La BÛCHE ULTIME..... version bûche ou entremets

Merci Charlotte pour la photo de la coupe...

Avez-vous entendu parler de l'ULTIME ?

C'est un gâteau (ou entremets plutôt) qui a été mis au point par 4 grands chefs, sur une idée de Jennifer Solal qui rêvait d'un gâteau si parfait que tous en raffoleraient et qui mettrait tout le monde d'accord.
Quatre grands chefs : Yann Couvreur, Gilles Marchal, Eddie Benghanem et Arnaud Larher se sont donc associés pour régaler les gourmands en s'inspirant du goût du plus grand nombre et créer un gâteau au chocolat, qualifié de « Meilleur Gâteau du Monde »….
On retrouve les essentiels : moelleux, croquant, crémeux, fondant.

Sa composition reste globalement la même d'une version à l'autre (car oui ! les versions évoluent. Il se fait même maintenant en version individuelle).
- Un biscuit moelleux (tendre et léger comme une génoise) aux éclats de noix de Pécan torréfiées,
- Un croustillant Pécan, avec des fruits secs caramélisés, et diverses céréales (comme le riz soufflé). Il apporte un effet « crunchy ». Il se présente sous forme d'éclats de croustillant au chocolat blanc, noix de Pécan et céréales caramélisées,
- Un caramel au beurre salé, extra crémeux, gourmand, et très régressif,

- Un crémeux à la noisette (ou une Panna Cotta pralinée selon les versions) à la noisette Cazette,

- Une mousse aérienne au chocolat noir,
- Le tout sous une fine coque de chocolat noir et un poudrage chocolat noir.

La BÛCHE BANOFFEE, banane, cacahuète, chocolat

Il y a longtemps que je voulais faire un entremets à base de banane... 
Il y a aussi longtemps que je voulais faire un entremets contenant de la cacahuète....

Donc la solution : en faire un qui contient ces 2 ingrédients.

J'ai voulu partir sur un dessert type BANOFFEE... mais que mettre dedans, en plus des bananes et des cacahuètes ? Chantilly, chocolat, caramel ???
Après mûres réflexions j'ai opté pour un biscuit à la cacahuète, un croustillant praliné cacahuète, un confit de bananes flambées au Rhum ambré, un crémeux caramel..... et pour enrober tout cela, une mousse au Toblerone ® lait, très douce mais qui apporte un petit croustillant supplémentaire.

Les PASTÉIS DE NATA

Qui ne connaît pas ces petits gâteaux portugais ?
Portant à l’origine le nom de PASTÉIS DE BELÉM, je les appellerai plus modestement PASTÉIS DE NATA. En effet, ils ne peuvent porter le nom original que s’ils ont été confectionnés à l’Antiga Confeitaria de Belém, la boulangerie qui les fabrique depuis 1837. Ailleurs, il faudra se contenter de l’appellation Pastéis de Nata.

Initialement créés par les religieux du Monastère de Jéronimos dans le quartier de Belém, près de Lisbonne, la recette de ces petits gâteaux est toujours secrète à ce jour.
Je ne prétends donc pas détenir ici la recette traditionnelle, mais elle s'en rapproche énormément, surtout au niveau de la texture caractéristique de la crème.

La recette originale prévoit de saupoudrer les Pastéis de cannelle à la sortie du four. Et comme je n’aime pas la cannelle, j’évite cette étape. A la place je parfume la crème avec de la vanille et je saupoudre de sucre glace. 

Quoi qu’il en soit, le résultat sera des petites tartelettes, dorées et très crémeuses, sur une pâte feuilletée, qu’il faudra surtout obtenir caramélisée et croustillante.

LA TARTE AUX POMMES ET AU MASCARPONE DE CYRIL LIGNAC (sans beurre)

Si comme moi, il vous reste quelques pommes de l'automne, c'est le moment de les utiliser.
Je me suis mise en quête d'une idée et je suis tombée sur une recette de Cyril Lignac... Il faut dire qu'en ce moment, je suis à fond "Cyril Lignac"  et toutes les recettes de son émission "Tous en cuisine".
Voilà donc une tarte aux pommes et au mascarpone. Ça tombe bien, j'ai aussi un pot de mascarpone au frigo.

