Ah ! Les
macarons !!!!!
J’avais déjà publié une recette quasi inratable, à base de meringue italienne ICI.
Mais à force de faire des macarons, on finit par se retrouver avec des kilos de jaunes d’œufs qu'il faut trouver à utiliser.
J’ai bien cherché des poules qui ne pondent que des blancs… sans succès ! 😄
Donc j’ai acheté du blanc d’œuf en poudre (aussi appelé « déshydraté » ou « atomisé »).
Et après avoir tâtonné un peu sur la correspondance œuf liquide/œuf en poudre, j’ai finalement obtenu un résultat plus que satisfaisant.
Autre gros avantage :
Mais à force de faire des macarons, on finit par se retrouver avec des kilos de jaunes d’œufs qu'il faut trouver à utiliser.
J’ai bien cherché des poules qui ne pondent que des blancs… sans succès ! 😄
Donc j’ai acheté du blanc d’œuf en poudre (aussi appelé « déshydraté » ou « atomisé »).
Et après avoir tâtonné un peu sur la correspondance œuf liquide/œuf en poudre, j’ai finalement obtenu un résultat plus que satisfaisant.
Autre gros avantage :
Il existe 2 types de
blancs d’œuf en poudre :
- le blanc d’œuf pur (du blanc d’œuf et rien d’autre)
- le blanc d’œuf Gallia (du blanc d’œuf dans lequel on ajoute un peu de stabilisant, d’épaississant et d’agent de foisonnement).
Vous le trouverez chez Cook-Shop : en magasin si vous habitez vers Béziers, Montpellier, Toulouse ou en ligne ICI...
Le blanc en poudre peut paraître un peu moins « naturel », mais ça présente des avantages non négligeables.
- on ne se retrouve plus avec des jaunes d’œuf à devoir utiliser.
- on n’a plus besoin de faire vieillir les blancs, de les faire revenir à température ambiante : si il nous prend une subite envie de faire des macarons, on n’a plus à se préoccuper des blancs.
- on n’a pas besoin de laisser croûter les coques (mais si elles croûtent, ce n’est pas grave non plus).
- on n’a plus besoin de préparer de sirop à 118° et on a malgré tout des coques bien brillantes (en fait c’est la même technique qu’avec la meringue française mais ça donne le même résultat qu’avec la meringue italienne !!)
- le macaronage se fait au robot (muni de la feuille).
et… mais c’est un avis personnel….
- je trouve qu’on sent plus l’amande et moins le sucre.
Ce qui ne change pas :
- on mixe bien le sucre glace et la poudre d’amandes
- on n’utilise pas de colorant liquide
- on apprend à apprivoiser son four
Vous pourrez aussi utiliser ces blancs en poudre pour d’autres recettes nécessitant des blancs montés en neige (œufs à la neige, meringues, nougat…).
- ils tiennent mieux que les blancs frais montés en neige.
- ils renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés si on met une pincée de blanc en poudre dedans.
- le blanc d’œuf pur (du blanc d’œuf et rien d’autre)
- le blanc d’œuf Gallia (du blanc d’œuf dans lequel on ajoute un peu de stabilisant, d’épaississant et d’agent de foisonnement).
Vous le trouverez chez Cook-Shop : en magasin si vous habitez vers Béziers, Montpellier, Toulouse ou en ligne ICI...
Le blanc en poudre peut paraître un peu moins « naturel », mais ça présente des avantages non négligeables.
- on ne se retrouve plus avec des jaunes d’œuf à devoir utiliser.
- on n’a plus besoin de faire vieillir les blancs, de les faire revenir à température ambiante : si il nous prend une subite envie de faire des macarons, on n’a plus à se préoccuper des blancs.
- on n’a pas besoin de laisser croûter les coques (mais si elles croûtent, ce n’est pas grave non plus).
- on n’a plus besoin de préparer de sirop à 118° et on a malgré tout des coques bien brillantes (en fait c’est la même technique qu’avec la meringue française mais ça donne le même résultat qu’avec la meringue italienne !!)
- le macaronage se fait au robot (muni de la feuille).
et… mais c’est un avis personnel….
- je trouve qu’on sent plus l’amande et moins le sucre.
Ce qui ne change pas :
- on mixe bien le sucre glace et la poudre d’amandes
- on n’utilise pas de colorant liquide
- on apprend à apprivoiser son four
Vous pourrez aussi utiliser ces blancs en poudre pour d’autres recettes nécessitant des blancs montés en neige (œufs à la neige, meringues, nougat…).
- ils tiennent mieux que les blancs frais montés en neige.
- ils renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés si on met une pincée de blanc en poudre dedans.
Ingrédients pour environ 30 à 34 coques de macarons de 4 cm :
Je ne fais jamais de
grosses quantités à la fois.
Mais vous pouvez doubler les proportions si vous le souhaitez.
