La PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

Vous avez vu comment faire de la pâte feuilletée classique ici
Passons maintenant à la pâte feuilletée inversée, qui vous donnera une pâte incroyablement croustillante.

Au lieu d’enfermer le beurre dans la détrempe, on fait le contraire.
Il faut juste préparer en plus un beurre « manié »
Et à la finale, on a une pâte feuilletée croustillante à souhait.
Galettes, Millefeuilles, Saint-Honoré…. Vous réaliserez des merveilles avec cette pâte.
Au fil des tours, les couches de pâte s’amincissent et se multiplient, toujours séparées par une pellicule de beurre qui les empêche de coller les unes aux autres. C’est l’évaporation de l’eau contenue dans le beurre qui, à la cuisson, les sépare et les fait monter.

 Ingrédients pour 1,2  kg de pâte feuilletée inversée (de quoi faire 4 disques de pâte de 27 cm)

La détrempe :

-         350 gr de farine T55 (pas trop riche en gluten)

-         150 gr d’eau de source (sauf si votre eau du robinet est buvable)

-         10 gr de sel fin

-         115 gr de bon beurre, fondu (pas trop humide, donc du beurre de Charentes)

-         une cuillère à café de vinaigre blanc

Le beurre manié :

-         375 gr de beurre de Charentes froid (pas mou)

-         150 gr de farine T45 

La détrempe :

- Réalisez la détrempe en mettant 150 gr d’eau, 10 gr de sel, 1 cuillère à café de vinaigre blanc , 115 gr de beurre fondu et 350 gr de farine T55 dans la cuve du robot équipé du pétrin ou de la feuille.
Il faut une farine pauvre en gluten, pour éviter de donner trop de corps à la pâte. Elle serait ensuite trop élastique et se rétracterait à la cuisson.
Le vinaigre blanc évite que la pâte s’oxyde. Une pâte feuilletée développe des petits points noirs quand elle reste 2 ou 3 jours au frigo. Avec le vinaigre, ça n’arrivera pas. Et rassurez-vous on ne le sent pas à la dégustation.

- Mettez le robot en route à petite vitesse et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule se forme, mais sans exagérer.
- Quand une boule s’est formée, sortez-la de la cuve.
La détrempe est plus molle qu’une détrempe de pâte feuilletée classique donc un peu plus collante à travailler.
- Mettez-la dans un sac congélateur de taille moyenne, rabattez le haut du sac,  puis étalez le pâton de façon à en faire un carré de 20cmx20cm.
- Mettez au froid. L’idéal étant une nuit.
- La détrempe doit être de bonne consistance, souple, lisse et homogène.

Le beurre manié :

- Coupez 375 gr de beurre en morceaux et ajoutez 150 gr de farine T45
- Mélangez l’ensemble avec les mains ou au robot (sans trop le travailler)
- Formez une boule.
- Mettez-la dans un sac congélation un peu plus grand que pour la détrempe, et aplatissez au rouleau en un rectangle de 20x40cm
- Mettez au froid pour une nuit

Abaissez la détrempe et le beurre manié :
- Sortez la détrempe et le beurre manié du frigo.
- Laissez-les revenir à température 20 mn.

- Etalez le beurre manié en un rectangle d’environ 40cmx20cm.
- Posez la détrempe qui fait normalement 20cmx20cm au milieu du beurre manié.

- Pliez la moitié supérieure du beurre manié puis la moitié inférieure de façon à ce que ça se rejoigne et que ça recouvre entièrement la détrempe.
- Pensez à bien fariner le plan de travail, mais aussi à enlever l’excédent de farine à chaque pliage.

A partir de là, on suit la même technique qu’une pâte feuilletée classique :

Tourez le pâton :    

VOUS POUVEZ FAIRE SOIT 6 TOURS SIMPLES, SOIT 3 TOURS DOUBLES

(explication des tours doubles en bas de la recette)

Et oui, c'est l'avantage de la pâte feuilletée inversée : on peut se contenter de 2 tours doubles et 1 tour simple.....
 

Ici j’explique en 6 tours simples :
- Posez le pâton devant vous.
- Etalez-le, toujours dans le même sens, pour l’étirer, l’allonger.
- On obtient ainsi un rectangle 3 fois plus long que large.