L'avantage, c'est que le mascarpone est moins calorique que le beurre.
Parfait quand on essaie de faire un peu attention après les vacances d'été.
Pour ma part, je trouve que ça ressemble plus à un gâteau qu'à une tarte.
Avec un petit côté « flan » dedans, mais très moelleux à l'extérieur.
En tout cas, ça se mange tout seul….
On essaie ?

LES PETITS-BEURRE type « PETITS ÉCOLIERS » au chocolat

Petit retour en enfance, avec la recette de ces petits-beurre surmontés d'une tablette de chocolat.
Cela nécessite d'avoir un emporte-pièce pour faire des petits biscuits et une plaque silicone ou polycarbonate pour faire les mini-tablettes de chocolat.
J'ai pour ma part opté pour le kit de Silikomart ICI clic clic. 
Pour les mini-tablettes de chocolat, il faudra juste un tempérage bien respecté, avec du bon chocolat type Barry ou Valrhona.
Pour les petits-beurre, j'ai repris la recette du blog de la très chère et regrettée Piroulie, une façon pour moi de continuer à faire vivre son blog.
Allez, zou ! En cuisine !

Le GÂTEAU BASQUE de Pablo Gicquel

Tous les ans, le 3^ème dimanche de septembre, a lieu à Arpajon (Essonne) la FOIRE AUX HARICOTS. Cette foire en était à sa 88^ème édition en 2019.
A chaque fois une région de France est mise à l’honneur et cette année, il s’agissait du PAYS BASQUE.
N’ayant pas eu le temps d’aller faire un tour sur les stands basques, j’ai décidé de préparer moi-même un GÂTEAU BASQUE. Alors j’ai ressorti tous mes magazines Fou de Pâtisserie à la recherche des recettes publiées. J’ai hésité entre la recette de Thierry Bamas, qui a 3 magasins dans la région de Bayonne, Biarritz, Anglet, … et la recette de Pablo Gicquel, lui aussi basque, et qui après avoir travaillé avec Thierry Bamas a travaillé au Crillon.
J’ai finalement opté pour la recette de Pablo Gicquel parue dans le FOU DE PÂTISSERIE N° 33.
C’est un gâteau peut-être un peu calorique, mais tellement bon !!!

Amaretti à la crème de marrons

Les AMARETTI sont de délicieux petits biscuits italiens, croquants dehors, ultra moelleux dedans, à base de poudre d’amande et de blanc d’oeuf.
Il me restait des blancs d’œuf, et de la crème de marrons utilisée pour les desserts de Noël.
J’ai cherché une idée pour les utiliser.
Je suis partie sur la recette des Amaretti que j’ai adaptée avec de la crème de marrons. J’ai réduit au maximum la quantité de sucre.
Il n’y a ni huile, ni beurre. On déculpabilise…. Et on se régale.

Les ZÉZETTES de SÈTE ©

Connaissez-vous les ZÉZETTES de SÈTE © ?
Ces petits biscuits longs, aux extrémités pointues, dont le goût si particulier vient du vin (blanc à l’origine) qui entre dans sa composition et qui sont d'un croquant incomparable.

La Zézette de Sète © a été créée par Gaston Bentata à la fin des années 1970.  Il décide de les commercialiser en 1994 et fonde alors sa biscuiterie artisanale « La Belle Époque » à Frontignan. "La Zézette de Sète ©" est aujourd’hui une marque déposée.
Si vous passez dans l'Hérault, ne manquez surtout pas leur magnifique boutique qui déborde de gourmandises et où vous trouverez d'innombrables idées de cadeaux à rapporter.... Jetez un oeil ICI...

La composition initiale est simple : farine, vin blanc sec, sucre, huile d’arachide, levure chimique et vanille.
Ayant installé son entreprise à Frontignan, Monsieur Bentata remplace ensuite le vin blanc par du Muscat de Frontignan. A présent, il utilise aussi du vin rosé de pays.
Initialement la recette est faite avec de l’huile d’arachide. Mais vous trouverez des recettes qui utilisent de l’huile d’olive.

