La BÛCHE ULTIME..... version bûche ou entremets

Merci Charlotte pour la photo de la coupe...

Avez-vous entendu parler de l'ULTIME ?

C'est un gâteau (ou entremets plutôt) qui a été mis au point par 4 grands chefs, sur une idée de Jennifer Solal qui rêvait d'un gâteau si parfait que tous en raffoleraient et qui mettrait tout le monde d'accord.
Quatre grands chefs : Yann Couvreur, Gilles Marchal, Eddie Benghanem et Arnaud Larher se sont donc associés pour régaler les gourmands en s'inspirant du goût du plus grand nombre et créer un gâteau au chocolat, qualifié de « Meilleur Gâteau du Monde »….
On retrouve les essentiels : moelleux, croquant, crémeux, fondant.

Sa composition reste globalement la même d'une version à l'autre (car oui ! les versions évoluent. Il se fait même maintenant en version individuelle).
- Un biscuit moelleux (tendre et léger comme une génoise) aux éclats de noix de Pécan torréfiées,
- Un croustillant Pécan, avec des fruits secs caramélisés, et diverses céréales (comme le riz soufflé). Il apporte un effet « crunchy ». Il se présente sous forme d'éclats de croustillant au chocolat blanc, noix de Pécan et céréales caramélisées,
- Un caramel au beurre salé, extra crémeux, gourmand, et très régressif,

- Un crémeux à la noisette (ou une Panna Cotta pralinée selon les versions) à la noisette Cazette,

- Une mousse aérienne au chocolat noir,
- Le tout sous une fine coque de chocolat noir et un poudrage chocolat noir.

La BÛCHE BANOFFEE, banane, cacahuète, chocolat

Il y a longtemps que je voulais faire un entremets à base de banane... 
Il y a aussi longtemps que je voulais faire un entremets contenant de la cacahuète....

Donc la solution : en faire un qui contient ces 2 ingrédients.

J'ai voulu partir sur un dessert type BANOFFEE... mais que mettre dedans, en plus des bananes et des cacahuètes ? Chantilly, chocolat, caramel ???
Après mûres réflexions j'ai opté pour un biscuit à la cacahuète, un croustillant praliné cacahuète, un confit de bananes flambées au Rhum ambré, un crémeux caramel..... et pour enrober tout cela, une mousse au Toblerone ® lait, très douce mais qui apporte un petit croustillant supplémentaire.

Le BISCUIT MOELLEUX A LA FARINE DE CHÂTAIGNE, spécial bûches et entremets

Voilà une petite recette rapide, facile qui vous donnera un biscuit très moelleux, à la farine de châtaigne, pour vos bûches et entremets.
J'adore le goût de cette farine. La saveur se marie à merveille avec un entremets à base de marron, ou de chocolat.

LE BÛCHE « ROND », POIRE ET MARRONS

Depuis des semaines, je réfléchis à un entremets au look et aux saveurs de l’automne et de l’hiver, qui sorte de la traditionnelle forme de bûche.
L’idée : que ça ressemble à un rondin de bois… avec son écorce, ses anneaux…
Et que les saveurs soient de saison …
Donc je suis partie sur l’idée d’une mousse légère aux marrons (ou châtaignes).
Au centre, un insert à la poire, pour sa fraîcheur, et parce que ça fonctionne à merveille avec le marron.
A la base, un biscuit moelleux à la farine de châtaigne.
Et pour que la gourmandise soit complète, une ganache montée au chocolat noir et une ganache montée au chocolat Orelys au goût subtil de réglisse.
Le goût du marron est discret, donc ne dérangera pas ceux qu ne sont pas très fans.

Le BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES spécial bûches et entremets

Je vous présente la trouvaille de l'année...
Un tapis en silicone, de la marque Silikomart, proposé en exclusivité par COOK SHOP.
Il vous permet de réaliser des biscuits qui s'adaptent parfaitement aux moules à bûches de 25 cm. Et en plus il s'appelle comme moi.... 😀
Finies les galères pour réaliser les biscuits pour les bûches de Noël (ou autres entremets longs).
Votre biscuit aura pile la bonne taille. En lissant la préparation à ras bords, il aura la même épaisseur partout.
Plus besoin de bricoler un moule en papier sulfurisé, plus besoin de couler dans un cadre à entremets 10 fois trop grand pour ensuite devoir détailler un biscuit à la bonne taille et se retrouver avec une montagne de chutes. Terminés les pertes, le surplus de préparation inutile, les cuissons irrégulières.
Ce tapis a aussi une taille parfaite pour y détailler des bases pour entremets individuels.
Dans ce tapis, vous pourrez aussi couler vos croustillants, vos inserts de fruits...
Un vrai tapis multifonctions...
Et voilà une première recette avec des quantités adaptées à ce tapis : le biscuit moelleux aux noisettes.
A la fin de la recette, je vous donne aussi les proportions pour le fameux BISCUIT JAPONAIS. Et pour un délicieux biscuit à la farine de châtaigne.
J'en mettrai plein d'autres au fur et à mesure.
Je vous montrerai tout ce qu'on peut faire avec ce tapis !

