Le « CAKECOUNET » AU CŒUR TENDRE de Philippe Conticini

Une fois encore, le Chef Conticini partage une de ses recettes gourmandes.
Un cake au chocolat ultra facile à réaliser, qu'il a affectueusement baptisé "le CAKOUNET".
Une couche croustillante tout autour, une texture très humide et moelleuse ensuite, pour finir par un cœur tendre et très crémeux, si la cuisson est maîtrisée.
Et puis, une recette où il n'y a même pas besoin de sortir un robot ou besoin de monter des blancs en neige, j'adore !
Le Chef explique toutes ses astuces et ses choix.
Prêts pour la recette ?

Ingrédients pour un moule à cake de 18 cm x 7 cm x 7 cm

Souvent nos moules à cake classiques sont plus longs que celui utilisé par le Chef Conticini. Si on conserve les mêmes quantités d'ingrédients que le Chef, pour un moule plus long, le cake final sera un peu plus plat, et forcément ça faussera la cuisson.
(car la pâte s'étalera plus dans un moule de 23 cm que dans un moule de 18 cm).
Donc si on n'a pas le même moule que le Chef, soit il faut adapter le temps de cuisson, soit il faut adapter la quantités des ingrédients. J'ai préféré adapter les quantités.

Mon moule à cake fait 23 cm x 7 cm x 7 cm.
Donc il faut multiplier toutes les quantités par 1,3 environ pour obtenir dans un moule à cake de 23 cm, un cake de la même hauteur que celui du chef dans son moule de 18 cm….
Les quantités en noir sont pour le moule de 18 cm, les quantités en rose sont pour un moule de 23 cm.

Insert du 28/02/2018 : Si vous avez un moule encore plus long (28 cm), Gabrielle conseille de doubler les quantités de base (donc celles en noir) et de cuire 4 mn de plus (à ajuster en fonction de votre four). Merci Gabrielle 😉

- 100 gr (130 gr) de chocolat noir (le Chef utilise le Cluizel Kayambe 72%)
- 50 gr (65 gr) de chocolat au lait (le Chef utilise le Cluizel Vanuari 45%)
- 115 gr (150 gr) de beurre doux
- 120 gr (155 gr) d’œufs entiers (2 ou 3 selon la taille)
 - 55 gr (70 gr) de sucre roux de préférence (non raffiné, type Muscovado)
-  45 gr (60 gr) de farine T55 + 15 gr (20 gr) de farine de châtaigne
(ou 60 gr (80 gr) de farine T55 si vous n’avez pas de farine de châtaigne)
-  1 pincée de sel ou de fleur de sel

Déroulé de la recette :

- Faites fondre 100 gr (130 gr) de chocolat noir à environ 72%  et 50 gr (65 gr) de chocolat au lait à environ 45% avec 115 gr (150 gr) de beurre doux.

Le Chef Conticini utilise les chocolats Cluizel Kayambe 72% et Cluizel Vanuari 45% mais vous pouvez utiliser d’autres marques, du moment que vous restez sur des % voisins de 72 et 45. J'ai utilisé des Chocolats Weiss à 70% et 41%.
Je préconiserai juste d'éviter les chocolats type "Nestlé Desserts" beaucoup plus sucrés. Ou alors réduisez de 20 gr la quantité de sucre de la recette.

- Pour faire fondre le beurre et les chocolats, posez un récipient au dessus d’une casserole d’eau chaude. Inutile que le récipient trempe dans l’eau, la vapeur chaude va suffire à tout faire fondre.
Inutile de faire fondre à plus de 45°/50°C. Le chocolat est un ingrédient "subtil" qui n'aime pas être surchauffé.
Dès que le beurre et quelques pistoles de chocolats sont fondus, retirez le récipient que vous aviez mis au dessus d'une casserole d'eau chaude et finissez de faire fondre le chocolat en mélangeant.

- Pendant ce temps, dans un saladier, battez les 120 gr (155 gr) d’oeufs avec 55 gr (70 gr) de sucre roux (non raffiné, type Muscovado). Inutile de blanchir le mélange.
Le Chef aime bien utiliser un sucre au goût très mélassé, genre "Muscovado".Le sucre roux non raffiné apportera un petit goût ambré.
Mais vous pouvez utiliser du sucre semoule si vous le souhaitez.

- Puis ajoutez-y 45 gr (60 gr) de farine T55 et 15 gr (20 gr) de farine de Châtaigne (ou 60 gr (80 gr) de farine T55), de préférence tamisées, c'est toujours mieux.

La farine de châtaigne apporte un petit goût doux et sucré.
Je n'avais pas de farine de Châtaigne au moment de faire la recette donc j'ai utilisé de la farine T55 uniquement.

- Quand le chocolat est redescendu entre 28 et 35°C, ajoutez-le au mélange précédent, avec une pincée de sel (ou de fleur de sel).Le chocolat, s’il est trop chaud, va "abîmer" la préparation œufs/sucre.

- Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Ne pas trop mélanger la préparation. Il ne faut pas incorporer d’air.
Vous verrez que la pâte a une texture « élastique », c’est normal.

- Versez dans un moule à cake beurré et fariné.
D'ordinaire, je suis une adepte de la bombe graissante pour moule, qui évite le beurrage. Mais pour cette recette, j'ai suivi les conseils du Chef, pour avoir une croûte bien croustillante.
Le Chef utilise un moule à cake de : 18 cm x 7 cm x 7 cm, dans lequel il coule 500 gr de préparation environ.
Dans un moule de 23 cm x 7 cm x 7 cm, vous coulerez entre 630 et 650 gr de préparation.

- Cuisez 25 minutes à 160°C. Avec mon four ce temps et cette température ont convenu.

Même en multipliant toutes les quantités par 1,3 pour utiliser mon moule de 23 cm, je ne modifie pas le temps de cuisson.
Car qu'on respecte les quantités du chef pour un moule fasse 18 cm de long, ou qu'on multiplie tout par 1,3 pour un moule de 23 cm comme le mien (un moule à cake ménager classique), dans tous les cas le moule fait 7 cm de hauteur et 7 cm de largeur, donc ça ne change pas l'épaisseur du cake.
Sauf si vous avez des moules à cake très spécifiques, plus larges.

Le centre ne semble pas cuit quand on sort le cake du four, c'est normal.
Après rien ne vous empêche de prolonger la cuisson de quelques minutes si vous voulez un coeur moins "coulant".

Le Chef préfère le déguster chaud ou tiède.
Quand il aura refroidi, le centre sera un peu moins crémeux… mais il restera très bon quand même J …

Bon appétit les gourmands ! 😊