- 3,75 gr de blancs d'œuf en poudre (blancs Gallia pour ma part)
(après plusieurs essais, je trouve que c'est mieux avec 3,5 à 4 gr de blanc)
- 50 gr d’eau minérale
- 63 gr de sucre glace
- 63 gr de poudre d’amandes
- 63 gr de sucre semoule
- un peu de colorant si vous le souhaitez (gel, poudre mais pas liquide)
Le blanc en poudre se présente sous diverses marques, divers conditionnements…
Sur les emballages, on vous indique les proportions pour reconstituer un blanc d’œuf : par exemple : 1 blanc d’œuf frais = 5 gr de blanc en poudre Gallia + 30 gr d’eau.
Mais pour les macarons, cette conversion ne convient pas… .
Mais vous pouvez doubler les proportions si vous le souhaitez.
- 3,75 gr de blancs d'œuf en poudre (blancs Gallia pour ma part)
(après plusieurs essais, je trouve que c'est mieux avec 3,5 à 4 gr de blanc)
- 50 gr d’eau minérale
- 63 gr de sucre glace
- 63 gr de poudre d’amandes
- 63 gr de sucre semoule
- un peu de colorant si vous le souhaitez (gel, poudre mais pas liquide)
Le blanc en poudre se présente sous diverses marques, divers conditionnements…
Sur les emballages, on vous indique les proportions pour reconstituer un blanc d’œuf : par exemple : 1 blanc d’œuf frais = 5 gr de blanc en poudre Gallia + 30 gr d’eau.
Mais pour les macarons, cette conversion ne convient pas… .
INSERT DU 12/11/18 : j'ai refait cette recette plusieurs fois depuis la publication. A chaque fois, j'ai testé un dosage différent de blanc en poudre.
J'ai fini par constater que quand on réduit un peu la quantité de blanc en poudre, on a moins de mal à macaroner la pâte.
Donc le dosage de blanc peut être descendu jusqu'à 3,5 gr si vous le souhaitez (en conservant 50 gr d'eau), mais ne dépassez pas 4 gr.
SI VOUS N'AVEZ PAS DE BLANCS D'OEUFS EN POUDRE ET QUE VOUS VOULEZ UTILISER DES BLANCS FRAIS :
Remplacez les 50 gr d'eau et la poudre de blancs d'oeuf par : 57 gr de blancs que vous aurez séparés de leur jaune quelques jours avant (blancs vieillis).
Mais les résultats sont bien meilleurs avec les blancs en poudre.
Déroulé de la recette :
- Commencez par mixer ensemble 63 gr de poudre d’amandes et 63 gr de sucre glace.
- Tamisez les poudres.
Vous pouvez le faire tout de suite dans un saladier, ou le faire plus tard directement au dessus des blancs montés.
- Dans la cuve du robot, mettez 50 gr d’eau à température ambiante et 3,75 gr de blanc d’œuf en poudre.
Il faut mélanger avec le fouet à main quelques instants pour que les grumeaux se dissolvent. Vous allez voir, ça va vous faire un mélange mousseux.
(Quand on travaille sur des quantités plus importantes, on peut donner un rapide coup de mixer plongeant).
- Quand le mélange est homogène, à l’aide du fouet du robot, commencez à faire mousser et monter les blancs à vitesse entre lente et moyenne (Vitesse 4 sur mon KitchenAid).
- Quand les blancs sont bien mousseux, augmentez un peu la vitesse (vitesse 6 sur mon KitchenAid) et commencez à ajouter les 63 gr de sucre semoule en 3 fois, sur une durée d’environ 2 mn.
- Une fois tout le sucre incorporé, laissez fouetter encore 5 mn (Vitesse 8 de mon KitchenAid).
Il y a 10 vitesses sur le KitchenAid.
- Si vous souhaitez mettre du colorant, il faut le mettre sur ces dernières 5 minutes.
Vous devez obtenir une belle meringue, bien brillante et bien ferme.
Comme si vous l’aviez faite avec un sirop de sucre cuit.
 |
| Voilà ce que ça donne avec du colorant |
- Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille.
Bien entendu, vous pouvez choisir de faire le macaronage à la main avec une spatule si vous préférez. Mais vous verrez, avec le blanc en poudre, la meringue est plus ferme. On apprécie que ce soit la feuille du robot qui fasse le travail.
- Ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes tamisé.
Si vous ne l'avez pas encore tamisé, vous pouvez le tamiser directement au dessus du bol contenant les blancs meringués... C'est ce que je fais à présent.
Bien entendu, vous pouvez choisir de faire le macaronage à la main avec une spatule si vous préférez. Mais vous verrez, avec le blanc en poudre, la meringue est plus ferme. On apprécie que ce soit la feuille du robot qui fasse le travail.
- Ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes tamisé.
Si vous ne l'avez pas encore tamisé, vous pouvez le tamiser directement au dessus du bol contenant les blancs meringués... C'est ce que je fais à présent.
- Faites tourner le
robot à vitesse lente (vitesse 1 en ce qui concerne mon KitchenAid), pour macaroner votre préparation.
Les blancs d’œuf en poudre se tenant mieux, ils sont moins fragiles.
- Il faut faire tourner le robot par tranche de 30 secondes et racler les parois du bol régulièrement.
Ca vous permet aussi de faire un point sur l’avancement du macaronage.
