LA POMME de Cédric Grolet

Je suis totalement fan des « fruits » de Cédric Grolet, ce jeune pâtissier Champion du Monde des desserts de restaurant.

J’avais déjà reproduit la NOISETTE, le CITRON, la PÊCHE, la CERISE et la POIRE.
La POMME manquait à mon palmarès.
Un insert pomme/aneth, au coeur d'une douce ganache à la pomme.
Seule… ou posée sur une tartelette ?
On la trouve présentée sous les 2 formes.
La tartelette de pâte sucrée est associée à une crème d'amande/aneth et à une compotée de Granny Smith.
Donc je vais vous donner ici les 2 techniques et les recettes qui vont avec.

Ingrédients pour 5 pommes de 6 cm de diamètre.
(ou 6 pommes de 5 cm)

L’INSERT POMME-ANETH : 5 à 6 sphères de 4,5 cm

- 70 gr de jus de pommes
- 12 gr de jus de citron jaune
- 5 gr de sucre semoule
- 1,5 gr de pectine NH
- 10 gr de Manzana (liqueur de pomme verte)
- 1 gr d’aneth haché
- 0,5 gr d’acide ascorbique (je n’en ai pas mis, je n’en avais pas)

- 70 gr de pommes Granny Smith

LA GANACHE POMME : 5 moules-pommes de 6 cm
- 4 gr de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de 2 gr) (et non pas 12 comme dit la recette parue dans le magazine..)
- 280 gr de crème liquide entière 30% de M.G. (100 + 200)
- 80 gr de chocolat blanc de couverture
- 60 gr de jus de pomme Granny Smith
- 10 gr de Manzana

L’ENROBAGE VERT POMME :
- 125 gr de chocolat de couverture blanc
- 125 gr de beurre de cacao
- 1 gr de colorant de colorant jaune
- 1,25 gr de colorant vert
- 1,5 gr de poudre de vanille

LE GLACAGE VERT POMME :
- 10 gr de gélatine en poudre (Cédric Grolet prend de la gélatine de poisson)
- 75 gr d’eau
- 150 gr de sucre semoule
- 150 gr de sirop de glucose liquide
- 0,4 gr de colorant vert pistache hydrosoluble
- 2,7 gr de colorant jaune citron hydrosoluble
- 90 gr de lait concentré sucré
- 160 gr de chocolat blanc
- 1 gr de poudre de vanille
- 0,25 gr de poudre d’argent

Si vous voulez rajouter les tartelettes sous les pommes :
LES FONDS DE TARTELETTES :

- 75 gr de beurre
- 45 gr de sucre glace
- 15 gr de poudre d’amandes
- 0,5 gr de sel de Guérande
- 0,5 gr de vanille en poudre

- 30 gr d’oeuf

- 125 gr de farine T55

LA CREME AMANDES-ANETH : qui se pose sur le fond de tartelette
- 25 gr de beurre pommade

- 25 gr de sucre semoule
- 25 gr de poudre d’amandes
- 25 gr d’œuf (1 œuf)
- 1 gr d’aneth ciselé

LA COMPOTEE DE GRANNY SMITH : qui se pose sur la crème d'amande
- 170 gr de pommes Granny Smith
- 15 gr de jus de citron jaune
- 1,2 gr d’acide ascorbique

Voilà les dimensions possibles :

  

L’INSERT POMME-ANETH :

- Faites chauffer 70 gr de jus de pommes dans une casserole avec 12 gr de jus de citron jaune.

Je me suis embêtée à sortir la centrifugeuse pour faire du jus de pomme Granny Smith avant de me dire que Cédric Grolet prenait peut-être simplement du jus de pommes en bouteille… Car dans la ganache, il précise bien « jus de pomme Granny Smith », pour l’insert il ne précise rien.
Mais bon, ce n’est pas grave, ça me fait du jus de pommes naturel. Ca doit être meilleur.

- Mélangez ensemble 5 gr de sucre semoule et 1,5 gr de pectine NH (pour éviter que la pectine fasse des grumeaux).

- Ajoutez le mélange sucre-pectine dans les jus et portez à ébullition 2 minutes minimum.

- Versez dans un petit récipient puis mettez au froid pour 1h, pour que ça prenne la texture d’une gelée.

- Sortez la gelée du frigo, mixez-la en incorporant le moins d’air possible.

