LA BÛCHE "COURCHEVEL"

Vous connaissez le "COURCHEVEL" ?
Cet entremets composé de génoise, crème mousseline, framboises entières, le tout enveloppé dans des crêpes... C'est un framboisier dans des crêpes en quelque sorte !
A l'approche des fêtes de Noël, j'ai eu envie de le décliner sous forme de bûche.
Donc ce sont les mêmes préparations, assemblées dans un moule à bûche.

Ingrédients pour un moule à bûche de 25 cm de longueur.
Vous pouvez le réaliser dans un moule rond, comme le traditionnel COURCHEVEL.

Conseils :
* ce gâteau ne passe pas au congélateur.
* sortez-le du frigo au moins 1 heure avant de la déguster.

La pâte à crêpes : (celle de Pierre Hermé)

- 2 oeufs entiers
- 100 gr de farine T55 de préférence
- 250 gr de lait (entier de préférence)
- 10 gr de sucre (facultatif)
- les graines d’une demi-gousse de vanille
- 10 gr de beurre fondu
- 1,5 gr de sel fin
- 30 gr (3 cl) d’eau minérale  (ou 2 cuillères à soupe)
- 15 gr (1,5 cl) de Rhum, ou de Cointreau, ou de Grand-Marnier (ou de votre choix) (ou 1 cuillère à soupe)

La génoise : elle peut être préparée à J-1
- 1 œuf entier (environ 50 gr)
- 20 gr de jaune d’œuf (un gros jaune)
- 25 gr de sucre en poudre
- 10 gr de farine T45
- 10 gr de fécule
- 8 gr de beurre

La crème mousseline : à préparer juste avant de l'utiliser 

- 4 jaunes d’œufs (ou 2 oeufs entiers)

- 80 gr de sucre en poudre si les framboises sont bien sucrées.

- 30 gr de poudre à flan (ou de Maïzena au pire)

- 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

- 250 gr de lait (entier ou demi-écrémé)

- 100 gr de crème liquide entière (30% de matières grasses)

- 15 gr de Kirsch (là on ne remplace pas par du rhum)
- 120 gr de beurre doux pommade

Montage et finitions :
- du nappage neutre (pailleté par exemple)
- des framboises (ce n'est pas la saison en France, mais j'en ai trouvées d'excellentes en provenance d'Espagne. L'été, je consomme des abricots, pêches, melons, nectarines, raisins français. L'hiver, ne trouvant pas de framboises en France, je les achète provenant de chez nos voisins espagnols).

La pâte à crêpes :

- Il faut préparer environ 8 crêpes, fines et moelleuses.
Avec la quantité de pâte, j’en ai fait 9. Ca dépendra bien sûr de la taille de votre poêle et de la quantité de pâte que vous utiliserez par crêpe.
Pour ma part je les fais toujours les plus fines possibles.

- Ouvrez une demi-gousse de vanille en deux et grattez les graines.

- Dans un bol, battez 2 oeufs en omelette.

- Faites fondre 10 gr de beurre dans une casserole.

- Tamisez 100 gr de farine au-dessus d'une terrine.

- Incorporez-lui les graines de vanille, les œufs et 1,5 gr de sel fin.
Vous pouvez à ce moment là ajouter 10 gr de sucre semoule mais c’est facultatif, Pierre Hermé n’en met pas dans sa recette initiale.

- Délayez avec 250 gr de lait et 30 gr (2 cuillères à soupe) d’eau minérale.

- Ajoutez le beurre fondu et éventuellement le Grand- Marnier (ou un autre alcool… ou pas du tout).

- Mélangez bien et laissez reposer 2 heures au moins à température

ambiante (20 °C).

-  Puis procédez à la cuisson des crêpes. Réservez-les en attendant de monter l'entremets.

Attention : la recette de pâte à crêpes de Pierre Hermé est relativement liquide. De ce fait, les crêpes seront un peu plus délicates à cuire, mais elles seront fines et moelleuses.

Et toujours ma méthode de feignasse pour beurrer les poêles !
Direct avec la plaquette de beurre.

La génoise : elle peut être faite à J-1
- Dans un saladier, mélangez 1 œuf entier (environ 50 gr), 20 gr de jaune d’œuf (un gros jaune) et 25 gr de sucre en poudre.

- Mettez le saladier au dessus d’un bain-marie, et fouettez le mélange en le chauffant jusqu’à 60°C.

- Quand le mélange a triplé de volume et qu’il est à 60°C, enlevez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

- Faites fondre 8 gr de beurre, et mélangez le beurre tiédi avec une cuillère à soupe de préparation.

- Reversez-le dans le reste de préparation, ajoutez 10 gr de farine T45 et 10 gr de fécule tamisés.

- Mélangez très délicatement.