Pour ma part, j’ai fait tourner 2 ou 3 fois 30 secondes à vitesse moyenne.
Comme pour n’importe quelle recette de macarons, la pâte doit être macaronée juste comme il faut.
Trop macaronée, elle sera trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson.
Pas assez macaronée, ils auront une bosse ou craquelleront.
Avec les blancs en poudre, on a beaucoup moins de risque de trop macaroner. Je trouve qu'il faut même à la limite pousser un peu plus le macaronage. La préparation met du temps à devenir à la bonne consistance.
Pour ma part, je finis souvent le macaronage à la main avec la Maryse pour obtenir une préparation suffisamment fluide.
Attention : si vous diminuez un peu la quantité de blanc en poudre (par exemple si vous n'en mettez que 3,5 gr pour 50 gr d'eau), il faudra faire attention de ne pas trop macaroner.
- Quand la pâte a la bonne consistance, versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm maximum et pochez vos coques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, ou d'un tapis de tissu de verre, comme vous faites habituellement.
- Enfournez dans un four préchauffé à 140°C (c’est la température idéale pour mon four, ajustez selon le vôtre). Le mien est à chaleur ventilée.
- Cuisez environ 13 à 15 mn.
Remarque : avec des blancs en poudre, la cuisson peut parfois être plus réussie quand on augmente un peu la température du four à 150°C (selon les fours).
Dans ce cas enlevez 1 ou 2 mn de cuisson.
Il n’est pas utile de faire croûter mais si ça croûte ce n’est pas grave, ça ne change rien.Je poche toute la pâte en même temps donc forcément, il y a la 2° plaque qui attend que la 1° cuise. Après cuisson, je ne vois pas de différence entre la plaque qui a croûté et celle qui n'a pas croûté.
Par contre, comme toujours, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois.
Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques.
A la sortie du four, enlevez le tapis cuisson et les coques de la plaque chaude et laissez refroidir. Les macarons se décolleront tous seuls quand ils seront froids.
Les blancs d’œuf en poudre se tenant mieux, ils sont moins fragiles.
- Il faut faire tourner le robot par tranche de 30 secondes et racler les parois du bol régulièrement.
Ca vous permet aussi de faire un point sur l’avancement du macaronage.
Pour ma part, j’ai fait tourner 2 ou 3 fois 30 secondes à vitesse moyenne.
Comme pour n’importe quelle recette de macarons, la pâte doit être macaronée juste comme il faut.
Trop macaronée, elle sera trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson.
Pas assez macaronée, ils auront une bosse ou craquelleront.
Avec les blancs en poudre, on a beaucoup moins de risque de trop macaroner. Je trouve qu'il faut même à la limite pousser un peu plus le macaronage. La préparation met du temps à devenir à la bonne consistance.
Pour ma part, je finis souvent le macaronage à la main avec la Maryse pour obtenir une préparation suffisamment fluide.
Attention : si vous diminuez un peu la quantité de blanc en poudre (par exemple si vous n'en mettez que 3,5 gr pour 50 gr d'eau), il faudra faire attention de ne pas trop macaroner.
- Quand la pâte a la bonne consistance, versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm maximum et pochez vos coques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, ou d'un tapis de tissu de verre, comme vous faites habituellement.
- Enfournez dans un four préchauffé à 140°C (c’est la température idéale pour mon four, ajustez selon le vôtre). Le mien est à chaleur ventilée.
- Cuisez environ 13 à 15 mn.
Remarque : avec des blancs en poudre, la cuisson peut parfois être plus réussie quand on augmente un peu la température du four à 150°C (selon les fours).
Dans ce cas enlevez 1 ou 2 mn de cuisson.
Il n’est pas utile de faire croûter mais si ça croûte ce n’est pas grave, ça ne change rien.Je poche toute la pâte en même temps donc forcément, il y a la 2° plaque qui attend que la 1° cuise. Après cuisson, je ne vois pas de différence entre la plaque qui a croûté et celle qui n'a pas croûté.
Par contre, comme toujours, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois.
Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques.
A la sortie du four, enlevez le tapis cuisson et les coques de la plaque chaude et laissez refroidir. Les macarons se décolleront tous seuls quand ils seront froids.
Il ne restera plus qu’à garnir les coques.
Remarque :
Lors de mon premier essai, j’avais respecté ce qui était inscrit sur la boite
des blancs d’œuf en poudre pour la conversion et j’avais voulu utiliser la technique du
sirop de sucre cuit. Ca a été la cata…
Ca m’a donné de jolis petits biscuits moelleux, sans collerette, un peu fripés… (très bons ceci dit !!!!)
Donc avec les blancs d’œuf en poudre, on évite la méthode avec le sucre cuit à 118°C. Ca rend d’ailleurs la recette plus simple de ne pas faire ce sirop.
Voilà mon gros ratage...
Ca m’a donné de jolis petits biscuits moelleux, sans collerette, un peu fripés… (très bons ceci dit !!!!)
Donc avec les blancs d’œuf en poudre, on évite la méthode avec le sucre cuit à 118°C. Ca rend d’ailleurs la recette plus simple de ne pas faire ce sirop.
