CROUSTILLANTS pour entremets

Croustillant praliné sur pâte sablée

Aujourd'hui, parlons "croustillant" !
Dans un entremets, on aime bien retrouver plusieurs textures : le moelleux, le crémeux, le mousseux et.... le croquant... craquant... croustillant....
Pour cela, il suffit de poser un croustillant sur le biscuit qui sert de base à l'entremets, quelle que soit la forme de l'entremets : rond, carré, bûche, number cake, à partager ou en portions individuelles.

Le grand classique, c'est le Croustillant praliné Feuillantine (à base de crêpes dentelle écrasées), décliné aussi en version "coco".
Mais on n'a pas toujours de gavottes sous la main.

Depuis quelques temps, j'ai découvert une autre sorte de croustillant, sans crêpes dentelle.. et qui vous permet d'utiliser vos chutes de pâtes sablées ou sucrées : on peut faire ce croustillant au praliné ou au chocolat.

Pourquoi ne pas opter également pour une Nougatine Alcazar, fine et craquante... ou pour le Croustillant Duja Vanille de Philippe Conticini.

Je vous explique tout et vous propose ces 5 recettes....



Ingrédients pour réaliser un croustillant pour un entremets de 18 cm de diamètre ou une bûche de 25 cm de longueur.

Première possibilité :

Le croustillant feuillantine praliné :

- 25 gr de chocolat au lait 
- 60 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande
- 50 gr de feuillantine (gavottes écrasées = crêpes dentelle écrasées)

- Faites fondre 25 gr de chocolat au lait au dessus d'une casserole d'eau chaude.
- Ajoutez 60 gr de praliné noisette ou praliné noisette-amande.
- Mélangez bien puis écrasez dedans 50 gr de crêpes dentelle (gavottes).
- Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 2 mm d'épaisseur.
- Laissez refroidir puis découpez à la taille qu'il vous faut.
- Laissez cristalliser au froid avant de l'insérer dans votre entremets.

- Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir.

- Vous pouvez rajouter un peu plus de gavottes : le croustillant sera plus friable. Au contraire si vous rajoutez du chocolat il sera plus croquant.

- Vous pouvez remplacer les gavottes par 30 gr de riz soufflé.

Deuxième possibilité :

Le croustillant coco :

- 50 gr de chocolat blanc de couverture
- 10 gr de beurre de cacao

- 40 gr de feuillanine (crêpes dentelle écrasées = gavottes écrasées)
- 20 gr de noix de coco râpée

- Faites fondre 50 gr de chocolat blanc au dessus d’une casserole d’eau chaude avec 10 gr de beurre de cacao.
- Ajoutez 20 gr de noix de coco râpée et 40 gr de feuillantine.
- Mélangez bien et étalez comme pour le croustillant praliné.

Troisième possibilité :

Le croustillant praliné sans gavottes (sans crêpes dentelle) : 

Alors là c'est mon coup de coeur ce croustillant sans gavottes (crêpes dentelle). Et qui nous permet d'utiliser les restes de pâte sablée (ou sucrée).
Quand on fait une tarte, il reste toujours une petite boule de pâte crue dont on ne sait que faire !
Si on retravaille trop les chutes pour en faire une autre tarte, la pâte devient élastique, se rétracte à la cuisson . Mais pour faire ce croustillant c'est parfait..
Maintenant je les chéris ces petits restes de pâte. Je les emballe, je les mets au congélateur, je les ressors et je les cuis dès que je veux faire un croustillant.

- 60 gr de pâte sucrée ou sablée cuite que l'on va émietter

- 10 gr de beurre de cacao
- 30 gr de praliné noisettes

- Etalez vos restes de pâte sablée ou sucrée.

- Mettez les à cuire au four à 170°C jusqu'à ce qu'ils sont bien colorés. Le croustillant n'aura un bon goût que si la pâte est bien cuite, torréfiée à coeur.

- Laissez refroidir puis écrasez 60 gr de cette pâte sucrée ou sablée cuite à l'aide du rouleau à pâtisserie.

- Incorporez 10 gr de beurre de cacao fondu et 30 gr de praliné noisette.

(J'ai utilisé du beurre de cacao en poudre que j'ai mis à fondre avec le praliné)

- Mélangez bien pour obtenir une préparation sableuse.