LES POMMES DE PIN PRALINÉ et CITRON

Parmi les décorations que l'on retrouve sur les tables de fête, en fin d'année, il y a le houx, les branches de sapin et… les pommes de pin.

Voici une recette que je présente dans un moule qui vous donnera de jolis entremets en forme de pommes de pin.
Ils se composent d’un cœur onctueux à la ganache pralinée, d’un crémeux citron, d’une mousse légère pralinée et d’un croustillant feuillantine.
Ils sont posés sur un socle gourmand constitué d’un streusel noisette croustillant et d’un biscuit noisette moelleux.
Le tout pour un dessert très gourmand.

LES SAPINS DE LA FORÊT NOIRE

Quand on pense « NOËL » et fêtes de fin d’année, on pense hiver, neige, sapins….. (en tout cas dans l’hémisphère nord de la planète).
Et on rêve de proposer aux convives un menu original, fin, joliment présenté.
Alors quoi de mieux pour finir le repas qu’un dessert au visuel de circonstance.
Pour les saveurs, j’ai choisi de partir sur un entremets rappelant un dessert très souvent associé à Noël : LA FORÊT NOIRE.
Un insert rafraîchissant à la cerise, une onctueuse ganache montée au chocolat blanc et vanille, une mousse légère au chocolat noir. Une fine couche de croustillant, le tout posé sur un biscuit au chocolat. Tout pour rappeler la célèbre Forêt Noire.

« RUBY », l’entremets doux et fruité

Il y avait le chocolat noir, au lait, blanc….

Puis des chocolatiers comme Valrhona et Barry ont développé des chocolats blonds, dorés, fruités.
Mais connaissez-vous le chocolat rose Ruby de chez Barry-Callebaut ?

Ce chocolat 100% naturel est le résultat d’une sélection méticuleuse de fèves de cacao dite « RUBY », un chocolat à la robe rose, avec un goût fruité aux notes fraîches et acidulées. Ces saveurs et ces couleurs sont obtenues sans aucun arôme ni colorant ajoutés.

Je me suis inspirée de leur recette  « Ruby&Gold » pour réaliser cet entremets.

Il se compose d’un biscuit au chocolat noir, d’une mousse au chocolat doré (Dulcey), d’un biscuit madeleine à la banane et au citron vert, et d’un insert crémeux au merveilleux chocolat « RUBY ».

Ne jetez plus vos coques de macarons ratées !

Des coques de macarons ratées, pas de panique...
Je vous explique comment les "recycler"....
"Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" a dit Monsieur Lavoisier.

LA BÛCHE TEXANE Chocolat et Pistache

Une bûche simple, dans sa réalisation et dans ses saveurs.
Sur un biscuit brownie moelleux, une mousse au chocolat légère, et au centre un insert façon crème brûlée à la vanille et à la pistache.
Une bûche gourmande et légère à la fois pour égayer la fin de votre repas de Noël.

LA BÛCHE "COURCHEVEL"

Vous connaissez le "COURCHEVEL" ?
Cet entremets composé de génoise, crème mousseline, framboises entières, le tout enveloppé dans des crêpes... C'est un framboisier dans des crêpes en quelque sorte !
A l'approche des fêtes de Noël, j'ai eu envie de le décliner sous forme de bûche.
Donc ce sont les mêmes préparations, assemblées dans un moule à bûche.

Le « 31 » de Cyril Lignac

Les fêtes de fin d’année riment généralement avec « bûche ».
Après Noël, il y a le Jour de l’An, et je cherchais un dessert qui sorte justement des bûches.
En feuilletant mon magazine chouchou, je suis tombée sur la recette du « 31 » de Cyril Lignac.
Un rapide coup d’œil sur sa composition m’a confortée dans l’idée que les saveurs me plairaient.  Donc après avoir -comme d’habitude- corrigé certaines quantités indiquées dans le magazine, direction la cuisine….
Un biscuit financier aux amandes tout moelleux, de la génoise, une compotée mangue-passion-citron vert qui apporte la pointe acidulée, un namelaka au chocolat au lait façon stracciatella, et une ganache montée saveur noix de coco légère, pour avoir l’impression de passer le réveillon du Jour de l’An sous les palmiers….
Cette recette ne présente en plus aucune difficulté particulière.

Bûche façon tarte Tatin

La tarte Tatin est un dessert que j’aime beaucoup.
J’ai eu envie de la décliner sous forme de bûche.
J’ai choisi d’associer un palet breton croustillant, des pommes caramélisées, et pour la gourmandise, une mousse ultra vanillée.
Cette recette est facile, assez rapide à faire, et donne un entremets où les goûts s’équilibrent à merveille.

Pour que cette bûche ait un visuel élégant, j’ai utilisé le moule MERINGA de Silikomart. J’adore le rendu de ce moule.