Voilà mon gros ratage...
Merci infiniment pour cette recette très bien expliquée. Je vais essayer dès que j'aurai reçu ma poudre oeufs.
RépondreSupprimerAvec plaisir Maggui
Supprimerbonsoir , je vais commander cette poudre d'oeuf et à nouveau réaliser quelques macarons . je ne suis pas une adict des macarons , je trouve cette gourmandises trop sucrée , mais pour le fun , je vais essayer avec cette poudre d'oeuf . merci à vous d'avoir pris le temps de rédiger cette recette .
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerPour tout dire, moi non plus je ne suis pas fana des macarons, car je trouve aussi que c'est trop sucré. Je règle un peu le problème en mettant un insert acidulé genre citron ou framboise...
Mais j'adore les faire et régaler mon entourage..
Bonjour, après avoit incorporé tout le sucre, doit fouetter encore 5 min mais toujours à la vitesse 2?
RépondreSupprimerBonjour
SupprimerQuand le sucre est incorporé, c'est à vitesse moyenne (vitesse 5 pour mon KitchenAid) pendant 5mn
La vitesse max sur un kitchen aid eat de combien ? Moi j'ai un tefal premium max 6 vitesse
SupprimerSur le KitchenAid, la vitesse max est 10 !
SupprimerCoucou Sandrine,
RépondreSupprimerTes macarons sont vraiment superbes et je vais tester dès que j'aurai épuisé mon stock de blancs congelés et me serai équipée de blancs en poudre. Je voulais avoir ton avis concernant la garniture. Qu'est ce qui est le mieux pour toi en terme de goût et de conservation : ganache simple ou ganache montée (pour le chocolat inspiration fraise, ou framboise ou yuzu)?. Merci beaucoup d'avance pour ta réponse.
Bonjour Josie,
SupprimerRéponse de normande : tout est question de goût... :)
Une ganache simple est plus forte en goût, mais aussi un peu plus sucrée.
Une ganache simple rend moins d'humidité donc les macarons se conservent un peu plus longtemps.
Par contre, je trouve le côté crémeux d'une ganache montée plus agréable. Mais c'est un avis très personnel.
Ce que j'aime bien faire, c'est une ganache simple, que je fouette un peu (10/15 secondes)... J'en passe une fine couche sur les coques (ça les imperméabilise un peu)... Je mets une petite couronne de ganache sur le pourtour du macaron, et au centre je mets un petit pochage de gélifié du même fruit, non sucré (passion, framboise...), ça casse le côté sucré du macaron.
Merci beaucoup pour ta réponse. Je vais donc suivre ta façon de faire qui me plaît bien : ganache simple légèrement fouettée et gélifié fruit au centre, si en plus cette méthode permet de casser le côté un peu sucré du macaron.
SupprimerOui, surtout avec des inserts acidulés : fruit de la passion, framboises, rhubarbe, citron....
SupprimerMerciii beaucoup Sandrine pour ton partage ... encore une fois ;)
RépondreSupprimerGénéralement, je ne jure que par la MI , mais mon premier essai avec les blancs séchés et le déroulé de ta recette m'ont convaincue .... totale réussite.
Pas besoin de se casser la tête si on n'a pas de blancs vieillis.
Encore merci car je n'aurai jamais osé :)
De rien Dominique.... Tu m'as réconciliée avec les macarons, je te renvoie l'ascenseur :)
SupprimerJe ne dis pas que je ne ferai plus la recette avec la MI... mais comme tu dis, on n'a pas toujours de blancs d'oeuf dispos... A présent on peut macaroner quand on veut !!! Et p'être même quand il pleut ....
bonsoir Sandrine , je viens de vous adresser un véritable S. O. S , par messenger . SVP , j'attends votre retour .
RépondreSupprimerRépondu sur Messenger...
Supprimermerci Sandrine et douce soirée .
RépondreSupprimerJe viens de faire goûter à mon mari, qui n'est pas du tout fan des macarons, mes derniers macarons réalisés en suivant ta recette aux blancs d’œufs déshydratés avec une ganache au café et Youpi !!!! il adore. Il trouve que c'est beaucoup moins sucré et je suis d'accord avec lui. La coque est très moelleuse, presque fondante, et le goût de la noisette l'emporte sur le sucre. Je suis ravie, je vais pouvoir macaronner à tout va.
RépondreSupprimerChouette ! encore un nouveau fan de macaron.
SupprimerCa me conforte dans l'impression que j'avais... et que j'avais précisé dans la recette... "j'ai l'impression de plus sentir l'amande et moins le sucre...".. Ravie que ça ait conquis ton mari..
Merci! Ils sont parfaitement réussis. Recette adoptée. Adieu les jaunes d'œufs à utiliser.
RépondreSupprimerRavie d'avoir partagé cette méthode alors.... :)
SupprimerMerci pour le partage vos macarons sont magnifique. J'aurais une petite question ,vos macarons sont super lisses quelle marque de poudre d'amande vous utilisez ? Moi j'ai testé avec celle du super marché mais mes macarons sont granuleux, donc ma question est ,est ce que je dois la passer au chinois avant de peser mes 63gr pour avoir de une poudre moins granuleuse ? Parce que quand je la tamise avec le sucre glace, je me retrouve avec au moins 5gr de gros grains qui reste, dois je les reconstituer ces 5gr ou pas ? Mon gros soucis est là. Merci pour votre aide
RépondreSupprimerBonjour.