- Etalez dans un cercle de 16 cm (pour un entremets qui fera 18 cm) ou étalez dans un cadre de 23 cm x 7 cm (pour une bûche qui fera 25 cm).

- Etalez de façon régulière, et tassez avec le dos d’une cuillère.

- Mettez au froid pour que ça durcisse puis insérez-le dans votre entremets.

- Ici le croustillant est fait avec du praliné, mais on peut aussi le faire avec du chocolat fondu (noir, blanc, au lait), de la pâte de pistache, de la pâte de nougat, de la pâte de noisette.
- Si on utilise du chocolat blanc, on peut ajouter un peu de noix de coco râpée.
Avec du chocolat, le croustillant sera un peu plus croquant donc il faut l'étaler très finalement : 1 à 2 mm maximum.

- Si vous le souhaitez, vous pouvez émietter seulement 30 gr de pâte sablée cuite et compléter avec 30 gr de spéculoos écrasés. Ca donnera un petit goût de cannelle, très à la mode aux repas de fin d'année.
- Vous pouvez ajouter dans votre pâte sucrée émiettée une pincée de cannelle ou de mélange « 4 épices ».



Quatrième possibilité :

La nougatine Alcazar :

- 10 gr de glucose
- 25 gr de beurre
- 25 gr de sucre

- 30 gr d’amandes bâtons

- Faites fondre 25 gr de beurre. 
- Ajoutez 25 gr de sucre.
- Faites chauffer et ajoutez 10 gr de glucose.

j'ai mis ensemble beurre pommade, sucre et glucose.

- Portez à ébullition.
- Ajoutez 30 gr d’amandes bâtons.

- Faites un boudin de 10 cm x 5 cm pour une bûche, ou un cercle de 10 cm de diamètre pour un entremets rond et posez-le sur un tapis Silpat : ça s’étalera tout seul à la cuisson.

- Enfournez pour 15 mn à 160°/170° max.
Pas plus fort sinon le sucre risque de vite noircir à four trop chaud.
Le beurre va couler un peu sur le tapis, ce n'est pas grave.

- A la sortie du four, coupez la nougatine à la taille souhaitée.
Quand la nougatine sort du four elle est encore molle, c’est normal. Elle va durcir en refroidissant. Il faut donc profiter qu’elle est encore molle pour la tailler à une dimension un peu inférieure à la taille de votre moule, car elle sera en insert. 

Cinquième possibilité :

LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE de Philippe Conticini :

- 70 gr d’amandes blanches
- 10 gr de sucre glace
- 5 gr de beurre
- 45 gr de chocolat blanc
- 0,6 gr de fleur de sel
- 25 gr de feuilletine (crêpes dentelle écrasées)
- 5 gr de vanille en gousse (1 gousse)

- Mixez au robot-coupe 70 gr d’amandes blanches avec 10 gr de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Ca prend un certain temps. Surtout en fonction du robot dont on dispose. C’est à force de mixer que l’huile contenue dans les amandes va les transformer en pâte. Si votre robot n’est pas costaud, méfiez-vous : il pourrait rendre l’âme.

- Faites fondre 5 gr de beurre avec 45 gr de chocolat blanc au bain-marie.

- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez la pâte d’amandes Duja et le chocolat fondu (je n'ai pas sali le robot pour ça, je l'ai fait avec le dos d'une cuillère à soupe).

- Ajoutez 0,6 gr de fleur de sel, 25 gr de feuilletine (crêpes dentelle écrasées) et 5 gr de vanille en gousse soit les graines d’une belle gousse de vanille.

- Etalez la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm.

Ici j'avais détaillé un carré pour une recette, vous détaillerez bien sûr la forme qui conviendra au moule que vous aurez choisi.

- Laissez prendre au réfrigérateur en veillant à ce que la préparation reste bien plate (donc en la mettant entre 2 plaques, ou sous du poids).

- Détaillez le croustillant pour obtenir la forme que vous voulez.

- Réservez au frais et posez sur le biscuit de votre entremets.

Pour ce type de croustillant, il vaut mieux le poser sur le biscuit quand le biscuit est encore chaud. Le croustillant de solidarisera bien.


IMPORTANT : Quel que soit le croustillant que vous réaliserez, il ne faut jamais rajouter de crème liquide, d'alcool, de lait, de purée de fruits. Tout apport de produit humide fera ramollir les gavottes, le riz soufflé ou les brisures de pâte sablée.