- Assurez-vous que le pâton n’adhère pas au plan de travail. On peut mettre un peu de farine de temps en temps mais en très petites quantités.
- L’épaisseur doit être régulière et les angles du rectangle les plus droits possible.
- Eliminez bien l’excédent de farine avec une brosse ou avec les mains, et pliez le rectangle en 3.

- Ramenez le tiers supérieur sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres.

- Egalisez l’épaisseur avec le rouleau.

VOUS AVEZ REALISE LE PREMIER TOUR !

Donnez le 2° tour :

- Tournez le pâton d’un ¼ de tour vers la droite (ou vers la gauche, comme vous voulez, l’important est que vous le tourniez toujours dans le même sens ensuite…).
L’ouverture du pâton  doit se trouver toujours du même côté (à droite dans notre cas).

- Soudez bien les 2 extrémités supérieure et inférieure en appuyant légèrement avec le rouleau, puis étalez à nouveau le pâton en formant un rectangle, 3 fois plus long que large.
- Pensez à toujours fariner légèrement pour que le pâton ne colle pas et enlevez toujours soigneusement l’excédent de farine avant de plier.
- Pliez le pâton en 3 comme vous l’avez fait pour le « premier tour ».

VOUS VENEZ DE FAIRE LE DEUXIEME TOUR.

- Emballez le pâton dans du film et mettez-le ai frigo pour au moins 2 heures.
Ce sont ces phases de repos au froid qui assureront la réussite de votre pâte feuilletée.
- Si le beurre n’est pas bien réfrigéré entre chaque étape, il risque de fondre, de couler quand on abaisse la pâte.

Donnez les 3° et 4° tours :
- Sortez le pâton du frigo et procédez aux 3° et 4° tours de la même façon que vous avez fait le 1° et le 2°.
- Pensez à toujours tourner le pâton dans le même sens.
- Pensez à bien souder les extrémités avant d’étaler le pâton.
- Pensez à bien enlever les excédents de farine.

-  Après avoir donné les 3° et 4° tours, filmez le pâton et remettez-le au froid pendant 2 heures.

Donnez les 5° et 6° tours :
- Sortez le pâton du frigo puis effectuez les 5° et 6° tours comme précédemment.

Pour savoir où vous en êtes dans les tours, avant de mettre le pâton au frigo, matérialisez les tours que vous venez de faire en marquant l’angle avec l’empreinte de vos doigts.
C'est-à-dire qu’après les 2 premiers tours, vous enfoncez 2 doigts sans la pâte. Quand vous ressortirez le pâton du frigo, vous vous souviendrez que vous avez fait 2 tours.
Après le 3° et 4° tours, vous enfoncez 4 doigts sans la pâte. Quand vous ressortirez le pâton du frigo, vous vous souviendrez que vous avez fait 4 tours… etc…
Quand on fait la pâte, à moins d’avoir la mémoire d’un poisson rouge, on se souvient généralement du nombre de tours qu’on a déjà faits.
Cette technique de « marquage » est davantage utilisée par les professionnels, car les premiers tours peuvent avoir été faits par un pâtissier… celui qui reprend le travail derrière sait où la pâte en est de son nombre de tours.

Ne donnez pas plus de 6 tours, ça ne sert à rien.

- Remettez la pâte au froid jusqu’au moment de l’utiliser.

La pâte feuilletée demande quand même un peu de travail.
Donc autant en faire directement 1 kg et en faire des pâtons de 240 gr.
Crue, elle se congèle parfaitement bien et ressort impeccable du congélateur.
On peut congeler des pâtons de 240 gr, ou pour gagner du temps ensuite, congeler la pâte qu’on aura déjà étalée en disque de 27 cm de diamètre.


Qu’est-ce qu’un tour DOUBLE ?

Pour faire un tour double, on étale le pâton en un rectangle 4 fois plus long que large.
Ensuite, on plie le quart supérieur sur le quart qui est juste en dessous.
Puis on replie le quart inférieur sur le quart qui est juste au dessus.
Puis on replie le pâton en 2.

Que faire des chutes de pâte ?
On ne les remet pas en boule, mais on les empile les unes sur les autres. On reste dans l’esprit feuilletage. Vous mettez un peu de fromage râpé dessus, vous mettez au four et c’est parfait pour l’apéro !

(schémas des technique issus de "La cuisine de référence" aux Editions BPI et de "A vos fouets, prêts, pâtissez" aux éditions Hachette)

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