La PÂTE FEUILLETEE

C’est LA pâte que tout le monde redoute de faire.

Et pourtant ! Rien de difficile dans la réalisation d’une pâte feuilletée.

Il faut juste PRENDRE SON TEMPS. Je vous explique tout dans la recette…

Nous allons réaliser ici une pâte feuilletée classique.
Pour la pâte feuilletée inversée, c'est par ici

Pour réaliser une pâte feuilletée classique, il faut déjà réaliser ce que l’on appelle « la détrempe » (mélange d’eau et de farine).
Puis il faut incorporer une plaque de beurre au centre de cette détrempe et « faire des tours », c'est-à-dire, l’étaler, la plier, faire ¼ de tour, l’étaler, la plier, faire ¼ de tour…. Vous avez compris le principe…
Et entre chaque « tour », il faut la laisser reposer au froid. C’est le secret d’une pâte feuilletée réussie.

Au fil des tours, les couches de pâte s’amincissent et se multiplient, toujours séparées par une pellicule de beurre qui les empêche de coller les unes aux autres. C’est l’évaporation de l’eau contenue dans le beurre qui, à la cuisson, les sépare et les fait monter.

Ingrédients pour 1,2  kg de pâte feuilletée (de quoi faire 4 disques de pâte de 27 cm)

-         500 gr de farine T55 (pas trop riche en gluten)

-         250 gr d’eau de source (sauf si votre eau du robinet est buvable)

-         10 gr de sel fin

-         375 gr de bon beurre (pas trop humide, donc du beurre de Charentes)

-         une cuillère à café de vinaigre blanc

La détrempe :

- Réalisez la détrempe en mettant 250 gr d’eau, 10 gr de sel, 1 cuillère à café de vinaigre blanc et 500 gr de farine T55 dans la cuve du robot équipé du pétrin ou de la feuille.
Il faut une farine pauvre en gluten, pour éviter de donner trop de corps à la pâte. Elle serait ensuite trop élastique et se rétracterait à la cuisson.
Le vinaigre blanc évite que la pâte s’oxyde. Une pâte feuilletée développe des petits points noirs quand elle reste 2 ou 3 jours au frigo. Avec le vinaigre, ça n’arrivera pas. Et rassurez-vous on ne le sent pas à la dégustation.

- Mettez le robot en route à petite vitesse et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule se forme, mais sans exagérer.
- Quand une boule s’est formée, farinez-la légèrement, faites une incision en croix de 5 cm x 5 cm sur le dessus. Cette incision permet de rompre l’élasticité et de la détendre.

- Filmez-la puis laissez-la au froid. L’idéal étant une nuit.
- La détrempe doit être de bonne consistance, souple, lisse et homogène.

Préparez le beurre pour la détrempe :

- Sortez la détrempe du frigo
- Sortez 375 gr de beurre 82% de matières grasses, pauvre en humidité. Le meilleur étant le beurre de Charentes pour cela.
- Assouplissez le beurre en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail légèrement fariné.
- Le beurre doit devenir souple comme du « plastique » et avoir la même consistance que la détrempe. Les 2 doivent avoir la même consistance.
- Donnez-lui la forme d’un carré de 1,5 cm d’épaisseur environ.

Abaissez la détrempe :
- C'est-à-dire étalez la détrempe avec le rouleau
- On peut abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile.

Si on abaisse la détrempe en « étoile » à 4 branches, il faudra garder le centre un peu plus épais que les branches.

- Une fois la détrempe étalée, disposez le beurre au centre, puis enveloppez-le en repliant les bords de la détrempe sans trop les superposer.

- Egalisez l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau.

Tourez le pâton :
C’est là que le vrai travail commence…
- Posez le pâton devant vous.
- Etalez-le, toujours dans le même sens, pour l’étirer, l’allonger.
- On obtient ainsi un rectangle 3 fois plus long que large.

- Assurez-vous que le pâton n’adhère pas au plan de travail. On peut mettre un peu de farine de temps en temps mais en très petites quantités.
- L’épaisseur doit être régulière et les angles du rectangle les plus droits possible.
- Eliminez bien l’excédent de farine avec une brosse ou avec les mains, et pliez le rectangle en 3.

