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03 octobre 2018

Le BISCUIT JAPONAIS pour bûches, roulés et entremets

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Quand arrive l'automne, je commence à penser aux desserts de fin d'année. Les bûches, les entremets...
Que les bûches soient posées sur une semelle de biscuit ou qu'elles soient roulées, il faut trouver LE biscuit idéal : souple, moelleux, facile à travailler.. et qui en plus soit bon.
Ce biscuit parfait, c'est le BISCUIT JAPONAIS, ou biscuit en pâte à choux soufflée.

Quand vous me demandiez comment le faire, je vous renvoyais vers une des recettes dans laquelle je l'avais utilisé. Pour plus de simplicité, j'ai isolé la recette dans cet article.


Depuis plus d'un an, vous avez du voir dans plusieurs de mes recettes, ce fameux biscuit.
Philippe Conticini l'utilise très souvent, et depuis que je l'ai essayé, je l'utilise dans de nombreuses recettes.
Vous le trouverez dans mon Number Cake, ou dans ce Biscuit roulé façon tarte au citron meringuée... et dans de nombreuses bûches faites l'année dernière.

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roule-façon-tarte-au-citron-meringuee

Je suis devenue fan de ce biscuit qui en plus d'être ultra moelleux, se travaille à la perfection. Plus jamais vous ne raterez vos biscuits roulés.
Il se travaille bien mieux que la génoise.

Alors si vous cherchez le biscuit parfait pour vos desserts de Noël (mais pas que...) essayez celui-là.

Autre avantage de ce biscuit : quand vous faites des entremets à base de mousse, vous n'utilisez que les jaunes d'oeufs pour la crème anglaise.
Avec le biscuit japonais, vous utilisez les blancs pour faire le biscuit de l'entremets.

Quantités pour une plaque à génoise de 27x37cm

Le biscuit japonais : (ou biscuit en pâte à choux soufflée) 
- 65 gr d’eau
- 65 gr de lait demi-écrémé
- 55 gr de beurre très froid coupé en morceaux
- 3 œufs entiers
- 70 gr de farine T55
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 gr de sel ou fleur de sel
- 45 gr d’huile de pépin de raisins (il faut une huile au goût neutre)
- 115 gr de blancs d’œufs
- 70 gr de sucre en poudre

Si vous voulez faire une version au chocolat, remplacez 15 gr de farine par 15 gr de cacao en poudre. Ce qui fera donc : 55 gr de farine + 15 gr de cacao en poudre. Merci AU REL pour les proportions testées.


Quantités pour le Tapis « Sandrine » : 25x8x1 cm en vente chez COOK SHOP ici.
Ces quantités vous permettent de faire juste une semelle pour bûche ou entremets long.
- 15 gr d’eau
- 15 gr de lait demi-écrémé
- 15 gr de beurre très froid coupé en morceaux
- 35  gr d’œuf (un petit œuf)
- 15 gr de farine T55
- ¼ de cuillère à café de sucre
- 0,5 gr de sel ou fleur de sel
- 10 gr d’huile de pépin de raisins (il faut une huile au goût neutre)
- 25 gr de blancs d’œufs
- 15 gr de sucre en poudre

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Rajout du 25/11/2018 :
Quelques uns trouvent que ce biscuit a un peu trop le goût d'oeuf (pour ma part je ne trouve pas, mais tout le monde ne perçoit pas les saveurs de la même façon).
1) Pour atténuer cet effet, sachez qu'une fois j'ai oublié de mettre le 3° oeuf et le biscuit était réussi quand même (juste un tout petit peu moins épais). Donc si vous le souhaitez, mettez seulement 2 oeufs dans la pâte à choux.