Ce petit biscuit n’a pas toujours été long, aux extrémités pointues. Au départ il était rond, en forme d’anneau. Mais Mr Bentata trouvait que les enfants n’arrivaient pas à bien le prendre en main  pour le manger. Il a donc décidé d’en changer la forme initiale.

Maintenant que vous savez tout sur la Zézette de Sète, on file en cuisine.

Le BISCUIT MOELLEUX A LA FARINE DE CHÂTAIGNE, spécial bûches et entremets

Voilà une petite recette rapide, facile qui vous donnera un biscuit très moelleux, à la farine de châtaigne, pour vos bûches et entremets.
J'adore le goût de cette farine. La saveur se marie à merveille avec un entremets à base de marron, ou de chocolat.

LE BÛCHE « ROND », POIRE ET MARRONS

Depuis des semaines, je réfléchis à un entremets au look et aux saveurs de l’automne et de l’hiver, qui sorte de la traditionnelle forme de bûche.
L’idée : que ça ressemble à un rondin de bois… avec son écorce, ses anneaux…
Et que les saveurs soient de saison …
Donc je suis partie sur l’idée d’une mousse légère aux marrons (ou châtaignes).
Au centre, un insert à la poire, pour sa fraîcheur, et parce que ça fonctionne à merveille avec le marron.
A la base, un biscuit moelleux à la farine de châtaigne.
Et pour que la gourmandise soit complète, une ganache montée au chocolat noir et une ganache montée au chocolat Orelys au goût subtil de réglisse.
Le goût du marron est discret, donc ne dérangera pas ceux qu ne sont pas très fans.

LES CHAMPIGNONS de NOËL façon Amaury Guichon

Vous aviez vu les petits babas façon Amaury Guichon que j’avais reproduits ICI ?
Ce jeune chef a un talent fou et une imagination débordante.
Comme j’avais plutôt bien réussi les babas, je me suis lancée dans ses fameux CHAMPIGNONS.
On peut les décliner avec diverses saveurs, mais pour ce premier essai, je suis restée sur la composition initiale du chef.
Une compotée de fraises, un crémeux à la fraise, une gelée fraises-cranberries, une mousse à la vanille, un biscuit éponge aux amandes et un streusel croustillant aux amandes.
Je me suis juste autorisée une petite variante : j’ai fait une mousse vanille/chocolat Inspiration Amande de Valrhona, pour continuer dans cette saveur «amande» déjà présente dans le biscuit et dans le streusel.

La TARTE AU CITRON et CHOCOLAT BLANC (sans meringue)

Qui aime le citron ?
Pour tout vous dire, ce n'est pas la saveur que je préfère dans un dessert. Mais j'ai beaucoup d'amateurs de citron dans mon entourage.
Alors pour faire plaisir à tout le monde, je l'utilise de temps en temps dans les desserts....
Le grand classique, c'est évidemment la tarte au citron meringuée.
J'en ai déjà fait, mais je n'ai jamais publié de recette. Sûrement car je n'ai jamais trouvé celle qui me convient à 100%. Trop acide à cause du citron, trop sucré à cause de la meringue... Bref vous l'aurez compris la tarte au citron et moi ça fait 2 !
Alors j'ai cherché une idée pour me réconcilier avec la tarte au citron... Et j'ai trouvé !
Une pâte sucrée très croustillante, un crémeux citron onctueux et une mousse au chocolat blanc Opalys, qui vient adoucir l'acidité du citron sans apporter trop de sucre.
Les amateurs de citron trouvent que cette version est encore meilleure que la version "meringuée"....
Prêt à l'essayer ???  C'est parti...

Les BABAS EXOTIQUES façon Amaury Guichon

J’adore les babas au Rhum.
J’adore les saveurs exotiques.
Et j’adore ce que fait le talentueux Chef Amaury Guichon.
Comment pouvais-je résister à ses babas en trompe l’œil, qui sont présentés comme des noix de coco ?

