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12 novembre 2019

La TARTE GIANDUJA NOISETTE de François Daubinet


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Ceux qui comme moi sont des fidèles de l’émission LE MEILLEUR PÂTISSIER, n’ont pas pu louper la superbe Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet.
Ce talentueux pâtissier décline sa tarte en 2 versions différentes.

Lors de l’émission, il a présenté la version  « Pâte sucrée à la noisette, biscuit moelleux aux noisettes et ganache au Gianduja noisette », avec une finition soignée, au look très moderne.

C’est celle que j’ai testée en premier et que je partage aujourd’hui avec vous.
Vous verrez, sa réalisation ne présente aucune difficulté particulière.
J'avais peur que ça fasse trop de noisettes, que ça soit trop croquant, qu'avec le Gianduja et le chocolat au lait ça soit trop sucré.... Rien de tout ça....
Une merveille cette tarte !




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Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre.

La recette était parue dans un numéro de Fou de Pâtisserie (Hors Série N°4). Mais comme souvent, les proportions sont totalement farfelues.
J’ai donc adapté toutes les proportions pour pouvoir faire une tarte de 20 cm.

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La pâte sucrée à la noisette : peut être préparée 2 ou 3 jours avant
- 75 gr de beurre doux pommade
- 50 gr de sucre glace tamisé
- 25 gr de poudre de noisettes
- 1 gr de sel fin
- 125 gr de farine T45
- 25 gr d’œuf

Le biscuit moelleux aux noisettes :
- 25 gr de poudre de noisettes
- 20 gr de poudre d’amandes
- 30 gr de sucre glace tamisé
- 5 gr de fécule
- 5 gr de jaune d’œuf
- 5 gr de miel (Miel d’acacia, pour ne pas avoir un goût trop prononcé)
- 20 gr de blancs d’œuf
- 22 gr de blancs d’œufs
- 15 gr de sucre en poudre
- 30 gr de beurre doux

La ganache au Gianduja noisette :
- 55 gr de crème liquide entière 30% de MG
- 35 gr de lait entier
- 0,5 gr de fleur de sel
- les graines d’une gousse de vanille
- 75 gr de Gianduja Noisette (Valrhona pour moi)
- 30 gr de pâte de noisettes

La décoration :
- 130 gr de chocolat au lait (Bahibé 46%)
- Environ 120 gr de noisettes torréfiées (de préférence sans la peau)
- du colorant de surface or
- du colorant de surface bronze

Matériel spécifique :
- un décapeur thermique ou à défaut un sèche-cheveux


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La pâte sucrée à la noisette :

- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémez 75 gr de beurre doux pommade avec 50 gr de sucre glace tamisé.

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- Quand le mélange est bien crémeux, ajoutez 25 gr de poudre de noisettes et 1 gr de sel fin.

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- Puis ajoutez 125 gr de farine T45 et  25 gr d’œuf.

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- Mélangez juste de quoi amalgamer la pâte, sans insister pour ne pas lui donner de corps.

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- Mettez la pâte dans un papier film, aplatissez-la légèrement puis mettez au froid pour la nuit.

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- Le lendemain, étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Remettez au froid ou au congélateur.

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Pendant que la pâte reste un peu au congélateur vous pourrez préparer la pâte à biscuit.

- Préchauffez le four à 170°C, puis cuisez la pâte pendant 25 mn.
Il faudra ajuster la température en fonction de votre four. Le but étant que la pâte soit bien cuite et croustillante. Avec certains fours ça peut prendre 30 mn.

Je ne fais pas cette étape là à ce moment là. Je vous explique pourquoi un peu plus loin dans la recette.


Le biscuit moelleux aux noisettes :
 
- Dans la cuve du robot-coupe, mettez 25 gr de poudre de noisettes, 20 gr de poudre d’amandes, 30 gr de sucre glace tamisé, 5 gr de fécule, 5 gr de jaune d’œuf, 5 gr de miel (Miel d’acacia, pour ne pas avoir un goût trop prononcé) et 20 gr de blancs d’œuf.

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- Mixez bien le tout.

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- Faites chauffer 30 gr de beurre doux jusqu’à atteindre du beurre noisette, puis versez dans la précédente préparation.

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- Montez 22 gr de blancs d’œufs en neige puis serrez-les avec 15 gr de sucre en poudre.

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- Ajoutez délicatement les blancs montés dans le mélange précédent.

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Ensuite, la recette du chef dit :

- Coulez la préparation dans un cercle à tarte de 20 cm, enfournez dans un four préchauffé à 200°C  et faites cuire pendant 10 mn à 170°C.

- Laissez refroidir puis recoupez le biscuit à la taille du fond de tarte noisette qui est déjà cuit.

- Placez le biscuit dans le fond de tarte.


Pour ma part, je préfère une autre méthode.
Je ne fais pas cuire le fond de tarte totalement comme le fait François Daubinet.
Je fais précuire le fond de tarte pendant 20 mn environ à 170°C.