2) Dominique, fidèle lectrice de ce blog, dit que si on laisse refroidir un peu la panade (farine-eau-beurre) avant d'incorporer les oeufs, le goût des oeufs ne se sent plus.
Christine rajoute qu'il faut fouetter la panade avec le fouet du robot pour la refroidir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui sorte du bol du robot avant d'ajouter les oeufs.
Merci à vous 2 pour cette astuce.... 💗💗💗💗



Le biscuit japonais (biscuit en pâte à choux soufflée) :


Il faut commencer par faire une pâte à choux :


Quand vous faites une pâte à choux pour faire des éclairs ou un Paris-Brest, la consistance de la pâte doit être très précise, et il faut parfois savoir ajuster la quantité d'oeuf.
Ici il n'y a pas à réfléchir. On incorpore les ingrédients dans les quantités indiquées.



- Tamisez le mélange de 70 gr de farine, la cuillère de sucre et les 2 gr de sel.

- Portez à ébullition les 65 gr d’eau, 65 gr de lait et 55 gr de beurre froid coupé en morceaux.


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-Versez en une seule fois le mélange de poudres puis mélangez énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. 


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- Desséchez ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute.


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- Versez cette boule de pâte dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne.

- Battez les 3 œufs en omelette et ajoutez les progressivement en fouettant toujours.

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Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et homogène.

On finit ensuite le biscuit :

- Incorporez les 45 gr d’huile et la moitié du sucre en poudre (35 gr) dans la pâte à choux.


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- Montez les 115 gr de blancs en neige puis ajoutez le reste de sucre (35 gr) afin de les serrer.

- Incorporez le tout délicatement à la pâte à choux.


biscuit-japonais

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- Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson beurré, ou d'une feuille de cuisson en silicone, ou dans une plaque à génoise beurrée.
Pour ma part j'utilise la plaque à génoise en silicone. La taille est parfaite pour faire un roulé et la quantité de pâte est totalement adaptée à ce moule.

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- Enfournez pour 16 minutes de cuisson à 170°C. Le biscuit ne doit pas trop colorer. Ajustez le temps en fonction de votre four.


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- Laissez refroidir.

Ensuite, découpez des bandes de biscuit pour faire des bases entremets, ou roulez-le pour faire des bûches, des roulés...
Plus besoin de torchon humide pour pré-rouler la génoise...
Admirez la souplesse !!!

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39 commentaires:

  1. Bonjour Sandrine,
    Je n'ai pas encore testé ce biscuit mais ta description m'a mis l'eau à la bouche et je vais m'empresser de réparer cette lacune. De toute façon, je te fais confiance, les yeux fermés, pour toutes tes réalisations.
    Merci encore pour le partage.
    Josyane

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    1. Bonjour Josyane,
      C'est un biscuit très différent de ce qu'on connait avec une génoise, un biscuit viennois, un biscuit cuillère... Bien qu'il soit plus dense qu'une génoise, il est plus souple.... C'est paradoxal :)
      Sa densité lui donne davantage de mâche.. Je trouve qu'il est beaucoup moins sucré (très peu sucré même à mon goût)... Il peut être imbibé aussi si on veut... et il reste moelleux, même à l'air libre, très longtemps....

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  2. Ton article tombe à pic ! J’ai fait un roulé la semaine dernière avec une génoise (très bon ceci-dit) mais là du coup j’ai comme envie de comparer avec ta recette du biscuit japonais...les photos donnent envie alors y’a plus qu’à 😉 merci pour le partage !!

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    1. Avec plaisir Julie....
      Pour ma part, je trouve la génoise plus casse-pieds à préparer... et il ne faut pas se louper sur la cuisson : pas assez cuite elle sent la farine, trop cuite on ne peut plus la rouler.
      Le biscuit japonais est beaucoup moins exigeant :)

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    2. Ça y est je l’ai fait aujourd’hui ! Eh bien écoute...tu es désormais ma Déesse de la pâtisserie 😅
      Mais c’est incroyable ! Quel moelleux, quelle texture...c’est vraiment DIVIN 💖
      Et honnêtement le roulage...un jeu d’enfant.
      Comme le biscuit est peu sucré j’ai osé le Nutel...
      Et là j’ai frôlé la standing ovation !
      10 000 merci pour cette magnifique recette et cette super trouvaille. Je vais la refaire souvent je pense, dans toutes les déclinaisons possibles et surtout...ce sera ce biscuit là pour la bûche de Noël 🎄
      Merci encore !!!

