LA PÂTE SABLEE

La pâte sablée est une pâte directement dérivée 
de la pâte sucrée.

Elle se réalise uniquement par sablage 
à la main ou au robot.

Sa composition très riche en sucre, beurre et œuf,
lui confère une texture particulièrement friable et cassante. Mais quel régal à la dégustation !!!

Elle permet de réaliser des petits sablés, des fonds d’entremets, des tartelettes ou petits fours frais.

Ingrédients : pour 2 tartes d’environ 24 cm

- 250 gr de farine T55

- 125 gr de beurre

- 120 gr de sucre glace (j'en mets seulement 100 gr). Le sucre semoule convient aussi

- 2 gr de sel

- 1 gros œuf (dans l’idéal 60 gr)

- Mettez 250 gr de farine T55, 2 g de sel et 125 gr de sucre glace dans le bol du robot pâtissier, équipé du pétrin ou de la feuille.
- Ajoutez 125 gr de beurre mou coupé en morceaux.

Au bout d’un moment, le mélange va ressembler à du sable. Cela peut se faire aussi très facilement à la main.
- Ajoutez l’œuf et continuez de travailler jusqu’à ce qu’une boule commence à se former.
- Dès que la boule de pâte se forme, arrêtez de la travailler.
Il ne faut jamais trop pétrir une pâte, qui sinon prendra trop de corps et se rétractera à la cuisson.

- Posez la boule de pâte sur du papier film, aplatissez la légèrement.
- Filmez et mettez au frais.
Il vaut toujours mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

La pâte sablée a la particularité qu’elle peut se parfumer :

-         à la vanille (en poudre ou liquide)

-         au cacao (dans ce cas, réduisez la quantité de farine, de façon à ce que farine + cacao = 250 gr)

-         au café (1/2 cuillère à café de café soluble)

Certains professionnels rajoutent aussi 2 gr de levure chimique pour accentuer la friabilité de la pâte.

Quelques conseils :

-         Ne jamais mettre les œufs au contact du sucre trop longtemps. Le sucre les « cuit » et cela risque de former des petits grains dans les jaunes d’œuf

-         La présence de sucre dans cette pâte peut la rendre cassante et donc plus difficile à utiliser que de la pâte  brisée. C’est pour cette raison que de nombreux professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule. Il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène.
-   Plus la pâte est homogène, moins il y a besoin de fariner le plan de travail. A rajouter trop de farine pour étaler la pâte, on détruit l’équilibre mis au point par nos grands chefs pâtissiers… 

-         Comme toutes les pâtes qui vont être travaillées (étalées, façonnées…), préférez la Farine T55, moins riche en gluten que la T45. Elle prendra donc un peu moins de corps et se rétractera moins à la cuisson.