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Au bout de 20 mn, je sors le fond de tarte du four, j’enlève le cercle, je passe au pinceau de l’œuf battu partout (intérieur et extérieur de la tarte), je verse la pâte à biscuit dessus, et je remets à cuire pour 10 à 15 mn. 

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De cette façon, la pâte à biscuit épouse bien le fond de tarte et il n’y a pas à le recouper pour le poser dedans.

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- N'oubliez pas de passer un petit coup de Microplane sur les bords de la tarte hauts et bas.

La ganache au Gianduja noisette :
 
- Faites chauffer 55 gr de crème liquide entière 30% de MG et 35 gr de lait entier. Ajoutez 0,5 gr de fleur de sel et les graines d’une gousse de vanille.

- Dans un récipient posé au dessus d’une casserole d’eau chaude, faites fondre 75 gr de Gianduja Noisette et 30 gr de pâte de noisettes.

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- Versez le mélange crème-lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion.

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- Mixez au mixer plongeant et versez la ganache dans la tarte (où se trouve déjà le biscuit moelleux), jusqu’au bord et laissez cristalliser au froid.

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- La ganache est un peu liquide. C'est normale. Elle ne durcira jamais totalement et restera très onctueuse à la découpe.

La décoration :

- Commencez à préparer les éléments pour la finition de la tarte.

- Tempérez 130 gr de chocolat au lait (Bahibé 46%) : c'est-à-dire, faites fondre les 2/3 du chocolat (90 gr) à 45/48°C puis une fois le chocolat fondu, ajoutez hors du bain-marie le tiers de chocolat restant (40 gr) et mélangez jusqu’à la fonte totale du chocolat (méthode par ensemencement).

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- Étalez le chocolat fondu entre 2 feuilles de papier guitare, sur une épaisseur de 2 mm environ.

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- Quand le chocolat est encore souple, marquez à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm le chocolat en appuyant sur la feuille guitare supérieure.

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- Laissez cristalliser le chocolat.

- Torréfiez des noisettes au four à 160°C pendant environ 15 mn, enlever la peau (surtout pour celles qui serviront à décorer le tour) puis coupez-les en 2.
La prochaine fois, j’achèterai des noisettes blanchies, donc sans la peau…

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- Présentez les 1/2 noisettes à l'intérieur d'un cercle pour vérifier que vous en préparez assez.

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Le montage :

- Sortez la tarte du frigo.

- Déposez des demi-noisettes, côte à côte, tout le tour de la tarte.
Essayez de les positionner mieux que moi. J’aurais du les mettre un peu plus droites.

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- Déposez ensuite le reste des noisettes de façon aléatoire au centre de la tarte.

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- Prenez le disque de chocolat quand il a durci, posez-le sur la tarte.

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- Prenez un décapeur thermique (ou à défaut un sèche-cheveux), et sans trop se rapprocher du disque de chocolat, faites le fondre légèrement. Il doit devenir souple, venir enrober les noisettes et prendre leur forme.
Vous allez voir, c’est magique… Petit à petit le chocolat devient brillant, commence à fondre, et vient recouvrir les noisettes, donnant ainsi un aspect bosselé.

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Attention :
- Si votre décapeur a 2 puissances de chauffe, choisissez la plus faible.
- Pensez à mettre votre tarte sur un support qui ne craint pas le chaud : plaque métallique par exemple, après avoir enlever le tapis cuisson, ou le papier sulfurisé. Et attention en manipulant la plaque ensuite car elle peut être un peu chaude…

- Laissez refroidir le chocolat.

- Pour finir, et quand le chocolat a bien durci, passez à l’aide d’un pinceau à blush un mélange de colorants de surface en poudre Or et Bronze.
Vous pouvez aussi prendre la couleur ou le mélange de votre choix : argent, cuivre…

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VOILA…… votre tarte est prête pour la dégustation.
François Daubinet ne coupe pas cette tarte mais la rompt, avec les mains. Je la trouve tellement jolie que je n’ai même pas envie de l’abîmer moi !!!!

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18 commentaires:

  1. La classe ! Une belle idée pour le réveillon du Jour de l'An. Merci pour le partage, Fauquette.

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    1. Bonjour Fauquette,
      Je me suis dit la même chose, un look parfait pour les tables de fêtes...

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  2. humm ce vais tester ce week end ca donne trop envie et si c et reussi pareil je ferai ca pour le fetes merci pour la recette

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    1. Je trouve qu'elle n'est pas difficile à faire... Bonne chance ...

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  3. J'ai eu la chance de pouvoir goûter la vrai et c'est vraiment trop bon ! la tienne est vraiment appétissante, bravo !!!!