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    3. Je suis ravie que cette recette ait eu un tel succès chez toi aussi. Moi aussi je l'utilise à toutes les sauces :)
      Et merci pour tous ces gentils compliments....

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  3. Bonjour Sandrine,
    Je viens te solliciter une fois de plus pour avoir ton avis. Je souhaite savoir s'il est possible de réaliser ce roulé à l'avance pour pouvoir le congeler une fois garni. Merci d'avance pour ta réponse.

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    1. Bonjour Josie,
      Je n'ai jamais essayé de le congeler sous forme de biscuit roulé, mais je l'ai déjà congelé quand il sert de base à une bûche ou à un entremets et il est parfait à la décongélation.
      Si tu dois le congeler garni, attention à la garniture : une crème pâtissière par exemple ne supporte pas la congélation...

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  4. Merci Sandrine pour ta réponse toujours rapide et efficace. Je n'avais pas l'intention de faire une crème pâtissière mais une ganache montée chocolat au lait et le recouvrir avec un nappage mangue.

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    1. Par contre, je mettrais le nappage mangue après sortie du congélateur !

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  5. Ah oui ! Merci du conseil que je vais suivre sans faute...

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  6. bonjour, j'ai également fait ce biscuit japonnais, mais à mon grand regret, je le trouve trop gras en comparaison d'une génoise pour biscuit roulé...... beurre pour la pâte à choux, de l'huile, plus les jaunes d'oeufs, en comparaison de la génoise où il n'y a que les jaunes en tant que matière grasse, ceci dit, il est vrai qu'il se roule à merveille, il est spongieux à souhait, et il a une toute autre texture en bouche...

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    1. Bonjour,
      C'est sûr qu'il est moins light qu'une génoise :)
      Après, tout est question de goût, mais pour ma part, je l'aime beaucoup aussi en base pour entremets, où il apporte davantage de mâche qu'une génoise ou biscuit cuillère..... ;)

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  7. Bonsoir Sandrine
    Merci beaucoup pour cette rectte je vais la tester poyr préparer mes bûches de Noël.
    Tres bonne soirée

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    1. Bonsoir Séverine,
      Avec plaisir.
      N'hésitez pas à partager la photo de vos réalisations sur la page Facebook de "La Gourmandise selon Sandrine"
      Bonne soirée

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  8. Bonjour Sandrine,

    Je viens de finir mon premier et j'avoue que c'est une merveille. A la limite pas besoin de le garnir car tel quel c'est déjà délicieux :)

    Merci pour votre partage

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    1. Bonjour Laurent,
      Merci pour ce retour....
      J'avoue que quand je m'en sers comme base pour entremets, je ne me fais pas prier pour manger les chutes tellement c'est moelleux... :)

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  9. Merci pour la recette et je ne veux plus d'autres la perfection encore merci

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  10. Je vais essayer et je vais la faire à l'avance avec une crème au beurre ...je peux la congeler? merci d'avance

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  11. Bonjour,
    Que voulez-vous congeler ? le biscuit seul, à plat ? ou le biscuit déjà garni et roulé ?
    Je me sers souvent de ce biscuit pour faire des semelles ou inserts dans mes entremets.
    Ca supporte très bien la congélation. La crème au beurre un peu moins.
    Par contre je ne l'ai jamais congelé avec la crème au beurre déjà dedans...
    Si vous voulez prendre un peu d'avance vous pouvez faire le biscuit à J-2 (c'est rapide à faire).
    Vous le filmez et le laisser 24h de côté.
    A J-1 vous faites la crème au beurre, vous garnissez le biscuit, le roulez, le serrez bien dans du papier sulfu ou film alimentaire et il peut attendre sans problème de nouveau 24h au frigo.