- Ramenez le tiers supérieur sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres.

- Egalisez l’épaisseur avec le rouleau.

VOUS AVEZ REALISE LE PREMIER TOUR !

Donnez le 2° tour :

- Tournez le pâton d’un ¼ de tour vers la droite (ou vers la gauche, comme vous voulez, l’important est que vous le tourniez toujours dans le même sens ensuite…).
L’ouverture du pâton  doit se trouver toujours du même côté (à droite dans notre cas)

- Soudez bien les 2 extrémités supérieure et inférieure en appuyant légèrement avec le rouleau, puis étalez à nouveau le pâton en formant un rectangle, 3 fois plus long que large.
- Pensez à toujours fariner légèrement pour que le pâton ne colle pas et enlevez toujours soigneusement l’excédent de farine avant de plier.
- Pliez le pâton en 3 comme vous l’avez fait pour le « premier tour ».

VOUS VENEZ DE FAIRE LE DEUXIEME TOUR.

- Emballez le pâton dans du film et mettez-le au frigo pour au moins 2 heures.
Ce sont ces phases de repos au froid qui assureront la réussite de votre pâte feuilletée.
- Si le beurre n’est pas bien réfrigéré entre chaque étape, il risque de fondre, de couler quand on abaisse la pâte.

Donnez les 3° et 4° tours :
- Sortez le pâton du frigo et procédez aux 3° et 4° tours de la même façon que vous avez fait pour le 1° et le 2°.
- Pensez à toujours tourner le pâton dans le même sens.
- Pensez à bien souder les extrémités avant d’étaler le pâton.
- Pensez à bien enlever les excédents de farine.

-  Après avoir donné les 3° et 4° tours, filmez le pâton et remettez-le au froid pendant 2 heures.

Donnez les 5° et 6° tours :
- Sortez le pâton du frigo puis effectuez les 5° et 6° tours comme précédemment.

Pour savoir où vous en êtes dans les tours, avant de mettre le pâton au frigo, matérialisez les tours que vous venez de faire en marquant l’angle avec l’empreinte de vos doigts.
C'est-à-dire qu’après les 2 premiers tours, vous enfoncez 2 doigts dans la pâte. Quand vous ressortirez le pâton du frigo, vous vous souviendrez que vous avez fait 2 tours.
Après le 3° et 4° tours, vous enfoncez 4 doigts dans la pâte. Quand vous ressortirez le pâton du frigo, vous vous souviendrez que vous avez fait 4 tours… etc…
Quand on fait la pâte, à moins d’avoir la mémoire d’un poisson rouge, on se souvient généralement du nombre de tours qu’on a déjà faits.
Cette technique de « marquage » est davantage utilisée par les professionnels, car les premiers tours peuvent avoir été faits par un pâtissier… celui qui reprend le travail derrière sait où la pâte en est de son nombre de tours.

Ne donnez pas plus de 6 tours, ça ne sert à rien.

- Remettez la pâte au froid jusqu’au moment de l’utiliser.

La pâte feuilletée demande quand même un peu de travail.
Donc autant en faire directement 1.2 kg et en faire des pâtons de 240 gr.
Crue, elle se congèle parfaitement bien et ressort impeccable du congélateur.
On peut congeler des pâtons de 240 gr, ou pour gagner du temps ensuite, congeler la pâte qu’on aura déjà étalée en disque de 27 cm de diamètre.

Qu’est-ce qu’un tour DOUBLE ?

Pour faire un tour double, on étale le pâton en un rectangle 4 fois plus long que large.
Ensuite, on plie le quart supérieur sur le quart qui est juste en dessous.
Puis on replie le quart inférieur sur le quart qui est juste au dessus.
Puis on replie le pâton en 2.

Que faire des chutes de pâte ?
On ne les remet pas en boule, mais on les empile les unes sur les autres. On reste dans l’esprit feuilletage. Vous mettez un peu de fromage râpé dessus, vous mettez au four et c’est parfait pour l’apéro !

(schémas des technique issus de "La cuisine de référence" aux Editions BPI et de "A vos fouets, prêts, pâtissez" aux éditions Hachette)