾ de feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Ecrasez 30 gr de chocolat noir pour en faire des petits éclats. Réservez-les pour le moment.

- Faites bouillir 55 gr de lait (entier de préférence) avec 3 gr de glucose.

- Ajoutez la gélatine.

- Faites fondre au dessus d’une casserole d’eau chaude 100 gr de chocolat au lait.

- Versez le lait chaud dans le chocolat fondu, en 3 fois, pour créer une émulsion.

- Ajoutez 105 gr de crème liquide entière froide, puis les éclats de chocolat noir (que pour ma part j'ai totalement oubliés. J'y ai pensé quand les inserts étaient au congélateur).
(le but est de donner avec ces éclats un petit effet stracciatella)

- Coulez ce crémeux à parts égales sur les 2 précédents disques de compotée congelés.
Vous obtenez ainsi 2 inserts de 14 cm composés chacun d’une couche de compotée mangue-passion-citron vert surmontée d’une couche de namelaka chocolat au lait.

- Remettez au congélateur jusqu’à prise totale.

La ganache montée coco : Préparée à J-1 et montée le jour J

- Réhydratez 3 gr de gélatine dans 17 gr d’eau froide (ou faites tremper 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites bouillir 100 gr de crème liquide entière avec 100 gr de purée de coco.

- Ajoutez la gélatine.

- Versez la crème chaude sur 80 gr de morceaux de chocolat blanc (Ivoire) et 6 gr de beurre de cacao.

- Mélangez bien à la spatule pour faire fondre le chocolat.

- Mixez avec le mixer plongeant quelques secondes puis ajoutez les 190 autres grammes de crème liquide entière froide.

- Filmez et mettez au frigo pour une nuit.


Montage et finitions :

- Sortez la ganache du frigo, mettez-la dans la cuve du robot muni du fouet.

- Montez la ganache.
J’adore la recette du magazine qui nous précise : « montez la ganache à bonne vitesse ».
C’est quoi la bonne vitesse ? combien de temps ?
Sur mon KitchenAid, j’ai fouetté entre vitesses 6 et 8.
Mais ça a duré très longtemps. J’ai cru qu’elle ne monterait jamais cette ganache.  Et je n’osais pas la lâcher des yeux de peur qu’elle tranche.
Ca a pris plus de 15 mn.

- Prenez un cercle de 16 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Chemisez-le de rhodoïd. (J’ai utilisé un cercle réglable).
Il est tout à fait possible d'utiliser un moule en silicone de la même dimension.

- Posez le cercle sur un support rigide revêtu de papier sulfurisé (support qui pourra aller au congélateur).

- Au centre du cercle, posez le disque de biscuit financier au fond.
Je trouvais le biscuit épais après cuisson. Donc, à tort peut-être, j’ai découpé le dessus à l’aide de la lyre pour avoir un biscuit financier un peu moins épais. Libre à vous de le laisser entier.

- Pochez de la ganache sur le biscuit et tout autour, jusqu’au cadre.

- Puis disposez un disque de génoise.

- Puis posez dessus un insert compotée/namelaka.

- Veillez à ce qu’il y ait toujours de la ganache coco tout le tour.

- Pochez de nouveau de la ganache coco sur l’insert, puis posez le 2° disque de génoise, puis le 2° insert compotée/namelaka.

- Finissez par de la ganache coco sur le dessus et lissez avec une spatule.

- Filmez et mettez au congélateur pour la nuit.

Remarque :
Cyril Lignac fait le montage du gâteau à l’endroit.
Quand je referai ce gâteau, j’opterai pour un montage à l’envers, pour avoir au démoulage une surface bien lisse. Car en faisant le montage à l’endroit, il faut lisser le dessus à la spatule et c’est moins net quand le gâteau n’arrive pas pile poil au ras du moule….. (mais non j’suis pas maniaque !!!).
En même temps, peut-être que si j’avais laissé le biscuit financier à sa hauteur initiale, ça serait arrivé pile à ras ….va savoir !
Après, vu que le dessus est recouvert de poudre de coco râpée, on ne voit plus si ce n'est pas totalement lisse.


Le lendemain :

- Sortez l’entremets du congélateur.

- Décerclez-le.

- Quand l’entremets commence à décongeler, recouvrez l’ensemble avec de la noix de coco râpée et décorez selon vos envies.

Cyril Lignac dispose quelques copeaux de Gianduja au lait.
J'ai rajouté des petites étoiles en pâte à sucre que j'ai passées à la poudre d'or, histoire de faire "fête".

Je ne suis pas fan de la noix de coco râpée, et j'avais peur qu'en en mettant sur toute la surface de l'entremets, ça soit désagréable à la dégustation....
Et bien pas du tout ! ce n'est pas dérangeant.