Les PASTÉIS DE NATA

Qui ne connaît pas ces petits gâteaux portugais ?
Portant à l’origine le nom de PASTÉIS DE BELÉM, je les appellerai plus modestement PASTÉIS DE NATA. En effet, ils ne peuvent porter le nom original que s’ils ont été confectionnés à l’Antiga Confeitaria de Belém, la boulangerie qui les fabrique depuis 1837. Ailleurs, il faudra se contenter de l’appellation Pastéis de Nata.

Initialement créés par les religieux du Monastère de Jéronimos dans le quartier de Belém, près de Lisbonne, la recette de ces petits gâteaux est toujours secrète à ce jour.
Je ne prétends donc pas détenir ici la recette traditionnelle, mais elle s'en rapproche énormément, surtout au niveau de la texture caractéristique de la crème.

La recette originale prévoit de saupoudrer les Pastéis de cannelle à la sortie du four. Et comme je n’aime pas la cannelle, j’évite cette étape. A la place je parfume la crème avec de la vanille et je saupoudre de sucre glace. 

Quoi qu’il en soit, le résultat sera des petites tartelettes, dorées et très crémeuses, sur une pâte feuilletée, qu’il faudra surtout obtenir caramélisée et croustillante.

LA TARTE AUX POMMES ET AU MASCARPONE DE CYRIL LIGNAC (sans beurre)

Si comme moi, il vous reste quelques pommes de l'automne, c'est le moment de les utiliser.
Je me suis mise en quête d'une idée et je suis tombée sur une recette de Cyril Lignac... Il faut dire qu'en ce moment, je suis à fond "Cyril Lignac"  et toutes les recettes de son émission "Tous en cuisine".
Voilà donc une tarte aux pommes et au mascarpone. Ça tombe bien, j'ai aussi un pot de mascarpone au frigo.

L'avantage, c'est que le mascarpone est moins calorique que le beurre.
Parfait quand on essaie de faire un peu attention après les vacances d'été.
Pour ma part, je trouve que ça ressemble plus à un gâteau qu'à une tarte.
Avec un petit côté « flan » dedans, mais très moelleux à l'extérieur.
En tout cas, ça se mange tout seul….
On essaie ?

Le GÂTEAU BASQUE de Pablo Gicquel

Tous les ans, le 3^ème dimanche de septembre, a lieu à Arpajon (Essonne) la FOIRE AUX HARICOTS. Cette foire en était à sa 88^ème édition en 2019.
A chaque fois une région de France est mise à l’honneur et cette année, il s’agissait du PAYS BASQUE.
N’ayant pas eu le temps d’aller faire un tour sur les stands basques, j’ai décidé de préparer moi-même un GÂTEAU BASQUE. Alors j’ai ressorti tous mes magazines Fou de Pâtisserie à la recherche des recettes publiées. J’ai hésité entre la recette de Thierry Bamas, qui a 3 magasins dans la région de Bayonne, Biarritz, Anglet, … et la recette de Pablo Gicquel, lui aussi basque, et qui après avoir travaillé avec Thierry Bamas a travaillé au Crillon.
J’ai finalement opté pour la recette de Pablo Gicquel parue dans le FOU DE PÂTISSERIE N° 33.
C’est un gâteau peut-être un peu calorique, mais tellement bon !!!

La TARTE AU CITRON et CHOCOLAT BLANC (sans meringue)

Qui aime le citron ?
Pour tout vous dire, ce n'est pas la saveur que je préfère dans un dessert. Mais j'ai beaucoup d'amateurs de citron dans mon entourage.
Alors pour faire plaisir à tout le monde, je l'utilise de temps en temps dans les desserts....
Le grand classique, c'est évidemment la tarte au citron meringuée.
J'en ai déjà fait, mais je n'ai jamais publié de recette. Sûrement car je n'ai jamais trouvé celle qui me convient à 100%. Trop acide à cause du citron, trop sucré à cause de la meringue... Bref vous l'aurez compris la tarte au citron et moi ça fait 2 !
Alors j'ai cherché une idée pour me réconcilier avec la tarte au citron... Et j'ai trouvé !
Une pâte sucrée très croustillante, un crémeux citron onctueux et une mousse au chocolat blanc Opalys, qui vient adoucir l'acidité du citron sans apporter trop de sucre.
Les amateurs de citron trouvent que cette version est encore meilleure que la version "meringuée"....
Prêt à l'essayer ???  C'est parti...