CROUSTILLANTS pour entremets

Croustillant praliné sur pâte sablée

Aujourd'hui, parlons "croustillant" !
Dans un entremets, on aime bien retrouver plusieurs textures : le moelleux, le crémeux, le mousseux et.... le croquant... craquant... croustillant....
Pour cela, il suffit de poser un croustillant sur le biscuit qui sert de base à l'entremets, quelle que soit la forme de l'entremets : rond, carré, bûche, number cake, à partager ou en portions individuelles.

Le grand classique, c'est le Croustillant praliné Feuillantine (à base de crêpes dentelle écrasées), décliné aussi en version "coco".
Mais on n'a pas toujours de gavottes sous la main.

Depuis quelques temps, j'ai découvert une autre sorte de croustillant, sans crêpes dentelle.. et qui vous permet d'utiliser vos chutes de pâtes sablées ou sucrées : on peut faire ce croustillant au praliné ou au chocolat.

Pourquoi ne pas opter également pour une Nougatine Alcazar, fine et craquante... ou pour le Croustillant Duja Vanille de Philippe Conticini.

Je vous explique tout et vous propose ces 5 recettes....

Le BISCUIT JAPONAIS pour bûches, roulés et entremets

Quand arrive l'automne, je commence à penser aux desserts de fin d'année. Les bûches, les entremets...
Que les bûches soient posées sur une semelle de biscuit ou qu'elles soient roulées, il faut trouver LE biscuit idéal : souple, moelleux, facile à travailler.. et qui en plus soit bon.
Ce biscuit parfait, c'est le BISCUIT JAPONAIS, ou biscuit en pâte à choux soufflée.
Quand vous me demandiez comment le faire, je vous renvoyais vers une des recettes dans laquelle je l'avais utilisé. Pour plus de simplicité, j'ai isolé la recette dans cet article.

Le « CARAÏBES » de Yann Couvreur

Quand j’ai vu la photo de cet entremets dans le magazine « Fou de Pâtisserie », ça a été le coup de foudre… J’ai totalement craqué sur la déco, réalisée avec des noix de coco faites à partir de mousse coco et chocolat.

Créé par Yann Couvreur, cet entremets se compose d’un insert de mousse coco enveloppée dans 2 disques de dacquoise coco.
Le tout au centre d’une ganache au chocolat au lait.
Un joli glaçage qui apporte une note supplémentaire de chocolat.
En effet, la ganache est au chocolat au lait, donc très douce. Elle n’écrase pas le goût de la coco.
Même ceux qui n’aiment pas trop le chocolat apprécient ce « CARAÏBES ».

La bûche TIRAMISU

Mon entremets préféré : c'est le TIRAMISU.
C'est l'époque des bûches.
Il n'en faut pas plus pour avoir idée de faire une BÛCHE TIRAMISU....
La traditionnelle mousse mascarpone à l'Amaretto...
Un biscuit cuillère fait maison (pour Noël on oublie les biscuits cuillères industriels)...que l'on imbibe d'un café bien fort.
Et un crémeux au café en guise d'insert.

La Bûche « PASSION DE DULCEY »

Voilà une recette de bûche qui nous fait voyager dans les îles, grâce au fruit de la passion, à la douceur de la mangue et de la vanille.
Et qui nous ramène au cœur de l’hiver avec la saveur enveloppante du chocolat Dulcey… Vous savez, ce chocolat que Frédéric BAU a eu idée de créer, après avoir laissé un peu trop longtemps du chocolat blanc sur le coin de sa gazinière…
Un chocolat blond, onctueux, au léger goût de biscuit sablé.
Le tout pour une bûche tout en gourmandise : sur une génoise moelleuse, un croustillant praliné, une émulsion vanille... de Tahiti... une compotée mangue/passion et... une délicate mousse du chocolat DULCEY.

LA BÛCHE « L'ORANGE DE NOËL » Adaptée de la bûche « Zeste de dentelle » de Richard Sève (Lyon)

Il a quelques jours, je vous proposais ICI la bûche « Zeste de dentelle » de Richard Sève… qui s’adresse aux amateurs de citron….
Mais tout le monde n’aime pas le citron ! (A commencer par moi).

Josyane, une fidèle lectrice, me demande alors s'il serait possible de la faire à l’orange.
Voilà une idée qui m’a bien plu.
 

Je suis donc partie sur les mêmes bases : un biscuit viennois léger, une crème mousseline ...à l’orange, du curd.. à l’orange... et une aérienne mousse à l’orange.
Ca pepse moins que le citron, mais le goût d’orange est bien présent.

LA BÛCHE POIRE CARAMEL VANILLE

Une bûche à la fois gourmande et rafraîchissante.
Une génoise moelleuse.
Un insert léger et frais, grâce à la compotée de poires, et gourmand grâce à la rondeur du caramel.
La douceur est apportée par une aérienne mousse bavaroise à la vanille.

La recette initiale ne prévoit pas de couche « croustillante ».

C'est à la mode en ce moment d’avoir les 4 textures de base : moelleux, croustillant, fondant et crémeux.
A vous de voir quelle couche « croustillante » vous avez envie de rajouter. Je vous propose plein de possibilités à la fin de la recette.