LA PÂTE SUCREE (recette de Pierre Hermé)

La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée.

De saveur sucrée, elle est réservée 
uniquement à la pâtisserie.

Cuite à blanc, elle permet de réaliser 
des fonds de tartes et de tartelettes.

Elle peut se faire, selon le même procédé 
que la pâte brisée, à la main ou au batteur.

Mais sa spécificité réside dans le fait qu’elle est principalement faite avec la méthode dite « par crémé », qui consiste à crémer en premier lieu 
le beurre et le sucre.

Et quitte à utiliser de la pâte sucrée, autant emprunter la recette du meilleur pâtissier du monde 2016…. Celle de PIERRE HERME !

Ingrédients : pour 2 tartes d’environ 24 cm

- 250 gr de farine T55

- 140 gr de beurre

- 75 gr de sucre glace

- 25 gr de poudre d’amande

- 2 gr de sel

- 1 gros œuf (dans l’idéal 60 gr)

- Mettez 140 gr de beurre pommade, 2 g de sel et 75 gr de sucre glace dans le bol du robot pâtissier.
- Fouettez l’ensemble pendant 5 mn jusqu’à ce que le mélange devienne très crémeux et très pâle.
- Ajoutez l’œuf et 25 gr de poudre d’amande, et fouettez encore 1 mn. Le mélange est toujours crémeux.

- Ajoutez 250 gr de farine T55.
Incorporez la farine juste pour que tous les ingrédients s’amalgament.
Dès que la boule de pâte se forme, arrêtez de la travailler.
Il ne faut jamais trop pétrir une pâte, qui sinon prendra trop de corps et se rétractera à la cuisson.

- Posez la boule de pâte sur du papier film, aplatissez la légèrement.
- Filmez et mettez au frais.
Il vaut toujours mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.

Pierre Hermé se sert sensiblement de cette base pour son INFINIMENT VANILLE dont la recette est ici

Quelques conseils :

-         Ne jamais mettre les œufs au contact du sucre trop longtemps. Le sucre les « cuit » et cela risque de former des petits grains dans les jaunes d’œuf

-         La présence de sucre dans cette pâte peut la rendre cassante et donc plus difficile à utiliser que de la pâte  brisée. C’est pour cette raison que de nombreux professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule. Il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène.
-    Plus la pâte est homogène, moins il y a besoin de fariner le plan de travail. A rajouter trop de farine pour étaler la pâte, on détruit l’équilibre mis au point par nos grands chefs pâtissiers… 

-         Comme toutes les pâtes qui vont être travaillées (étalées, façonnées…), préférez la Farine T55, moins riche en gluten que la T45. Elle prendra donc un peu moins de corps et se rétractera moins à la cuisson.