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    1. Merci pour ce gentil message...
      La chance d'avoir pu goûter la vraie... Déjà que j'adore celle que j'ai faite.... C'est vrai que c'est vraiment très bon

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  4. Vraiment magnifique gâteau bravo pour la réalisation. Je l'avais vue sur l'émission sur la 6 le meilleur patissier. Mais je pensais pas que tu aurais put récupéré la recette vraiment magnifique réalisation !!!

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  5. Alors je viens aujourd'hui de tester cette recette diamètre 24 cm pour moi (au vue de la préparer pour le réveillon de Noël). En faisant ma propre pâte à noisette qui n'est pas difficile à réaliser. Par contre n'ayant pas trouvé du chocolat Gianduja aux noisettes, j'ai pris juste du chocolat praliné. En tout cas avec c'était très très bon, pour une fois sa a fait un carton plein. Donc deux question pour toi Sandrine peut-on la préparer au moins 2 jours avant de la déguster ou est-ce trop long ? Et les noisettes une fois q'elles ont été torréfié on peut les garder combien de temps dans une boite en plastique ?
    Encore mille merci pour ce partage de recette qui nous donne l'eau à la bouche <3

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    1. Bonsoir,
      Pour les noisettes, oui on peut les torréfier à l'avance et les conserver dans une boite.
      Pour la tarte, c'est un peu tôt 2 jours avant. La pâte va perdre en croustillant, et les noisettes vont ramollir un peu... Si on veut s'avancer, on prépare la pâte, on l'étale et on fonce le moule. Et on le met au congélateur jusqu'au moment de cuire la pâte.
      On prépare les noisettes qu'on garde dans une boite. On prépare le disque de chocolat qu'on garde emballé dans du film alimentaire. Tout ça on peut le faire 2 ou 3 jours d'avance.
      Ensuite il n'y a plus que le biscuit et la ganache à préparer la veille. Finir la cuisson et le montage.

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    2. Ok merci beaucoup pour ta réponse qui m'aide beaucoup. c'était ces deux points qui me prenait du temps, car les noisettes je les achètes encore dans leur coque. Donc aujourd'hui sa m'a pris toute l'après midi pour casser 2 kg mdr qui au final m'a donné que 300 gr de noisettes valable. (acheté à un particulier pour tester) Mais je pense que je vais les achetés entière sans coque mdr. Quand à la pâte je l'avais mis au frigo la veille pour la faire reposer comme tu le disais dans la recette. Le chocolat c'est l'une des matière que j'ai peur de rater mais avec tes explications j'y suis arrivé sans problème. J'ai 2 tarte à faire donc sa fait peur tout de suite les quantités... mais sa en vaut vraiment la peine, avec une petite boule de glace pour adoucir peut-être vanille ?

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    3. Elle est déjà très gourmande cette tarte.... Mais si la gourmande que tu es veut rajouter une boule de glace, pourquoi pas.... lol

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  6. Bonjour combien de temps la sortir du frigo avant dégustation svp

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    1. Bonsoir.
      Je fais toutes les préparations la veille.
      Mais je fais les cuissons, le montage et la déco le jour J. Je la mets juste au frigo le temps que le chocolat qui a fondu sur les noisettes durcisse pour passer la poudre d'or ensuite. Mais je ne la remets plus au frigo ensuite. On la mange le jour même.
      S'il en reste un morceau, je le mets bien entendu au frigo pour la conservation (même si la pâte sablée risque de ramollir), et je le mange directement sorti du frigo...
      Mais il est effectivement judicieux de la sortir 20/30 mn avant pour que les saveurs du chocolat soit optimales.

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  7. Bonjour Sandrine. Quelle belle recette que voilà, qui a l'air toute simple à sa lecture ! J'ai bien envie de tester, mais elle sera certainement plus difficile qu'elle en a l'air ��
    Pour info, je fais mon gianduja moi même. C'est beaucoup plus économique, et pour le coup, très très facile, à condition d'avoir un bon robot coupe ! En tout cas, merci pour le partage. Je la mets de côté pour une prochaine réalisation. Bonne journée à vous

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    1. Bonjour Karine,
      Merci pour ce gentil message. Il m'arrive aussi de faire mon Gianduja moi-même. Mais il a ensuite tendance à partir bien trop vite et pas forcément dans une pâtisserie . . . LOL. . .
      Cette recette ne présente vraiment pas de difficulté, si ce n'est le disque de chocolat à faire fondre avec quelque chose qui ne souffle pas trop . . . donc pas un sèche cheveux qui décoiffe, ou alors le mettre assez loin de la tarte. Le mieux est un décapeur thermique.
      Bonne journée

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  8. Bonjour, je suis en train de réaliser votre magnifique recette. Mais comment faites vous pour casser si proprement des noisettes torréfiées en 2 ??? Par avance je vous remercie

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    1. Bonjour,
      Je les coupe avec un couteau fin affûté à lame fine, genre couteau d'office (pas de couteau à dents)

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