- Répartissez la pâte dans la moitié d'une plaque à génoise en silicone (ou dans une plaque métallique recouverte de papier sulfurisé).

- Faites cuire 15 mn à 180°C, puis quand la génoise est froide, détaillez dedans 2 biscuits de taille un peu inférieure au moule à bûche.

La crème mousseline (à préparer au moment d’assembler l'entremets) 

Une crème mousseline c’est quoi ?
C’est juste une crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre.

- Mélangez les 4 jaunes d’œufs (ou 2 oeufs entiers) avec les 80 gr de sucre.

- Ajoutez les 30 gr de poudre à flan et mélangez bien.

J’en ai déjà parlé dans d’autres recettes, mais pour toutes les recettes de crèmes, cette «poudre à flan » ou « poudre à crème » est très intéressante. Elle a un léger goût vanillé, et ne laisse pas un arrière goût de farine comme la Maïzena.

 - Faites chauffer dans une casserole 250 gr de lait et 100 gr de crème liquide.

(ou 350 gr de lait entier).

- Portez à ébullition puis versez sur le mélange œufs/sucre en remuant bien.

- Remettez dans la casserole puis faites cuire en remuant sans arrêt pour que ça n’accroche pas. La crème va épaissir. Dès qu’elle a la consistance d’une crème pâtissière, retirez du feu et donnez un dernier coup de fouet pour rendre la crème bien homogène.

- Pour que la crème pâtissière refroidisse rapidement, versez-la dans un plat froid, étalez-la bien et mettez un morceau de film alimentaire dessus (on « filme au contact » pour qu’il ne se forme pas une peau dessus).

- Placez au frigo pour environ une heure.

- Quand vous êtes sûr que la crème pâtissière a refroidi, on peut commencer à préparer la crème mousseline.

- Fouettez 120 gr de beurre pommade pendant 5 mn avec le batteur à fouets. Car vue la faible quantité, la cuve du robot risque d’être trop grande. Sauf si votre robot a une petite cuve.
- Fouettez vraiment au moins 5 mn, car il faut qu’il soit vraiment « crémé », c'est-à-dire qu’il devienne presque blanc et un peu mousseux.

- Puis ajoutez petit à petit la crème pâtissière froide. En 4 ou 5 fois et en fouettant bien entre chaque ajout.

- Quand toute la crème pâtissière a été incorporée, fouettez encore à vitesse moyenne quelques minutes jusqu’à ce que la crème devienne comme une crème fouettée : légère et aérée.

Pour ceux qui ont un KitchenAid, ça prendra peut-être un peu moins de temps. Car le KitchenAid, ça dépote !!!! Donc méfiez-vous que la crème ne « tranche » pas… C'est à dire qu’elle ne soit pas trop fouettée et que les molécules grasses ne se dissocient pas (et oui ! la pâtisserie c’est aussi un peu de chimie !)

- Ajoutez les 15 gr de Kirsch et fouettez une dernière fois. 
Utilisez la crème assez rapidement tant qu’elle est encore assez souple et facile à travailler. Surtout ne pas la remettre au froid.Montage et finitions :

- Dans un premier temps, il faut tapisser le moule à bûche avec des crêpes.
C'est l'étape qui m'a parue la plus délicate...
Pour faciliter la démoulage, j'ai déjà mis un grand morceau de papier sulfurisé dans le moule en le laissant largement dépasser.
J'ai utilisé un moule en PVC, plus souple que le moule à bûche Silikomart qui est très structuré. J'avais peur d'abîmer la bûche en manipulant le moule.
Je me suis servie d'un peu de crème mousseline pour coller les bords des crêpes entre eux.

- Puis j'ai disposé des crêpes sur toutes les parois, en veillant à ce que les crêpes dépassent pour pouvoir les rabattre ensuite.

- Ensuite j'ai déposé une première couche de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille, puis une couche de framboises entières, puis un morceau de génoise que j'ai légèrement imbibé d'un sirop au rhum.

- Puis je recommence : une couche de crème une couche de framboises, le reste de la crème puis le deuxième morceau de génoise.

- Pour finir, j'ai rabattu les crêpes pour fermer le tout.

- J'ai tout enveloppé dans un film alimentaire et mis au réfrigérateur pour la nuit.
SURTOUT PAS AU CONGELATEUR : une crème mousseline à base de crème pâtissière supporte mal la congélation.

- Le lendemain, démoulez la bûche en vous aidant des morceaux de papier sulfurisé que vous aurez coupés assez larges.

- Faites fondre un peu de nappage neutre, passez le au pinceau sur la bûche et décorez de quelques framboises et selon vos envies, de petites décos en chocolat.

Sortez la bûche du frigo au moins 1 h avant de la déguster, pour qu'elle libère tous ses arômes.