SupprimerJe n'ai pas de marque attitrée pour la poudre d'amande. Je mixe ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Ca la rend déjà plus fine. Après je la tamise. Et s'il en reste un peu dans le tamis, je rajoute la quantité en poudre d"amande mixée pour essayer de garder les bonnes proportions.
Merci ma belle c gentil d'avoir répondu 😊😘
SupprimerCoucou Sandrine,
RépondreSupprimerJe viens de faire une tournée de macarons à la pistache avec blancs d’œufs déshydratés. Une catastrophe ! Ils sont tous ratés. Pour les coques, sur les conseils de Dominique, j'ai fait 1/3 poudre de pistache et 2/3 poudre d'amandes, mixés et tamisés. J'ai versé ce tant pour tant sur ma meringue, et là impossible de macaronner: du vrai béton. Je n'arrivais même pas à pocher tellement c'était dur. Finalement, après cuisson, j'ai obtenu des petits champignons verts tout moches avec quand même une petite collerette. Je recommence, en vérifiant toutes mes pesées, même problème. En désespoir de cause, avant de tout jeter, je rajoute un peu de blanc d’œuf que j'avais au frigo (sans peser). Finalement, j'arrive à macaronner un peu avec la feuille et je poche. Résultat, j'obtiens des petits macarons un peu plus jolis que les précédents, mais tout craquelés et sans aucune collerette. Pas grave, je vais les garder pour déguster avec le café. Mais à ton avis, qu'est ce qui a foiré dans mon appareil à macaron : la quantité de poudre d’œuf pas adaptée au mélange poudre de pistache/poudre d'amande ou autre chose. Merci de bien vouloir te pencher sur la question quand tu auras un peu de temps car je vois que tu ne chômes pas en pâtisserie.
Ah !!!!!!
SupprimerJe n'ai jamais travaillé la poudre de pistache... Serait-elle plus "sèche" que la poudre d'amande et absorberait-elle trop l'humidité des blancs ?
La meringue était-elle trop ferme... ?
Il faudra que j'essaie....
Je viens de tester une 3ème fois et c'est un peu la même chose et pourtant cette fois, j'ai utilisé le reste de mon tant pour tant à la noisette. Je crois effectivement que ma meringue était trop ferme les 3 fois. J'ai de la peine à enlever la meringue sur le fouet quand je remplace par la feuille. Ensuite, c'est trop compact pour macaronner et obtenir le ruban. J'ai pourtant l'impression d'avoir bien respecté ta recette,exactement comme la 1ère fois où j'avais bien réussi. Mais bon, je recommencerai une autre fois. Nous partons à Bordeaux demain voir nos enfants et petits enfants et et je voulais emporter des macarons pistache à ma petite fille (ce sont ses préférés). Ce sera pour la prochaine fois. Merci de m'avoir répondu.
SupprimerBonjour Sandrine, je viens de faire une petite fournée de macarons avec ta recette. Je l'ai suivie pas à pas, mais mes macarons sont sortis craqués. J'ai fait une photo mais je ne sais pas comment te la mettre. J'ai préchauffé mon four à 150 et l'ai baissé à 140 en enfournant car les précédents essais étaient cramés. Je recommencerai mais si je pouvais avoir un petit indice du pourquoi de mon ratage...
RépondreSupprimerBonjour Maggui,
SupprimerSi les macarons sont craqués ça peut être pour plusieurs raisons : soit la pâte n'a pas été assez macaronée, soit il y avait de l'humidité ambiante (dans la pièce, dans le four). Soit le four est trop chaud...
Pour certains fours il faut parfois descendre à 130°...
Merci pour ta réponse. Je pense que ma pâte était assez macaronnée, car elle ressemblait bien à la tienne sur la photo et les macarons avaient la même consistance sur ma plaque que sur ta photo, alors je verrai la prochaine fois, pour descendre encore la température. En préchauffant à 140 et en baissant à 130, on verra. Comme disait la publicité, je les aurai, je les aurai!!!!lol
Supprimerbonsoir 😉macarons faits !! Ravie de votre recette...bien que le fabricant soit le même les recommandations sont tout autre !! Rien à y comprendre ...BRAVO et un grand MERCI pour vos conseils ��
RépondreSupprimerMerci pour ce retour... Je suis ravie que le résultat plaise....
SupprimerBonjour Sandrine, j'aurais un conseil à te demander. Pour les fêtes je voudrais faire des macarons au foie gras. J'ai trouvé une recette avec du pain d'épices mixé. (4 tranches de pain d'épices mixées, 125 gr de poudre d'amande, 4 blancs d'oeufs, 1 cuillère à café de jus de citron, 225 gr de sucre glace et 30 gr de sucre semoule. Penses tu que je puisse suivre cette recette et combien de poudre de blancs dois je mettre pour combien d'eau pour obtenir l'équivalent de 4 blancs? Merci d'avance de bien vouloir répondre à une enquiquineuse comme moi, mais tu fais de si jolies choses que je préfère te demander à toi. Bonne soirée.