- Ajoutez 10 gr de Manzana (liqueur de pomme), 1 gr d’aneth haché et si vous en avez 0,5 gr d’acide ascorbique (je n’en ai pas mis, je n’en avais pas).
L’acide ascorbique est un acide anti-oxydant, comme la vitamine C.
Je suppose que Cédric Grolet en met pour protéger les dés de pommes de l’oxydation ensuite.
En effet, vous verrez que si vous laissez un morceau de pomme Granny Smith à l’air, il va s’oxyder et brunir. Et ensuite, la couleur n’est pas jolie.
Comme je n’avais pas d’acide ascorbique, j’ai passé les petits dés de pommes dans du jus de citron VERT (ça se sentira moins que du citron jaune).
Ca va ceci dit apporter un peu d’acidité et un petit goût de jus de citron, alors que l’acide ascorbique n’apporte ni acidité, ni goût à votre préparation.

- Pelez une pomme et coupez-la petits dés de 3 mm de côté.

- Récupérez 70 gr de dés de pommes Granny Smith et ajoutez-les à la gelée. (Pour avoir 70 gr il m’a fallu une grosse demi-pomme).

- Versez la préparation dans des moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre.

Avec cette quantité, on peut faire 12 demi-sphères de 4,5 cm, pour obtenir ensuite 6 sphères.
Ne pas trop remplir les cavités car en congelant, la préparation va prendre un peu de volume et le dessus des demi-sphères sera un peu bombé. Ca serait moins facile pour les assembler 2 par 2 ensuite.

- Mettez au congélateur pour que ça durcisse (minimum 4h).
Je l’ai laissé une nuit au congélateur.


LA GANACHE POMME et le montage des pommes :

J’ai modifié la quantité de gélatine indiquée dans la recette.
Car au départ, je les avais respectées, mais la ganache était beaucoup… beaucoup trop collée à la gélatine.
(La recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie disait : 12 gr de gélatine mais c’est énorme pour si peu de quantité de liquide… la ganache était ultra compact. J’ai donc diminué la quantité de gélatine).

- Réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide (ou faites ramollir 2 feuilles de gélatine de 2 gr dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites chauffer 80 gr de crème liquide entière 30% de M.G., ajoutez la gélatine et versez sur 80 gr de chocolat blanc de couverture en 3 fois pour créer une émulsion.

- Mixez puis ajoutez les 200 gr restants de crème liquide froide.

- Ajoutez 60 gr de jus de pomme Granny Smith et 10 gr de Manzana.

- Mixez de nouveau puis laissez pour la nuit au frigo.

Le lendemain :

- Montez la ganache en la fouettant quand elle est bien froide, avec un batteur muni d’un fouet.

- Puis mettez la ganache dans une poche à douille.

- Garnissez des moules sachant qu’on peut utiliser différents moules.

* vous pouvez utiliser des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre.
Et dans ce cas vous mettrez une demi-sphère d’insert congelé de 4,5 cm dans chaque empreinte.

* vous pouvez utiliser des moules sphériques de 6 cm (type moule à truffes). Et dans ce cas vous mettrez une sphère d’insert congelé dans chaque empreinte.
Et pour avoir une sphère d’insert, il faudra assembler les demi-sphères d’insert 2 par 2.

* vous pouvez utiliser des moules « pomme-pêche-cerise », qui vous donneront directement la forme d’une pomme. Et dans ce cas vous mettrez une sphère d’insert congelé dans chaque empreinte.

- Remettez le tout au congélateur pour la nuit.




L’ENROBAGE VERT POMME :

- Faites chauffer 125 gr de beurre de cacao puis versez 125 gr de chocolat de couverture blanc.

- Ajoutez 1 gr de colorant jaune et 1,25 gr de colorant vert, ainsi que 1,5 gr de poudre de vanille.

- Mixez l’ensemble. Il faudra l’utiliser à 45°C.

LE GLACAGE VERT POMME :

- Réhydratez 10 gr de gélatine en poudre dans 60 gr d’eau froide (ou faites ramollir 5 feuilles de gélatine de 2 gr dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).
- Faites chauffer 75 gr d’eau (minérale de préférence), 150 gr de sucre semoule, 150 gr de sirop de glucose liquide, 0,4 gr de colorant vert pistache hydrosoluble et 2,7 gr de colorant jaune citron hydrosoluble.

- Quand le mélange atteint 102°C, ajoutez 90 gr de lait concentré sucré.

- Laissez redescendre le mélange à 45°C.

- Faites fondre 160 gr de chocolat blanc puis incorporez le au mélange précédent, ainsi que la gélatine, 1 gr de poudre de vanille et 0,25 gr de poudre d’argent.
Pour ma part, j’ai souvent du mal à ce que la gélatine se dissolve bien dans un mélange à 45°C, donc je préfère la mettre quand le premier mélange est redescendu à 85°C.