La TARTE GIANDUJA NOISETTE de François Daubinet

Ceux qui comme moi sont des fidèles de l’émission LE MEILLEUR PÂTISSIER, n’ont pas pu louper la superbe Tarte Gianduja Noisette de François Daubinet.
Ce talentueux pâtissier décline sa tarte en 2 versions différentes.

Lors de l’émission, il a présenté la version  « Pâte sucrée à la noisette, biscuit moelleux aux noisettes et ganache au Gianduja noisette », avec une finition soignée, au look très moderne.

C’est celle que j’ai testée en premier et que je partage aujourd’hui avec vous.
Vous verrez, sa réalisation ne présente aucune difficulté particulière.
J'avais peur que ça fasse trop de noisettes, que ça soit trop croquant, qu'avec le Gianduja et le chocolat au lait ça soit trop sucré.... Rien de tout ça....
Une merveille cette tarte !

La TARTE GRAPHIQUE TATIN & DULCEY

J'aime tellement mon kit TARTE GRAPHIQUE, qu'après l'avoir utilisé avec des fruits d'été, il fallait que je lui trouve une recette pour l'hiver.

Je suis restée dans l'esprit d'un grand classique dont je raffole : LA TARTE TATIN.... 💗

Sur une pâte sucrée ultra croustillante, une compotée de pommes bien vanillée et une gourmande mousse au chocolat DULCEY de Valrhona.

La TARTE « GRAPHIQUE » AUX FIGUES, VANILLE et CHOCOLAT BLANC ou version ABRICOTS

Version FIGUES

Version ABRICOTS

Un dessert de saison avec cette tarte aux figues (ou au fruit que vous voulez) vanille et chocolat blanc.
Sur une pâte sucrée ultra croustillante, une crème d'amandes moelleuse, une compotée de figues et une gourmande mousse à la vanille de Tahiti et au chocolat blanc Opalys de Valrhona.

La TARTE COURONNE Chocolat- Praliné-Vanille

Après la saison des entremets, voici la saison des tartes.
Mais comme ce n’est pas encore l’époque des fraises, framboises, abricots, pêches, ou cerises dans le jardin, j’ai opté pour des saveurs intemporelles : le chocolat, le praliné et la vanille.
Sur une pâte sucrée croustillante, un biscuit moelleux à la vanille, et pour finir, un panaché de crème diplomate au chocolat, de crème diplomate au praliné et de ganache chocolat blanc et vanille.
Une tarte tout en gourmandise...

Pour le visuel, je suis devenue fan des « tartes à trou », ou tartes-couronnes depuis que j’ai vu et fait la Tarte aux Framboises de Cyril Lignac.
C'est joli et plus facile à découper.

Les MINI TARTES TWIST FRAMBOISE-CITRON

Aujourd’hui je vous propose une recette qui permet de découvrir un kit que j’adore !
Le KIT MINI TARTE TWIST de Silikomart.
Je l’avais à peine depuis une semaine que je l’avais déjà utilisé 3 fois.
Ce kit se compose de 6 cercles micro-perforés de 8 cm, permettant de faire de jolies tartelettes individuelles, à la cuisson parfaite et uniforme.
Et d’une plaque silicone comprenant 6 empreintes à l’effet « spirale ».
Je l’ai eu ici, chez Cook-Shop..
Ce kit, je sais déjà que je vais m’en servir toute l’année …. Y compris pour faire uniquement des tartes individuelles aux fruits cet été.

Ayant également acheté chez Cook-Shop la gamme INSPIRATION de VALRHONA (framboise, fraise, passion, yuzu), je voulais réaliser une recette avec ce chocolat.

Je vous propose donc de gourmandes mini-tartes en pâte sucrée, garnies de confit de framboise, de crémeux Namelaka à la framboise, et surmontées d’une spirale de mousse légère au citron.
Toutes les étapes sont ultra simples à réaliser.

Ma recette d’un NUMBER CAKE…. Ultra gourmand…

La pâtisserie, c’est comme les vêtements, il y a des modes !
En 2018 la mode, c’est le  NUMBER CAKE ou le LETTER CAKE, ces gâteaux en forme de chiffres ou de lettres, composés d’un ou 2 étages (parfois 3 pour les plus téméraires).
Généralement, ces gâteaux sont constitués d’une couche de pâte (sablée ou feuilletée), d’une couche de crème (souvent une Chantilly au mascarpone), puis de nouveau une couche de pâte et une couche de crème.
On peut remplacer les pâtes par des biscuits, et remplacer la Chantilly par une crème diplomate ou une ganache montée.
Pour finir, on pose une décoration volontairement ultra chargée, mais qu’il est de bon ton de garder dans un même camaïeu de couleurs. Bien que j’ai vu sur le net des Number Cake avec de nombreuses couleurs qui sont restés harmonieux. Mais là il faut être un artiste dans l’âme, et ce n’est malheureusement pas mon cas. Donc je ne m’éparpille pas dans les couleurs.