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerJe ne connais pas cette recette.
Pour les blancs en poudre, sur la boite que j'ai achetée, il est écrit 5 gr de blanc en poudre pour 30 gr d'eau font l'équivalent d'un blanc frais (35 gr) ... et sur la boite qu'a achetée une lectrice il est écrit 4 gr de poudre pour 28 grammes d'eau pour reconstituer un blanc (32 gr)...
En même temps quand tu achètes des oeufs, ils ne font pas tous le même poids... lol
Merci beaucoup
RépondreSupprimerRecette essayée et adoptée
Une vraie réussite à chaque fois
Grâce à toi je suis devenue une inconditionnelle des blancs en poudre!
Merci Samya pour ce retour.
SupprimerRavie que tu sois devenue adepte de cette méthode !
Bonjour Sandrine, je fais maintenant mes macarons aux cette méthode. Cependant, je trouve que la poudre de blanc d’oeuf, avant ou après ajout de l’eau ne sent pas très bon. Disons que ce n’est pas appétissant. Le goût est normal mais au mélange c’est désagréable. Est ce normal? Ou c’est les miens qui sont pas top? (Blancs Gallia je précise).
RépondreSupprimerBonjour
SupprimerL'odeur est normale, du à une forte concentration de la poudre. Pas d'inquiétude... :)
Super, merci Sandrine! J’étais à 2 doigts d’en acheter d’une autre marque pour tester et je me suis dit que j’allais poser la question avant ;-)
SupprimerBonjour!!
RépondreSupprimerVos macarons sont magnifiques!!!
Jai appris à les faire avec des blancs d'oeuf en poudre et il été magnifique !!! Apres ma grossesse impossible de pouvoir en refaire mes blanc ne monter plus..����. Jai donc pris un cour avec des blanc frais et j'y arriver mais ils étaient moins beau..
Jai donc voulu réessayé aujourd'hui en suivant votre recette à la lettre mais mes macarons étaient soit penché, soit fissuré.. et en plus la couleur est ternes et légèrement granuleux..
Je ne sait plus comment faire pour les réussir comme avant...
Je suis d'espérer ^^
HELP ME!!!!!!!
MERCI
Bonsoir,
RépondreSupprimerEffectivement, avec les blancs en poudre, les collerettes sont plus jolies.
S'ils sont granuleux, c'est que le tant pour tant n'est pas assez mixé généralement.
Le fait qu'ils soient penchés, ça vient soit de la façon dont ils ont été pochés, soit la cuisson a été faite avec la plaque trop en face du ventilo... et la chaleur tournante les a déformés.
Pour la couleur terne, soit la meringue n'est pas assez montée et donc pas assez brillante, soit le four était trop chaud.
Pour les coques fissurées, soit la pâte pas assez macaronée, soit le four trop chaud, soit trop d'humidité...
Avez-vous changé de four depuis que vous ne les réussissez plus. Ou au contraire, votre four est-il vieux ? Et pourrait-il montrer des signes de faiblesse.... ?
Je vais publier une nouvelle recette de macarons dans quelques jours... simple, pour des petites quantités... revenez voir d'ici quelques jours ou likez la page Facebook pour être prévenue quand la recette sera publiée.
Bonne soirée.
Bonsoir Sandrine !!
RépondreSupprimerMerci de votre réponse rapide!!!!
Alors le four est toujours le même donc peut-être qu'il se fait vieux.. il été déjà la quand je suis arriver dans la maison sa fait 5 ans que j'y suis..
Jai les mêmes plaques que jai toujours mis a la même hauteurs avec les même tapis..
Apres je pense que la pâte été bonne javais bien le ruban, mais je pense que sa vient de ma meringue.. quand je les réussissais la meringue montée beaucoup plus et plus vite..
J'attends donc votre prochaine recette de macarons alors !!!
Pouvez vous me donner page pour que je puisse aimer.
Encore merci à vous
Il y a quelques mois, je n'arrivais plus à réussir mes macarons, et c'est ce qui m'a fait comprendre que le four ne marchait plus correctement. Depuis que je l'ai changé, plus de soucis.
SupprimerPour la page Facebook, c'est le même nom que le blog "LA GOURMANDISE SELON SANDRINE".
Il y a une petite rubrique en haut à droite où vous devriez pouvoir y être dirigée?
Bonjour,
RépondreSupprimerJe voulais vous remercier pour votre recette je m’en suis lancé dans la confection de macaron que j’adore par contre je n’ai pas La mains question poche à douille mes macarons non pas la meme taille et même parfois la meme forme par contre à la cuisson sur certain macaron la dentelle et quedon seul côté ? Ça doit être à cause du four?
Bonjour,
SupprimerC'est à force de faire des macarons qu'on apprend à bien les pocher.