- Mixez.

Certains pâtissiers préconisent de préparer le glaçage la veille pour le laisser une nuit au froid. Dans sa recette, Cédric Grolet l’utilise dès qu’il est redescendu à 30°C.
Mais je pense que vous pouvez tout à fait le faire la veille, le laisser une nuit au froid, et le faire remonter à 30°C le lendemain.

FINITIONS :

 Le lendemain :

- Sortez les entremets du congélateur et démoulez-les.

- Si vous avez fait les montages dans des demi-sphères, assemblez-les 2 par 2. Sculptez avec un économe pour faire un léger creux sur le haut et récupérez la ganache que vous enlevez en haut pour camoufler la jointure des 2 demi-sphères.

- Si vous avez fait les montages dans des sphères, vous avez juste à former un léger trou sur le haut avec un économe pour former la cavité où mettre les queues ensuite.

- Si vous utilisez les moules silicones qui donnent à l’entremets la forme d’une pomme, vous n’avez rien à faire.

- Mettez l’enrobage chocolat vert pomme à 45°C.

- Plantez un pic à brochettes dans les entremets, par le haut, puis trempez-les entièrement mais rapidement dans l’enrobage chocolat vert pomme.
Il faut les tremper 1 seconde, pas plus. La couche de chocolat doit être fine.
Vous allez voir que le chocolat fige immédiatement.

Les pommes qui sont un peu plus plates ont été faites avec un autre moule, ça donne moins la forme d'une pomme mais il est par contre très bien si on veut mettre la pomme ensuite sur une tartelette.

- Mettez le glaçage vert à 30°C.

- Trempez les entremets dans le glaçage, puis mettez-les à égoutter sur une grille.

- Décorez-les avec une petite queue de pomme naturelle, ou que vous pouvez fabriquer avec du chocolat noir, ou du chocolat plastique.


Si vous voulez rajouter les tartelettes sous les pommes :
A FAIRE LE JOUR MÊME

LES FONDS DE TARTELETTES :

- A l’aide du batteur muni de la feuille, mélangez 75 gr de beurre pommade, 45 gr de sucre glace, 15 gr de poudre d’amandes, 0,5 gr de sel de Guérande et 0,5 gr de vanille en poudre.

- Ajoutez 30 gr d’œuf pour bien émulsionner.

- Versez 125 gr de farine T55 et incorporez-la rapidement sans trop travailler la pâte, pour éviter de lui donner du corps. Elle se rétractera ainsi moins à la cuisson.

- Mettez la pâte au froid pour au moins 4h.

- Etalez sur 3 mm la pâte dans des moules à tartelettes ou des cercles à tartelettes de 6 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.

- Remettez au froid pour 2h puis cuisez les fonds de tartelettes à blanc 15 mn à 160°C.

- Laissez refroidir.
Pour que le haut de la tartelette soit bien net, vous pouvez passer un coup de microplane dessus.

LA CREME AMANDES-ANETH :

- Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémez 25 gr de beurre pommade avec 25 gr de sucre semoule et 25 gr de poudre d’amandes.

-  Incorporez progressivement 25 gr d’œuf (1/2 œuf) puis 1 gr d’aneth ciselé.

- Mettez dans une poche à douille et garnissez les fonds de tartelettes refroidis.

- Remettez l’ensemble à cuire 5 mn à 170°C.

- Laissez refroidir.

LA COMPOTEE DE GRANNY SMITH :

- Pelez les pommes Granny Smith (environ 2 petites) et coupez-les en cubes de 3 mm de côté. Il faut en obtenir 170 gr.

- Mettez-en 50 gr de côté.

- Prenez les 120 autres grammes de dés de pommes, mettez-les avec 15 gr de jus de citron jaune dans une poche sous vide.

- Faites cuire 13 mn à 100°C au four vapeur (ou cuit-vapeur car tout le monde n’a pas un four vapeur, ou dans une casserole d’eau chaude).

- Une fois cuite, récupérez cette « compotée de pommes », ajoutez 1,25 gr d’acide ascorbique (je n’en avais pas, donc j’ai mis un filet de citron VERT pour empêcher l’oxydation des pommes, sans que ça donne trop le goût de citron).

- Rajoutez les dés de pomme crue que vous aviez réservés.

- Garnissez les fonds de tartelettes jusqu’à hauteur. Lissez bien avec une spatule.

- Il ne reste plus qu’à poser les « entremets pommes » sur les tartelettes.