Alors quand un jour on me sollicite pour réaliser le gâteau d’anniversaire d’un jeune trentenaire, je relève le défi…avec l’objectif de réaliser un dessert ultra gourmand.
J'ai volontairement varié les biscuits, mis de nombreuses préparations différentes, joué sur les textures.
Je vais vous expliquer les différentes préparations que j’ai faites, les recettes que j’ai suivies, quelques astuces pour se faciliter la vie.
Car malgré le travail que ça représente, on peut facilement s’organiser.

La tarte CERISE par Hugo & Victor

C'est la seule photo que j'ai de l'intérieur....
Tout le monde s'étant précipité dessus pour dévorer la tarte, je n'ai pu sauver que cette vue...

A chaque saison, les pâtisseries « Hugo & Victor » présentent de jolies et délicieuses créations avec les fruits du moment.
Le chef pâtissier Hugues Pouget a imaginé une tarte aux cerises ultra gourmande.
Une pâte sablée à la fois croustillante et fondante, une crème d’amande au zeste de citron qui vient apporter du pep’s, une compotée de cerises moelleuse et riche en goût, une crème légère à la cerise qui apporte ce côté gourmand. Et de généreuses cerises nappées de sirop d’orgeat….
Cerise-Orgeat... une association de goûts originale imaginée par le chef et qui fonctionne à merveille.
Beaucoup d’internautes ont réalisé cette tarte sans la crème de cerises. Je trouve que c’est dommage, car cette crème apporte une note de gourmandise incomparable.
Prêt à tenter l’expérience d’ultime gourmandise ?

La TARTE TATIN de William Lamagnère

Il y a des créations dont l’originalité et la beauté nous laissent sans voix.

En recevant mon dernier numéro de Fou de Pâtisserie, je suis restée plusieurs minutes à admirer la photo de couverture. Une tarte Tatin d’exception...
Juste magnifique…

Une tarte Tatin où William Lamagnère, Chef de la Closerie des Lilas, utilise de l’huile d’olive pour permettre de réduire la quantité de beurre, de bien confire les pommes et d’apporter une étonnante brillance, tout en ayant une saveur d’huile d’olive très subtile.

Mais c’est surtout dans le montage que cette tarte est exceptionnelle d’originalité.

Je me suis lancée dans la reproduction de cette recette.
Même si elle n'est pas aussi jolie que l'originale, le résultat à la dégustation a fait l’unanimité.
Une tarte Tatin juste…. SUBLIME

LA TARTE AU CHOCOLAT de Philippe Conticini

Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée. Divin !
Pour cette tarte au chocolat, le chef Conticini vous propose une pâte sucrée aux légers parfums d’amande, de citron et de vanille. Idéale également, pour exhausser les arômes des fruits dans les tartes.

LA TARTE A L’ABRICOT-RHUBARBE-GINGEMBRE CONFIT de Philippe Conticini

Encore une recette du Maître Philippe Conticini !
Tout le monde va finir par penser que je pâtisse exclusivement du Philippe Conticini, que je rêve Conticini, que je dors Conticini.
Presque… Mais quand on peut réaliser des recettes d’exception, on aurait tort de s’en priver.

LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE de JEFFREY CAGNES

On est en été…. cette saison où la nature nous donne des fruits sucrés, juteux, savoureux (En tout cas elle devrait !).

Alors quand le magazine FOU DE PÂTISSERIE N° 18,  publie la recette de la sublime tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes, je la réalise une fois… deux fois… trois fois….
Quand un an plus tard, le même magazine publie de nouveau la recette dans le Hors Série Spécial TARTES DE CHEFS, je me précipite en cuisine pour la refaire. Car c'est certain, cette tarte sera tous les ans sur la table.

Dans cette recette, Jeffrey Cagnes ancien chef pâtissier de la Maison Stohrer, associe la pêche à une pâte sablée croustillante et à une crème à la saveur verveine-citron.

Je l’ai essayée avec des pêches jaunes, des pêches blanches, du safran…  Dans différents type de moule : cercle à entremets, moule en silicone…
Comme d’habitude, il a fallu réajuster les quantités indiquées dans le magazine.
Je vous explique tous mes essais…

Avec des pêches jaunes