Si la collerette (dentelle) n'est que d'un côté, soit c'est parce que la plaque n'est pas bien droite, soit le pochage n'est pas fait bien droit, soit c'est la ventilation du four qui déforme les coques
Bonjour Sandrine,
RépondreSupprimerPour ma part, ratage total! Après je vois que j'ai des blancs d'œufs en poudre d'une marque différente de la votre. Mais en faisant mon calcul je suis tombée sur le même dosage que vous, malgré qu'il soit totalement différent sur le sachet…
Je trouve en plus que ça devient compliqué avec tous ces calculs! Votre dosage est pour reconstituer quel grammage de blanc d'oeuf du coup? Je suis perdue...
Bonsoir
SupprimerJ'en ai refait hier, et ils sont réussis avec mes blancs en poudre Gallia.
Quand je mélange 3.75 gr de poudre dans 50 gr d'eau, on obtient 53,75 gr d'équivalent blanc d'oeuf donc comme si on prenait 53,75 gr de blancs frais...
D'accord, bon ben ça n'a pas fonctionné chez moi, j'ai vu dès le début que la meringue était trop liquide mais je suis quand même allée jusqu'au bout. Je vais réessayer ce soir avec un autre dosage.
SupprimerLe sachet de blancs d'œufs en poudre que j'ai acheté vient de chez Cerfdellier, marque Patisdécor. Sur le sachet, le dosage pour reconstituer un blanc d'oeuf est 6g de poudre de blanc + 26,4g d'eau.
Je pense que les dosages diffèrent selon les deux marques.
Je ne me démonte pas, je réessaie! Merci pour votre réponse!
Oui, les blancs Cerfdellier ne se comportent pas du tout de la même façon.
SupprimerAvec les gallia, il n'y a quasiment aucun risque de trop macaroner. La pâte met du temps pour s'assouplir..
Bonjour Sandrine,
SupprimerVoilà c'est réussi avec le dosage adapté ! Mais je ne suis pas totalement satisfaite quand même car mes coques ne sont pas aussi jolies que les vôtres. Elles étaient belles lors de la cuisson mais à la sortie du four, je les trouve plutôt raplapla. J'ai sans doute trop macaronné car ma pâte était un peu trop liquide, ceci dit je ne m'en suis pas trop mal sortie! Bonne journée à vous et merci pour vos réponses !
Ne vous inquiétez pas, après quelques tentatives vous allez trouver le bon point de macaronage. Effectivement la pâte ne doit pas être trop liquide... Sur une autre recette (Macarons à la meringue française pour les pressés), j'ai mis 2 petites vidéos où on voit quand la pâte est bien et quand elle ne l'est pas...
SupprimerSuper recette. J'ai enfin reussi mes macarons. Je voudrais en faire au chocolat en mettant du cacao dans la pate. Avez-vous un conseil?
RépondreSupprimerMerci
Merci pour ce retour.
SupprimerPour les coques au chocolat, on peut remplacer 15 gr de sucre glace du tant pour tant par 15 gr de cacao amer en poudre. Mais attention, le fait de modifier la recette peut vite dérégler la machine.... lol
Bonjour,hier j’ai fait votre recette de macarons et il sont réussis,cependant je trouve qu’il y a beaucoup de sucre dans le blanc d’œuf.Auparavent pendant plusieurs années je faisais des macarons réussi ,mais depuis mon changement de poudre de blanc d’œuf de la marque Trésors de chef ils sont complètement ratés et dans cette recette je ne mettais que 15grs de sucre pour 5 grs de poudre et 30grs d’eau .J’ai contacté par Mail le site et en réponse il me dise que le blanc sec ne s’utilise qu’avec des blancs d’œuf frais.Merci a vous d’avoir pu refaire des macarons réussi.
SupprimerBonjour,
SupprimerJe n'ai jamais utilisé la marque Trésors de Chef... Je n'utilise que le Blanc en poudre Gallia. Et le Gallia, on peut tout à fait l'utilisé en reconstituant du blanc liquide avec la poudre et l'utiliser comme du blanc liquide normale. Il ne sert pas juste à renforcer du blanc liquide normal.
En tout cas ravie si vos macarons sont réussis. Pour la quantité de sucre, c'est celle qui fonctionne le mieux avec cette recette... Et quand j'ai une recette qui fonctionne, je ne change plus rien .... :)
Bonjour. J'ai du blanc d'oeuf pur en poudre cela va aussi ? Merci ;))
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerIls se tiennent un peu moins bien donc il faut faire très attention à ne pas trop pousser le macaronage et y aller vraiment petit à petit
Merci pour votre réponse ;))
RépondreSupprimerQuel colorant marron pour les macarons chocolat. Merci
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerJ'utilise le colorant couleur chocolat de la marque ARTISTE
Supers conseils
RépondreSupprimerMerci beaucoup
J'ai enfin réussi mes macarons 😉
Sandrine bis 🤣🤣
Merci Sandrine Bis ..... lol
SupprimerRavie que mes conseils rendent service... Bons macarons alors....
Bonsoir chère Sandrine.
RépondreSupprimerTu parles de Gallia. Je trouve ou cette marque? Merci des conseils car jai vu chez zodio il y en a une marque de chez eux.