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  12. Bonjour
    Merci beaucoup pour cette recette qui tombe a pic.
    Je voulais vous demander si vous croyez qu il soit possible d enrouler ce biscuit sur lui meme une fois roulé? C est a dire si avec un gateau roulé on peut faire un cercle sans que ca casse?
    Merci encore.

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    1. Bonjour,
      Ouh, ça va être compliqué ! car certes il est très souple, mais pour le courber au point de faire un cercle, je crains qu'aux endroits où il sera en tension max il fissure.... Mais si vous essayez, tenez-moi au courant

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    2. Je le ferai avec plaisir.
      Merci beaucoup pour votre reponse.

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  13. Bonjour Sandrine. J'ai déjà goûté ce biscuit. Je l'ai trouvé sensationnel. Juste une petite question. Le four, chaleur tournante ou non ? J'ai un numéro cake à faire pour le 27 avril. Merci d'avance.

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    1. Bonjour Jyanona,
      Pour ma part j'utilise toujours la caleur tournante.

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  14. Bonjour Sandrine,un grand merci pour cette recette que je viens de tester. Le biscuit est d'une souplesse incroyable !! Il se manipule dans tous les sens sans se déchirer !! De plus, il n'est pas sec, fond en bouche, en un mot un vrai délice !! Je l'ajoute tout de suite à ma liste de pâte à biscuits. Bonne continuation et encore merci . nathalie

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    1. Bonjour Nathalie,
      Merci pour ce retour.... Je l'aime aussi beaucoup ce biscuit qui se plie à toutes nos envies :)
      Bonne journée

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  15. Bonjour Sandrine,
    Je l'ai faite plusieurs fois et c'est toujours un régal.
    Par contre, je me demandais si l'on peut rajouter au biscuit du citron ou de la coco ?
    Merci d'avance

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    1. Bonjour,
      Pour la coco, je pense qu'on peut remplacer le lait, par du lait de coco. Si on met de la coco râpée, on va modifier la texture de la pâte. Ou alors ne pas dépasser 40/50 gr.
      Pour le citron, je pense qu'on peut tout à fait mettre des zestes de citron, ou le jus d'un citron (en réduisant dans ce cas la quantité d'eau de 65 à 40 gr).

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  16. Bjr Sandrine, je vais tester pour la 1re fois votre biscuit qu'on m'a conseillé mais j'aurais une question. Vous dîtes de le laisser refroidir puis de le rouler. Donc est-ce que je le rouler une 1re fois sans garniture où je roule directement avec la garniture (vu qu'il sera froid) svp??

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    1. Bonjour,
      Et non ! pas besoin de le rouler une 1° fois. C'est la magie de ce biscuit.... il reste d'une souplesse incroyable, même après avoir refroidi.. ça évite les manipulations à répétition ....

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    2. Ok, merci beaucoup, passez un bon réveillon et une bonne année 2020

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  17. Bonjour, merci je me suis lancée à faire un number cake pour les 4 ans de mon fils. Dommage, je ne peux pas vous montrer la photo. Mais pour 6ne première, tout le monde a adoré et il en restait plus

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    1. Bonjour,
      Merci pour ce retour.... Ravie que votre fils ait eu un beau et bon gâteau d'anniversaire...

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  18. Autant de farine que De sucre ? 😞

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    1. C'est la recette du Chef Conticini. Donc lui met ces proportions là.
      Après chacun est libre de réduire les quantités de sucre dans une recette. Ça arrive que je le fasse dans certaines recettes quand je les teste. Mais dans celle-là je conserve ces quantités.

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  19. Quand vous marquer 115g de blancs d œufs c'est avant ou après les avoir montez en neige ? Merci d avance

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