Au centre un baba moelleux imbibé de sirop Rhum/passion.
Autour, une compotée mangue/ananas.
Puis une mousse légère coco/vanille
Le tout dans une fine coque de chocolat au lait qui craque légèrement sous la dent.
C'est extrêmement original et extrêmement bon ....

Les SABLÉS....de Noël..... et des autres jours

Une recette simple et rapide pour faire des petits sablés pour les fêtes, ou toute l’année.

Natures, à la vanille ou aux "4 épices" si vous voulez leur donner une saveur de Noël.
Merci à Dominique L. pour la recette.

Le BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES spécial bûches et entremets

Je vous présente la trouvaille de l'année...
Un tapis en silicone, de la marque Silikomart, proposé en exclusivité par COOK SHOP.
Il vous permet de réaliser des biscuits qui s'adaptent parfaitement aux moules à bûches de 25 cm. Et en plus il s'appelle comme moi.... 😀
Finies les galères pour réaliser les biscuits pour les bûches de Noël (ou autres entremets longs).
Votre biscuit aura pile la bonne taille. En lissant la préparation à ras bords, il aura la même épaisseur partout.
Plus besoin de bricoler un moule en papier sulfurisé, plus besoin de couler dans un cadre à entremets 10 fois trop grand pour ensuite devoir détailler un biscuit à la bonne taille et se retrouver avec une montagne de chutes. Terminés les pertes, le surplus de préparation inutile, les cuissons irrégulières.
Ce tapis a aussi une taille parfaite pour y détailler des bases pour entremets individuels.
Dans ce tapis, vous pourrez aussi couler vos croustillants, vos inserts de fruits...
Un vrai tapis multifonctions...
Et voilà une première recette avec des quantités adaptées à ce tapis : le biscuit moelleux aux noisettes.
A la fin de la recette, je vous donne aussi les proportions pour le fameux BISCUIT JAPONAIS. Et pour un délicieux biscuit à la farine de châtaigne.
J'en mettrai plein d'autres au fur et à mesure.
Je vous montrerai tout ce qu'on peut faire avec ce tapis !

La TARTE GIANDUJA NOISETTE de François Daubinet

Ceux qui comme moi sont des fidèles de l’émission LE MEILLEUR PÂTISSIER, n’ont pas pu louper la superbe Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet.
Ce talentueux pâtissier décline sa tarte en 2 versions différentes.

Lors de l’émission, il a présenté la version  « Pâte sucrée à la noisette, biscuit moelleux aux noisettes et ganache au Gianduja noisette », avec une finition soignée, au look très moderne.

C’est celle que j’ai testée en premier et que je partage aujourd’hui avec vous.
Vous verrez, sa réalisation ne présente aucune difficulté particulière.
J'avais peur que ça fasse trop de noisettes, que ça soit trop croquant, qu'avec le Gianduja et le chocolat au lait ça soit trop sucré.... Rien de tout ça....
Une merveille cette tarte !

La TARTE GRAPHIQUE TATIN & DULCEY

J'aime tellement mon kit TARTE GRAPHIQUE, qu'après l'avoir utilisé avec des fruits d'été, il fallait que je lui trouve une recette pour l'hiver.

Je suis restée dans l'esprit d'un grand classique dont je raffole : LA TARTE TATIN.... 💗

Sur une pâte sucrée ultra croustillante, une compotée de pommes bien vanillée et une gourmande mousse au chocolat DULCEY de Valrhona.

LES POMMES DE PIN PRALINÉ et CITRON

Parmi les décorations que l'on retrouve sur les tables de fête, en fin d'année, il y a le houx, les branches de sapin et… les pommes de pin.

Voici une recette que je présente dans un moule qui vous donnera de jolis entremets en forme de pommes de pin.
Ils se composent d’un cœur onctueux à la ganache pralinée, d’un crémeux citron, d’une mousse légère pralinée et d’un croustillant feuillantine.
Ils sont posés sur un socle gourmand constitué d’un streusel noisette croustillant et d’un biscuit noisette moelleux.
Le tout pour un dessert très gourmand.