Puis juste 3,5g et de eau a quelle température stp. Merci par avance.
Bonsoir,
SupprimerL'eau doit juste être à température de la pièce. Pas trop froide.
Quant aux Blancs Gallia, COOK SHOP les vend en petits sachets.
Ils ont un site Internet, et des boutiques à Béziers, Montpellier ou Toulouse.
Bonsoir je viens d essayer mes blancs sont tout liquide qu'est ce que j ai pu louper !! Merci
RépondreSupprimerBonsoir.
SupprimerQu'est ce qui est liquide ? Les blancs montés en meringue, ou la pâte à macarons une fois finie ?
Bonjour,
RépondreSupprimerj'ai déjà fait bcp de macarons dans ma vie avec des succès et des échecs mais je suis toujours en quête de la perfection. Je pense qu'avec votre recette, on y est.. En tout cas pour moi. Les blancs d'oeufs en poudre, ça change la vie. Merci pour votre partage et conseils. J'ai encore au moins une cinquantaine de jaune au congélateur à écouler mais j'arrive au bout du bout.
Bonjour,
SupprimerC'est toujours un plaisir de lire que cette recette peut aider à la réussite des macarons.
Je suis d'autant plus ravie de l'avoir partagée.
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RépondreSupprimerBonsoir,j'ai fais votre recette. Résultat impeccable, collerette à souhait, coque lisse..seule bémol la coque et creuse à l'intérieur quand on la croque. J'ai utiliser du blanc d'oeuf pur pour 150 degrés pour le four.es trop fort niveau température ?? Aidez moi...milles merci
RépondreSupprimerBonsoir,
SupprimerUne coque creuse peut venir de plusieurs choses. Effectivement soit un four un peu trop fort (c'est très long de maîtriser son four car chacun est différent). Sinon ça peut venir du fait que les blancs ont été un peu trop montés (meringue trop ferme).
D'accord, mille merci à vous pour votre réponse rapide Sandrine. Je vais retenter ma chance.🙂
RépondreSupprimerBonsoir je viens de tester votre recette de macarons avec les blancs en poudre.
RépondreSupprimerA la sortie du four ils étaient onctueux et une fois refroidi je les trouve un peu dur.
D'après vous, est ce mon four qui était trop chaud.
Pourtant cuisson a 140 pendant 14 min.
Merci pour ton retour.
Sylvie
Bonsoir Sylvie,
SupprimerPas de panique. Une fois refroidi, ils prennent un peu de fermeté. Mais ensuite, un macaron, on le garnit et on le consomme 24 h après. La garniture va lui redonner sa texture moelleuse.
Merci pour ton retour Sandrine, en tout cas je viens d'adopter cette recette, mes macarons n'ont jamais été aussi beau.
SupprimerBelle journée à toi.
Recette parfaite en tout point !!!! Merci à vous ! Je rajoute juste que la cuisson est essentielle et différente d’un four à l’autre …20 minutes à 140 pour moi , sur. Silpat et chaleur ventilée. Les colorants plus clairs …18 minutes de cuisson suffisenr
RépondreSupprimerMerci pour ce retour et ces précisions :)
Supprimer👍👍😉j’ai une petite question …puis-je doubler les proportions de cette recette meringue française aux balances secs ? Par expérience …je sais que ça peut-être risqué avec des blancs frais …je préfère vous le demander , si vous avez déjà tenté l’expérience. Merci d’avance 👋
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerC'est effectivement toujours risquer de faire de trop grosses quantités à la fois.
Si la réalisation de la pâte peut supporter le double de quantités, le problème est surtout pour la suite, et la cuisson. Car il ne faut cuire les plaques qu'une par une, et une pâte qui va attendre trop longtemps en poche avant d'être pochée, ou trop longtemps avant d'être mise au four peut mal supporter cette attente et contrarier la cuisson.
Bonjour
SupprimerMille mercis pour votre réponse rapide. Je ne m’y risque pas alors. Bonne continuation. Votre blog est vraiment sympa, agréable à consulter et vos recettes superbes et réalisables. Romain
Bonjour, après un bon moment, sans en faire, suite à plusieurs ratés, j’aimerai retenter avec votre recette, pour la fête des 40 ans de ma belle-fille. Hors j’ai un sachet de blancs d’oeufs en poudre, de marque patisdecor , mais je vois qu’il y a du sucre dans les ingrédients. Puis je quand même me servir de celui-ci et faut il diminuer le sucre ajouté dans ce cas? Ingrédients : sucre, blanc d’œuf en poudre, épaississant, acidifiant. Et aussi puis je prendre les mêmes dosages que vous?
RépondreSupprimerD’autre part, si je réussi j’aimerai faire une pyramide, combien de temps peut on les exposer?
Merci d’avance pour vos réponses
Désolée, je croyais que mon nom serait noté. Merci encore
RépondreSupprimerSabine
Bonjour Sabine. Il ne faut rien changer aux quantités, ce blanc en poudre ayant les mêmes caractéristiques.. Quant à la pyramide tout dépend du type de garnitures, mais 2h déjà c'est pas mal...
RépondreSupprimerUn grand merci, pour vos réponses...
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